La curiosa receta de la “zopa de tomate” de Villamartín. El cocinero Antonio Orozco realiza su versión de este plato, cercano a las migas pero al que se le da forma de tortilla. La misma preparación se hace en otros puntos de la Sierra con nombres diferentes

Aquí una versión actualizada de este reportaje

En las casas de Villamartín “el sartén” como se le llama al perol donde se hace la “zopa” se guarda como un verdadero tesoro. Lo suyo es no lavarlo con jabón, para evitar que se pegue. Una vez consumido el guiso, se enjuaga con agua y luego se le da con una servilleta impregnada en aceite…y listo para la próxima ocasión. El plato tiene apariencia de gran tortillón, de esos que hacen los bares de gallegos en la provincia de Cádiz, pero no hay ni huevos, ni papas, sino mucho pan, mejor duro y un poquito de verdura. La versión que ofrecemos de la “zopa” es de tomate y la hace el cocinero y jefe del departamento de hostelería del Instituto de Enseñanza Secundaria Alminares de Arcos, Antonio Orozco.

La "zopa" tomate ya terminada. El aspecto recuerda mucho al de un gran tortillon. Foto: Cosasdecome

Ingredientes (Para 8 personas)

• 1 kilo de pan blanco de la panadería Fuentes de Villamartín (debe ser del día anterior)
• 1 cabeza de ajos
• 1 pimiento verde de los de asar
• 1 cucharada de sal gorda
• 1 kilo de tomate maduro (tipo pera)
• 1 litro de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
• Agua

Elaboración

Esta receta es de las típicas para el refrán “cada maestrillo tiene su librillo”. Se  hace mucho en Villamartín, especialmente en invierno y los fines de semana cuando hay reuniones familiares. Lo primero es partir el pimiento en tiras y el pan cortarlo a rodajas finas como las que se emplean para las sopas. Se utiliza con la corteza y Antonio Orozco señala que es fundamental que sea, al menos, hecho del día anterior. Los tomates hay que prepararlos dejándolos sin piel y sin el pedúnculo. Luego se parten a trozos para incorporarlos al guiso. Se pone la sartén al fuego con el aceite. Debe ser una sartén de las que no se pegue, de las que se usan para las tortillas. Se pone a fuego medio y se añade la cabeza de ajo. Cuando empiece a dorarse el ajo se retira. Aquí ya tenemos la primera posibilidad de variación. En vez de poner la cabeza entera, otros “autores” prefieren incorporar el ajo cortado en láminas y dejarlo en el guiso. Una vez retirado el ajo, se incorporan los pimientos y se dejan freir hasta que se pongan dorados. Es el momento de incorporar el tomate. Se deja otros cinco minutos hasta que se haga. Es el momento de incorporar la sal y el pan cortado a rebanadas finas. Habrá que utilizar una espumadera para ir mezclándolo todo. Lo que ocurrirá a partir de este momento es que el pan “chupará” tanto el aceite como el agua del tomate. Para que la “zopa” esté más jugosa se incorpora como medio vaso de agua. A partir de aquí habrá que ir, ayudándose con la espumadera, aplanando el guiso para darle la forma de una tortilla. Cuando se le de la forma, se parte todo de nuevo con la espumadera y se le vuelven a dar vueltas. La intención de este proceso es que el pan se ponga algo crujiente. Una vez bien mezclado todo, se vuelve a aplanar, formando la torta y se le da la vuelta, como si fuera una tortilla. Entonces se deja dorar por el otro lado, también a fuego medio.

Lo típico en Villamartín es poner la sartén en el centro de la mesa y que cada uno se vaya sirviendo del perol. También es habitual acompañar este guiso con dos tapas “para refrescar” el paladar. Así se suele servir con aceitunas aliñás y rabanitos para ir alternando las “cucharás” de zopa con estos productos, que van en plato aparte. Otro dato curioso es que el plato lo suelen preparar los hombres de la familia.

El pan se corta en rebanás. Foto: Cosasdecome.

La receta pertenece al cocinero Antonio Orozco, un profundo conocedor de la cocina de la Sierra de Cádiz. De hecho acaba de publicar un libro sobre setas en la zona (más información aquí) y está preparando otro sobre otro producto serrano. El plato lo ejecutó en una reunión, que ha tenido lugar en el mes de enero, de blogueros especializados en turismo convocado por el Grupo de Desarrollo Rural de la  Sierra de Cádiz con el objeto de mostrarles los atractivos de la zona. Así, han recorrido Ubrique, Benaocaz, Villaluenga, Zahara de la Sierra o Villamartín conociendo aspectos de la zona que van desde los quesos, la cocina con el cabrito payoyo, el vuelo en parapente o en ultraligeros, hasta detalles sobre el sector de la piel de Ubrique o el cultivo de verduras y frutas ecológicas en la cooperativa La Verde de Villamartín, donde tuvo lugar la exhibición gastronómica de Orozco.

La “zopa” permite muchas variantes. El origen del plato, según recoge el libro “Cocina Tradicional de Villamartín” un documentado volumen sobre la peculiar gastronomía de este pueblo serrano, está en las comidas de los campesinos en el campo. Este plato, al igual que otras “zopas” solían tomarse a media mañana para reponer fuerzas del duro trabajo que habían iniciado nada más salir la luz del día. Utilizaban lo que tenían a mano, un poco de pan, algo de aceite y al verdura de que dispusieran. Así las zopas pueden hacerse con tomate, con espárragos o incluso con habas, dependiendo de la tamporada.

El libro, realizado por las maestras Andrea Martínez Reyes, Santiaga León Hidalgo, Mercedes Galán Fernández, Inmaculada Guitart Santos y Luciana Ballesteros de la Rosa, basado en testimonios recogidos entre las propias personas del pueblo, considera que el plato se llama “zopa” por la peculiar forma de pronunciar la “s” en esta población y que se transforma practicament en una z. Lo cierto es que el plato es más cercano a las migas que a la sopa como se conoce normalmente, pero lo mismo ocurre también con la sopa de tomate o los ajos camperos, tan populares en la provincia y que son más bien unas cremas muy espesas, muy lejanas al líquido característico del caldo.

Antonio Orozco con la sopa ya terminada en los terrenos de la cooperativa La Verde de Villamartín. Foto: Cosasdecome

Las investigadoras señalan en su libro, para el que han utilizado incluso varios manuscritos de cocineras de Villamartín del siglo XIX, que “es un plato compuesto básicamente de pan rebaneado, y no picado, rehogado en aceite frito, con ajos fileteados y fritos también, al que se le agrega desde tomate, pimientos, habas, espárragos, tagarninas, coles… hasta pajaritos fritos. Aunque hoy día ya apenas se hacen estas últimas, dado el gran valor insectívoro de estas aves, y la gran variedad de otras carnes, ya al alcance de todo el mundo. Por último, se le echa agua, pero ésta se consume, quedando la sopa sólida, no líquida y caldosa”.

El plato es difícil de encontrar en los bares y restaurantes de Villamartín a no ser que se encargue previamente. De todos modos si se elabora en las casas del pueblo. No se trata de una especialidad exclusiva de Villamartín ya que se encuentra en otras poblaciones con nombres diferentes. El estudioso de la cocina gaditana Carlos Spínola, en su libro “Gastronomía y cocina de la Sierra de Cádiz” habla de unas “sopas espesas de tomate” que sitúa como típica de El Bosque. Los ingredientes son los mismos, aunque le añade patatas fritas, algo que también se hace en Villamartín, en algunas versiones del plato.

El libro “Sabores de la Sierra” editado en 1998 por la Asociación de Turismo Rural de la Sierra de Cádiz también habla de unas “sopas hervidas” que se hacen en Zahara de la Sierra y que llevan ingredientes parecidos. Se añade cebolla y huevo, aunque el resultado final es también una especie de tortilla.

Pero la fórmula más famosa, también muy parecida es la de las “sopas cocías” de Benamahoma. En esta población incluso se celebra un concurso anual en el que se elaboran versiones muy diferentes. Finalmente en Arcos también se toma el “abajao” hecho con espárragos y también de textura muy densa. Varios lectores de Cosasdecomé también han enviado notas a la revista indicando que en Prado del Rey el plato también se denomina “sopas cocías”.

En Algodonales, una población cercana a Villamartín se elaboran las “sopas tostás”, también con una fórmula parecida. En Olvera, el guiso, también muy parecido, se llama “sopas pegás” y llevan espárragos. En Alcalá del Valle se hace “la sopa de caldo por cima” que. aunque no llega a tene aspecto de tortilla, también es bastante densa y se elabora con espárragos, el producto característico de esta localidad.

En El Gastor hay también otro plato parecido el “guisote gastoreño” que lleva espárragos a los que se le añade agua y el pan duro. Cada año se celebra incluso un concurso para mantener la tradición.

Aquí la receta de las sopas cocías de Benamahoma

Aquí la receta del abajao de Arcos

Aquí la receta de la sopa de caldo por cima de Alcalá del Valle

Aquí la receta de la sopa tomate

Aquí la receta de los Quemones de Zahara de la Sierra

Aquí todas las recetas típicas de la provincia de Cádiz