Está realizado con una base de olorosos y Pedro Ximénez de larga crianza

Genaro Cala con su vermouth. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Es la bebida de moda, el vermouth. Tuvo cierta tradición entre las bodegas de Jerez, aunque para su elaboración se utilizaban vinos normales o incluso con algún defecto que quedaba eclipsado con las especias características de la bebida. Con el tiempo y la caida en consumo de esta bebida la costumbre desapareció, sólo algunas firmas, como las bodegas Aragón Baizán de Chiclana mantuvieron su elaboración pero para un consumo local, para los clientes que se acercaban hasta la propia bodega.

Ahora el vermouth vuelve a Jerez con fuerza pero lo hace en versión sibarita. Al menos esta es la intención de Genaro Cala, un conocido bodeguero de la ciudad que se ha aventurado a poner en marcha la primera firma de la provincia especializada en la crianza y elaboración de esta bebida, que no para de crecer sobre todo ligada a la figura de las tabernas, que también proliferan aqui.

Cala lleva ya trabajando en el mundo del vermouth varios años. De hecho abastece ya, pero a granel,  a bastantes tabernas y restaurantes de la provincia que sirven su prestigiado vermut, pero ahora se ha decidido a dar un paso más, a embotellarlo y a distribuirlo ya para consumo en los hogares. Para ello ha escogido el nombre de “Duque de Diano”, un título que ostentó la familia Cala de la que procede su tradición bodeguera.

De hecho los vinos que utiliza Genaro Cala para la confección de sus vermuts proceden de las antiguas bodegas de Francisco de Cala. En concreto se utilizan para la elaboración olorosos y Pedro Ximénez de larga crianza a los que se añade un “sobretabla” (vino que comienza su envejecimiento). A estos vinos se le añade una mezcla de hasta 20 especias diferentes, botánicos se llaman en el argot, que son los que dan la personalidad y el sello a cada vermouth. A partir de aquí el vino se somete a una crianza en el sistema de criaderas y soleras tradicional de los jereces y cada año se le va añadiendo mosto para sustituir el vino que se saca de la bota para su embotellado.

Genaro Cala resalta que la gran clave de la calidad de sus vermuts está “en la selección de los vinos que utilizamos para hacerlos, vinos con mucha crianza que aportan muchos matices al producto final. A ello se une que también hemos afinado mucho la mezcla de botánicos y por eso creo que nos hayamos ante un producto muy cuidado”.

La idea de este bodeguero es lanzar hasta 3 vermouths diferentes al mercado, uno de ellos, más especial ya que está elaborado con vinos viejos, de gran crianza, lo que le dará aún más valor. Cala tiene ya sus botas en una pequeña bodega de la calle Jardinillo donde descansan ya los barriles de roble francés que está utilizando para el envejecimiento de los vinos.

En unas semanas espera ya tener a la venta las primeras botellas. “Ya sólo estamos pendientes de tener la etiqueta definitiva para comenzar ya la fase de comercialización. La idea es que el vino salga al mercado con un precio en torno a los 7 euros.

Se puede contactar con la bodega de Genaro Cala en el teléfono 622502179

¿Donde se puede beber vermut en la provincia de Cádiz? Aquí lista de establecimientos