El Ventorrillo del Chato incorpora a su carta un nuevo apartado dedicado a los pescados cocinados con brasas de carbón de encina

Un pez de San Pedro acabado de hacer. Foto: Cedida por el Ventorrillo del Chato

Los pescados de meten en el horno enteros, incluso sin quitarle las escamas, tan sólo desvicerados y se hacen a muy alta temperatura, entre 300 y 350 grados, en una barbacoa alimentada con carbón de encina. José Manuel Córdoba, el gerente del Ventorrillo del Chato, señala que “el sabor de las brasas ya le da un toque especial al pescado, pero además nosotros le damos nuestro toque personal y es un aliño que preparamos con aceite de oliva, ajo, vino fino y oloroso. Con un pincel, antes de ponerlo a la barbacoa le damos un baño ligero y luego, cuando lo sacamos, volvemos a hacer lo mismo”.

El proceso se repite con borriquetes, urtas, rodaballos, pargos, salmontes, doradas, lubinas o incluso con pez San Pedro (gallo). Se venden por peso. El restaurante ha colocado incluso un expositor de pescados junto a la cocina para colocar las piezas. Se pueden pedir incluso medias piezas y una vez hecho el pescado, si el cliente lo solicita, se limpia delante de él o, si lo prefiere, el mismo se ocupa de esta tarea.

“Lo servimos con una guarnición muy sencilla, porque esto tiene mucho sabor y lo mejor es ni tocarlo” señala Córdoba. “Tan sólo le ponemos, y servida aparte, una suave salsa holandesa a la que también damos el toque de la tierra con un toque de oloroso de Jerez”.

El horno “Hosper”, una barbacoa alimenada con carbón que es capaz de alcanzar altas temperaturas lo han incorporado hace tan sólo unas semanas con la idea de poder ofrecer los pescados de la zona, una de las líneas estrella del establecimiento, “de otra manera. Tratamos, como siempre queremos hacer, de presentar el producto de la manera en que mejor se puedan apreciar sus virtudes”. En el nuevo horno de carbón también preparan carnes y un singular arroz de verduras que hacen simplemente partiendo las verduras a trozos grandes (pimientos, calabacines, alcachofas, berenjenas u otras de temporada) y asándolas en el horno. “Luego las dejamos reposar para que se pongan tiernas y las hacemos con un arroz, un caldo hecho por nosotros y un sofrito de tomate. Finalmente, ya con el arroz, las metemos en la barbacoa hasta que está hecho”.

José Manuel Córdoba señala que si el cliente lo prefiere también le ponemos el pescado a la sal o incluso frito, “pero estamos muy contentos con los resultados que nos dan las brasas”. La idea del restaurante es ir aumentando los productos a la brasa “pero queremos ir experimentando con otros pescados y mariscos de la zona. En cuanto estemos satisfechos con los resultados también los incorporaremos a la carta. Ahora cuando lleguen los atunes queremos también hacer algo.”

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El arroz de verduras, otro de los platos que realizan en el horno de carbón. Foto: Cosasdecome

Uno de los cocineros del establecimiento muestra el nuevo horno alimentado con carbón de encina. Foto: Cedida por el Ventorrillo El Chato.