En el nuevo espacio se confeccionarán las piezas delante del público. El establecimiento reabre, tras dos meses de obras que le han servido para ampliar sus instalaciones

El nuevo salón dedicado al sushi de la taberna Argüeso. Su estética contemporánea es completamente diferente a las otras dos estancias de la taberna. Foto: Cedida por la taberna Argüeso.

Texto: Pepe Monforte

Unas grandes cristaleras permiten ver las dependencias de las bodegas de Argüeso. En primer plano una vieja máquina para la preparación de los vinos, un impresionante barril ovoide de extrarordinarias dimensiones y una balanza que aún falta por colocar. Al fondo de la estancia unos contenedores donde se han alojado la cocina y también los cuartos de baño, también ambientados con temática oriental. En el techo unas especies de velas que aislan la estancia del techo de las naves industriales. En medio se ha conservado un resto de una antigua columna y la comunicación con el resto del establecimiento se hace con una portada,  de piedra, del siglo XVI y que formaban parte de un antiguo convento.

El trabajo del arquitecto Julio García Martín, que se ha ocupado de las obras de ampliación de la taberna Argüeso, en la calle Mar, ha sido el de combinar estos elementos de valor histórico con la funcional decoración de un salón de sushi. El establecimiento, que abrió en 2012 y que ya se ha ampliado en dos ocasiones, cuenta ahora con la barra de la entrada, un salón intermedio, que respeta completamente la estética del antiguo convento y esta nueva estancia, situada en los terrenos de la bodega y que se destinará a la comida japonesa, una línea de trabajo que ha dado muchas alegrías a José Manuel Avila Tirado, el gerente de este original negocio sanluqueño que combina uno de los tesoros de la ciudad, sus vinos, con el atún rojo de almadraba y también la comida oriental, un triángulo hasta ahora inédito en la zona.

Otro de los salones de la taberna Argüeso. Este si conserva la decoración tradicional. Foto: Cedida por la taberna Argüeso.

José Manuel Avila comenzó con el sushi el año pasado. Había introducico con éxito en su taberna el atún rojo de almadraba y estaba teniendo especial éxito un plato, el tartar. Avila se dió cuenta de que el gusto por el pescado crudo iba en aumento así que decidió irse hasta Murcia, al restaurante de un amigo filipino, donde aprendió las bases del sushi. Comenzó poniéndolo una noche a la semana, luego montó una barra especial para prepararlo y ahora ha terminado montando un salón especial en su taberna destinado a los sushis, uramakis, nigiris y demás especialidades, hasta una quincena de propuestas.

El sushi se prepara en una mesa especial situada en el mismo salón. Se hacen, destaca José Manuel, cuando los pide el cliente, para que estén hechos lo más recientes posibles. Le gusta trabajar con productos de temporada y de la zona. Así estos días tiene piezas hechas con pescado de roca, con caballa y no falta tampoco el langostino, el sello gastronómico de Sanlúcar.

Las estrellas de la casa son el nigiri (pequeño montoncito de arroz que lleva algún producto por encima) de vieira, el futomaki de salmón y el uromaki “Argüeso”, una combinaciòn de langostino de Sanlúcar, pepino, salmón, salsa aoijso (una vinagreta) y escamas de sal.

Sushi de jueves a sábados y sólo por la noche

El sushi lo preparan ahora, los jueves, viernes, sábados y domingos. Sólo por la noche y se pueden degustar sólo en esta sala especial en la que caben unas 35 personas. En esta sala también se pueden degustar el resto de especialidades de la taberna, pero el sushi no se sirve en los otros dos salones del restaurante “porque aquí todo lo hacemos al momento y no tenemos capacidad para más”  señala José Manuel que se ocupa personalmente de prepararlo.

Avila, un constructor reconvertido en cocinero, algo que le había gustado siempre, señala “que la combinación tanto del atún crudo como el sushi es perfecta con nuestro producto genuino, el vino de Sanlúcar. No hay que olvidar que estamos situados en una bodega y lo cierto es que la pareja manzanilla y sushi funciona muy bien. Siempre se la sugiero a los clientes”.

Pero la taberna, tras su remodelación, que la ha mantenido cerrada durante casi dos meses, tiene también otras novedades. Así ha situado también otra cocina, además de la que hay junto al salón de sushi, delante del público en la barra que hay a la entrada. Ahí se preparan costillitas de cordero, o unos tacos de cochinillo o cordero confitados. También preparan una hamburguesa de buey que se condimenta con una salsa “chimichurri” que elaboran ellos mismos.

Como en las típicas tabernas sanluqueñas no faltan las papas aliñás o la ensaladilla. Hay también quesos,  ahunados y conservas de pescado, pero la gran estrella es el atún. Su tartar, muy poco condimentado, tiene ya fama en la ciudad y no falta el tataki o el sashimi, pero también está presente el morrillo hecho a la plancha, la mojama de atún rojo o unos chicharrones que hacen con este mismo producto.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la taberna Argúeso, aquí.

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Sushi de la Taberna Argüeso. Foto: Cedida por la Taberna Argüeso.

La barra de la taberna, lo primero que entró en funcionamiento, en el año 2012, también ha sido remodelada. Foto: Cedida por la taberna Argüeso.