La quesería El Bucarito de Rota comienza a elaborar quesos de más de 10 kilos hechos con leche cruda de cabra y que recrearán, pero con sello propio, especialidades como el azul o el Gouda. También amplian su repertorio con un queso añejo de cabra florida o cuajadas lácticas aromatizadas. Trabajan con el quesero Rubén Balvuena, un profesional muy conocido ya que elabora piezas por encargo para grandes cocineros españoles

Rubén Valbuena, el quesero vallisoletano que está afinando las nuevas especialidades de El Bucarito, sostiene un queso azul de cerca de quince kilos junto a los propietarios de la quesería, Carlos Ruiz Mateos y Yolanda Maya. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

La innovación y la diferencia es una de armas que están utilizando algunas jóvenes queserías gaditanas para poder hacerse un hueco en el competitivo mercado provincial de quesos, un sector que ha vivido una verdadera multiplicacion en los últimos años y en el que funcionan ya, en toda la provincia, 24 firmas, lo que convierte ya a Cádiz en una potencia en este campo.

El crecimiento de las queserías ha venido en gran medida por el éxito internacional de los quesos de cabra payoya y oveja grazalemeña de la Sierra de Cádiz. Ahora, con una  oferta muy amplia y con productos similares, la apuesta de algunas de las firmas es la innovación y tener un producto diferente. En este campo está profundizando El Bucarito, un ambicioso proyecto surgido en Rota en el año 2011 y que  apuesta por esta vía. Lo cierto es que ha sido siempre su camino, la innovación. En su puesta en marcha ya sorprendió el planteamiento, una especie de circulo productivo casi perfecto en el que ellos mismos producen el cereal que alimenta a los animales, los crían y aprovechan los productos que estos generan, todo en un extensa finca de 17 hectáreas situada en las afueras de Rota, en la carretera que la comunica con El Puerto. No sólo producen quesos, sino que también se están abriendo camino en la producción de cerdos ibéricos y chacinas y en el turismo gastronómico, ya que la finca se puede visitar.

La apuesta de El Bucarito es ahora la leche cruda. En la producción de quesos, los que se realizan con leche cruda son como la liga de campeones, los más apreciados en el mercado y los que alcanzan un mejor precio debido a sus sabores “más auténticos”. Sin embargo conseguir los permisos sanitarios para trabajar con leche cruda es una tarea complicada y de ahí que existan pocas firmas que logren la homologación. En la provincia sólo otras cinco firmas (Mangana en Prado del Rey, Puerto Carrillo en Benaocaz, Oliva y El Saltillo en Villaluenga y La Abuela Agustina en Grazalema) pueden elaborar este tipo de quesos.

Pero la firma da un segundo salto y también va a comenzar a elaborar quesos diferentes a los que se producen tradicionalmente en la provincia. En esta línea presentaron ayer a un grupo de cocineros andaluces sus creaciones, un queso azul (parecido a los famosos Roquefort), un tipo Gouda, ambos en piezas de gran tamaño y después un queso “añejo”, piezas de larga curación y una cuajada láctica, un queso fresco con sabor más profundo que los que estamos acostumbrados a consumir.

Las cuajadas lácticas otro de los productos presentados hoy. Foto: Cosasdecome

Para la elaboración de estos productos el Bucarito ha buscado una alianza y la ha encontrado en un joven quesero de Valladolid, Rubén Valbuena. Este profesional de tan sólo 33 años es ahora toda una referencia en España en el mundo de los quesos a pesar de que su cabaña y taller está situado en un pueblo perdido de Valladolid, Ramiro. Ni en la Wikipedia aparecen datos sobre la localidad. Allí se instaló hace dos años Rubén con su familia y puso en marcha la granja Cantagrullas. Lo de Rubén por los quesos es un flechazo. Lo cuenta detalladamente el prestigioso crítico gastronómico José Carlos Capel en un artículo sobre él (verlo aquí). Geógrafo de profesión, trabajaba para la Onu recorriendo medio mundo. Aprendió a hacer quesos en Francia.  A partir de ahí dejó lo que estaba haciendo y se instaló en este pueblo perdido con un rebaño de ovejas. Como consecuencia surge todo un taller de creación quesera que le llevan a producir más de 30 especilidades diferentes en la actualidad y que van desde gigantescas piezas de 40 o 50 kilos hasta pequeñísimos ejemplares de leche cruda. Cantagrullas es la única quesería en España que tiene permiso para comercializar quesos de oveja cruda con menos de dos meses de curación, y eso debido a sus inmaculados controles sanitarios y la calidad de la leche que obtienen. De hecho en El Bucarito están trabajando ahora para lograr también esos permisos y poder comercializar también leche cruda de cabra y quesos realizados con ella de muy poca curación.

Si se visita la quesería de Rota, la sensación de limpieza es extrema. Cuando se ven las cabras en el campo parece que están recien salidas de la ducha de lo que brilla su piel y sus instalaciones impresionan por el cuidado que ponen en todo lo relacionado con los controles sanitarios.

Valbuena señala que se sintió muy atraido por el proyecto de El Bucarito y por eso está trabajando con ellos para elaborar estas nuevas líneas de quesos. El quesero está en constante comunicación con la fábrica de Cádiz y sus viajes a Rota son constantes. Eso en el tiempo que le queda de fabricar quesos personalizados para restaurantes como Sant Celoni, Martín Berasategui o Ramón Freixa.

Balvuena ha asistido hoy a la presentación de los nuevos quesos y dirigió personalmente una cata con ellos. El más llamativo, sin duda alguna, unos grandes quesos de cerca de quince kilos, a los que se les añade, en la leche con que se elaboran, el moho penidcillium roqueforti, el culpable de las famosas vetas de color azul de estos quesos. Para que el moho crezca dentro de ellos Balvuena los pincha y hace que entre aire en el interior. Luego pasan tres meses de curación hasta que se ponen a la venta, según señalan desde la quesería.

La que se ha puesto a la venta hoy es la primera partida que elaboran para comercializar. Son tan sólo dos piezas “con lo que nos durará muy poco en la tienda, pero en dos o tres meses esperamos tener ya mas piezas” señala Carlos Ruiz Mateos que estima que el precio del kilo va a estar en torno a los 25 euros.

Quesos añejos

El segundo protagonista fue otro queso muy llamativo, también de grandes dimensiones y de los que en el argot se conocen como de pasta cocida. Pero no se trata de imitar el queso sino de hacer una versión “andaluza” del mismo. El Gouda suele realizarse con leche pasterizada de vaca y aquí se hace con cruda de cabra, de cabra florida, que es la que utiliza la quesería, que optó también en este campo, por salirse de lo habitual en Cádiz: la payoya. Los quesos tipo Gouda que presentaron hoy no saldrán a la venta ya que su maduración no ha terminado “y necesitan todavía un par de meses reposando” puntualizó Valbuena.

El que si está ya a la venta son unas piezas de 1 kilo de peso de una especialidad más convencional y es un queso añejo realizado con leche de cabra. Valbuena destaca que la calidad de la leche con que se realiza hace que el queso, a pesar de ser de cabra, adquiera unos matices más suaves con lo que esta larga curación, un año en los ejemplares presentados, le otorga un sabor y una textura muy agradable.

El contrapunto a la larga duración son las “cuajadas lácticas”. Son pequeños quesos que se venden a los tres días de fabricarse. Estos se hacen con leche pasterizada, hasta que la firma tenga permisos para hacerlos también con leche cruda. Las piezas se someten a dos procesos, uno de coagulación de la leche, que dura 24 horas y otro de eliminación del suero de 48 y luego ya se ponen a la venta. El resultado es una textura que se puede untar y un sabor que recuerda a los rulos de cabra, pero más ácidos y con más matices. Los dieron a probar con los panes artesanales que hace también la misma familia Ruiz Mateos en su panificadora San Antonio de Rota. Estos quesos se venderán también aromatizados con especias.

Los quesos de El Bucarito se pueden comprar en la propia fábrica (teléfonos, localización y más datos aquí)

Más información sobre el proyecto de El Bucarito, aquí.

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Cabras de El Bucarito pastando en los prados que hay junto a la quesería. Foto: Cosasdecome