Una decena de cocineros, la mayoría de ellos de Cádiz, y con la presencia de varias estrellas Michelín se reunirán en este restaurante de Caños de Meca el día 24 para mostrar y poner en común su trabajo. Ofrecerán un menú conjunto a una treintena de comensales con el que pretenden demostrar el potencial de esta tendencia gastronómica en la provincia

Los impulsores de este encuentro, el cocineo Ciprián Iordan junto a los propietarios del restaurante La Breña Alberto Piti Reyes y José Manuel Morillo en la semana gastronómica del atún de Barbate donde, junto a la empresa Suralgae, plantearon esta reunión. Foto: Cedida por el restaurante La Breña.

Texto: Pepe Monforte

La idea es mostrar el potencial de la cocina innovadora que se está haciendo en Cádiz y para ello nada mejor que pasar a la práctica y ofrecer a un grupo de unos 30 comensales, preferentemente prensa gastronómica especializada, un menú degustación de 11 platos en el que mostrarán el trabajo que están realizando un grupo de jóvenes cocineros muy comprometidos con esta tendencia. Una  cocina que combina el arte con la ciencia, que intenta llegar más allá del sentido del gusto y que pretende, con cierto humor también, encontrar sabores ocultos de los alimentos o sorprenden con combinaciones aparentemente imposibles.

La reunión tendrá lugar el próximo lunes día 24 de junio en el hotel restaurante La Breña, en los Caños de Meca (más información aquí) donde trabaja Ciprián Iordan, un joven cocinero de 27 años, rumano de nacimiento y formado en Aponiente, el restaurante de Angel León. Ciprián ha pasdo ya por las cocinas de Koldo Miranda, de Tribeca de Sevilla o ha estado con el cocinero Pepe Rodríguez de El Bohío. Lleva ya 3  temporadas en este restaurante con  magníficas vistas sobre la playa. Junto a él habrá cocineros con estrellas Michelín como Diego del Río, el jefe de cocina del restaurante El Lago de Marbella y uno de los pocos que tienen en Andalucía una estrella Michelín. Diego, aunque no es de Cádiz, si cocinará con productos gaditanos. Porque está será una de las características del evento, que los productos que se utilizarán serán de la provincia.

Precisamente muchos de ellos estarán basados en las algas ya que uno de los impulsores del encuentro es la empresa gaditana Suralgae, pionera en la comercialización de algas de los esteros de la Bahía de Cádiz, un producto que ha cautivado a los cocineros de la cocina imaginativa. Pero también habrá pescados ya que la empresa Bedimar, especializada en este campo también colaborará en el evento. Diego Lora, su gerente, comentaba hoy que “me han solicitado ya varios productos para trabajar como corvina, ostiones, sardinas o hígado de rape. Tanto Consuelo Guerra, de Suralgae, como Diego Lora resaltan la importancia de este tipo de encuentros “porque supone mostrar al público el potencial de la cocina gaditana”.

Pero no será Diego del Río el único Michelín presente en la cita. En el encuentro también estará Juan Luis Fernández, la mano derecha de Angel León en Aponiente. Compromisos adquiridos impedirán al cocinero internacional gaditano estar en el encuentro pero estará su jefe de cocina, un profesional formado precisamente en una de las escuelas de hostelería que más está aportando al desarrollo de la cocina gaditana, la Escuela de Hostelería de Cádiz, un centro que, paradojicamente, y a pesar de su indiscutible contribución al desarrollo del sector pasa ahora por dificiles momentos debido a la falta de aportaciones económicas de la Junta de Andalucía.

Juan Luis Fernández, Mauro Barriero, Julio Vázquez y José Fuentes

Otro estrella Michelín presente en el encuentro será otro de los cocineros gaditanos formados en esta escuela, Mauro Barreiro. Consiguió su estrella Michelín en el restaurante Skina de Marbella, pero en 2011 decidió dejar el establecimiento y empezar de nuevo en su bahía natal con un bar de tapas, Real 210 Gastro, en una barriada residencial de Puerto Real. Allí llena practicamente a diario y su cocina con toques de humor se ha hecho ya famosa.

Uno de sus grandes amigos es Julio Vázquez, uno de los jóvenes cocineros “culpables” de que el restaurante El Campero de Barbate esté considerado actualmente la capital europea del atún. Vázquez, con profundos conocimientos sobre la cocina oriental del atún y sobre nuevas técnicas de cocina es el que comanda todo el área creativa del restaurante barbateño.

Muy cerca de él, en Zahara de los Atunes, trabaja José Fuentes. Estrenó junto a Laura López en el año 2012 Trasteo, una taberna de tapas innovadoras situada en pleno centro de esta capital gastronómica de la provincia. Su trabajo ha llamado la atención fuera del triángulo de las maravillas y en 2012 fueron considerados como unos de los cocineros revelación de España en Madrid Fusión, uno de los foros gastronómicos más importantes de España. Su cocina intenta resaltar el sabor del producto y a menudo acude a otras culturas gastronómicas como la italiana, la india o la peruana para personalizar sus platos, hecho con materias primas locales.

Gon Hierro, Mauricio Navascués y Antonio Guerra

En Sanlúcar está Gonzalo Hierro. Oficia en el gastro bar El Espejo, uno de los pocos establecimientos de cocina innovadora de la ciudad. Le gusta darle una vuelta a todo. Gusta de trabajar con el atún y hasta ha hecho una versión sorprendente del encebollao. Sorpresas con el atún y con todo aquello que le pongan por delante es capaz de hacer también Mauricio Navascués. Su vida de periodista dió un giro de esos fuertes cuando probó el sushi en Gósho un restaurante japonés situado en Oporto. Empezó a interesarte por este producto hasta el punto de que terminó poniendo en marcha “Gadisushi” una tienda en la que ofrece esta especialidad japonesa, pero con toques creativos y guiños a la cocina gaditana. Su tienda en el mercado central de abastos de Cádiz, en el revolucionario rincón gastronómico, suele tener colas para probar sus especialidades y en poco tiempo ha logrado un amplio reconocimiento. Mauricio se mostraba “muy ilusionado con que me hayan llamado para este encuentro. Para mí estar junto a estos grandes cocineros es un honor”.

La lista de gaditanos la cierra el cocinero Antonio Guerra. Es hermano de Consuelo Guerra, de Suralgae, y ha ayudado mucho a esta empresa en asesorar a los cocineros en como utilizar las algas en la cocina. Su curriculum es de esos para enmarcar. Ha trabajado con todos los grandes como Adriá, los Roca o Santi Santamaría y es especializó en postres en el equipo de Sergi Arola. Precisamente se encargará de preparar la parte dulce final de este encuentro.

La “alineación” la completan otros dos cocineros bastante conocidos, Jaime Guardiola, de Tribeca, un restaurante muy conocido en Sevilla y que ha abierto incluso chiringuito veraniego en Chiclana y Carlos Moreno Roca de Ebvoca pinchos un local que está cautivando en Madrid por sus tapas de estilo imaginativo. Estos dos cocineros harán guiños a la cocina gaditana en los platos que prepararán.

La idea es confeccionar entre todos, y en ello están trabajando, un menú degustación de 10 platos y postre. El menú se ofrecerá a una treintena de personas, preferiblemente del sector gastronómico, aunque si quedan algunas plazas libres se podrán a disposición del público que pagará 50 euros por este menú que será maridado con una serie de vinos seleccionados por la tienda Viña y Mar de Vejer y en el que también se degustarán cervezas de Maier de Cádiz.

Pero el menú también será degustado en el encuentro por los propios cocineros que se sentarán en una mesa todos ellos para disfturar de lo preparado y poder compartir conocimientos y técnicas. José Manuel Morillo, uno de los propietarios de La Breña, señala que “la idea es que esto sirva como un lugar de encuentro entre los cocineros, que sirva para ver puntos en común y que pasen un rato divertido. Muchos sacrificarán un día libre para venir y lo que queremos es que todos los pasen bien, tanto el público que asista como los propios protagonistas.