Por el momento han empezado a aparecer, aunque en pequeño número, amanitas y boletus. Para mediados de noviembre se esperan ya las chantarellas y los níscalos. Ofrecemos sitios donde comenzar ya a disfrutarlas

Exposición de setas en El Faro de El Puerto, otro de los establecimientos de prestigio en este campo, aunque aún no ha comenzado su temporada. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Las primeras setas han hecho ya su aparición en la provincia dando así por comenzada una de las temporadas que está teniendo más auge en los últimos años con un número cada vez más elevado de restaurantes que las incorporan en sus cartas y un considerable aumento de jornadas gastronómicas en torno a ellas.

Demonte (Calle Chapatal número 40. Teléfono: 617261725) es una empresa de Castellar especializada en la comercialización de setas y flores silvestres comestibles. La fundaron hace 10 años los hermanos Pilar y Antonio Ocaña. Son una referencia en el sector y abastecen a muchos de los restaurantes que trabajan estos productos.

Antonio Ocaña señala que, por el momento, las setas han aparecido de forma tímida, en poca cantidad, en lo que se refiere al parque de los Alcornocales, la principal zona donde se recogen en la provincia. Ya están disponibles las amanitas y los boletus, aunque en poca cantidad. Sus previsiones son que el número se incremente “aunque en este campo es difícil saber lo que va a ocurrir. Esperabamos tras las lluvias muchos más ejemplares y hemos encontrado muy poco”.

En Benalup, otra empresa del sector, Productos Silvestres Parque de los Alcornocales (mercado de abastos de Benalup. Teléfono: 638481607) señalan que por el momento no han podido recoger aunque esperan una buena temporada según explican Paco Elías y Rafael Bensusan.

Para noviembre, a mediados, se espera ya la llegada de la gran estrella de la provincia, la chantarella, además de los níscalos otra seta muy conocida.

Las setas están ya en algunos restaurantes de la provincia que son referencia en este campo.

En Jerez

Casa Juan Carlos. Ha comenzado ya sus jornadas dedicadas a este producto que estarán funcionando hasta diciembre (toda la información y los platos disponibles aquí).

La Cruz Blanca (Calle Consistorio número 6. Teléfono: 956324535) es un establecimiento que en los últimos años se ha ganado un gran prestigio en el tratamiento de este producto. Ya tiene en carta varias posibilidades como unos níscalos a la plancha con aceite de ajo y perejil, unos boletus salteados con jamón y una amanitas rehogadas que se adornan con unas finas lonchas también de jamón ibérico. La oferta va cambiando semanalmente en función de las setas que haya en el mercado.

En Medina

El restaurante El Duque (Avenida del Mar número 10. Teléfono:956410040) también trabaja este producto. El cocinero José Luis García señala que la carta “la cambiamos en función de lo que nos llega por lo que dependemos mucho de las sugerencia que incluimos al última hora”. De todos modos tienen un variado de setas con morcilla de Mecina, patatas y huevos pasados por agua o una torta de setas con jamón de bellota. También combinan setas con caza, una pareja de éxito. En este cso tienen una perdiz con setas. Para noviembre tienen previsto hacer unas jornadas gastronómicas dedicadas a este producto.

La Venta La Duquesa (Carretera Medina Vejer Kilómetro 3. Teléfono: 956410836) tiene también setas y la carta irá cambiando en función de la disponibilidad. Ahora hay en carta unas pochas con níscalos, amanitas salteadas al oloroso, perdiz encebollada con setas de cardo y boletus y venado con níscalos.

En Los Barrios

El restaurante Al Andalus (Avenida Rosa García sin número. Teléfono: 956620733) es otra referencia en este producto. Ya suelen tener algún plato casi durante todo el año por la demanda de sus clientes. Ahora, en el comienzo de esta nueva temporada, tienen ya una ensalada de yemas, con tomates, pechuga de pollo asada y queso de cabra. También hacen una mezcla de setas a la plancha que acompañan con una mousse de pato y salsa al Pedro Ximénez o unas puntas de espárrago que acompañan con jamón y huevo estrellado, las setas y un refrito de ajos. El secreto ibérico tambión lo acompañan con setas y lo aromatizan con un oloroso Rio Viejo. Los fines de semana hacen un arroz del bosque con setas y espárragos.

En Jimena

Sigue siendo la capital de las setas de la provincia. Se encuentran en muchos establecimientos. Este año sus famosas jornadas sobre las setas serán del 23 al 25 de noviembre. Para ver los sitios especializados en setas en Jimena consultar aquí, aunque la guía aún no está actualizada para este año.

En Barbate

El restaurante El Campero también está dando ahora sitio a las setas en su carta. Ahora las tiene en un plato de pochas con boletus y rape y unos níscalos con atún.

Jornadas gastronómicas

Aunque previsiblemente el número de convocatorias irá aumentando conforme avance la temporada ya hay dos previstas.

En Algar. Este fin de semana del 26 al 28 de octubre, jornadas organizadas por el Complejo El Tajo del Aguila (más información aquí)

En Jimena. También este fin de semana hay un curso de iniciación a las setas organizado por la Posada La Casa Grande (más información aquí). Tienen previsto hacer otras jornadas micológicas del 16 al 18 de noviembre.

Más jornadas y eventos de setas de esta temporada pulsando aquí