La cocina imaginativa de Código de Barra, el bar del cocinero Leon Griffioen en la plaza de Candelaria, despunta en casa y en el extranjero. Es uno de los reyes en premios de las rutas de las tapas y su trabajo se empieza a reconocer fuera de la provincia. Recorremos sus 5 tapas más creativas

El equipo de cocina de Código de barra: Anguel Reguera, Emilio de la Calle y León Griffioen. Foto: Angeles Peiteado

Texto: Angeles Peiteado

Ya queda poco para seguir disfrutando de creaciones como los besos de foie o los chicharrones muy especiales del restaurante del chef Leon Griffioen. La nueva carta, que llegará dentro de unas semanas, pondrá el punto y final un verano muy dulce en el establecimiento gaditano y promete ser “más técnica y elaborada” que la actual.

Y es que la temporada estival se ha despedido nada menos que con la publicación de una reseña en el periódico británico The Guardian (verla aquí). Una pareja que se sentó un día en la terraza y otro pidió un menú degustación resultó estar formada por dos periodistas, uno de ellos del rotativo inglés. Código de barra aparece ahora como la primera recomendación sobre dónde comer en Cádiz en un artículo en el que se califica su comida de “arte exquisito” y se propone al lector pedir su menú degustación. Y eso se nota.

Como también se nota la incorporación de Ángel Reguera, un cocinero que cuenta con experiencia en el afamado restaurante El Espejo de Sanlúcar, entre otros establecimientos. El cambio en la decoración del local y el fin de la molesta obra de la plaza de Candelaria también han surtido su efecto.

Además, Código de Barra se ha hecho con tres distinciones de la Ruta de la Tapa Gaditana. A la mejor tapa original por sus espaguetis frutales con queso de cabra y miel, el segundo premio Carnaval de tapas por su frito popular de Candelaria y el premio Maestro Tapeador a la mejor promoción. Para resumir: se ha llevado reconocimientos en todas las categorías en las que participaba.

El local es uno de los establecimientos también más recomendados por los lectores de Cosasdecome (Ver aquí la lista). Lo cierto es que el cocinero ha logrado, por fin, calar con su discurso de una cocina imaginativa basada en productos gaditanos, un camino que comenzó con el restaurante “La Cigüeña” en la calle Plocia, ya junto a su esposa, Paqui Márquez, que sigue ocupándose de dirigir la atención a los clientes.

Del espíritu creativo del establecimiento pueden dar un buen ejemplo estas cinco propuestas de la carta actual:

Foto: Cedida por el establecimiento

Beso de foie

El restaurante acoge la exposición de Arsenio Rodríguez con piezas realizadas con partes de muñecos RqR Carne de Muñeco. Una de las obras es la llamada ‘Besos’, una colección de piruletas hechas con morritos de muñecos. En Código de Barra han cogido uno de esos morritos para formar un molde de silicona con el que dar forma al foie, que se sirve con salsa de cereza y sobaos deshidratados. Este sorprendente plato no estará ya en la nueva carta, por lo que sólo quedan un par de semanas para probarlo.

Foto: Cedida por el establecimiento

Chicharrones muy especiales

Se trata de un chicharrón casero enrrollado en un pico largo, salpimentado y con ralladura de limón. Va acompañado por alioli y huevas de arenque. También con fecha de caducidad en la carta del restaurante.

Foto: Cedida por el establecimiento

Crema quemada de choco

El cefalópodo se cuece a 70 grados con aceite de oliva virgen, una vaina de vainilla, sal, café, ajo, guindilla y azúcar, y después se baja a los 40 grados y se cuela. El choco se tritura y se emulsiona con el aceite. El resultado es un puré que se hornea y se sirve con berberechos, chanquetes fritos y verduras crujientes. Esta curiosa elaboración permanecerá con algunos cambios, como la sustitución de los berberechos por las navajas, en la nueva carta.

Foto: Cedida por el establecimiento

Calamar con churros y café

Para elaborar uno de los platos que más sorprenden han contado con la colaboración de la churrería de La Guapa. Se trata de un calamar salteado que va con la salsa oriental kimuchi, alioli de café y un churro en aro (es decir, como salen de la freidora, antes de cortarlo) hecho con masa de la tradicional churrería de la plaza de las Flores.

Foto: Cedida por el establecimiento

Lomo de dorada

El lomo está horneado solo con sal en un lecho del alga salicornia. Va con salsa de vino blanco de uva Verdejo y especias de alga deshidratadas. Es un plato “muy natural” con muy buena aceptación que se quedará en la carta.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Código de Barra, aquí