El rubio es un pescado habitual de las costas gaditanas pero está en ese grupo de los poco valorados. De carne blanca se usa mucho para dar sabor a las sopas o incluso puede servir para elaborar patés. Sin embargo, Pepe Pérez Moreno, presidente del Grupo Gastronómico Gaditano ha encontrado esta fórmula mucho más apetitosa y lo guiso, en un encuentro de su grupo celebrado a finales del 2009 para hacer este clásico de la cocina gaditana, el guiso en amarillo con chícharos, nombre que se le da en la provincia de Cádiz a los guisantes.

El plato de rubio y su autor, Pepe Pérez Moreno. Foto: Cedida por el Grupo Gastronómico Gaditano.

Ingredientes (Para 4 personas)

• 1 rubio (aprox. 1,250 Kg.)
• 250 g de Chícharos o guisantes(pueden ser congelados).
• 2 dientes de ajo.
• 1 cebolla hermosa.
• 1 pimiento rojo.
• Un par de tomates maduros.
• Laurel y Tomillo.
• 1 ñora (opcional).
• Azafrán en hebras.
• Caldo de pescado.
• Chorreón de Manzanilla.
• Aceite de Oliva virgen extra,
• Sal.

Elaboración

Preparar un sofrito con ajo, cebolla, pimiento y tomates, aderezado con laurel, tomillo y ñora, a fuego lento, incorporando los guisantes. Agregar el rubio, previa preparación, cortado en rodajas y a punto de sal. Añadir la manzanilla y cuando evapore, el caldo de pescado (o de cocer gambas) y el azafrán. Mantener a fuego medio unos 6-10 minutos, incorporando de forma opcional unos morrones y/o unas gambas peladas.