Una receta mítica del restaurante Los Remos de San Roque realizada además con un pescado de dificil tratamiento como es la raya. La fórmula de Alejandro Fernández y Nati Mateos, utilizada en Los Remos se basa e una antigua receta del Conde de los Andes.

Reproducción de un folleto del restaurante Los Remos donde se muestra el plato.

Ingredientes (Para 4 personas)

• 1600 gramos de raya.
• 1 cebolla.
• 1 pimiento verde entero.
• 1 cucharada de alcaparras.
• 1 diente de ajo picado.
• 8 patatas torneadas.
• 100 gramos de mantequilla.
• 1 ramita de albahaca.
• 1 chorreón de vinagre de tomillo.

Elaboración

La raya es un pescado “de cuerpo romboide, aplanado y ancho con cola alargada. Vive desplazándse en el fondo del mar”. Así se señala en el libro “Pescados y mariscos gaditanos” de los gastrónomos Carlos Spínola y Manolo Fernández Trujillo.

Para cocinar, en este caso, lo que se aprovecha del pescado son sus aletas. Aquí, como se utiliza sin piel, hay que quitarsela previamente. Para ello este mismo libro que citamos recomienda retirarsela con un cuchillo después de hervir el pescado en agua un minuto.

Para comenzar a hacer el plato se cuecen en agua o se hacen al vapor las verduras: la cebolla y el pimiento verde partidos en trozos y las patatas de tamaño pequeño enteras.

Una vez que las patatas estan tiernas se incorpora la raya partida en trozos. Se añade también las alcaparras y el diente de ajo picado y se mantiene al fuego hasta que el pescado esté hecho. Mientras tanto en otra sartén se prepara la mantequilla que se calienta al fuego y se le añade un poco de vinagre de tomillo para oscurecerla. Una vez lista se pone sobre el resto de los ingredientes y se sirve caliente.

Esta receta fue uno de los estandartes del restaurante Los Remos. Aparentemente sencilla, es una receta de esas en la que el punto de los cocineros es fundamental y este lo conseguían Alejandro Fernández y Nati Mateos. La fórmula la hicieron basándose en una receta del Conde de los Andes con más de 50 años de antigüedad. Más datos sobre el restaurante Los Remos de San Roque, aquí.