Esta receta tiene cerca de 90 años y es una de la fórmulas más celebradas de este plato tan conocido en la provincia. Como rasgo característico, sobre la receta más “de libro” lleva un poco de tomate picado

Las papas aliñás de la Venta Vargas. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 4 personas)

• 3 o 4 patatas medianas.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 2 cucharadas de Vinagre de Jerez.
• 2 tomates colorados.
• 1 cebolleta.
• Sal.
• Perejil.

Elaboración

Cocer las patatas, sin pelar, en agua y sal. Cuando estén tiernas, sacar y dejar enfríar un poco. Aún calientes, quitar la piel y cortar a rodajas. En un recipiente amplio mezclarlas con las cebolletas y el tomate picados, el perejil y la sal. Mezclar bien todos los ingredientes para que las papas absorban el aceite y el vinagre. Dejar reposar y servir a temperatura ambiente.

Esta receta data de 1924, cuando Juan Vargas y su madre Catalina Pérez se hicieron cargo de la Venta Eritaña a la salida de San Fernando. Allí Catalina comenzó a hacer la cocina que había aprendido en su Alcalá de los Gazules natal y en el barrio de Santa María de Cádiz donde también vivió antes de trasladarse a San Fernando para hacerse cargo del establecimiento. Desde los comienzos este fue uno de los platos que se sirvió en el establecimiento. Luego, en 1935, Juan Vargas, decide cambiar el nombre del local y pasa a llamarse ya con el título que lo ha hecho famosoVenta de Vargas. La fórmula pasaría luego a María Picardo, la nuera de Catalina y la cocinera más famosa que ha tenido el establecimiento. En la actualidad la encargada de prepararlos todas las mañanas es su sobrina, Manuela Fontao que también hace la masa de las tortillitas de camarones y otra de las recetas míticas del local, el rabo de toro. Luego los hijos de Manuela, Lolo, José y Jesús, se encargan de servirlos a los clientes. Lolo señala que lo mejor es comerlas en el día para apreciar bien todos sus matices.

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En esta foto cedida por la Venta de Vargas de San Fernando aparecen de izquierda a derecha María Picardo, Juan Vargas y Catalina Pérez, la primera cocinera del establecimiento y creadora de dos de sus míticas recetas las tortillitas de camarones y las papas aliñás.

En esta foto José Picardo, uno de los nietos de Catalina Pérez, y uno de los que actualmente hacen las papas aliñás. En la foto aparece junto a una pintura de su madre María Picardo, la nuera de Catalina Pérez y la cocinera más conocida del establecimiento. Foto: Cosas de Comé.