Receta típica de Algodonales – Versión realizada por Miguel Herrera de El Cuchareo

En ocasiones ciertas recetas reciben nombres curiosos en algunas poblaciones. El pescado en blanco, pescadilla en blanco, “enblanco” o guiso en blanco, es una misma preparación que se realiza en muchas poblaciones de la provincia y es una especia de sopa de pescado con verduras. El nombre que se le da en Algodonales se debe a que en tiempos de escasez se hacía con las espinas del pescado con lo que el guiso tenía muy poca comida, con lo que si se le ponía muchas veces a la misma persona tras volver del campo era un “matamario” por la poca sustancia del plato.

Versión del pescado en blanco o mata mario. Foto: Cedida por Miguel Herrera de El Cuchareo

Ingredientes (Para 4 personas…o para 4 marios)

• 1 pescadilla entera
• 1 jurel entero
• 3 dientes de ajo
• 1 papa mediana
• 1 tomate natural.
• Medio pimiento rojo.
• Agua.
• 1 ramillete pequeño de perejil.
• 1 chorreón de aceite de oliva virgen extra de Algodonales.
• Zumo de un limón.
• Sal

Elaboración

Lo primero es limpiar el pescado y partirlo en rodaja más bien gordas. La receta tradicional recoge que se le deja tanto el pellejo al pescado como la espina central.

Se reserva el pescado. Se pone una olla al fuego y se incorpora el tomate entero, el medio pimiento, los tres dientes de ajo y la patata pelada y partida en trozos como para guisar. Se le echa agua hasta cubrir, un chorreón de aceite,  y se deja cocer hasta que la patata esté casi tierna. Se pone entonces el perejil en hojas y el zumo de un limón. Se ponen entonces los trozos de pescado y se deja unos cinco minutos hasta que esté hecho. Se sirve sólo el pescado con el caldo y se decora con el perejil y algo de verdura. Se come caliente.

Esta receta pertenece al cocinero Miguel Herrera, un joven profesional formado en la Escuela de Hostelería de San Roque que está investigando la cocina antigua de la Sierra de Cádiz. Su trabajo puede verse en la web elcuchareo. Señala que esta receta era habitual en la Posguerra (periodo de la mitad del siglo XX tras la Guerra Civil y que se caracterizó por una enorme falta de materias primas) aunque se hacía para aprovechar las espinas del pescado que se hubiera utilizado para otra preparación. El plato de esta manera, eran tan sólo un caldo con sabor a pescado, sin nada más. Se solía comer por la noche y se servía a los agricultores que volvían del trabajo “enmallao”, señala Herrera que afirma que este término (también se le llama esmallao) se utilizaba cuando el obrero venía con mucha hambre. La poca “sustancia” del plato hacia que se le conociera con este nombre de “matamario” ya que dificilmente una persona podría mantenerse con este tipo de platos.

Este plato es también conocido en otros puntos de la provincia como pescadilla en blanco, “enblanco” y “guiso en blanco”.

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El cocinero MIguel Herrera elaborando uno de sus platos. Foto cedida por Miguel Herrera.