Francisco Durán Valle, Curro El Cojo,  es uno de los nombres míticos de la hostelería de la provincia de Cádiz. Regentó varios restaurantes en Arcos y Cádiz y se hizo famoso por la abundancia de sus raciones y por este plato en particular, el lomo en manteca. Esta es la receta.

Foto: Joaquín Hernández Conde, Kiki

Ingredientes

• 1 kilo de lomo de cerdo ibérico de la Sierra de Cádiz
• ¾ kilo de pella de manteca de cerdo ibérico de la Sierra de Cádiz
• 1 cabeza de ajos
• El zumo de un limón
• Agua
• Sal

Elaboración

Lo primero es partir el lomo en tacos y sumergirlo en una mezcla con los ajos machacados, el zumo de limón y sal. Se cubre con agua y se deja en el frigorífico durante 24 horas. Transcurrido este tiempo se saca de la nevera y se escurre del líquido. En una olla se pone a calentar la manteca y cuando esté líquida y caliente se echan los tacos de lomo para que se doren en ella. Una vez que están dorados se sacan y se depositan en un recipiente en el que luego lo vayamos a mantener. Hay que cubrirlos bien con la manteca en que se han frito para que se conserve.

Se toma o bien en tacos, o bien cortado a lonchas finas en pan de telera untado con la propia manteca y tostado. Esta receta pertenece al hostelero Francisco Durán Valle, Curro El Cojo, y se hizo famosa en sus establecimientos como Curro El Cojo en Arcos, el mesón de la Molinera, el mesón del Brigadier o el restauarnte que tuvo en Cádiz. El plato lo guisaba su mujer su mujer Rosario Arias, más conocida como Rocío a la que se le transmitió el chacinero de Benaocaz Pepe Ramirez.

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Curro El Cojo, de blanco, junto a su hijo Patricio, también dedicado a la hostelería. Foto: Román Ríos