Esta receta fue realizada en el encuentro de cocineros gaditanos “Tesoros Ocultos de la provincia de Cádiz” en la que una quincena de profesionales guisaron con pescados de las costas gaditanas poco conocidos y valorados y setas de Jimena. El encuentro fue organizado por el grupo El Faro y la revista Cosas de Comé

Dani Martinez junto a su plato de lisa con setas de Jimena

Ingredientes

(Para 4 personas)

* 800 gramos de lisa de estero en filetes.

* 400 gramos de setas de Jimena.

* 1 cabeza de ajo.

* 1 ramita de tomillo fresco.

* 1 guindilla.

* 1 litro de aceite de oliva virgen extra.

* 50 gramos de pimentón dulce.

* 1 cucharada sopera de lecitina de soja.

* Sal.

* 1 clara de huevo.

Elaboración:

Confitar (hacer a fuego muy lento) en aceite de oliva la lisa (sólo los lomos, con piel y limpios de espinas).  Mientras se hace el pescado se cortan los ajos en láminas y se doran en aceite de oliva con el pimentón y la guindilla.

En otro sartén salteamos las setas de Jimena con el cardamomo. Reservamos hasta su utilización.

Cogemos el aceite que teniamos con ajo y guindilla. Se retiran los ajos y la guindilla y se agrega al aceite de pimentón la lecitina de sojay y una clara de huevo. Se monta como un pil pil con la batidora.

Una vez que el pescado esté en su punto se monta el plato. Colocamos primero las setas salteadas, luego los lomos de pescado y se termina con la espuma de pil pil. En caso de no contar con un dispositivo que monte la espuma se puede poner el pil pil por encima.

Esta receta pertenece a Dani Martinez, propietario y jefe de cocina del gastro bar La Belle Cuisine de Sanlúcar (Calle Sierpes n 1. Teléfono: 856135142)