El cocinero gaditano Mario Jiménez Córdoba muestra una nueva forma de aliñar las aceitunas

El “aceituning” es una nueva tendencia culinaria que consiste en hacer aliños diferentes para las aceitunas. Se hace incluso, partiendo ya de aceitunas aliñadas a las que se le dan nuevos matices con los ingredientes que se les aporta. Cada año tiene lugar un concurso, a nivel nacional y entre alumnos de escuela de Hostelería donde estos muestran sus particulares recetas de aliños. En este concurso ya han logrado éxitos dos cocineros gaditanos. En el año 2013 era el cocinero Juan Carlos Borrell Muñoz de la Escuela de Hostelería de Sevilla el que lograba ganar el certamen. Este año el éxito se ha repetido con el cocinero Mario Jiménez Córdoba, de la misma escuela, el que ha logrado el galardón. Reproducimos la receta de Mario Jiménez titulada “aceitunas la mar de buenas”.

Las aceitunas gordales aliñás de Mario Jiménez Córdoba. Foto: Cedida por la página Aceituning.es

Ingredientes

Los ingredientes usados son los ideales para esta receta, pero se puede adaptar para todos los bolsillos y según los productos que se tengan.

• 400 gramos de aceitunas gordales extra sin uueso – Ideales que no tengan aliño, solo la salmuera -
• 20 gramos de Mixtura de Algas en Salazón de “Suralgae” (Aonori Verde, Ogonori, Lechuga de Mar)
• 80 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra de Molino El Salado de Olvera
• 15 gramos de miel de Madroño del Parque de los Alcornocales
• 8 gramos de vinagre de Jerez
• 8 gramos de salsa de Soja

Elaboración

Mezclar bien la miel con la soja y el vinagre. Añadir el aceite de oliva virgen extra consiguiendo una emulsión estable. Añadir las algas picadas y previamente desaladas y por último las aceitunas. Dejar macerar unas horas para que se impregne del aliño. Lo ideal es hacerlo unas 3 horas antes de degustarlas. Por último, servirlas, y según nos parezca, volver a emulsionar el aliño o dejarlo tal cual. El resultado será un aliño con toques dulces, salados y umami (conjunto de todos los sabores). El alga le aportará textura y sabor sin anular a la protagonista, la aceituna gordal.

Se recomienda su consumo con una copita de Manzanilla en Rama.

Esta receta pertenece al cocinero gaditano Mario Jiménez Córdoba. Mario, de 23 años lleva en su sangre el “gen” del cocinero. Es nieto de Gonzalo Córdoba e hijo de Mayte, la actual grente del restaurante El Faro e hija de Gonzalo. Formado en la Escuela de Hostelería de Sevilla logró vencer en este concurso y representó a Andalucia en la final nacional.

Más datos sobre el aceituning, aquí.

Mario Jiménez Córdoba fotografiado en el Ventorrillo del Chato donde actualmente está haciendo sus prácticas. Foto: Cosasdecome