Esta receta fue realizada en el encuentro de cocineros gaditanos “Tesoros Ocultos de la provincia de Cádiz” en la que una quincena de profesionales guisaron con pescados de las costas gaditanas poco conocidos y valorados y setas de Jimena. El encuentro fue organizado por el grupo El Faro y la revista Cosas de Comé

Ingredientes:

* 2 jureles grandes.

* Caldo de setas.

* Carcasas de pollo.

* Cebollas.

* Ajos.

* Boletus edulis.

* Oloroso.

* Aceite de oliva.

* Sal.

* Tomillo.

* Pimienta en grano.

Elaboración:

Dorar las carcasas junto a las cebollas, el ajo, el tomillo y la pimienta negra. Cuadno estas estén doradas se desgrasa con un poco de oloroso. Añadimos el caldo de setas y dejamos cocer a fuego lento durante 2 horas.

Colamos el jugo y dejamos reducir a la mitad.

Saltear los boletus previamente cortados a dados. Añadir un poco de oloroso y reducir hasta que el vino se haya consumido.

Mezclar las setas con el jugo y reducir.

Desespinar los jureles y marcarlos a la plancha fuerte. Es importante que queden poco hechos.

Esta receta pertenece a Juan Carlos Carrasco, cocinero y propietario del restaurante Casa Juan Carlos de Jerez  (Camino Albadalejo n. 3 -junto a Ronda del Pinar. Teléfono: 956397732)