Foto: Cedida por la Taberna Argüeso

Nombre del descubrimiento: Tartar de atún

Lugar: Taberna Argüeso (Calle Mar número 2. Teléfono: 956360787) en Sanlúcar.

Día del hallazgo: Jueves 17 de enero de 2013.

Tapatólogo descubridor: Tapatólogo Rafael de la Cruz

Apartado científico: Tunidotosia mayor. Caius Melus, el pensador romano que descubrió la ciencia tapatológica de la Tunidotosia, conocido como Callo el Menuíto, distinguía en sus apuntes entre la Tunidotosia mayor destinada al estudio de todo lo referente al atún y preferiblemente al rojo de almadraba y la tunidotosia menor, que estudia lo referente a los túnidos más chiquititos como la melva, la sarda, los toninos, los alistados y todos esos bichos que se dejan comer también y tan bien. Pulse aquí para ver más descubrimientos de Tunidotosia.

Sanlúcar no ha sido hasta ahora tierra de atunes pero la idea de la taberna de Argüeso, un establecimiento de esos con encanto que hay situado en un extremo de esta bodega del centro de Sanlúcar es que este producto también se pueda degustar en condiciones en la tierra del langostino. Para ello tiene una serie de especialidades relacionadas con el rey de Barbate como el tataki, el sashimi, la sarda, el atún marinado o la mojama de atún rojo, pero entre todos destaca este tartar de atún que José Manuel Avila Tirado, un apasionado de la gastronomía, prepara con meticulosidad cuando se lo solicitan los clientes. José Manuel, al que le gusta hablar de todo lo relacionado con este pescado explica que le gusta condimentarlo poco y tan sólo le añade a los trozos de atún, cortado a cuchillo en daditos de tamaño generoso, un poquito de cebolleta, sal en escamas, zumo de lima (no de limón), pimienta y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, unos cuantos revolcones a todo con el tenedor y a la mesa. El resultado es muy agradable y con un punto muy logrado. Si a eso se le añade un “gorrión” de manzanilla de Sanlúcar recién sacada de los toneles que hay en la taberna pues…qui ti voy a disí.

La tapa de tartar de atún rojo de almadraba se cotiza a seis euros.

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José Manuel Avila en su taberna de Sanlúcar. Foto: Cosasdecome