Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Buche

Lugar:  Café Bar Versalles 78 (Severo Ochoa número 4 . Teléfono: 645220059) en Algodonales.

Día del hallazgo: 13 de marzo de 2011.

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: Arqueotapatología o estudio de platos practicamente desaparecidos o en vías de extinción. El descubrimiento también puede adscribirse al área de menudística de las Ciencias de la Cuchara, aunque nos hallamos ante un caso de menudismo ingarbanzado, es decir, carente de garbanzos. De todos modos la adscripción a este apartado parece tener poca base científica ya que las especias y la forma de guisar el buche no se parece al menudo, por lo que optamos por la primera opción.

El buche es el estómago de algunos animales. Normalmente se emplean en cocina tanto el de ternera como el de cerdo y también a veces el de ovino o caprino (Ver aquí receta de Trebujena). Habitualmente es una de las zonas que se emplean para hacer menudo, pero aquí nos hallamos ante un guiso diferente, más cercano quizás, en la forma de cocinarse, a una carne en salsa. El hallazgo se realizó en el Bar Versalles 78 de Algodonales y es de esos de mojar pan. Lo primero que llama la atención es el aspecto del guiso, muy lejano de los callos o el menudo y luego la textura, muy tierna y conseguida. Es de esos guisos que pica un poquito y que lleva varias especias como pimienta negra en bolitas y comino. Sin embargo no lleva vino. Antonio Pérez, el propietario del bar, de 45 años, te lo sirve con dos buenas rodajas de pan que se emplean a fondo durante la degustación. Señala que este curioso guiso, difícil de encontrar, lo realiza su esposa Charo Alvarez, de 44 y natural de Algodonales. Ella lo aprendió a hacer de su madre Isabel Alvarez que lo hacía antes en el bar que puso en marcha su esposo Ramón Alvarez, allá por los años 70, cuando se vino desde Versalles a donde había emigrado. Cuando volvió a Algodonales decidió bautizar el bar, una antigua bodega que incluso elaboraba su propio vino conocido con el nombre de Asperon, con el nombre de Versalles 78, ya que este número es el código de la ciudad francesa. Antonio señala que este guiso es muy antiguo y se hacía mucho en las casas de la localidad. Precisamente en el libro “Cádiz una provincia para comersela” de Maria Luisa Ucero aparece como un plato típico de Algodonales al igual que otro de los platos que sirve este establecimiento el salmorejo, que en Algodonales es una especie de papas aliñás que, en el Versalles, se sirven  con cebollas, pimientos, tomate, huevo duro y un poquito de caballa en aceite. La tapa de buche se cotiza en el bar a 2 euros.

Horarios, localización, teléfono y más datos del Bar Versalles, aquí.