Texto: Pepe Monforte

Teresa Montero en la cocina de El Soldao. Detrás, su ayudante Ana Rojas prepara unos huevos fritos con papas. Foto: Cosas de Comé.

El pasado 20 de enero cumplió 81 años. Anda rápido, con la sonrisa puesta, a juego con su bambito de flores blancas sobre fondo negro. Unas medias le ayudan a caminar porque sus piernas han sufrido lo suyo después de años y años en las cocinas de la Venta El Soldao de Los Badalejos, una pedanía de Medina a medio camino entre esta población y Benalup.

Un cliente de Espartinas, de esos casi fijos a su arroz en amarillo, le dijo que a partir de ahora, cuando reciba de manos del ministro, la Medalla al Trabajo que reconoce su largo historial , tendrá que ser tratada como excelentísima señora. “A mí eso me importa poco, señala riéndose. Yo lo que quiero es que todo el mundo se vaya de las ventas de mis hijos, El Soldao y El Cortijo Los Monteros, contentos, que hayan comido bien, sin lujos, porque usted vé que de eso no tenemos, pero que se vayan diciendo que bien hemos comido y que a gusto hemos estado”.

Uno que se fue contento un día fue el ex presidente del Gobierno, Felipe González, que terminó comiéndose un arroz con pollo de campo de Teresa con las manos porque ese tipo de platos merece comerse así, disfrutando como un niño, chupeteando los huesos, a modo de la más buena de las chucherías.

Esta mujer recuerda los hechos de su vida por el nacimiento de sus hijos. Sabe que fundó el restaurante en tal año porque en ese nació tal o cual. Su vida se la sabe al dedillo desde que naciera su hijo Maximino que tiene tiene 60 años. Tiene mucho que recordar porque ha tenido, junto a su marido, José Ruiz, “El Soldao”, ya fallecido, 11 hijos, muchos de ellos relacionados con el negocio fundado por sus padres o con actividades relacionadas con la ganadería y la alimentación.

Nació en 1929

Fue por 1929, el 20 de enero, cuando nación en el Cortijo de Los Arenalejos, en la zona de Los Badalejos. Desde chiquitita fue “muy hacendosa” y aprendió a cocinar y a coser, otra de sus pasiones a las que dedica las tardes, porque las mañanas las pasa en la Venta charlando con los clientes o supervisando los arroces, porque todos llevan su marca.

A los 16 años conoció al hombre de su vida, José Ruiz. El vino de Jaén a hacer la mili en la zona. José, que era de esas personas capaces de sacar vida para los suyos de la nada, se ganó las simpatías de un coronel del Ejército y, con su ayuda, puso en marcha junto a Teresa una primera venta, conocida como la de Inés Parrado y situada frente a la actual. Teresa calcula que fue por los años 50 cuando montaron el negocio y la cosa siguió mientras ella tuvo 5 hijos. Ya luego, coincidiendo con el nacimiento de su hijo Enrique, en 1963, abrieron el actual establecimiento, que ha cumplido ya 46 años y va para los 47.

La Venta El Soldao está en la pedanía de Los Badalejos. Foto: Cosas de Comé

El Soldao (Carretera Medina Benalup. Pedanía de Los Badalejos. Teléfono 956417119) es la típica venta de carretera de la provincia de Cádiz. Sitio para aparcar los coches delante. En la terraza tres mesas con sillas de enea y manteles de plástico de a cuadritos en verde y blanco. Dentro una pequeña barra en la que reina María de la Encina, una de las hijas de Teresa y que, con 39 años, se encarga de gerenciar las dos ventas de la familia.

Del techo cuelgan jamones y algunos salchichones de la Sierra. A la izquierda un pequeño expositor con dulces y un soporte donde descansan las teleras de pan que realizan otros dos hermanos de la familia, Pepe y Blas. La joya de la corona, un frigorífico “de medio cuerpo” de altura en el que “descansan” las mantecas que realizan en la casa. La hay colorá con tropezones de lomo y de la blanca. Ambas la realizan con productos obtenidos de cerdos ibéricos que crían otros hermanos Ruiz Montero.

Un plato en el que interviene la manteca colorá es famoso en toda la provincia, el almuerzo campero que hace Teresa Montero. El almuerzo es un singular plato no apto para vegetarianos. Se hace con hígado y carne de cerdo que se refrie con manteca aliñada con su poquito de orégano, su vinagre, pimiento molido y ajo. A la hora de servirlo, Teresa señala que la clave está en colocar una manta de patatas fritas y encima la carne, eso sí, bien escurrida para que no lleve manteca y el plato se haga pesado.

Teresa Montero y su hija María de la Encina junto a una olla de almuerzo campero en la cocina de la Venta El Soldao. Foto: Cosas de Comé

Los pequeños trozos de carne que quedan suspendidos en la manteca pasarán luego a ser una “zurrapa” de lo más demandada para los desayunos que ofrecen tanto en El Soldao, con café de pucherete (hecho en una cafetera a fuego), como en Los Monteros, aquí ya con café de máquina.

El Cortijo Los Monteros, la gran apuesta

El Cortijo Los Monteros (Carretera Medina Benalup. Kilómetro 6. Pedanía de Malcocinado. Teléfono: 956417060)es la gran apuesta de futuro de la familia. Se trata de un complejo hostelero de aire rústico donde se juntan un pequeño hotel rural con 8 habitaciones, una zona para banquetes con hasta un pequeño tentadero para espectáculos taurinos y un restaurante con varios salones y decorado con pinturas originales y muebles antiguos, presidido por una chimenea de las que funcina en invierno.

Allí y con Pepa Garrido en las cocinas se han especializado, además de los arroces, en carnes de caza y en carne de ternera retinta que cría la propia familia al igual que toda la carne que se sirve en los dos establecimientos.

Pepa Guerra, cocinera del Cortijo Los Monteros, ante un impresionante costillar de chuletones de retinto de La Janda. Foto: Cosas de Comé.

En los Monteros tratan de dar cabida a los platos típicos de la zona como los espárragos cuando es temporada, las tagarninas, el cordero que se hace en caldereta o el venado y las perdices que tanta gente atrae a la zona los fines de semana.

El arroz

El arroz de El Soldao (ver receta aquí) llega a la mesa en una especie de lebrillo de barro, humeante. Cuando María de la Encina, la hija de Teresa lo pone en la mesa es caldoso, pero conforme pasan los minutos, como el recipiente mantiene el calor, el arroz va absorbiendo líquido y termina casi sin caldo.

La carne es lo único que varía según lo que pida el cliente. Lo demás es fijo, un refrito de ajo y cebolla, un poco de tomate, laurel, una copa de vino fino de la bodega El Sanatorio de Chiclana, aceite, sal y agua, nada de caldo para darle sabor, con un poco de agua basta…eso sí, cuando se pone el arroz se le incorporan unos cuantos chicharitos (guisantes).

Teresa dice que lo ùnico que se guarda en secreto es un pequeño toque de especias y, riéndose, dice que eso no se lo dice a nadie. Aunque, de todos modos, uno sospecha que la clave está en sus manos maestras porque la suavidad de ese arroz que sabe a venta por los cuatro costaos no pasa desapercibida y hasta el premio Nobel García Márquez lo disfrutó un día con pollo de campo.

El arroz se hace con pollo de campo, con faisán, con perdices o con carne. La mayoría criadas en las propias granjas con las que cuentan dos hermanos de la familia. Desde la propia venta se ven al lado algunos animales. Previamente se hace en “salsa” la carne y luego ya se hace el arroz.

Un lebrillo de arroz con faisán acabado de servir en La Venta El Soldao. Foto: Cosas de Comé.

La receta, señala Teresa, se mantiene inalterable desde hace 35 años en que empezó a utilizar para sus guisos el arroz “Signo”, que traen directamente desde Valencia. Después nada de paelleras, ni recipientes especiales. Teresa pone el arroz en una olla de las de toda la vida. Su poquito de azafrán, poquito porque el arroz tiene un color amarillo claro y diez minutos de cochura a fuego fuerte. Es suficiente, asegura. Nada de reposo y a la mesa porque terminará de reposar, indica, delante del cliente.

Los secretos de Teresa

Pero los hijos de Teresa señalan que su madre tiene sus guisos secretos, los que sólo hace para su familia. El preferido, el que siempre le piden, son las tortillitas de camarones que hace pero sin camarones, sólo con la masa de harina, de trigo o de garbanzo, depende de lo que haya, y un poquito de cebolleta y perejil, nada más.