El sábado 12 de febrero a la una de la tarde comparamos:

Queso de tetilla con el nuevo queso tierno de los payoyos de Villaluenga

La empanada del Bar La Gallega de San Fernando con la de Sardinas de Sopranis

El pulpo a la gallega con el pulpo de Embumar de Sanlúcar al aceite de oliva de la Sierra de Cádiz

Blanco Entrechuelos Chardonnay de Torrecera con blanco Alba Albariño de las Rias Baixas

Pan gallego con pan de telera del “Soldao” de Benalup

y…Tarta de Santiago de la Tía Kuki con tocino de cielo de la pastelería La Rosa de Oro de Jerez

Empezamos a la una del mediodía. Galicia y Cádiz, tan lejos tan cerca. ¿Qué tal si los juntamos en una fiesta inolvidable para comenzar el año?. Será el próximo sábado día 12 a la una de la tarde (las plazas para el día 5 ya están agotadas) en el restaurante Sopranis (calle Sopranis número 5. Teléfono: 956284310) y con la colaboración de la revista Cosas de Comé. Disfrutaremos de 6 tapas 6, 3 gallegas y 3 gaditanas, vinos de los dos territorios y pan pa mojá de aquí y de allí. Terminamos con dos postres “para hermanarse” y hasta darse besitos. Esto es todo muy resumido. Cómo siempre, 25 euros el programa completo, y sólo 20 euros si son suscriptores de Cosas de Comé (hagasé ya suscriptor aquí). Ya pueden  hacer sus reservas en correo electrónico sopranis@sopranis.es o a los teléfonos 956884072 o 956886721 (de lunes a viernes de 9 de la mañana a 2 de la tarde). Las plazas son limitadas. Atención las plazas para este evento estan agotadas.

Ahora, para los que querais más detalles os lo explicamos con mas detenimiento:

Primero que nada tomaremos 6 tapas. Comenzaremos comparando un queso de una potencia consolidada en este tema como es Galicia y lo haremos con un queso de tetilla, un clásico que sugerimos acompañar con pan gallego que se servirá a lo largo de todo este “tapalmuerzo” que celebraremos. Para hacerle frente, un estreno en la Bahía de Cádiz, el nuevo queso tierno de la quesería de Villaluenga. Se trata de un queso muy original, heredero de los antiguos quesos de cortijo que se realizaban en la Sierra de Cádiz. Es un queso casi fresco, madurado tan sólo entre 17 y 20 días y realizado en su integridad con leche de cabra payoya pasteurizada. Para acompañarlo pan de telera de la panadería de “El Soldao” de Benalup, un clásico del “telerismo” gaditano y que se realiza en ese complejo del buen vivir que es la Venta El Soldao.

Para acompañar las seis tapas que serviremos utilizaremos dos vinos blancos. La bandera gaditana la portará el blanco Entrechuelos de Cortijo Torrecera, un vino realizado integramente con uva chardonnay y que se ha convertido en 2010 en el vino revelación del año. Del lado gallego probaremos el albariño (Denominación de Origen Rías Baixas) Alba de las bodegas Alba Martín distribuido en la provincia de Cádiz por bodegas Collado

Utilizaremos también estos dos vinos para disfrutar del segundo encuentro “de comé” de la jornada. Tendremos el placer de probar una de las empanadas de más prestigio de la provincia, la que hace Elvira Loureiro en el bar gallego La Gallega de San Fernando. Elvira aprendió a hacerla de pequeña en Sequeros su pueblo natal y se ha convertido en todo un clásico de su establecimiento (más información aquí). La otra versión de la empanada, hecha “a la gaditana”, la presentará el jefe de cocina de Sopranis Juan José Sánchez Marabot que con la empanada de sardinas frescas que nos presentará pretende rendir homenaje a los dos bares gallegos de la calle Sopranis: La Rambla de los hermanos Fabeiro y el bar Noya de la familia Rodríguez.

Si hay un producto que no podía faltar en este encuentro es el pulpo. El gallego tiene una fama espectácular pero el que se coge en las costas gaditanas cada día goza de mayor prestigio. Juan José Sánchez Marabot lo cocinará a la gallega con su buen aliño de pimentón y aceite y la segunda versión es la del producto que elabora la firma sanluqueña Embumar que hace un magnífico pulpo cocido que conoceremos en esta jornada. Para disfrutarlo con toda su intensidad sencillamente lo presentaremos aliñado con un buen chorreón de aceite de oliva virgen del Molino de Espera. Habrá que reservar para este momento tanto el pan gallego como la telera de El Soldao…porque habrá que mojá en las dos salsas.

El postre

Con 6 tapas metidas en el cuerpo es momento ya de enfrenterse al postre. Tomaremos tarta de Santiago creada por la cocinera  Kuki del Río, la tía Kuki, que durante muchos años estuvo en un establecimiento de cocina gallega de El Puerto de Santa María. A su lado serviremos el más clásico de los postres gaditanos: el tocino de cielo. Dicen que pudo nacer en Jerez para aprovechar así las yemas de los huevos cuyas claras se utilizaban para eliminar las impurezas de los vinos de las bodegas antes de ponerlos a la venta. De Jerez, precisamente es la versión que probaremos, la del pastelero Daniel Jiménez de la Rosa de Oro. Lo empezó a hacer su padre Domingo allá por 1928 cuando abrieron el negocio familiar. Al principio, Domingo, elaboraba el dulce en su propia casa y luego se lo llevaba al establecimiento para venderlo. Su tocino de cielo fue ganando fama y hoy su hijo Daniel no sólo elabora la versión clásica, que probaremos el sábado 5, sino varias versiones más modernas en forma de mousse y combinado con más productos.

Sólo queda reservar…las plazas son limitadas. Pulsa en sopranis@sopranis.es y reserve ya la suya.

Lea aquí la opinión de las personas que han asistido ya a este encuentro gallego-gaditano

Daniel Jiménez, el maestro pastelero de La Rosa de Oro de Jerez, confecciona una magnífica versión del tocino de cielo.

Sitios para tomar un buen lomo en manteca

En Vejer

Venta Pinto
La Barca de Vejer (al inicio de la carretera hacia Barbate)
Teléfono: 956450877
Abre todos los días.

Lo tienen en bocadillos y en mini bocadillos, tanto “metio” en manteca blanca como colorá. También lo sirven cortado en lonchas en raciones y en plato acompañado con patatas y huevos fritos. La manteca en que se fríe la ponen en los desayunos para untar en pan de telera. También lo venden envasado para llevar.

La receta del lomo en manteca de la Venta Pinto aquí——————–

Restaurante La Barca de Vejer
Carretera Cádiz Málaga, Kilómetro 36,6 (La Barca de Vejer, junto al cruce con la carretera hacia Barbate)
Teléfono:  956451083
Abre todos los días.

Lo tienen en bocadillos y también lo sirven en taco acompañado con patatas y huevos fritos. Lo hacen en manteca blanca y en colorá. La manteca en que se fríe se sirve para los desayunos. También suelen tener chorizos en manteca. Lo venden en tarrinas y en orzas de barro para llevar.

La receta del lomo en manteca del restaurante La Barca de Vejer aquí——————–

Carnicería Paco Melero
Calle Juan Relinque número 22
Teléfono: 956450304
Cierra los domingos
El lomo en manteca colorá y la zurrapa de lomo la hacen los miércoles por la tarde. Los viernes por la tarde lomo en manteca blanca.
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En Medina

Restaurnte El Duque
Avenida del Mar número 10
Medina
Teléfono: 956410040
Abre todos los días.
Lo hace Ana María Vega. Se sirve por raciones o por tapas y también en pequeños molletes calientes.
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En El Puerto de Santa María

Restaurante Curro el Cojo
Camino de los Enamorados número 35
El Puerto de Santa María
T. 956 854 786
Patricio Durán continúa ofreciendo el lomo en manteca como le enseñó su padre el mítico “Curro El Cojo” que se hizo famoso por este plato.
Ver aquí la historia de Curro el CojoVer aquí la receta del lomo en manteca de Curro El Cojo——————–

En Setenil

Bar Frasquito
Calle de las Cuevas del Sol número 77
Teléfono: 956134471
Cierra los martes
Montse Linares y Eduardo Hidalgo utilizan la receta que les dejó Frasquito Domínguez.
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Si conoce algún sitio de la provincia de Cádiz donde pongan un excelente lomo en manteca, diganoslo abajo, en comentarios, escribanos a pepemonforte@cosasdecome.es o pongalo en nuestra página en facebook Club de Tapatólogos.

Sitios para tomar un buen almuerzo campero

En Vejer

Bar Navarro
Calle Juan Bueno n. 8
T. 620123227
Vejer
Abre todos los días. Lo sirven por tapas.
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Carnicería Paco Melero
Calle Juan Relinque número 22
Teléfono: 956450304
Cierra los domingos
Lo hacen todos los miércoles por la mañana. También venden la zurrapa del guiso.
Ver aquí la receta del almuerzo campero de la Carnicería Paco Melero——————–

En Conil

Venta Melchor
Carretera de El Colorao
Teléfono: 956405007
Conil
Cierra domingos por la noche y lunes.
Es mejor preguntar antes por teléfono ya que no lo tienen todos los días.
Ver aquí la receta del almuerzo campero de la Venta Melchor——————–

En Benalup

Venta El Soldao
Carretera Medina Benalup a la altura de la pedanía de Los Badalejos
Teléfono: 956417119
Abre todos los días para desayunos y almuerzos.
Teresa Montero realiza su particular fórmula que tiene ya varias décadas de antigüedad.
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En Puerto Real

Bar Las Golondrinas
Calle Factoría de Matagorda número1
Teléfono: 956804502
Abre todos los días excepto los domingos por la noche y los lunes
Encarnación Cansino hace este guiso los sábados con una receta que aprendió en su niñez. Atención: Las Golondrinas cambió de propiedad en el año 2011 por lo que ya la cocinera Encarnación Cansino no realiza este plato allí.

En Cádiz

Restaurante Sopranis

Calle Sopranis número 5
Teléfono: 956284310
Abre todos los días excepto domingos por la noche y los lunes
Juan José Sánchez Marabot ofrecer este guiso que aprendió a hacer de su abuelo con papas fritas y un huevo.

Si conoce algún sitio de la provincia de Cádiz donde pongan un excelente almuerzo campero, diganoslo abajo, en comentarios, escribanos a pepemonforte@cosasdecome.es o pongalo en nuestra página en facebook Club de Tapatólogos.

Guía actualizada el 24 de abril de 2011

Teresa Montero con la medalla al Trabajo ya en su solapa en el salón de plenos de la Diputación de Cádiz. Foto: Cosas de Comé

Andaba rápido por los pasillos de la Diputación. Siempre anda rápido. No sé si será porque como es bajita necesita más pasos para recorrer el mismo espacio o porque nunca está quieta. Teresa Montero había elegido un sencillo traje azul para recoger, de la mano de la ministra de Igualdad, la alcalaína Bibiana Aido, la medalla al trabajo. El premio por su dilatada vida en los fogones de la Venta El Soldao de los Badalejos.  Se había maquillado un poquito, no mucho,  y sus hijos le habían regalado un broche para lucirlo en la solapa, a juego con su brillante sonrisa y sus continuas “muchas gracias” que repitió durante el acto. El broche llevaba un pequeño perrito, porque le gustan mucho. “Tiene  3 o 4″ dice su hijo Enrique.

En todo momento, otra de  sus hijas, María de la Encina no la pierde de vista. Está atenta a todo y a que disfrute este día como merece. Toda la familia, sus once hijos, y sus nietos están emocionados. Sólo me falta Pepe, dice Teresa en relación a su marido, Pepe El Soldao, el que diera nombre a la mítica venta de Los Badalejos donde se sirve el arroz con pollo más famoso de la provincia y donde hasta metió los deos, porque el guiso lo merece, el escritor Gabriel García Márquez, un día que fue invitado a probar el singular guiso por el entonces presidente del Gobierno, Felipe González.

El Consejo de Ministros del pasado 4 de diciembre acordaba conceder a Teresa Montero la medalla al trabajo. La entrega ha tenido lugar hoy, 6 de abril, en el salón de plenos de la Diputación bajo un gran cuadro del Rey Juan Carlos I y con el presidente de la Junta de Andalucía, José Antonio Griñán y la ministra de Igualdad, Bibiana Aido, como embajadores para la entrega de la distinción que Teresa Montero lucía por los pasillos recibiendo cientos de besos.

Desde los 16 años

Es el premio a una mujer que comenzó a trabajar a los 16 años y que, aunque ya está jubilada, continúa cada día acudiendo a sus negocios, la Venta El Soldao y el Cortijo Los Monteros, “a echar un ojito” y a preguntar a los clientes si “han comido bien”. Las tardes, eso sí, las reserva para ella, para coser, una de las cosas que aprendió de chiquitita en Los Badalejos, una pedanía de Medina Sidonia, situada cerca de Benalup, que no ha abandonado practicamente nunca.

El presidente de la Diputación, Francisco González Cabañas, que hizo las veces de “relator” de los méritos de Teresa Montero, se confesó como un admirador más del arroz con pollo, un guiso que ha servido, en muchas ocasiones, para hacer más agradable alguna que otra reunión de alta política.

Como Teresa no es de muchos discursos prefirió dejar a  su nieto José María, que ya trabaja en los negocios familiares, las palabras de agradecimiento y aquí esta mujer de 81 años quiso “compartir” su galardón con ese nutrido grupo de mujeres cocineras que trabajan de forma anónima y con muchos años en las cocinas de ventas, bares y restaurantes de la provincia. Teresa se acordó de todos los “que me han ayudado”, de sus clientes y de sus hijos “11 soles”, que le han ayudado en su labor. Tuvo también palabras para sus nietos y dió las gracias a todos, sonrió mucho y se fue, de nuevo para Los Badalejos, con pasitos rápidos no vaya a ser que se le pase el arroz con pollo.

Toda la historia de Teresa Montero y la Venta El Soldao aquí

La mítica receta del arroz con pollo de Teresa Montero puede consultarla aquí.

La cocina de los bambitos, un recuerdo a las guisanderas de la provincia, aquí.

Caridad Molinares de la Venta El Quinto y Teresa Montero de la Venta El Soldao, luciendo sus respectivos "bambitos". Fotos: Roman Ríos y Cosas de Comé

Teresa Montero, la fundadora y cocinera de la Venta El Soldao, situada a medio camino entre dos tierras benditas para los que somos de comé, Medina y Benalup, acaba de ser distinguida por el Gobierno con la medalla al trabajo, una joya para ella que lleva toda la vida guisando uno de los arroces más famosos de la la Janda.

El premio para Teresa es todo un acierto porque ella forma parte de toda una generación de mujeres que ha hecho y hace maravillas en las cocinas de muchas ventas y bares de los de toda la vida de la provincia. Nunca han llevado gorro, ni vistosas chaquetillas de botones. Jamás han tenido grabado su nombre en el pecho y su uniforme ha sido siempre su bambito, esas batas de andar por casa, amplias, floreadas, que permiten que pase el fresquito, dicen ellas, y que les permiten cocinar con comodidad. Como mucho un delantal, eso sí, más blanco que el bordado del pañuelo de la Virgen del Carmen.

Aprendieron a cocinar de sus madres y no han pisado una escuela de hostelería en su vida. Como mucho se tragan todos los días los programas de Arguiñano, pero cuando un plato de esos de loza blanca preparados por ellas te llega a la mesa humeando preparaté para sentirte más feliz que un pajarito en un poste eléctrico.

La verdad es que estas cocineras, que pasan muchas veces desapercibidas detrás de una cortinilla que las separa de la zona del público, merecen muchos homenajes y que se les reconozca ser las madres de mucho de los éxitos que tenemos ahora en la gastronomía gaditana. Los jóvenes cocineros tienen ahora la suerte de haber recibido una formación y de contar con muchos más medios para realizar su trabajo. Afortunadamente hoy, los cocineros, son considerados artistas, y esto no lo digo como nada malo, sino como algo tremendamente positivo, porque es verdad que realizan obras de arte, que se disfrutan, además, con muchos más sentidos. Si una pintura se disfruta con la vista, un plato se ve, se toca, se huele y se paladea y, en algunos casos, se oye, porque también uno disfruta “de oreja” cuando cruje un barquillito…sobre todo si dentro lleva un Topolino de los Italianos.

Hay muchas cocineras que merecen también un homenaje como Teresa y creo que muchas de ellas, con el galardón a Teresa se sienten también premiadas. Caridad Molinares de la venta El Quinto o Rosario Fernández de El Raspa, también con un montón de quinquenios a sus espaldas merecían también un premio, porque ellas nos dan todas los fines de semana el suyo que es un maravilloso plato de pato con arroz o simplemente unas papas con huevos fritos. Grandes guisanderas como Rosa Duque de Casa Bernal en San Roque y su famosa menestra con fideos y muchas más de las que injustamente me olvido en este momento. Con ellas nunca se perderá el pan de telera porque sus guisos son de mojá. Eah felicidades para Teresa y un besito para todas, que estoy cariñoso.

Pepe Monforte

Fuente de arroz con pollo. A su lado Teresa Montero. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 6 personas)

• 1 pollo de campo partido a trozos, limpio y sin piel.
• 4 dientes de ajo.
• 2 cebollas grandes.
• 1 decilitro de aceite de oliva virgen
• 1 vaso de agua (175 centílitros) de vino fino de la bodega El Sanatorio de Chiclana.
• 1 hoja de laurel.
• Sal.
• 1 tomate maduro.
• 2 vasos de arroz “Signo” de Valencia.
• Una docena de chicharos (guisantes).
• 6 vasos de agua de agua.

Elaboración

Partir el pollo de campo en trozos y reservar. Picar la cebolla y el ajo en trozos pequeños. Poner en una olla el aceite y refreir en ella a fuego medio la cebolla y el ajo. Cuando esté un poco hecha la verdura se incorpora el pollo y se refrie un poco hasta que el exterior este algo dorado. Se incorpora entonces el vino, la sal y la hoja de laurel y se deja hacer a fuego medio bajo hasta que la carne quede tierna.

Este guiso ya se puede tomar simplemente así con una guarnición de patatas fritas. Para hacer el arroz se apartan los trozos de pollo y se cogen dos cucharones de la salsa. Se puede dejar la salsa como está o pasarla por una batidora. A los dos cucharones de salsa se le incorporan los 6 vasos de agua y el tomate sin piel y partido a trozos pequeños. Cuando el líquido esté hirviendo se incorpora el arroz y la sal y se deja a fuego muy fuerte para que se haga el arroz. Se incorporan al guiso los trozos de pollo. A los diez minutos se aparta del fuego y se pasa a un cuenco de barro para servirlo. Debe quedar caldoso, aunque se pondrá más cremoso conforme repose en la mesa del cliente.

Este arroz se puede hacer también con conejo, con perdiz, con faisán o con carne de cerdo, de ternera o de venado.

El guiso se mantiene inalterable desde hace 50 años y es uno de los más famosos arroces de la zona de La Janda. Teresa Montero fue su inventora y ahora se sirve tanto en la Venta El Soldao (Carretera Medina Benalup. Pedanía de Los Badalejos. Teléfono 956417119) como en el Cortijo Los Monteros (Carretera Medina Benalup. Kilómetro 6. Pedanía de Malcocinado. Teléfono: 956417060) donde lo cocina Pepa Guerrero utilizando la fórmula que le enseñó Teresa Montero.

Texto: Pepe Monforte

Teresa Montero en la cocina de El Soldao. Detrás, su ayudante Ana Rojas prepara unos huevos fritos con papas. Foto: Cosas de Comé.

El pasado 20 de enero cumplió 81 años. Anda rápido, con la sonrisa puesta, a juego con su bambito de flores blancas sobre fondo negro. Unas medias le ayudan a caminar porque sus piernas han sufrido lo suyo después de años y años en las cocinas de la Venta El Soldao de Los Badalejos, una pedanía de Medina a medio camino entre esta población y Benalup.

Un cliente de Espartinas, de esos casi fijos a su arroz en amarillo, le dijo que a partir de ahora, cuando reciba de manos del ministro, la Medalla al Trabajo que reconoce su largo historial , tendrá que ser tratada como excelentísima señora. “A mí eso me importa poco, señala riéndose. Yo lo que quiero es que todo el mundo se vaya de las ventas de mis hijos, El Soldao y El Cortijo Los Monteros, contentos, que hayan comido bien, sin lujos, porque usted vé que de eso no tenemos, pero que se vayan diciendo que bien hemos comido y que a gusto hemos estado”.

Uno que se fue contento un día fue el ex presidente del Gobierno, Felipe González, que terminó comiéndose un arroz con pollo de campo de Teresa con las manos porque ese tipo de platos merece comerse así, disfrutando como un niño, chupeteando los huesos, a modo de la más buena de las chucherías.

Esta mujer recuerda los hechos de su vida por el nacimiento de sus hijos. Sabe que fundó el restaurante en tal año porque en ese nació tal o cual. Su vida se la sabe al dedillo desde que naciera su hijo Maximino que tiene tiene 60 años. Tiene mucho que recordar porque ha tenido, junto a su marido, José Ruiz, “El Soldao”, ya fallecido, 11 hijos, muchos de ellos relacionados con el negocio fundado por sus padres o con actividades relacionadas con la ganadería y la alimentación.

Nació en 1929

Fue por 1929, el 20 de enero, cuando nación en el Cortijo de Los Arenalejos, en la zona de Los Badalejos. Desde chiquitita fue “muy hacendosa” y aprendió a cocinar y a coser, otra de sus pasiones a las que dedica las tardes, porque las mañanas las pasa en la Venta charlando con los clientes o supervisando los arroces, porque todos llevan su marca.

A los 16 años conoció al hombre de su vida, José Ruiz. El vino de Jaén a hacer la mili en la zona. José, que era de esas personas capaces de sacar vida para los suyos de la nada, se ganó las simpatías de un coronel del Ejército y, con su ayuda, puso en marcha junto a Teresa una primera venta, conocida como la de Inés Parrado y situada frente a la actual. Teresa calcula que fue por los años 50 cuando montaron el negocio y la cosa siguió mientras ella tuvo 5 hijos. Ya luego, coincidiendo con el nacimiento de su hijo Enrique, en 1963, abrieron el actual establecimiento, que ha cumplido ya 46 años y va para los 47.

La Venta El Soldao está en la pedanía de Los Badalejos. Foto: Cosas de Comé

El Soldao (Carretera Medina Benalup. Pedanía de Los Badalejos. Teléfono 956417119) es la típica venta de carretera de la provincia de Cádiz. Sitio para aparcar los coches delante. En la terraza tres mesas con sillas de enea y manteles de plástico de a cuadritos en verde y blanco. Dentro una pequeña barra en la que reina María de la Encina, una de las hijas de Teresa y que, con 39 años, se encarga de gerenciar las dos ventas de la familia.

Del techo cuelgan jamones y algunos salchichones de la Sierra. A la izquierda un pequeño expositor con dulces y un soporte donde descansan las teleras de pan que realizan otros dos hermanos de la familia, Pepe y Blas. La joya de la corona, un frigorífico “de medio cuerpo” de altura en el que “descansan” las mantecas que realizan en la casa. La hay colorá con tropezones de lomo y de la blanca. Ambas la realizan con productos obtenidos de cerdos ibéricos que crían otros hermanos Ruiz Montero.

Un plato en el que interviene la manteca colorá es famoso en toda la provincia, el almuerzo campero que hace Teresa Montero. El almuerzo es un singular plato no apto para vegetarianos. Se hace con hígado y carne de cerdo que se refrie con manteca aliñada con su poquito de orégano, su vinagre, pimiento molido y ajo. A la hora de servirlo, Teresa señala que la clave está en colocar una manta de patatas fritas y encima la carne, eso sí, bien escurrida para que no lleve manteca y el plato se haga pesado.

Teresa Montero y su hija María de la Encina junto a una olla de almuerzo campero en la cocina de la Venta El Soldao. Foto: Cosas de Comé

Los pequeños trozos de carne que quedan suspendidos en la manteca pasarán luego a ser una “zurrapa” de lo más demandada para los desayunos que ofrecen tanto en El Soldao, con café de pucherete (hecho en una cafetera a fuego), como en Los Monteros, aquí ya con café de máquina.

El Cortijo Los Monteros, la gran apuesta

El Cortijo Los Monteros (Carretera Medina Benalup. Kilómetro 6. Pedanía de Malcocinado. Teléfono: 956417060)es la gran apuesta de futuro de la familia. Se trata de un complejo hostelero de aire rústico donde se juntan un pequeño hotel rural con 8 habitaciones, una zona para banquetes con hasta un pequeño tentadero para espectáculos taurinos y un restaurante con varios salones y decorado con pinturas originales y muebles antiguos, presidido por una chimenea de las que funcina en invierno.

Allí y con Pepa Garrido en las cocinas se han especializado, además de los arroces, en carnes de caza y en carne de ternera retinta que cría la propia familia al igual que toda la carne que se sirve en los dos establecimientos.

Pepa Guerra, cocinera del Cortijo Los Monteros, ante un impresionante costillar de chuletones de retinto de La Janda. Foto: Cosas de Comé.

En los Monteros tratan de dar cabida a los platos típicos de la zona como los espárragos cuando es temporada, las tagarninas, el cordero que se hace en caldereta o el venado y las perdices que tanta gente atrae a la zona los fines de semana.

El arroz

El arroz de El Soldao (ver receta aquí) llega a la mesa en una especie de lebrillo de barro, humeante. Cuando María de la Encina, la hija de Teresa lo pone en la mesa es caldoso, pero conforme pasan los minutos, como el recipiente mantiene el calor, el arroz va absorbiendo líquido y termina casi sin caldo.

La carne es lo único que varía según lo que pida el cliente. Lo demás es fijo, un refrito de ajo y cebolla, un poco de tomate, laurel, una copa de vino fino de la bodega El Sanatorio de Chiclana, aceite, sal y agua, nada de caldo para darle sabor, con un poco de agua basta…eso sí, cuando se pone el arroz se le incorporan unos cuantos chicharitos (guisantes).

Teresa dice que lo ùnico que se guarda en secreto es un pequeño toque de especias y, riéndose, dice que eso no se lo dice a nadie. Aunque, de todos modos, uno sospecha que la clave está en sus manos maestras porque la suavidad de ese arroz que sabe a venta por los cuatro costaos no pasa desapercibida y hasta el premio Nobel García Márquez lo disfrutó un día con pollo de campo.

El arroz se hace con pollo de campo, con faisán, con perdices o con carne. La mayoría criadas en las propias granjas con las que cuentan dos hermanos de la familia. Desde la propia venta se ven al lado algunos animales. Previamente se hace en “salsa” la carne y luego ya se hace el arroz.

Un lebrillo de arroz con faisán acabado de servir en La Venta El Soldao. Foto: Cosas de Comé.

La receta, señala Teresa, se mantiene inalterable desde hace 35 años en que empezó a utilizar para sus guisos el arroz “Signo”, que traen directamente desde Valencia. Después nada de paelleras, ni recipientes especiales. Teresa pone el arroz en una olla de las de toda la vida. Su poquito de azafrán, poquito porque el arroz tiene un color amarillo claro y diez minutos de cochura a fuego fuerte. Es suficiente, asegura. Nada de reposo y a la mesa porque terminará de reposar, indica, delante del cliente.

Los secretos de Teresa

Pero los hijos de Teresa señalan que su madre tiene sus guisos secretos, los que sólo hace para su familia. El preferido, el que siempre le piden, son las tortillitas de camarones que hace pero sin camarones, sólo con la masa de harina, de trigo o de garbanzo, depende de lo que haya, y un poquito de cebolleta y perejil, nada más.