Las tortillitas de camarones, uno de los productos más conocidos de la gastronomía gaditana. Foto: Cosas de Comé

Las míticas tortillitas de camarones de los puestos de churros de la plaza, conocidas como las tortillitas de “La Guapa” en honor a la dueña de uno de estos establecimientos, se podrán comer de nuevo este domingo ya que dos de las churrerías situadas en torno al mercado central, y que hacían este popular producto, volverán a hacerlas con motivo de la erizada y la ostionada.

Los establecimientos las hacen algunos años con motivo del Carnaval y este año las realizarán ya con motivo de la fiesta previa a la fiesta, la ostionada y la erizada, y las volverán a hacer luego en los dos domingos del Carnaval, que tendrá lugar en febrero.

Las tortillitas de La Guapa se hicieron famosas en la Posguerra española (década de los 40 del siglo XX) en la que la propietaria de esta churrería, Carmen Pecci, apodada “La Guapa” comenzó a realizarlas para reforzar un poco las ventas. Las primeras, como no había harina ni de trigo ni de garbanzos, las hicieron con una harina obtenida de habas que juntaron con la cebolleta, el perejil, el agua y los camarones. (más información sobre Carmen Pecci  y toda la historia de las tortillitas de camarones, aquí)

De hacerlas se ocupaban Ambrosio Luna y José Luna, que eran los dos churreros que se encargaban de hacer la masa y freir los churros ya que Carmen Pecci se ocupaba de atender al público. Ahora es el hijo de Ambrosio, José Antonio Luna Velasco el que regenta el puesto y el que las hará de nuevo este domingo. La fórmula la conoce a la perfección ya que se la transmitió su padre.

Pero las de La Guapa no son las únicas tortillitas de camarones que se hacían en torno al mercado central. En el puesto de Ana Gómez, que tienen ahora sus hijos Juan y Manolo Gómez Sánchez, también se hacian desde la década de los 60. Señalan que las recuperaron y que hacian también las panizas, otro plato gaditano de los que se inventaron para combatir el hambre y que sólo llevan agua, harina de garbanzo y sal (ver aquí la receta). Las tortillitas se siguieron haciendo hasta la década de los 90 cuando ya se dejaron de realizar. Desde entonces sólo se recuperan cuando llegan las fiestas de Carnaval.

Este domingo se podrán disfrutar de nuevo, resucitarán por un día.

Ver aquí la guía de las tortillitas de camarones de la provincia de Cádiz

José Antonio Luna Velasco es actualmente el responsable de la churrería de La Guapa. El las hará este domingo con la fórmula que le transmitió su padre, Ambrosio Luna, que las hacía para La Guapa. Foto: Cosas de Comé

Manolo Gómez, que junto a su hermano Juan, regenta las dos churrerías de Ana en el mercado, junto a su hijo Rafael, la tercera generación de la familia que ya aprende el oficio. Manolo realizará este domingo las tortillitas con la fórmula que le enseñó su madre. Foto: Cosas de Comé

Ana Gómez, la madre de Manolo y la que le enseñó la fórmula de las tortillitas junto a su hijo Manolo en una foto tomada a finales del siglo XX en la antigua chucherría situada a un costado del mercado, muy cerca de la ubicación actual. Foto: Cedida por los hermanos Juan y Manolo Gómez Sánchez.

Las panizas uno de los platos aludidos por Julio de la Torre Fernández Trujillo. Foto: Cosas de Comé

Los inicios

Las tres referencias gastronómicas gaditanas que vamos a analizar en este artículo, muy probablemente tienen su origen en los asentamientos de genoveses en Cádiz, por ello trataremos de valorar la repercusión comercial de sus actividades y sobre todo la repercusión gastronómica de sus costumbres. Basándonos para iniciar el análisis, en el artículo de Sandro Pellegrini (2004) “los genoveses en España, la colonia de Cádiz”, “el relato puede comenzar con la llegada al norte de España del Maestro Ogerio, un maestro carpintero de rivera contratado por el obispo de Santiago de Compostela alrededor de 1100, cuando Génova se encontraba en la cúspide de la potencia y del prestigio naval del Mediterráneo”. Este constructor naval pudo disponer de un astillero con el fin de construir naves que ayudaran en la lucha contra los moros. A partir de ahí se estableció una alianza entre el Reino de Castilla y Génova, en relación a la construcción y mando de navíos.

Los castellanos ayudados por los genoveses se fueron dotando de marina propia y conquistaron Sevilla a los musulmanes desde la bahía de Cádiz en 1248, con 30 galeras construidas en los astilleros del norte. Las ciudades de Cádiz, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, habían sido repobladas tras la reconquista de la zona, por Alfonso X el sabio con gentes del norte de España, sobre todo cántabros, gallegos y vascos. Unos 50 años después, la flota castellana mandada por el genovés Benedetto Zaccaria, recibió el encargo de mantener despejadas las aguas del estrecho de Gibraltar. Esta situación de relativa tranquilidad en las aguas del Estrecho garantizó el desarrollo económico de Sevilla y de Cádiz, transformadas en depósito de mercancías y se pudieron fundar en estas ciudades colegios o asambleas de hombres valientes entendidos en negociaciones de cambio y en contratos de fletamentos, cerrando el círculo de las operaciones de vino, lanas crudas y paños cuyas industrias desarrollaron notablemente.

Genoveses en Cádiz en el año 1600

El estudioso Hipólito Sancho en “Los Genoveses en Cádiz antes del año 1600”, recuerda cómo los almirantes genoveses que sirvieron a Castilla en los siglos XIII y XIV fueron un elemento capital en las relaciones que se establecieron entre su patria y la nación a la que servían. Muchos de ellos dejaron descendencia en Andalucía, y por sus medios económicos influyeron, no poco, en los destinos de las colectividades ligures (genovesas) en Sevilla y Cádiz. Entre las primeras familias que se trasladan de Genova a la Bahía Gaditana, se encuentran los Zacaría, Spínola, Bocanegra, Cerda, Negroni, Maruffo y Sopranis.

Los puertos de Cádiz, Puerto de Santa María y Sanlúcar, velando los intereses sevillanos en la puerta del Atlántico, se convierten también en la escala de distribución de los productos del norte de África: cueros, colorantes, azúcar, esclavos, grano, pez, paños, alumbre, y de exportación de productos típicos andaluces a Europa como grano, aceite de oliva, vinos, lana, pieles, cueros y pescados.

Según Hipólito Sancho, en el mismo trabajo ya referenciado, a finales de siglo XV, vuelve a producirse una nueva migración de genoveses de toda clase social a la Bahía de Cádiz, “desde el patricio de antigua nobleza hasta el simple peón, pasando por los intermediarios comerciales los cuales llegaron a nuestras costas para establecerse de forma definitiva en la zona”. En el período 1484-1485 siete genoveses figuran en la ciudad entre los compradores de atún. En aquellos años estaban ya presentes en el puerto gaditano una quincena de familias nobles genovesas. A éstas familias debemos añadir un número desconocido de familias de artesanos, de pequeños comerciantes, de personas de confianza, de gente de mar y de pescadores cuyos nombres no conocemos y que se movían a menudo en el entorno de la gente de gran nombre.

Taviani (1989), nos explica como la participación de los comerciantes genoveses de Andalucía occidental, pudo ser también fundamental en el descubrimiento de América, y como paralelamente a este, se establecieron como comerciantes en las Canarias tomando como referencia el puerto de Cádiz para la distribución de sus productos (Lobo Cabrera 1985). Lo que puede aclaranos donde se pudo iniciar la fuerte relación existente aún, entre las islas y nuestra capital, debido al trasiego marítimo durante siglos de mercancías y personas, circunstancia por la que aún nuestro puerto es referencia obligada y la Universidad de Cádiz sigue siendo punto de referencia para muchos canarios, sobre todo en los estudios de Ciencias Náuticas y Ciencias de la Salud.

La caballa con babetas

La pasta es una preparación realizada a partir de una masa de harina con agua, a la que se puede añadir sal, huevo y otros ingredientes. Generalmente se preparan tiras largas que posteriormente se cuecen en agua. Los italianos emplean harina candeal, en oriente se emplean la harina de alforfón o de arroz. Los fideos más antiguos de los que se tiene constancia fueron encontrados en China, son delgados, amarillos, miden unos 50 centímetros, tienen unos 4000 años y están hechos con harina de mijo (Houyuan Lu 2005), lo que según su investigador “parece poner fin a la polémica sobre su origen”, al menos por el momento. Lo que si parece más difícil es datar su entrada en Europa, ya que parece demostrado que su llegada a nuestro continente fue anterior a Marco Polo (1254-1324), al que se adjudica en muchas crónicas como introductor de la pasta en Italia, tras el regreso de alguno de sus viajes a China.

Griegos y romanos empleaban unas tiras de masa que luego curaban al sol o cocían en un horno, obteniendo según parece una torta parecida a la base de pizza actual. La primera referencia certificada de pasta que se cocina hervida se remonta al siglo V, es en el Jerusalem Talmud, escrito en arameo. La palabra utilizada para los fideos es itriyah. En las referencias árabes esta palabra se refiere a fideos secos comprados a un vendedor, en vez de los fideos caseros que serían frescos. Más que probablemente, la pasta se introdujo en Europa durante la conquista árabe del mediterráneo europeo: Sicilia en Italia, Levante y Andalucía oriental en España, donde fue llevada como una comida de primera necesidad seca. Desde el año 1000 se tienen referencias de recetas con pasta cocida en Sicilia. En 1244 aparecen documentos sobre producción de pasta seca en Liguria (Genova). En España parece que su consumo no se generalizó, solo en algunas zonas de la región de levante se tiene constancia de ello.

La primera reseña que encontramos, que hace referencia a Cádiz en relación con el consumo generalizado de la pasta alimenticia, aparece en el padrón de 1713 analizado en el libro “Historia de Cádiz” por Manuel Bustos (2005). En el se reflejan dos fideeros de origen genovés, trabajadores en sendas fábricas de pasta. Posteriormente en el padrón de 1797, analizado en el mismo libro, aparecen 43 operarios genoveses en las 16 fábricas de pasta de la ciudad, comentando el autor la trascendencia que tuvo este sector en Cádiz. La babeta entre las variedades de pasta, es un fideo grueso, largo y plano, que según algunos cronistas se confeccionaban con los recortes de otros tipos de fideos más refinados, de ahí que aún se emplee esta palabra en Cádiz, para designar despectivamente a las personas, incluso con el añadido de remojá para hacer ver que es blandengue o falto de coraje.

La otra protagonista de esta tradicional receta es la caballa que aún podemos capturar con relativa facilidad en las costas gaditanas. No podemos olvidar que desde la conquista romana de nuestras tierras, fuimos famosos en el imperio por la calidad de nuestro Garum (Garum Gaditanum), que junto al producido en Cartagena (Garum Sociorum), estaba compuesto en gran proporción por caballa (Lagostena, L. 2005).

Por todo lo comentado no es difícil deducir que dos elementos como la caballa y la pasta, abundantes y baratos, no contrajeran rápidamente matrimonio culinario, en las cocinas humildes de Cádiz y las demás ciudades de su bahía. La receta no puede ser más sencilla y su resultado más sabroso, tal y como aparece en la página Web del Grupo Gastronómico Gaditano:

Ingredientes (4 personas)

• 1. kg. de caballas
• 200 gr. de pimiento verde picado.
• 250 gr. de cebolla picada.
• 4 dientes de ajo-
• 500 gr de tomate pelado y picado.
• 250 Cc. de aceite de oliva virgen.
• Sal.
• 300 gr. de babeta fresca

Elaboración

Limpiar las caballas de tripas y agallas quitarles la cabeza y abrirlas en filetes. Poner las cabezas y las espinas bien enjuagadas en una cacerola con agua y dejarlo cocer por espacio de media hora, este será el caldo que vamos a emplear pare este guiso.

En otra cacerola poner el aceite a calentar y dorar los ajos, una vez empiecen e tomar color añadir el pimiento y la caballa, dejar cocinar hasta que estén bien cocidos, subir el fuego e incorporar el tomate, rehogar hasta que pierda toda el agua, en ese momento añadir unos dos litros de caldo colado y dejar cocer unos 15 minutos.

Sazonar y añadir las babetas y un minuto más tarde las caballas, para que la cocción no sea larga y el pescado no se pase.

Si utilizamos pasta seca el tiempo de cocción será mayor, el pescado se añadirá en el último momento, siguiendo las mismas normas que para la pasta fresca.

La paniza

Como comenta en un artículo reciente Diario de Cádiz (2010), “A base de harina de garbanzos cocidos sin añadido de aceite y sal, la auténtica panizza italiana se sirve cruda, condimentada con aceite y limón, o bien frita, cortada en rebanadas y después entre dos rebanadas de pan. En Cádiz se piensa que es un plato genuino de nuestra ciudad, pero es una especialidad de la cocina ligur, en los estados genoveses, y en concreto peculiar de la ciudad de Savona, villa costera a menos de una hora de Génova”. Si nos fijamos mínimamente en este párrafo, la primera receta en crudo de la panizza, se parece bastante a nuestros actuales huevos de fraile elaborados a partir de la misma mezcla de ingredientes, en los que hoy sustituimos el limón por vinagre y le añadimos cebollas largas picadas. En la paniza frita actual, la única diferencia es que no las comemos entre rebanadas de pan, porque no es necesario para quitarnos el hambre, afortunadamente mas propia de otras épocas. Su consumo se extiende también además de a su Italia natal, a otros asentamientos italianos principalmente en Estados Unidos y Argentina, donde se consumen elaborados de esta misma forma.

El artículo se remonta a otro del mismo periódico, que en junio de 1917, se refiere a la muerte de María Finochio y Maglio contando 79 años de edad, la última genovesa/gaditana nacida en Génova: “Una gaditana más para el olvido, si no fuera porque nació en la localidad italiana de Verezzo y fue la última superviviente de la colonia genovesa residente en nuestra ciudad, otrora de gran peso y fama. Merece la pena conocer algo de aquella señora, hoy en el olvido. La Finochio vivió hasta su muerte de la acreditada industria familiar, un freidor de tortillas y panizzas en la esquina de Porriños y Amargura (Sagasta)”. María Finochio cuando falleció, era la hermana más antigua de la Hermandad de la Santísima Virgen de la Misericordia de Savona, que veneraba la imagen de esta virgen alojada en el convento de Santo Domingo de Cádiz, la cofradía fue fundada en 1739 y desapareció en torno a 1956. La imagen al parecer se transformó en la Virgen del Rosario en algún momento entre los años 1947 y 1960 (Castellano Pavón 2010) .

Una clave mas que aparece en el mismo artículo, comenta la situación de la gente humilde de Cádiz, que cuando no se podía comprar la fritura de pescado en las freidurías en los duros inicios del siglo XX, debido a las condiciones meteorológicas que condicionaba la salida de los barcos a faenar, compraba las ricas panizzas y tortillas de los Finochio.

Curiosamente en el libro de José Oneto (2010) “memoria de una isla de olores y sabores”, su autor se refiere a esta receta como genuina de la isla de San Fernando y pone la guinda comentando que en unas Jornadas que protagonizó en EEUU, recalcó con orgullo su origen. Nosotros solo recalcamos que documente mejor sus escritos y que entre mensajes publicitarios (95), introducciones, prólogos, presentaciones y epílogos (7), introduzca alguna referencia a sus afirmaciones.

La gaditana peña Paco Alba celebra cada año en carnavales, la famosa panizada popular y otorga la paniza de oro a un personaje destacado de Cádiz, entre los galardonados de hace algunos años, se encuentra el miembro del Grupo Gastronómico Gaditano Rafael Paúl Montero, que las elabora con una receta de sus antepasados que reproducimos aquí:

Ingredientes (Para 4 personas)

• Dos vasos (de los de agua) de harina de garbanzo.
• Tres vasos y medio (de los de agua) de agua.
• Sal de salina.
• Aceite de oliva virgen para freír.

Elaboración

Con una batidora mezclamos el agua con la harina de garbanzos y la sal. Debe quedar espeso. Volcamos la mezcla en una sartén o cacerola al fuego, sin añadir nada más. Primero lo colocamos a fuego fuerte y cuando esté ya caliente lo bajamos un poco. Movemos la masa en círculos con una cuchara de madera e iremos comprobando que va espesando. El resultado óptimo es cuando tenga una textura como de masa de croquetas y se empiece a despegar de la sartén al moverla.

Entonces la apartamos del fuego y la ponemos en un plato. Allí se deja enfriar.

Una vez que esté fría la masa se recorta para dejarla en forma de rectángulo y se van cortando lonchas lo más finas posibles. Se prepara el aceite en la sartén, que debe estar bastante caliente (como si se fuera a freír pescado o croquetas) y se van dorando por las dos caras. Se comen calientes.

Tortillitas de camarones

Recientemente el investigador y escritor gaditano Javier Osuna García, comentaba en una mesa redonda durante el ciclo que organizó el Grupo Gastronómico Gaditano, con motivo de la celebración de su XXV aniversario, el casual descubrimiento en un padrón de principios del siglo XIX, de varias referencias a freidores regentados y trabajados por genoveses de la época.

Teniendo en cuenta las referencias que utilizamos para las panizas: el empleo tradicional de las harinas de garbanzo para sus tradicionales frituras y la costumbre de freír panizas y tortillas cuando las condiciones del mar no hacían posibles las capturas de pescado (en aquel entonces no teníamos los actuales frigoríficos), podemos establecer la hipótesis de que estas tortillas fueran de harina de garbanzo y como otros ingredientes se usaran salzones o camarones, estos últimos fáciles de capturar incluso con la mar revuelta, en las pozas que deja la bajamar en toda la bahía gaditana.

Una referencia temporal fundamental sobre el tema, la aporta Ramos Santana (1985) en su libro “Historia del carnaval de Cádiz”, cuando transcribe la letra del coro “Los cocineros” de 1884, titulada “Wals con letra de guisado”. Este documento procede de la Biblioteca de Temas Gaditanos, perteneciente al fondo de Ramón Corso, y procede de la obligatoriedad de las agrupaciones, por orden de la autoridad competente, de depositar sus letrillas antes de cantarlas por las calles y plazas de la ciudad para someterlas a la censura, en concreto las coplas de este coro son duramente tratadas por el censor, resultando curioso que este procedimiento represor nos proporcionara a posteriori una documentación que no tiene precio, de una importante etapa de nuestra historia:

Bellas gaditanas/ aquí os presento/ guisos de pimientos/ ricos de probar. Hay buenos guisos/ jamón cocido/ pavo relleno/ y buen embutido. Hay ostiones/ abondiguillas/ hay chicharrones/ y ricas tortillas de camarones. Todos hacemos señores/ las muy ricas poleás/ con su arina y con su leche/ que son dignas de probar/ al estar en la candela/ cuando van a romper el hervor/ tenemos que menearlas muy bien/ con el cucharón. Las niñas que las comen/ cosa sencilla/ se les ponen muy gordas/ las pantorrillas.

Nuevamente José Oneto en el libro ya referenciado, habla con ligereza (sin documentación que apoye su tesis) del origen de esta receta adjudicándosela al barrio de las callejuelas en la isla de San Fernando, cuando hasta ahora lo que tenemos documentado es una probable procedencia que entronca más con Cádiz y los genoveses gaditanos. Algunos investigadores serios se encuentran indagando sobre documentos anteriores a los descritos, incluso estableciendo hipótesis distintas a la nuestra situando su origen muy lejos de aquí.

Lo cierto es que la receta de las tortillitas de camarones se preparaba en las poblaciones de la bahía de Cádiz desde antaño, aunque si parece claro según varias fuentes, que la fórmula actual fue creada por Catalina Pérez en 1924 en la Venta Vargas (antigua Venta Eritaña) de San Fernando, aumentando la proporción de harina de trigo en su elaboración para que quedaran más finas y crujientes. Catalina Pérez nacida en Alcalá de los Gazules, llega con su hijo Juan Vargas a San Fernando, después de vivir durante muchos años en el barrio Santa María de Cádiz.

Ya entrados en la mitad del siglo XX, como describe magníficamente José Monforte en su artículo sobre este plato (Monforte 2011), aparecen las tortillitas en el puesto de churros de la plaza de abastos de Cádiz confeccionadas por “la guapa”, y como describe detalladamente, la propia Venta Vargas de San Fernando, el restaurante el Faro de Cádiz, Casa Balbino en Sanlucar, El Copo en Palmones y el restaurante Los Remos en San Roque, elevan esta receta a los altares culinarios y le dan fama mundial.

Actualmente podemos encontrarlas precocinadas y congeladas con distintas calidades en los supermercados y tiendas del ramo, que por cierto si son de las buenas y están fritas en buen aceite no están mal, pero nada comparado con las elaboradas en casa. La receta recogida por el Grupo Gastronómico Gaditano en su página Web es la siguiente:

Ingredientes.-300g de camarones, 1/4 Kg de harina de trigo, 1/4 Kg de harina de garbanzos1 trozo de cebollaPerejil, sal y aceite para freírPreparación.- En un cuenco se ponen las dos clases de harina y se mezclan bien. Se pican muy menuditos la cebolla y el perejil y se añaden la sal y los camarones crudos y sin pelar. Diluir en agua hasta hacer una pasta ligera (líquida) y dejar reposar unos pocos minutos. Poner abundante aceite en una sartén y, cuando esté caliente, echar cucharadas de la pasta anterior (cada cucharada es una tortillita). Freir por ambos lados, hasta que estén doradas.Con forme se sacan, dejarlas sobre papel absorvente para que escurra el aceite. Servirlas de inmediato y comerlas aún calientes.Notas.- Si no encuentra la harina de garbanzos, puede hacerlas con solo harina de trigo (aunque no es lo mismo). Algunos le echan sifón para que salgan mas “abuñueladas” (opcional).

Bibliografía

• Bustos M.: Historia de Cádiz. Editorial Silex, 2005, ISBN 84-7737-154-7.
• Castellano, M. A.: La misericordia de Savona: Las perdidas raíces genovesas de Cádiz. Diario de Cádiz, enero 2010. http://www.gentedecadiz.com/?p=2998
• Diario de Cádiz: ¡A la rica Panizza!: Las perdidas raíces genovesas de Cádiz, enero 2010. http://www.gentedecadiz.com/?p=3016
• Grupo Gastronómico Gaditano. Página Web.
• http://grupogastronomicogaditano.com
• Houyuan Lu et al.: Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China. Nature, 437, 967-968, October 2005. http://www.nature.com/nature/journal/v437/n7061/abs/437967a.html
• Lagostena, L.: Elaboración y empleo del Garum Gaditanum según los clásicos. V talleres de verano de la Universidad de Cádiz en colaboración con el Grupo Gastronómico Gaditano, 2005.
• http://grupogastronomicogaditano.com/articulos/ElaboracionEmpleoGarum.htm
• Lobo Cabrera, M.: Los mercaderes italianos y el comercio azucarero canario en la primera mitad del siglo XVI», en Aspetti della vita economica medievale, Atti del Convegno di Studi nel X anniversario della morte di Federico Melis, Firenze- Prato, 10-14 marzo 1984. Firenze, 1985.
• Monforte, J.: La estrella más fina de Cádiz. Revista gastronómica en Internet “cosasdecomé”, 2011.
• http://www.cosasdecome.es/sin-categora/la-estrella-mas-fina-de-cadiz/
• Oneto, J.: Memorias de una isla de olores y sabores. Editada y distribuida por el propio autor, 2010.
• Pellegrini, S.: “los genoveses en España, la colonia de Cádiz”. Boletín de la Real Sociedad Geográfica, CXXXIX-CXL, 2003-2004.
• Ramos Santana, A.: Historia del Carnaval de Cádiz. Editada por la Caja de Ahorros de Cádiz (Serie Historia nº 2). Cádiz, 1985.
• Sancho de Sopranis, H.: Los Genoveses en Cádiz ante el año 1600, Sociedad de estudios históricos jerezanos, s.f.
• Taviani Paolo, E.: La meravigliosa avventura di Cristoforo Colombo, Ist. Geogr. De Agostini, Novara, 1989.

Este artículo pertenece a Julio de la Torre Fernández Trujillo, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano.  De la Torre es un investigador de la gastronomía gaditana y ha escrito numerosos artículos sobre ella, además de un libro sobre cocina para mayores en colaboración con Pepe Pérez Moreno.

Las míticas tortillitas de camarones de la Venta de Vargas se podrán tomar durante la ruta. Foto: Cosas de Comé

San Fernando inicia hoy su ruta de la tapa que se prolongará hasta el próximo 12 de abril con la participación de 16 establecimientos de la ciudad.

En el evento los establecimientos ofrecerán una tapa con vinos de la bodega Páez Morilla de Jerez, que patrocina la ruta, a 2,50 euros. Además se podrán degustar degustar una serie de guisos a 4 euros o un postre especial a 2,50. Además los establecimientos competirán para dirimir cual es la mejor tortillita de camarones del certamen.

La muestra gastronómica, organizada por la delegación de Turismo del Ayuntamiento de San Fernando, tiene algunas cuestiones dignas de resaltar.

En primer lugar permitirá la recuperación de algunas recetas tradicionales de San Fernando y la Bahía de Cádiz. Así, varios establecimientos, como la cervecería La Trastienda, ofrecerán sopa tomate al estilo “cañailla”. El restaurante Macarena ofrecerá un plato del barrio de Las Callejuelas, un barrio marinero muy popular en San Fernando. De allí es la “olla callejolera”, una peculiar berza que hacía Catalina Rodríguez, la tía de Antonio Cañas, el fundador del restaurante Macarena. La receta la desarrolla Carmen Santana, cocinera y alma mater del Macarena. La hace igual que la hacía la tía de Antonio. “Conocemos bien la receta porque vivimos en Las Callejuelas. Mi marido, Antonio, nació allí y de casados vivimos un tiempo en la zona. La hago con garbanzos y habichuelas y luego le ponemos coliflores, tagarninas y cardillos. En la pringá lleva hasta unas mollejas y el punto está en ponerle un poquito de mantecá colorá al guiso”.

El plato está habitualmente en la carta del restaurante Macarena y en la tapa pondrán el potaje y por encima “su poquito de pringá” señala Carmen.

La cervecería “La Ruleta”, situada en la calle Colón, también ofrecerá un guiso tradicional de la Bahía de Cádiz, los huevos de fraile, una peculiar ensalada que se hizo popular en la Posguerra española, los años del hambre, en el que con los recortes de hacer panizas (masa de harina de garbanzos y agua que se come frita) se preparaba un plato. Para ello se le añadían a los recortes, en algunas ocasiones se hacían también bolitas, cebolleta, perejil, sal, aceite y vinagre, el mismo aliño de las papas aliñás y se servían a temperatura ambiente.

El Rincón de Javi, en la calle Real, sirve la ropa vieja, que se hace con la carne del puchero, metida en brick de pasta que luego se fríe. También ofrecerá berza de judias verdes con calabaza. La Marisma, otro local emblemático de San Fernando y famoso por su manera de freir el pescado, ofrecerá un menudo “costero” que se realiza con garbanzos con tropezones de langostinos y chocos y luego aliñado con las especies habituales del menudo tradicional.

Casa Miguel, otro local histórico de San Fernando, ofrecerá un guiso típico de la Cuaresma como los garbanzos con bacalao.

El cocinero Miguel Angel López Muñoz junto a su hermano Juan a las puertas del Bodegón de Miguel. Foto: Cosas de Comé.

La segunda nota llamativa de esta ruta gastronómica es que varios establecimientos han optado por utilizar uno de los “tesoros” más recientes descubiertos en San Fernando, las algas de estero.

Miguel Angel López Muñoz, una de las figuras emergentes de la cocina isleña, tiene a su cargo las cocinas de los dos restaurantes de la familia, Casa MIguel y el Bodegón de Miguel. Para este último ha diseñado un plato muy especial que se podrá degustar en la ruta y en el que intervienen la lisa de estero, uno de los productos más exquisitos del entorno de las salinas, que se prepara acompañado de varios elementos salineros, como los camarones, la lechuga de mar y la sapina, una planta que crece en torno a los esteros y que también se conoce como salicornia o espárrago de mar por la similitud tanto en aspecto como en sabor.

López prepara unos filetes de lisa o de serranillo (lisas más grandes) que acompaña con una espuma realizada con camarones. Luego acompaña al pescado con un clorofila de lechuga de mar, otro producto que se recolecta en los esteros y finalmente se prepara un humo de sapina, lo que le da el aroma al plato. Así al cliente se le presenta el plato cubierto por una campana de contiene y el humo y cuando el cliente la quita se le viene toro el aroma.

En la Venta de Vargas también utilizarán la lisa de estero para otro plato. Lolo Picardo, gerente de la Venta, recientemente galardonada por la Diputación de Cádiz por su aportación gastronómica y cultural a la historia de la provincia, señala que “la lisa de estero es un gran pescado y por eso hemos decidido darle tratamiento de gran plato y la preparamos, ya limpia y en filetes a la menier, la preparación que tenemos para el lenguado, una de nuestras enseñas y considerado el más exquisito de los pescados de estero”.

El toque de estero también estará enla berza que han presentado en la ruta. Es un plato de los “emblemáticos” de la Venta y ahora le han añadido un toque salinero ya que se hace con tagarninas de las que crecen cerca de estos espacios “con lo que tiene algún toque más marinero”. De esta manera Miguel Angel Casanova el cocinero de la venta, formado en la escuela de la  Taberna del Alabardero de Sevilla, intenta darle un toque “isleño” a este plato tradicional.

Tortillitas de camarones

Otro de los apartados más atractivos de la ruta será el dedicado a las tortillitas de camarones (ver su historia y su relación con San Fernando aqui). Son varios los establecimientos que presentan sus versiones. Estará la pionera, la de la Venta de Vargas que ofrecerá la versión tradicional. También lo hará el restaurante Macarena o la cafetería restaurante Parque Almirante, pero luego llega el turno de las innovaciones y hay muchas. Así el Bodegón de Miguel presentará unas tortillitas en las que los camarones se sustituyen por carne y huevas de erizo. La cervecería de Mar en Boca las ofrecerá de mariscos. Habrá una versión “vegetariana” la que ha creado el cocinero Antonio Vila del bar La Ruleta (Calle Colón) que utiliza la masa tradicional de harinas de garbanzos y trigo pero luego el relleno es de cebollas, pimientos y lechuga.

Muy original también la creada por Cuco Peña, el cocinero desde hace doce años de El Rincón de Lito, uno de los pioneros del centro comercial de Bahía Sur. Las hizo un día por probar y como gustaron ha deciddo ponerlas en la ruta. Las hace igual que unas tortillitas de camarones normales pero luego sustituye el marisco por arenques secos. Estos los desespina y pica la carne al igual que la hueva del arencón, lo que le da un sabor muy peculiar.

También se ha creado un apartado especial de postres. Jesús Martín, el coordinador de la ruta, señala que para elegir las mejores creaciones habrá un jurado formado por el grupo gastronómico El Almirez. También habrá premios que otorgará el propio público a través de las votaciones que realicen a través de un impreso que llevan y que van sellando en los diferentes bares que visitan. Los que visiten todos los establecimientos recibirán un premio de la organización como “tapeadores de oro”. Asimismo los 200 primeros clientes que entreguen en la oficina de Turismo del Ayuntamiento (calle Real, frente a la iglesia Mayor) el impreso de la ruta con al menos seis sellos de establecimientos visitados recibirán un lote de vinos de las bodegas Páez Morilla.

El impreso de la ruta se puede obtener en la oficina de Turismo del Ayuntamiento de San Fernando y en los propios establecimientos participantes.

Si desea ver el listado completo de bares participantes y las tapas que ofrecen pulse aquí.

La tortillita de camarones perfecta debe quedar rubia, crujiente, muy fina y no estar aceitosa como esta realizada por el restaurante El Faro de Cádiz. Foto: Cosas de Comé.

Ingredientes (Para 6 personas)

• Aceite de oliva virgen extra.
• 300 gramos de cebolletas frescas o cebolla.
• Agua muy fría.
• 20 gramos de perejil fresco.
• 200 gramos de harina de trigo (Se puede añadir también un poco de harina de garbanzos pero en pequeña proporción).
• 150 gramos de camarones crudos y a ser posible vivos.

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es picar la cebolleta en trozos pequeños y el perejil que debe quedar en trozos más grandes, como se ve en la foto, para que se vea luego en la tortillita.

En un recipiente se añade la harina. En esta receta, la original de Gonzalo Córdoba, se utiliza harina de trigo y tan sólo un poco de harina de garbanzo, una cucharada aproximadamente. Actualmente, muchos cocineros, entre ellos Fernando Córdoba, de El Faro de El Puerto e hijo de Gonzalo, es partidario de utilizar sólo harina de trigo, preferiblemente de la misma que se usa para freir pescado.

Se echan los camarones enteros, incluida la cabeza. En la fórmula original se utilizan vivos. Si no desea que sea así, puede cocerlos antes en agua con sal y luego incorporar esta en vez del agua del grifo a la fórmula, previamente enfriada también.

Por último incorporamos el agua. En este caso agua del grifo que está a temperatura muy fría. Mejor tenerla en el frigorífico hasta el momento de usarla. Ir añadiendo agua a la masa hasta obtener una textura parecida a la de un yogur cuando lo movemos con una cuchara. Por último incorporamos la sal.

Es mejor hacer la masa en el mismo momento que se va utilizar. Luego se va deteriorando. Una vez que la masa esté lista ponemos una sartén al fuego. Lo ideal es utilizar una paellera o una sartén bien amplia para que las tortillitas no se peguen unas a otras. El aceite debe estar bien caliente, como cuando preparamos pescado frito. No debe llegar a humear, pero la temperatura debe ser alta. Es mejor disponer junto a la sartén un plato con papel absorvente para ir poniendo las tortillitas cuando salgan.

Es importante también poner pocas por cada tanda. En la sartén debe haber como dos dedos (en horizontal) de aceite, unos tres centímetros para ser más exactos. Cogemos una cuchara sopera y la llenamos de masa y ahora viene el momento fundamental. Como dice Gonzalo Córdoba “hay que acunarla sobre la sartén como a un niño”. De esta forma gráfica el creador de esta receta lo que indica es que no se debe echar de golpe la masa a la sartén sino moviendo la cuchara hacia atrás a la vez que se echa la masa para que esta así se expanda, no caiga toda en el mismo sitio y salga más fina. Una vez frita por un lado se le da la vuelta y cuando esté “rubia” por los dos lados, se saca, se escurre bien y se deja en el papel absorbente. Deben servirse en la mesa recien hechas.

Gonzalo Córdoba fue el creador del restaurante El Faro (Calle San Felix número 15. Teléfono: 956211068) en el año 1960. Fue el gran descubridor de la cocina gaditana. El hostelero ha logrado convencer en los múltiples foros en los que ha participado que la gastronomía de la zona va mucho más allá del pescado frito. El ha sido uno de los principales difusores de este plato que ha llevado a los lugares más exquisitos. Reconoce que aprendió la fórmula de María Picardo, de la Venta Vargas, de San Fernando, establecimiento al que cabe dar la corona de creador de esta receta tal como hoy la conocemos (tortilla fina y crujiente) en 1924, cuando las hizo por primera vez Catalina Pérez, la primera cocinera de la venta.

Las tortillitas de camarones siguen siendo hoy día, 46 años después de que Gonzalo Córdoba las comenzara a servir, uno de los platos estrella del restaurante El Faro, que en la actualidad regenta su hija Mayte Córdoba.

Toda la historia de las tortillitas de camarones aquí.

Lea aquí la guía para comer las mejores tortillitas de camarones de la provincia.

Lea aquí la receta del paté de cabracho (rascacio) otra receta mítica del restaurante El Faro

El Rey don Juan Carlos con el entonces presidente de Portugal, Mario Soares, en una comida que celebraron en El Faro en 1992 y en la que comieron tortillitas de camarones. En el centro aparece Gonzalo Córdoba. Foto: Cedida por el restaurante El Faro.

Mayte Córdoba, dirije actualmente el restaurante El Faro de Cádiz, que sigue sirviendo las tortillitas de camarones. Foto: Cedida por el restaurante El Faro.

Las croquetas de tortillitas de camarones del Mesón Los Apóstoles. Foto: Cosas de Comé.

No cabe duda de que una de las claves de la cocina es la imaginación y a los hosteleros de la provincia de Cádiz no le falta. Prueba de ello es la propuesta que acaba de poner en carta el Mesón Los Apostóles de la ciudad de Cádiz (Cuesta de las Calesas sin número. Teléfono: 956273584). Silvia Llamas, la cocinera, vió que un día la masa de las tortillitas de camarones le salió un poco más densa de lo habitual y no podía utilizarla. Le añadió un poco de más harina y más camarones y vió la posibilidad de hacer unas magníficas croquetas. Las dio a probar, gustaron y se han quedado en la carta.

Silvia utiliza los mismos ingredientes que en las tortillitas de camarones: cebolleta, perejil, harina, sólo de trigo, sal y los camarones y añade un poco de agua hasta conseguir una masa apropiada para las croquetas. Luego las baña con huevo y pan rallado y las frie. Se sirven acompañadas con un poquito de mayonesa.

Germán Lloret Linar, el gerente del establecimiento y marido de Silvia, señala que en el mes que llevan poniéndolas se han convertido en una de las estrellas de la casa y ya la ponen en una selección de 5 tapas y dos bebidas que ponen por las noches en el bar por 10 euros. Asimismo tienen previsto presentarla a la próxima ruta de la tapa de Cádiz. La tapa de croquetas de tortillitas de camarones se vende a 2,5o euros.

Texto: Pepe Monforte

Vista del establecimiento presidido por una amplia barra cuadrangular rodeada de mesas. Foto: Cosas de Comé

El concepto podría ser el de unir varios negocios en un sólo espacio. El mérito es hacerlo de forma armónica y ese es el objetivo de la familia Vélez, muy conocida en la Bahía de Cádiz por su buque insignia, el restaurante El Balandro, al que ahora se une este nuevo establecimiento, la tienda de Vélez (Avenida Cayetano del Toro n. 17), un espacio que definen como gastrobar, el primero de la Bahia, pero que engloba aspectos tan diferentes como una panadería pastelería, una pequeña vinoteca, un amplio bar de tapas donde también se pueden comer platos de forma informal, y de forma ininterrumpida y un lugar para desayunar o merendar.

Es una “gran fusión” gastronómica que se ve no sólo en el concepto del negocio sino también en sus propuestas gastronómicas en la que se proponen novedosas fórmulas que combinan la cocina gaditana con otras cocinas como la japonesa o la italiana, dando frutos como el sashimi de cazón en adobo, el sushi de langostinos de Sanlúcar, la pizza de queso payoyo, con tres clases de queso de esta conocida quesería de Villaluenga o un surtido de pescado frito en el que este viene envuelto no en harina de pescado, que sería lo habitual, sino en pastas de cocina de influencia oriental. Precisamente el producto se sirve en una cesta japonesa que se utiliza para cocinar al vapor. El menudo, un plato imprescindible de la cocina de cuchara andaluza se acompaña con una tosta con queso italiano.

Javier Vélez delante de la peculiar carta de la tienda escrita en tiza sobre la pared negra. Foto: Cosas de Comé.

Javier Vélez, 38 años y uno de los tres hermanos que comandan el negocio en unión de sus padres, resalta que el proyecto llevaba ya años fraguándose en la cabeza de Francisco José Vélez, el creador del grupo y todo un enamorado de la cocina que le llevó allá por 1992, cuando tenía 47 años, a abandonar sus ocupaciones y fundar en el centro de Cádiz un pequeño bar llamado El Mesón de las Américas. Luego, en 1995 vendría el primer Balandro en el Paseo Marítimo y luego el de la Alameda, cogiendo el local del mítico Anteojo, uno de los restaurantes estrella del Cádiz del último cuarto del siglo XX.

José Francisco tiene ahora 64 años y sigue siendo el “más creativo” de la familia. Hace pocos meses abrieron también Avenida 28 (Avenida Ana de Viya n. 28. Teléfono: 856173159) en el que ya introdujeron algunos de los conceptos que han desarrollado ahora en La Tienda de Vélez. Uno de los más novedosos es ofrecer desayunos y meriendas con emparedados rellenos de diversas cremas, una oferta novedosa en Cádiz. Pero ahora la apuesta es mucho más fuerte. El nuevo local, situado en el número 17 de la avenida Cayetano del Toro, muy cerca de la plaza Ingeniero La Cierva, tiene en primer lugar una panadería y pastelería donde el público podrá adquirir estos productos directamente, sin necesidad de consumir en el establecimiento. Por el momento no está abierta ya que le faltan algunos detalles pero se abrirá en los próximos días. Sin descanso, el cliente se encuentra a continuación con un amplio expositor donde puede ver las tapas que se ofrecen en el establecimiento que, si lo desea, puede comprar y llevárselas a casa. Es la segunda pata del negocio, la cocina preparada de calidad para llevar. En frente, dentro de una cristalera, una vinoteca con unas 120 referencias. Los Vélez ya introdujeron en Avenida 28 la posibilidad de comprar vinos para llevar y ahora amplian esta experiencia con una tienda de vinos propiamente dicha.

Cocina abierta todo el día

Se accede ya al salón principal del establecimiento con cocina para finalizar los platos a la vista del público y una amplia barra en forma de cubo en el que los clientes pueden ocupar 3 de sus cuatro caras. Alrrededor de la barra unas cuantas meses donde se pueden degustar las tapas y algunos platos. La idea es que la cocina esté abierta todo el día (el establecimiento abrirá de 8 de la mañana a 12 de la noche todos los días) y pueda servir platos a cuaquier hora, aunque no sean las habituales para almorzar o cenar. La decoración del local es obra de Paco Vélez, uno de los tres hermanos (Javier, Paco y Eladio). El ha sido el artífice de la personal ambientación de todos los locales del grupo, especialmente lucida en Albarizuela, el restaurante que abrieron en 2007 en Puerto Real en una casa del siglo XVIII. Las claves se repiten, blanco y negro como colores y elementos minimalistas que se combinan con algunas decoraciones muy barrocas. Los contrastes y las fusiones que se verán luego en la carta.

La Carta de La Tienda de Vélez

La carta del establecimiento advierte desde el principio que es algo diferente. Comienza con “Nuestra versión de” y hace referencia a la ensaladilla o a la ensaladilla de pulpo, uno de los platos señeros del grupo El Balandro y que les ha dado mayores alegrías. La novedad es que se presentan en vasos de cristal. Hay patés caseros que van metidos en tarros para que el público se los pueda llevar comodamente o comerlos en el local.

Otro punto que llama la atención son los platos de cuchara. Hay berza y menudo. Ambas se presentan en unas pequeñas ollas y van acompañadas, con unas tostas de pan. De pringá para la berza y con queso italiano para el menudo. Las croquetas son otra propuesta llamativa. No van fritas como estamos acostumbrados, sino que la masa, realizada con bechamel, como toda la vida, se cubre ligeramente de algo de pan rallado y se hornean en vez de freirse con lo que tienen una textura diferente. Las hay de cinco tipos, y llaman la atención la de rabo de toro o la carrillada ibérica y pimientos del piquillo.

Pero donde quizás la imaginación de Los Veléz ha volado más alto es en su peculiar surtido de pescado. Nada de harina, sino que las tres especialidades que lo componen: gallo, langostinos y tortillitas de camarones van cubiertos de pastas de clara influencia oriental. Así el gallo va recubierto de pasta brick, mientras que los langostinos se envuelven en pasta kataifi, unos fideos muy finos que se frien y envuelven de forma crujiente el alimento. Su origen es griego, aunque es un producto utilizado en la cocina de vanguardia. La tortillita de camarones también va envuelta en pasta brick. El toque oriental del plato se plasma también en su presentación ya que llega a la mesa en una cesta de las que se utilizan en la cocina japonesa para cocer alimentos.

El singular "frito gaditano" de la Tienda de Vélez. Foto: Cosas de Comé

En brick también va la tapa de chocos de trasmallo y también se fusionan Japón y Cádiz en dos peculiares platos más, el sushi nori (rollos de arroz envueltos en alga nori japonesa y pescado crudo) de langostinos de Sanlúcar y el sashimi de cazón en adobo en el que el pescado se macera en un adobo pero no se frie luego. La debilidad de Los Vélez, la cocina italiana, que introdujeron con éxito en el Balandro fusionándola con la cocina gaditana queda patente en las originales pizzas del establecimiento. La masa la realizan ellos en sus cocinas centrales, que inauguraron en 2009 en la avenida Juan Carlos I. La más llamativa una de quesos payoyos de Villaluenga. Sólo lleva algunas especias y tres clases de queso de Villaluenga, al romero, de oveja y de cabra, nada de tomate, para que se pueda apreciar como merece este peculiar producto gaditano.

Las fusiones están por todos lados. Como plato de pescado se propone un bacalao confitado en manteca colorá o un rape se presenta acompañado de un risotto (arroz italiano) de romescu (una salsa catalana) y cous-cous (plato árabe) de langostinos. La ternera se acompaña también de una espuma de queso payoyo al romero y hasta hay un guiño a la cocina americana con un solomillo de pollo que se acompaña de ketchup, aunque, eso sí, casero.

Se han decidido a bautizar el local como gastro bar porque así se están nombrando a los establecimientos que ofrecen tapas modernas, de alta cocina y esta es la idea en la que quiere moverse La Tienda de Vélez. En este campo, como gastro bar, serán pioneros en la Bahía de Cádiz, aunque en este campo, aunque sin bautizarse como gastro bares ya funcionan algunas propuestas como Show de Tapas o Barra 7.

Si quiere ver la carta completa que ofrece La Tienda de Vélez puede verla pulsando sobre el recuadro de abajo.

Si quiere conocer la historia de la familia Vélez, de El Balandro y del restaurante Albarizuela de Puerto Real pulse aquí.

Carta de La Tienda de Vélez (Esta recogida el 30 de diciembre de 2009. Puede tener cambios posteriores).

las tortillitas de camarones de salinas, uno de los grandes clásicos de la carta que José Manuel Córdoba cocina en El Ventorrillo de El Chato. Foto: Cosas de Comé

Una carta en la que se alternan grandes clásicos en la carta del restaurante con platos de nuevo creación integran la carta especial realizada por el restaurante El Ventorrillo de El Chato (Carretera Cádiz- San Fernando. Playa de Cortadura. Teléfono: 95625025) para celebrar su 17 aniversario. Para la ocasión el cocinero José Manuel Córdoba ha diseñado un menú compuesto por seis platos y postre que se ofrecerá hasta el próximo 11 de marzo.

El menú tiene platos clásicos como las tortillitas de camarones de Salinas, fijas en la carta desde la fundación del establecimiento hasta propuestas en las que trabaja ultimamente el cocinero como las marinadas. En este caso propone una de salmón y vieira con vinagreta de lima y apio. Asimismo también está presente la caza, otro de los campos preferidos del restaurador con una perdiz escabechada con vinagre de Jerez. También ofrece uno de los platos de más éxito creados en los últimos años por el cocinero una crema de patatas con setas y trufas. Para los pescados se ha elegido un pescado de roca aromatizado con azafrán y acompañado de vieiras y chicharos, cuya temporada acaba de comenzar. Finalmente se propone para la carne, una pluma ibérica, una cocción a baja temperatura, un método de elaboración que Córdoba está aplicando con éxito a las carnes en las últimas temporadas. Para maridar el menú se apuesta por los vinos de la firma sanluqueña Barbadillo con su blanco Castillo de San Diego y el tinto Gibalbín. Para el postre otro clásico del cocinero, un hojaldre de mantequilla, en esta ocasión relleno de crema pastelera. El precio del menú es de 52 euros por comensal y tan sólo se sirve por mesas completas.

Si quiere conocer la historia de este restaurante gaditano pulse aquí.

José Manuel Córdoba en uno de los salones de El Ventorrillo de El Chato. Foto: Cedida por La Voz de Cádiz

El cazón en adobo de Er Beti, uno de los estrenos incorporados a la carta. Foto: Cosas de Comé

El Bar Er Beti de El Puerto de Santa María (Calle Misericordia n. 7. Teléfono: 956542601) acaba de estrenar nueve nuevas tapas, todo un acontecimiento para los aficionados al tapeo de la Bahía de Cádiz, puesto que este establecimiento, premiado recientemente por el Ayuntamiento de El Puerto por mantener la cocina genuina de la ciudad en sus 50 años de vida, es de esos de tapas fijas hasta el punto de que algunas de sus más famosas propuestas como sus higaditos  o la sangre encebollá llevan decenas de años en la carta. Pepe Garrido, propietario de Er Beti, señala que hacia casi dos años que no incorporaban nuevas tapas y que lo han hecho especialmente para reforzar su oferta en la terraza que han puesto en la calle Misericordia, aprovechando que esta es ahora peatonal. Una de las tapas que más éxito están teniendo de la nueva carta es el cazón en adobo, preparado en daditos y de esos jugosos por dentro, generosos de aliño y crujientes por fuera. También han incorporado tortillitas de camarones, croquetas del puchero, chocos fritos y algunos revueltos. Todas las nuevas tapas de Er Beti las puede ver en la foto inferior (pulse sobre ella para agrandarla).

Las nuevas tapas de Er Beti.