Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Empanada de atún

Lugar:  Bar gallego La Gallega  (Calle Augusto Miranda número 17 esquina con plaza de las Vacas  número 1. Teléfono: 956882560) en San Fernando.

Día del hallazgo: Sábado 8 de enero de 2011.

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: La empanadosia es una ciencia tapatológica de gran amplitud, casi enciclopédica, por lo que es necesario dividirla en varias especialidades. En un primer estadio se divide en empanadosia mayor (que necesitan más de 20 bocados para su ingesta) y la empanadosia menor (menos de 20 bocados por unidad de consumo).  Aquí estaríamos en el segundo caso, a no ser que el tapatólogo sea más bien milindri y dé bocaitos muy chicos. (Ver aquí más descubrimientos de empanadosia)

La Gallega es un templo del tapeo en San Fernando. Es de esos bares que entra en la difícil categoría de que todo está bueno, pidas lo que pidas. La empanada, aunque no es la más conocida de sus tapas, es otro de esos platos que no te importaría repetir. Habitualmente la que tienen es de atún. Elvira Loureiro, con la modestia que siempre la acompaña, señala que a veces la hace de atún de lata y otras, si lo encuentra, con atún cocido por ella misma. Lo primero que requiere atención es la masa, ligeramente hojaldrada pero gallega de las de pura cepa. Elvira, la cocinera de La Gallega, señala que la fórmula la aprendió de pequeña cuando todavía vivía en Sequeros en Galicia e iba a comprar el pan a la “Casa de Alfredo”, una panadería en la que charlaba con la Señora Elisa. Mientras esperaba el pan, que a lo mejor le quedaba un poquito de horno, Elvira observaba como aquella mujer hacia la masa y la estiraba y así  “de ojo”, aprendió a hacerla. Luego, cuando junto a su marido, puso el bar La Gallega en San Fernando, hace ya más de 50 años, fue una de las tapas de inicio. A Elvira le gusta hacerla bien gordita, con un relleno a base de atún, un buen puñao de cebolla, cortada grande, un poquito de tomate, no mucho y otro poquito de pimiento. El resultado, tras pasar por el horno, es una empanada tremendamente jugosa que se coloca en el podium de honor de las empanadas de la provincia. En La Gallega tienen empanada casi todos los días y Elvira, por encargo, también las prepara de zorza (carne aliñada al estilo gallego), de bacalao con pasas o de sardinas. La empanada de La Gallega se sirve en tapas y el establecimiento abre todos los días excepto los lunes.

Otros platos de interés tapatológico del Bar La Gallega: los berberechos al aceite de oliva, almejas al aceite de oliva, pulpo a la gallega, papas aliñás a la gallega, arroz de la gallega (con marrajo), mejillones al vapor, tortillón de patatas.

Otra tapa a probar en La Gallega, la versión del establecimiento de las papas aliñás. Foto: Cosas de Comé.

Aspecto del interior de El Real de Vélez, un local que llama la atención por su gran luminosidad. Foto: Cosas de Comé

El grupo De Vélez, los fundadores del famoso Balandro de Cádiz, acaban de aterrizar en San Fernando con lo que ya están presentes en tres poblaciones de la Bahía (Cádiz ciudad, Puerto Real y San Fernando). El establecimiento, bautizado con el nombre de El Real de Vélez,  se inauguró la pasada semana  y la fórmula a desarrollar será idéntica a la que ya puso en marcha el grupo en Cádiz con Avenida 28, tapas y platos innovadores para comer de forma informal y a precio moderado y desayunos.

El establecimiento está situado en la calle Real número 40, frente a la iglesia Mayor, en el antiguo local que ocupaba la cervecería Gambrinus en la zona que se está convirtiendo en el centro gastronómico de San Fernando que, tras la remodelación de la calle Real, está ganando mucho peso como foco de atracción.

El local tiene una zona de barra con mesas altas para tapear y dos pequeños comedores que se completarán en los próximos meses con una amplia terraza que los Vélez quieren convertir en uno de los atractivos del establecimiento. El local, muy luminoso y en el que predomina el color blanco, ha sido diseñado por Paco Vélez, uno de los tres hermanos, junto a Eladio y Javier, que comandan este grupo hostelero gaditano, fundado en 1992 por sus padres Francisco Javier Vélez y Adela Lucas.  Ahora el grupo cuenta ya con cinco establecimientos abiertos, además de un servicio de catering.

La idea es servir desayunos, un servicio que estará disponible martes, miércoles, jueves y viernes, muy variados con varias opciones de pan, bollería y pequeños bocadillos, la misma oferta que tienen en Avenida 28. La carta de El Real de Vélez será idéntica a la de este establecimiento: tapas y platos con una presentación moderna e innovadora, lo que permite comer de una forma informal ya sea en la barra o en las mesas. Así se podrán encontrar desde una ensaladilla de gambas a propuestas de ensaladas más innovadoras como una de pollo y maiz frito aderezada con mostaza y miel u otra de cous cous con ahumados y frutos secos.

En la carta también hay apartados para platos de cuchara como la berza y el  menudo y para otros más rompedores como una carrillada ibérica con gnocchi, unas especies de bolas de patatas típicas de la cocina italiana, un tipo de cocina que apasiona a los Vélez y que está muy presente en su cocina. Así hay un apartado de gratinados y pastas con un pollo relleno a los tres quesos envuelto en masa de pizza o su famoso milhojas de salmón que va presentado con crema de ahumados.

Tostás, minitostas y un apartado de pescados y otro de carne completan la carta en la que los postres son también de elaboración propia del establecimiento como un flan de galleta y chocolate blanco o unas torrijas caseras de vino Pedro Ximénez con helado de turrón y fondo de natillas.

El establecimiento abre todos los días excepto domingos por la noche y lunes completos.

Más información sobre la historia del grupo Vélez aquí.

Vista exterior del nuevo establecimiento de Los Vélez en San Fernando. Foto: Cosas de Comé.

La portada de la guía gastronómica y dos páginas interiores

Recetas con historia, pero muy actuales. Este podría ser el resumen de lo que ofrece la gastronomía isleña con motivo del bicentenario. El trabajo ha sido realizado por una cincuentena de establecimientos isleños que, desde hoy, ofrecen en sus cartas una serie de platos relacionados con el bicentenario de la celebración en 1810 de la reunión de las Cortes Españolas en San Fernando. La originalidad de la propuesta es que no sólo participan restaurantes y bares, sino también pastelerías, bares de copas y discotecas que han inventado dulces y combinados relacionados con la efemérides.

De esta manera, en este trabajo conjunto realizado por el Ayuntamiento de San Fernando y los empresarios de la ciudad se trata de cubrir la vertiente gastronómica de la celebración. Para ello cocineros, pasteleros y barmans han realizado un importante trabajo, en algunos casos incluso de meses, para buscar platos del siglo XIX y luego adaptarlos a los gustos del XXI.

Formato de bolsillo, para que se pueda llevar encima

Los platos, dulces y cócteles se recogen en una guía de 48 páginas y en formato de bolsillo en la que se pueden encontrar datos de todas las propuestas y donde disfrutarlas ya que los establecimientos tendrán los platos disponibles al menos durante todo este año, aunque tanto el concejal delegado de Turismo del Ayuntamiento de San Fernando, Manuel Prado, como el coordinador de la oficina del Bicentenario de San Fernando, José Quinero, que presentaron ayer la guía, destacaron que si funciona se ampliará para próximos años.

La guía fue ayer presentada en el Centro de Congresos y Exposiciones de San Fernando, situado en la recien remodelada calle Real y contó con la presencia de muchos de los empresarios que han participado en la iniciativa. En total se harán 8000 ejemplares en español que serán distribuidos por oficinas de turismo y hoteles para que los turistas puedan conocer la atractiva gastronomía de la ciudad y el trabajo realizado en base a la cocina del siglo XIX. En el proyecto también ha participado la consejería de Turismo de la Junta de Andalucía, cuyo delegado provincial, Manuel González Piñero, también estuvo presente en el acto de presentación.

La guía, además de su edición en papel, también tiene en cuenta las nuevas tecnologías y  se podrá descargar directamente al ordenador de los usuarios desde la página de la oficina del Bicentenario de San Fernando y también, por deferencia del Ayuntamiento de San Fernando, desde la página web de Cosas de Comé.

Descargar aquí la guía 1810, manuel para bien comer en la Real Isla de León

La publicación, bautizada con el nombre de “Manual para bien comer en la real Isla de León” ha sido realizada por la empresa gaditana de comunicación Cadigrafía y coordinada por su directora creativa, Arantxa Morales. Las fotos las ha llevado a cabo Sergio Ibarra y los textos son obra del periodista y director de la revista Cosas de Comé, Pepe Monforte.

La guía cuenta con abundantes fotos y una ficha por cada establecimiento con textos, realizados de una forma amena y lenguaje coloquial, en los que se describen los platos, dulces y cócteles. Asimismo cuenta con un mapa para que el usuario pueda localizar con facilidad los establecimientos y disfrutar de los platos que proponen.

Platos de todos los estilos

Como dato curioso uno de los establecimientos reflejados en la publicación, el conocido freidor El Deán, también cumple su bicentenario en 2010, en que hace 200 años que se fundó convirtiendose en uno de los establecimientos más longevos de la Bahía. Uno de los rasgos que más llaman la atención es la variedad en los platos que van desde propuestas muy innovadoras e imaginativas como la de La Mariquita te Jarta que llama a uno de sus platos “Teatro de las Cortes” porque se trata de unos chocos “que van maquillados con su propia tinta” o unas tortillitas de camarones con un toque italiano de Lavinia Ristorante, pasando por unos tallarines de chocos en amarillo de Art Fusión. Asimismo hay propuestas clásicas como el pescado frito que ofrecen La Marisma, Cañas y Adobo, El Deán o la freiduría Macarena con platos tan representativos de la ciudad como el bienmesabe (versión del cazón en adobo) o las tortillitas de camarones.

Los guisos marineros son otro de los campos en los que han trabajado los cocineros. Así el restaurante Puente Hierro combina dos clásicos de la ciudad: las coquinas, una especie de almejas de cáscara más fina, con el cazón y Casa Luis ofrece un guiso cuya base es el lenguado, el rey de los pescados de estero.  En la guía están los grandes clásicos de la ciudad como la Venta de Vargas, un lugar emblemático de San Fernando que propone un plato de patatas con jamón y huevos fritos, Los Tarantos, con su clásico guiso de rabo de toro con garbanzos o Casa La Titi, el conocido restaurante del puerto pesquero de Gallineras con un revuelto realizado con chocos de la Bahía, una especia de calamar.

Los arroces, con base histórica, han sido también recogidos en varias propuestas. El restaurante Macarena lo ofrece con ostiones mientras que el Bodegón de Miguel lo prepara con “tasajo”, una carne seca que se vendía en el siglo XIX. (ver receta aquí)

Bares de tapas famosos en toda la Bahía como La Mar de Fresquita, La Gallega o Los Gallegos también participan en este recorrido gastronómico por San Fernando junto a varias pastelerías que ofrecen desde tartas conmemorativas del bicentenario a dulces especialmente creados para la ocasión como unas caracolas que simulan un marisco creadas por la pastelería La Chiclanera.

El toque más original de la guía es la presencia de bares de copas y discotecas que ofrecen una serie de cocteles alusivos al bicentenario.

El espíritu de la guía se resume en la introducción de esta que pueden leer completa aquí.

Pepe Oneto con uno de los tradicionales cartuchos o "papelones" de pescado de papel de estraza con el que se sirve el pescado en los freidores

Texto: Pepe Monforte

Pepe Oneto cumple cada vez que puede con el ritual. Después del mediodía coge unas tajaitas de pescao recién frito en sus grandes perolas de gasoil, nada de freidoras eléctricas, lo envuelve en el papelón de papel de estraza y recorre los veinte pasos que le separan de la bodega de “El Nani”, lo que antes fuera el bar El Deán. Allí se sienta un ratito con Laureano Rubín de Celis Cosío, “Nani”. El pone la copita de manzanilla y Pepe el pescao…y a ser felices un ratito contándose miles de historias.

Un día Laureano le comentó que ojeando datos y papeles antiguos del negocio familiar, El Deán, ahora una ferretería, encontró un listado de establecimientos que funcionaban en 1810 y entre los citados en este listado municipal que indicaba los locales censados estaba el freidor El Deán, ya situado en la esquina de la calle Real con Sagasta.

Es el único dato que atestigua la antigüedad del local. De todos modos, Pepe Oneto, el actual propietario del freidor, señala que la fundación no debió ser, si lo fue, muchos años antes, “pero este es el único documento que hemos podido ver y, por tanto, podemos decir que el negocio existía hace, al menos doscientos años, por lo que es bicentenario”.

El dato no resulta chocante. En el libro Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes, del gastrónomo gaditano Manuel Ruiz Torres, ya se señala que uno de los negocios más prósperos por entonces en la vecina ciudad de Cádiz eran los freidores hasta el punto de que según un censo de 1812, un documento similar al manejado en San Fernando por Laureano Rubín de Celis, existían 108 bodegones y freidores. Uno de ellos, el de la calle Veedor, todavía existe, por lo que también es casi bicentenario, como El Deán de San Fernando.

Los freidores etan habituales en la Bahía en el siglo XIX

Manuel Ruiz Torres señala que lo más consumido en la época era la pescada, el nombre que recibía en Cádiz la pescadilla de tamaño grande, que se vendía, igual que ahora, cortada en trozos, y también se podían encontrar corvinas, besugos o incluso atunes y lenguados.

Es posible que en los freidores de la Bahía ya se sirviera el famoso cazón en adobo. El mismo Ruiz Torres señala que hay constancia de que esta forma de conservar el pescado existía ya en el primer tercio del siglo XVI.

Lo que es seguro es que esta forma de preparar el pescado ya existía en San Fernando a mediados del siglo XIX cuando acudió a la zona la Reina Isabel II y le fueron servidos, según cuenta la leyenda, unos trozos de cazón en adobo. Ella, impresionada por el sabor del pescado dijo “que bien me sabe” y de ahí surgió la costumbre de que en San Fernando se le llame a esta preparación bienmesabe en vez de cazón en adobo.

En principio, Pepe Oneto, señala que no existe ninguna diferencia entre el cazón en adobo y el bienmesabe, ya que se usa el mismo pescado, cazón y la preparación es idéntica. Si es cierto que, en San Fernando, es más frecuente adobar el pescado con comino en vez de orégano, como ocurre en otras zonas y este podría ser el único rasgo diferenciador entre ambos preparados.

En concreto en El Deán lo preparan sólo con comino. Pero Pepe Oneto si utiliza una mezcla de orégano y comino cuando adoba las caballas o la morena.

Lo cierto es que El Deán siempre ha tenido entre su lista de éxitos el bienmseabe. El freidor y el bar que estaba a su lado, actualmente convertido en una ferretería y una bodega que ocupa la trastrienda, debe su nombre al deán (párroco) de la Catedral de Cádiz que vivió en el edificio, Lorenzo Ibañez Porcio. Nacido en 1717 y fallecido en 1767, este deán fue muy famoso en La Isla, según cuenta el libro “Memorias para la biografía y bibliografía de la Isla de Cádiz” escrito por Nicolás María de Cambiaso y Perdes y editado en Madrid en 1829. Al parecer llegó a ser propietario de todo un barrio de la ciudad y en el edificio, según cuenta Pepe Oneto, antes que el freidor y el bar estuvo ubicado el Ayuntamiento y una cárcel.

El siglo XX

Desde principios del siglo XX la historia de El Deán se conoce bastante bien. Fue entonces cuando cogió tanto el bar como el freidor la familia Rubín de Celis. Fue en concreto José Cosio Cortines, el abuelo de Laureano, el que se hizo con el local que luego pasó a su padre Laureano Rubín de Celis y Rubín de Celis y luego ya fue el propio Nani. El freidor solía explotarlo, en alquiler, otra persona, aunque el pescado se podía comer en el bar, que ocupaba practicamente la finca entera. Entre ambos existía una ventana por la que se comunicaban y se pasaba el pescado de un lado a otro. El bar se cerró el 31 de diciembre de 1979 cuando Nani decidió transformarlo en una ferretería, que sigue abierta en la actualidad.

Laureano Rubín de Celis, conocido como Nani en San Fernando junto a Pepe Oneto en la bodega situada tras la ferretería, donde antiguamente estuvo el bar El Deán. Foto: Cosas de Comé.

Sin embargo, el freidor se ha mantenido hasta hoy y más vivo que nunca ya que Pepe Oneto, coincidiendo con el 200 aniversario, quiere darle un nuevo impulso a la actividad colocando una terraza en la recién remodelada calle Real donde se podrá degustar el pescado con una copa de vino.

Los Oneto y El Deán

La historia de los Oneto y el freidor El Deán comienza en la década de los 70. cuando Luis Oneto Rojas, que por entonces tenía 40 años, deja su trabajo en la fábrica de conservas de “Paquiqui”, nombre con el que familiarmente se conocía en San Fernando a la conservera Virgen del Carmen, actualmente con sede en Tarifa, para hacerse cargo, junto a su hermano Manolo que lo ayudaba, del freidor. Allí se mantuvo hasta 1985 que se jubiló y lo sustituyó su hijo Pepe que dio sus primeros pasos en El Deán harinando pescado con 17 años.

Pepe ha mantenido el negocio intacto. Pescado de calidad, harina de sémola de trigo especial para freir y perolas de gasoil bien calientes para que quede jugoso por dentro y crujiente por fuera, como mandan los cánones. Jamás olvida una máxima que le dijo su padre un dia comprando unos calamares: “Tú procura vender siempre calidad, que lo demás viene sólo”.

Caballas “al palillo” y pescadilla de “fondón”

Pepe Oneto, a sus cuarenta y tres años, termina sus estudios superiores como cocinero en la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero de Sevilla y, a la vez, está cada día en su freidor que abre mañana y tarde. Desde chiquitito le gustaba la cocina. Su abuela Teresa, a la que gustaba ayudar mientras cocinaba, guisaba como nadie los fideos con caballa y él se hizo, todavía adolescente, un virtuoso de las empanadillas hechas con la carne del puchero. Luego vendría la mili y lo colocaron, como sabía preparar el pescado, como repostero del capitán general de la Zona Marítima del Estrecho. En el servicio militar se sacó su primer título profesional de cocinero.

De todos modos, y a pesar de sus conocimientos y su pasión por la cocina, no ha dejado nunca el freidor de la familia donde continua mimando el producto desde que llega. Nada de precocinados. En El Deán no hay empanadillas y las croquetas, que son del puchero, se hacen en el mismo establecimiento. Sólo una excepción, los viernes de Cuaresma también las hay de bacalao por aquello de cumplir el precepto de la Iglesia Católica.

Pescadillas “de fondón”, morenas frescas para meterlas en adobo “porque si se congelan no quedan igual”, señala Pepe, caballas pescadas al palillo y si no, de Barbate “que también vienen buenas” y los chocos “mongo”, como se conocen los que vienen de Marruecos. A veces alguna exquisitez como los huevos de choco fritos, pero la estrella de la casa es el bienmesabe. El cazón se corta de diferentes formas, según la parte del pescado, para procurar que todos los trozos tengan un grosor similar y luego, al freirlo, queden igual. Utiliza vinagre de Jerez y harina de sémola de trigo, de la de Sánchez Palencia de Jerez y antes de los Hermanos Vázquez de Chiclana, unos verdaderos artistas en la confección de harinas, ya jubilados.

El pescado debe estar en adobo unas cuatro o cinco horas y luego a las perolas de aceite, calentadas con gasoil, nada de freidoras eléctricas. Con ellas Pepe consigue la temperatura que quiere para que el pescado quede en su punto. Luego cartuchos de papel de estraza, una mijita abierto para que salga el calor y otros de papel para envolver. El plástico se evita ya que pone “lacia” la fritura.

Si quiere conocer la receta del bienmesabe de El Deán pulse aquí.

Ir al Deán sigue siendo un ritual. Los fines de semana suele haber cola y se puede contemplar el espectáculo del pescado apiñado detrás del escaparate de cristal y la gente saliendo con el cartucho y metiendole mano al primer choquito…qué dificil es tener paciencia con un cartucho de buen pescao del freidor en la mano.

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Croquetas orgásmicas

Lugar:  La Mariquita te jarta restaurante (Calle Almirante León Herrero- Centro Comercial San Fernando Plaza. Teléfono: 856105400) en San Fernando.

Día del hallazgo: 15 de mayo de 2010

Tapatólogo  descubridor: Marco Antonio Castellanos, tapatólogo de la demarcación de Cádiz

Apartado científico: Croquetología. Junto al ensaladillismo y la tortillología forman la llamada Santa Trinidad de la Tapatología. El Tapatologo`s Institut of  Niuyersi lleva ya años reclamando que estas tres asignaturas sean obligatorias en los colegios. Son las ciencias con las que debe iniciarse cualquier estudioso de la tapatología. La croqueta ha llegado, por fín a Descubrimientos de Comé  y la ciudad de San Fernando, ahora que se cumple el bicentenario, tiene el honor de cortar la cinta, en este caso de cortar la bechamel para ver el relleno…de jamón en este caso.

Diego Mateos y Abel Rodríguez, matrimonio y propietarios de La Mariquita te Jarta de San Fernando, llaman a sus croquetas orgásmicas. Para explicarlo te dicen: “Tú, miralé la cara a los que las prueban, se les ponen los ojos patrás” …Son dos por tapa…no dos orgasmo, sino dos croquetas, de las gordas, nada de minimalismo croquetero y cualquier parecido con aquellos maesitos que hicieron furor en tiempos pasados no existe. Es una croqueta en condiciones, quizás marcada por el origen de Diego Mateos, que es de Medina, donde hacen las albóndigas más grandes del mundo. Lo primero que llama la atención de las dos croquetas para tí que llegan en el plato es su rubito de pan rallao que ya te hace esperar que estas ante algo bueno. Llega entonces el momento clave para cualquier croqueta, lo que podríamos llamar la prueba del posado del tenedor. Explico esta técnica tapatológica para la detección de croquetas soberbias. Una buena croqueta, cuando se posa el tenedor debe ejercer, en principio cierta resistencia, la del empanado y luego, una vez que el tenedor ha traspasado esta zona de fritura, la fase crujiente, ya debe de caer con suavidad hasta dar con el plato, lo que será prueba de una bechamel melosa. Estamos entonces ante la fase cremosa. La buena croqueta, en textura, debe ser crujiente por fuera y cremosa por dentro y en La Mariquita te jarta se logra el objetivo. Luego ya en la boca pues es verdad que la croqueta sabe a lo que dice en la carta a jamón ibérico, de los que aparecen algunos tropezones en el interior. La obra pertenece al joven cocinero gaditano Luis Enrique Aleu Eyzaguirre, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz y que luego ha estado en el grupo Martín Berasategui, precisamente cuando el cocinero logró su segunda estrella Michelín. Luis, realiza sus croquetas con una especie de paté de jamón que obtiene de jamones ibéricos y que luego mezcla con una suave bechamel. Al final agrega también pequeños trozos de jamón serrano al conjunto. La Mariquita Te Jarta se abrió al público en julio de 2009 y abre todos los días. La tapa de croquetas se cotiza a dos euros.

Otras tapas de interés tapatológico de La Mariquita Te Jarta: chocos en su tinta con arroz salvaje y alioli.

Abel Rodríguez y Diego Mateos, el matrimonio propietario de La Mariquita Te Jarta. Foto: Cosas de Comé.

El arroz con tasajo del Bodegón de Miguel. Foto: Cosas de Comé

Cuenta Manuel Ruiz Torres en su libro Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes que durante el asedio de las tropas francesas sobre la ciudad de Cádiz a principios del siglo XIX la gente acudía al extraradio de la ciudad para reforzar las murallas e impedir que los franceses entrasen en la ciudad.

Para alimentar a aquellos grupos de personas se preparaba, al fuego, unos calderos que contenían arroz con “sus buenos tasajos”.

El tasajo puede recordar, de alguna manera, a lo que hoy en día es la mojama de atún o a otro producto, poco habitual en la provincia de Cádiz, pero una verdadera exquisitez en zonas como León como es la cecina.

Cuenta Ruiz Torres en su libro que  “el tasajo es carne salada y seca. Desde el siglo XVIII se fueron instalando secaderos en Uruguay y Argentina para aprovechar los excedentes de carne de las grandes ganaderías vacunas”.

Esta carne, debido a su fácil conservación, se convirtió en alimento para los ejércitos y para los esclavos. En concreto, relata el libro, que el producto se sigue consumiendo en zonas de Brasil y Cuba. Al estar la ciudad de Cádiz sitiada en esos momentos el tasajo se convirtió en una buena solución alimenticia.

La versión del siglo XXI

Dos siglos después, un cocinero de San Fernando, Miguel Angel López Muñoz, ha logrado transformar aquella comida de susbsistencia en toda una exquisitez, un arroz con tasajo que preparó como tapa de la Senda de las Maritatas, que acaba de concluir, y que se ha quedado como tapa fija de su establecimiento, el bodegón de Miguel (Avenida Almirante León Herrero número 23. Teléfono: 956899903) debido al éxito que ha tenido entre el público.

La receta no es precisamente fácil de preparar (verla completa aquí). Requiere ponerse a trabajar en ella un mes antes de servir el plato,  pero el cocinero decidió ponerla en funcionamiento después de aprenderla el pasado año en un curso organizado por la oficina del Bicentenario de la Diputación de Cádiz y la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz. Precisamente dos profesores de este centro, Carlos Goicoechea y Mercedes López, que llevan ya varios años trabajando junto a Manuel Ruiz Torres en desarrollar recetas del siglo XIX, fueron los que impartieron el curso, que ha servido para que varios cocineros hayan realizado propuestas a la segunda edición de la Senda de las Maritatas.

Alumno de la Escuela Fernando Quiñones

Miguel Angel López es, precisamente, alumno de la Quiñones, o de la Escuela de Valcárcel, como era conocida antes, cuando el estuvo estudiando entre sus muros. Viene de una familia de hosteleros, la que puso en marcha un establecimiento muy conocido en San Fernando, Casa Miguel (Calle San Onofre número 49. Teléfono: 956888723) en el que comenzó su carrera y donde tienen fama sus huevos de choco aliñados. Casa Miguel se fundó en la década de los 70 de la mano de Miguel López y Rosario Muñoz, los padres de Miguel Angel y los otros dos hermanos que participan en el negocio, Juan y Antonio.

Ahora, Miguel Angel, desarrolla su cocina en los tres locales con los que cuenta la empresa de hostelería de su familia, Serloymu, y que son, además de Casa Miguel, el más antiguo, el bodegón de Miguel, puesto en marcha hace un par de años y que se ha convertido ya en un referente del tapeo en San Fernando, y la tapería La Cepa situada en Chiclana (Centro Comercial Tartessus Center en la Loma de Sancti Petri. Teléfono: 956498403) que abren durante el Verano.

Carne metida en sal durante un mes

El joven cocinero señala que decidió llevar a cabo esta receta porque le pareció muy curiosa. En vez de utiilzar cecina ya comercializada para hacerla, Miguel Angel ha preferido para obtener mejores resultados, hacer su propio tasajo para lo que emplea carne de falda de ternera, la que se utiliza habitualmente para echarsela al puchero ya que necesita una larga cocción.

“He tenido la carne durante un mes metida en sal” señala y así los resultados son óptimos. Luego lo que es necesario es desalarla en un proceso similar al del bacalao y tenerla en agua para que recupere la apariencia de una carne normal. Para lograr un resultado apetecible, algo complicado con una carne muy seca aunque de mucho sabor, lo que hace Miguel Angel es deshilacharla y así es mucho más fácil de comer.

El plato es muy original ya que el guiso no sólo lleva arroz, sino también patatas, algo ya poco usual en la cocina. La fórmula la lleva ya sirviendo desde principios de marzo en el bodegón de Miguel y ha tenido tanto éxito que a pesar de finalizar la senda de las maritatas, para la que fue hecha la tapa, ha decidido mantenerla en carta “al menos durante los próximos meses”, hasta que el público quiera, señala el cocinero.

López ha diseñado un total de cuatro recetas para la senda de las maritatas, todas ellas basadas en fórmulas del siglo XIX aunque adaptadas al público actual. El cocinero ha realizado incluso un recetario con las 4 fórmulas y lo ha repartido a los clientes que acuden al bar.

Los langostinos al vermout, otro de los platos del bodegón de Miguel de San Fernando. Foto: Cosas de Comé

El joven isleño es un estudioso de la cocina de la localidad. Así, en temporada, también realiza platos con lisas de estero, un pescado al que ve muchas posibilidades, y lo hace con una espuma de camarones de salinas, otro producto apreciado en la localidad. En la página web del restaurante Casa Miguel tiene puestas incluso varias recetas. Verlas aquí.

En cuanto a las tapas del Bodegón de Miguel señala que estas cambian cada cierto tiempo porque al público le gusta probar nuevas cosas. Ahora acaba de estrenar unos huevos rellenos con langostinos a los que luego cubre con un salmorejo cordobés y también cuenta con unos originales langostinos preparados en salsa de vermout. Miguel también realiza algunos postres para el establecimiento. En la carta combina desde clásicos como la ensaladilla, el menudo o la carrillada en salsa con propuestas algo más innovadoras como un solomillo de cerdo relleno de foei  o una tosta en la que combina queso de cabra con cebolla caramelizada, anchoa y apio rallado y que también ha presentado a la senda de las maritatas.

Otra de las originales tapas del Bodegón de Miguel, unos huevos en cocotte. Se trata de unos huevos cocidos que se sirven con langostinos y luego cubiertos por un salmorejo. Foto: Cosas de Comé.

El cocinero Miguel Angel López, con chaleco rojo, junto a su hermano Juan, que regenta el bodegón de Miguel. Foto: Cosas de Comé

Plato de serranillo a la plancha de Cañas y adobo. Foto Cosas de Comé

A pesar de que es uno de los pescados característicos de los esteros y de San Fernando es difícil encontrar en la provincia de Cádiz bares y restaurantes donde se pueda comer habitualmente la lisa. Desde principios de este año la cervecería Cañas y adobo (Calle Real número 38. Teléfono: 956880975)  el establecimiento del grupo isleño El Fogón de Mariana especializado en cocina de pescados, lo tiene en carta habitualmente. En concreto el establecimiento ofrece serranillos, que son el nombre con el que se conoce a las lisas grandes, que se sirven troceados ya sea a la plancha o fritos. La lisa resulta especialmente apetitosa en estas dos presentaciones ya que al ser un pescado graso le da especial jugosidad a la carne. La lisa se introdujo en la carta de forma habitual tras la incorporación en el pasado mes de enero como jefe de cocina del establecimiento de Francisco Figueroa, de 30 años, natural de Jerez y chef ejecutivo (responsable de la cocina) del grupo El Fotón de Mariana. El jofen cocinero se muestra muy satisfecho con los resultados que se obtienen con este pescado característico de los esteros. Figueroa señala que los trae de esteros  de San Fernando o de Chiclana, dependiendo de la disponibilidad “y solemos tenerlo habitualmente, sobre todo los fines de semana,  ya que es un plato que está gustando bastante”. Aunque el cocinero, formado en la escuela de Hostelería de Sanlúcar, lo ofrece de estas dos maneras “lo preparamos al gusto del cliente y si este lo quiere con otra salsa pues también se lo hacemos”.

Figueroa, a pesar de que acaba de superar los 30, tiene ya 16 años de experiencia en la cocina y desde que ha comenzado a trabajar en Cañas y Adobo, que cuenta con una freiduría anexa y está especializada en pescados, ha incorporado algunos platos de preparación más compleja  como un salmón en salsa de mostaza, un bacalao servido con alioli o unos lomos de dorada que prepara con crema de gambas y crujientes de puerros y zanahorias.

El cocinero señala que es bueno impulsar el pescado de estero ya que este ofrece muchas posibilidades en la cocina. El grupo El Fogón de Mariana, especializado en restaurantes donde predominan las carnes, puso en marcha Cañas y Adobo a principios de 2007. El establecimiento ha logrado hacerse un hueco en la ciudad con un freidor anexo, un establecimiento muy típico de San Fernando y una carta basada en los pescados y en la que destacan unos mejillones al vapor, el bienmesabe, una versión del cazón en adobo típica de La Isla, y unas papas aliñás que sirven con melva y con las que consiguen un exquisito punto. El establecimiento abre todos los días.

Francisco Figueroa en la cocina de Cañas y adobo con un ejemplar de serranillo de estero. Foto: Cosas de Comé.

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Aceitunas empanás

Lugar:  Art Fusión Restaurante (Dolores número 46. Teléfono: 956891322) en San Fernando.

Día del hallazgo: Domingo 21 de febrero de 2010

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: Ciencias del pan rallao

Art Fusión Restaurante, un nuevo establecimiento que abrió en San Fernando a finales del mes de noviembre sorprende por muchas cosas. Primero porque está en una finca de principios del siglo XX que ha sido exquisitamente rehabilitada para albergar este restaurante. Luego por las líneas minimalistas en blanco y negro que contrastan con los techos antiguos de la casa y más tarde por el sistema de comunicación que llevan las camareras colgado de la oreja para hablar entre ellas y con la cocina, que es la versión del siglo XXI de aquel grito de marchando dos de ensaladilla. Pero ya pasando a lo que es comé, que es lo que nos intersesa más a los tapatólogos. merece la pena reseñar la bienvenida en forma de aperitivo que te dan en este establecimiento y son unas originales aceitunas con sabor a anchoas que se presentan “empanás”, sí, como el mero, y que sorprenden al comensal porque son un bocado exquisito a la vez de poco visto, en el que el contraste entre el potente sabor de la aceituna, de las de anchoas, y el crujientito del empanao con pan rallao del de toda la vida, resulta muy acertado. Las aceitunas, dos por persona, en una versión moderna de aquella costumbre de la Taberna la Manzanilla de Cádiz de regalar también dos aceitunas por cada copa, vienen en un elegante plato blanco y adornadas por un cordón de salsa de un vistoso color verde. La invención del plato corresponde al cocinero sanluqueño José Luis Fernández Tallafigo y la magnífica idea de poner en marcha este atractivo restaurante en dos plantas es del empresario Angel Buenaga. La cocina, en la línea de los gastrobares que están abriendo en la provincia en los últimos meses con platos en los que se mezclan diferentes culturas gastronómicas. Así podemos encontrar desde un paté de mejillones gallegos presentado al estilo de los pinchos vascos sobre una rodaja de pan cortada al bies hasta una pastela de pollo y almendras árabe, pasando por algún toque oriental.

Texto: Pepe Monforte

Carlos Pérz-Figuier y Blanca Santana, los nuevos taberneros de San Fernando en la barra de la Taberna El Embrujo. Foto: Cosas de Comé

Si pides un plato de puchero, que es plato fijo de la carta de invierno de la casa, este te llega en un plato de loza decorado, con sus garbanzos y su pringá, con tos sus avios, como reza la hoja a 4 euros el plato. El detalle está, además de la singular tapa, en que al lado se sirve un chupito de oloroso seco del Real Tesoro de Jerez, para que, el que quiera, lo agrege al caldo, una costumbre de sibaritas muy arraigada en la provincia.

Carlos Pérez-Figuier, 45 años, de Cádiz, y Blanca Santana, 36 y natural de Lérida, decidieron hace unos meses dejar el mundo de las inmobiliarias al que se dedicaban para poner en marcha un proyecto con el que soñaban, una pequeña taberna en la que desarrollar su afición por los vinos y la cocina. El sitio lo encontraron en la calle San Dimás de San Fernando, en la esquina con la calle Santa Cruz, muy cerca de la plaza de las Vacas, un templo del tapeo de San Fernando.

Allí abrieron el pasado 25 de noviembre la Taberna El Embrujo (Calle San Dimas n. 9. Teléfono: 646228242) y desde entonces el boca a boca a funcionado atrayendo a nuevos clientes que quieren probar su original carta que apuesta claramente por la cocina y los vinos de la provincia, hasta el punto de que todas las marcas vinateras que se ofrecen en el local son de la zona, toda una apuesta. Todo está cuidado al detalle. La decoración, de taberna de toda la vida, con cuadros taurinos y de etiquetas de vinos por las paredes que presiden dos grandes armarios, uno de ellos realizado con un cierro de balcón restaurado y reciclado para ser convertido en una llamativo expositor de vinos. En la calle, por las noches, faroles iluminados con velas y los platos, todos de loza pintada para dar un aire más calido a lo que sale de la cocina. Allí, tras la puerta ofician dos jóvenes chiclaneras, Carmen y Gema Alba, de 39 y 30 años, y primas hermanas. Su mano se deja ver en platos clásicos como el puchero o en una berza gitana muy del estilo de la localidad con habas, garbanzos y chicharitos, muy colorista, como dice el propio Carlos, y realizada con tagarninas que están ahora en temporada.

El cierro de una ventana ha sido utilizado en La Taberna para realizar la vinoteca. Foto: Cosas de Comé

La berza no es el único plato de cuchara de la carta. Hay también todos los días menudo y los fines de semana también están sirviendo sopa tomate, además de guisos de venado, carrillada y estofado de novillo. Carlos señala que la idea es potenciar la cocina y los productos gaditanos. Por eso también han colocado en la carta un surtido de 4 quesos de la Sierra y otro de chacinas de la provincia con butifarra, chicharrones especiales, morcilla de hígado, morcilla choricera y papada ibérica.

La berza gitana con habas y chicharitos que guisan las chiclaneras Gema y Carmen Alba en la Taberna El Embrujo de San Fernando. Foto: Cosas de Comé.

Pero la apuesta por lo gaditano no está solo en los platos sino también en los vinos. Se han traido vinos de Jerez y de Sanlúcar, pero también un amplio surtido de vinos tintos y blancos de la Sierra de Cádiz y de Jerez. Así se pueden encontrar Entrechuelos, Fabio Montano, Ibargüen o Rey Habis de Jerez, además del tinto ecológico de las bodegas Manuel Baizán de Chiclana. Pérez-Figuier señala que su idea es seguir ampliando la carta donde también están el moscatel Gloria de Chiclana o el blanco semidulce Tierra Blanca de las bodegas Páez Morilla.

Por el momento los platos más vendidos de la casas son los huevos rotos. Estos se preparan sobre una cama de patatas panadera guisadas con cebolla. Encima se colocan los huevos fritos y unas rodajas de morcilla y chorizo de la provincia o también un pisto con jamón. Los postres también son caseros como el puding o la crema al caramelo.

La Taberna abre todos los días excepto los domingos por la noche y los lunes.

Imagen del plato de huevos rotos con morcilla y chorizo. Foto: Cosas de Comé.

Una original manera de indicar donde están los serviciios. Foto: Cosas de Comé.

Nombre del descubrimiento: Papas a la caperucita

Lugar: Cervecería La Mar de Fresquita (Calle Luis Milena n. 2. Teléfono: 956880347) en San Fernando

Día del hallazgo: Domingo 3 de enero de 2010

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: Papaaliología y ensaladillismo

Las papas alioli son uno de esos platos que cuando están buenos son de empezar y no parar…te comes un lebrillo con la misma facilidad con que Obama consigue un premio Nobel. Este hallazgo, una versión singular de las papas alioli, tuvo lugar en la cervecería La Mar de Fresquita de San Fernando, un sitio de esos con tapas singulares y con terracita donde te ponen tapas, toda una alegría. Se sirven en plato de loza blanca, pequeñito, pero lleno a rebosar como puede verse en la foto realizada en riguroso directo. Nos las pusieron, y esto es muy importante, a temperatura ambiente porque en muchos sitios te ponen las papas alioli y las ensaladillas a temperatura de Teruel (7 bajo cero) y aquello tiene menos sabor que un mantecao de pescadilla en blanco. En La Mar de Fresquita estaban a la temperatura perfecta, fresquitas, como el nombre del bar, pero nada más. La innovación está en que por encima le ponen un poquito de pimentón, el mismo que le ponen al pulpo a la gallega que también ponen en el bar, y la mezcla queda de lo más apetitosa. La tapa la crearon hace más o menos un año y fue el camarero Joaquín Ramos el que las bautizó como papas a la caperutica por aquello del colorao. El mismo Joaquín señala que los clientes hacen el lobo con estas papas de forma maravillosa y se comen a la caperucita en forma de papas con gran destreza. La obra es de tres cocineras que ofician en el local Ana García, Mila Romero e Inma Ramos.  Para los que le interesa el tamaño les diré que la tapa la sirven también en medias y raciones enteras. Para los papaoliologos y ensaladillistas (estudiosos de las papas alioli y la ensaladilla) cita imprescindible en la provincia de Cádiz.

Si quiere saberlo todo sobre la ensaladilla en la provincia de Cádiz y los mejores sitios donde comerla consulte el “informe ensaladilla”