El cartel de las jornadas que ha sido confeccionado con dibujos de los alumnos de sexto curso de Primaria del colegio El Aljibe de Jimena.

Jimena celebrará la XIII edición de sus jornadas micológicas del 26 al 28 de noviembre. El programa, como es habitual, recoge diversas ponencias sobre micología y también salidas al campo para recogerlas.

El día 26 se iniciarán las jornadas en el Centro Cultural Reina Sofía situado en Los Angeles, uno de los núcleos de población en que se divide Jimena. La apertura correrá a cargo del profesor Domingo Mariscal quien ofrecerá una introducción a las setas y su cocina.

El día 27 está prevista la intervención de expertos de Jaén y de Navarra y tendrá lugar la salida al monte para recoger setas con las que se preparará una exposición que podrá ser visitada el domingo 28.

El domingo tendrá lugar la proyección de un documental realizado por Cristobal Burgos en homenaje al micólogo aragones Fernando Palazón ya fallecido y que contribuyó a la puesta en marcha de las jornadas de Jimena.

Durante los días de las jornadas permanecerán abiertas tanto el punto de información micológica de la Iglesia Mayor como la lonja de setas situada al pie de la carretera y que ya se ha abierto para la comercialización de setas. En concreto el Ayuntamiento, según comunicó el delegado municipal de Medio Ambiente, Fernando Gómez,  la abrió el pasado tres de noviembre. El equipamiento está abierto todos los días, incluidos festivos, de 16 a 20 horas y a él llevan las setas recogidas los recolectores que en este punto, con las debidas garantías sanitarias, pueden vender los productos recogidos a los comercializadores. La lonja es una experiencia pionera en Europa. La lonja permancerá abierta hasta que finalice la temporada que este año se ha adelantado.

Las jornadas tendrán también un apartado especial para los niños con un programa destinado a ellos con juegos y charlas sobre las setas e incluso una pequeña salida al campo con monitores.

El precio de la inscripción este año es de 30 euros y 15 para los niños menores de 12 años.  La inscripción puede realizarse en la web www.jimenadelafrontera.es.  Si quiere ver el programa completo de las jornadas puede verlo aquí.

Aparecen en Jimena los primeros ejemplares de yemas, boletus y chantarelas y se espera que pronto lleguen los primeros níscalos y trompetas de la muerte.

Restaurantes de Jimena, Jerez, Barbate, Algar Cádiz y Medina las tienen ya disponibles en sus cartas. La gran ausencia de este año será La Mesa Redonda de Jerez, que cerrará sus puertas a partir del 1 de noviembre

Setas del Parque Natural de Los Alcornocales, situado en las inmediaciones de Jimena. Foto: Cosas de Comé.

Las setas han llegado este año pronto. Las lluvias se ha producido al principio del otoño y luego han cesado unos días lo que  ha posibilitado que los primeros ejemplares hayan brotado en el parque natural de Los Alcornocales con rapidez.

De inmediato, establecimientos especializados de la localidad de Jimena, que linda con el parque, se han apresuado a incorporarlas a sus cartas, sabedores de que los aficionados están con muchas ganas después del desgraciado año 2009, en que las excesivas lluvias impidieron que crecieran estos preciados manjares en la zona.

El restaurante Cuenca (avenida de los Deportes número 31. Teléfono: 956640152)  es uno de los locales más afamados en Jimena en la preparación de setas. Allí oficia Antonio Cuenca, 53 años, nacido en Jimena, y uno de los más profundos conocedores de su cocina ya que sus primeros pasos en el establecimiento de la familia lo dió tan sólo con diez años.  La familia está en la hostelería desde 1920, aunque no fue hasta hace 30 o 40 años, Antonio no recuerda bien, cuando su padre abrió el establecimiento actual situado en la avenida de los Deportes.

Antonio señala que hace ya más de dos semanas que llegaron las primeras yemas, que son la primera seta que se suele dar y también boletus y chantarelas, la seta más famosa de Jimena. Además espera que en los próximos días se incorporen también al capítulo de disponibles los níscalos, otra especie muy apreciada, y las trompetas de la muerte.

El plato más apreciado del restaurante es precisamente uno que preparan con boletus que se guisa con pluma de cerdo ibérico, una parte especialmente jugosa del animal. La carne, cortada en trozos se guisa con aceite, ajo, un poco de vino y nata, y luego se le añaden los boletus.  Las yemas se presentan a la plancha, igual que las chantarelas que se hacen también en revuelto. También se acompañan con venado y también hacen un guiso de este animal con setas variadas y vino Pedro Ximenez.

Antonio Cuenca espera que el año, si sigue la misma tónica del tiempo, sea excepcionalmente bueno y sirva para recuperarse del pasado, que fue todo lo contrario.

También en Jimena dispone ya de setas otro clásico de la localidad el restaurante El Ventorrillero (Plaza de la Constitución número 2. Teléfono: 956640997). El cocinero Luis Gómez Herrera, de 35 años pero todo un especialista en este producto, comanda ahora este establecimiento familiar en el que se pueden encontrar desde croquetas o paté hecho con setas hasta una carrillada de cerdo al Oporto con chantarelas o unos níscalos a la plancha. Lo habitual es que haya en carta, por esta época, 5 o 6 platos de setas, aunque estos varían dependiendo de las existencias.

En Medina

En Medina, otro clásico de las setas es la Venta La Duquesa. Andrés Rodríguez, que regenta este establecimiento, una de las ventas con una cocina de las más cuidadas de la provincia, señala que estrenan varios platos en esta temporada, realizados por su esposa, la cocinera Carmen Prieto. Así juntan en un sólo plato dos productos de gran calidad de la provincia, la carne de retinto con las chantarelas. Así confeccionan unas albóndigas que acompañan de las setas de Jimena. La salsa lleva también otra joya de la provincia, los piñones de La Janda y para sorprender al comensal hasta el plato que sostiene las albóndigas se come ya que está realizado de una fina torta crujiente de arroz.

La albóndigas de retinto con chantarelas de la Venta La Duquesa. El plato sobre el que se sirven es comestible y está realizado con pasta de arroz. Foto: Cosas de Comé

También tienen unos muslitos de conejo de campo, otra de las especialidades de la casa, que rellenan con senderuelas. A ello se une uno de los grandes clásicos de La Duquesa, la perdiz, cuya temporada acaba de comenzar. En este caso la acompañan con setas de cardo y boletus.

En el restaurante El Duque (Avenida del Mar n. 10. Teléfono: 956410040) José Luis García ha creado una peculiar fusión de morcilla de Medina salteada con setas de Los Alcornocales, además de un solomillo con crema de setas.

En Jerez

En Jerez, Casa Juan Carlos, el restaurante que comanda el cocinero Juan Carlos Carrasco, acaba de comenzar sus jornadas dedicadas a las setas y la carne de caza que se prolongarán hasta principios de diciembre, dependiendo también de come avance la temporada. Carrasco fue el pionero de la zona en elaborar platos con setas hasta el punto de que sus jornadas alcanzan ya la decimocuarta edición.

Este año, una de las novedades, es que tendrá lugar paralelamente en los dos restaurantes del cocinero. Por un lado en Casa Juan Carlos (Carretera de Cortes número 5 -rotonda de El Pinar-. Teléfono: 956397732) y también en El Gallo Azul (Calle Larga número 2. Teléfono: 956324509). En el primero de los establecimientos (que abre todos los días excepto martes enteros y domingos por la noche) habrá unos 25 platos de setas, entre ellos el gran clásico y lider de ventas, la parrillada de setas a la plancha. Carrasco resalta que la mayoría de las setas son del parque de Los Alcornocales, en el Campo de Gibraltar. En la carta hay estrenos como unos raviolis crujientes de pato con foei y crema de boletus o un paté de perdiz con trompetas negras. En el Gallo Azul, que abre todos los días excepto los domingos el número de platos disponibles es de 12. A partir de noviembre, El Gallo Azul abrirá también los domingos.

La Cervecería La Cruz Blanca (Calle Consistorio número 6. Teléfono: 956324535) también tiene platos preparados con setas. El cocinero Julián Olivares tiene, los fines de semana, níscalos a la plancha y boletus del parque natural de Los Alcornocales salteados con jamón.

La Mesa Redonda, la gran ausente

El gran austente este año en el panorama provincial de las setas será el restaurante La Mesa Redonda (Manuel de la Quintana número 3. Teléfono: 956340069) uno de los clásicos en la cocina de este producto. El establecmiento anuncia que cerrará sus puertas el próximo 1 de noviembre. Su propietaria, Margarita López de Carrizosa, ha decidido jubilarse y clausurar el establecimiento. Su hijo, Pepe Romero Valdespino, cocinero del establecimiento desde que relevó a su padre José Romero Valdespino que lo fundó en 1986. Pepe quiere aprovechar el cierre de La Mesa Redonda para “poner en marcha nuevas ideas que tengo. No sé si abriré en el mismo local de La Mesa Redonda o en otro sitio pero quiero hacer un proyecto diferente para acometer tiempos diferentes”.

Pepe resalta que en el cierre de La Mesa Redonda, catalogado por las guías gastronómicas como el mejor establecimiento de Jerez, tiene que ver por un lado con la jubilación de su madre y también con la crisis económica que ha perjudicado especialmente a los restaurantes que han sufrido la desviación del público que ha dejado de comer en los comedores para hacerlo de tapas, que es más económico.  (Conozca la historia de La Mesa Redonda de Jerez aquí)

La Bahía de Cádiz

En La Bahía de Cádiz, los restaurantes de el Grupo El Faro también tienen varios platos elaborados con setas. José Manuel Córdoba señala que “hemos hecho ya algunos platos con las primeras setas de temporada. Conforme vayan llegando iremos incorporando nuevos platos”. En Barra 7 (Amilcar Barca esquina con Callejón del Blanco (Paseo Marítimo de Cádiz, frente a la playa de La Victoria. Teléfono de reservas: 956263263) tienen unas setas de temporada que se preparan al pil pil, mientras que en el Ventorrillo de El Chato está en carta una rema de patatas con setas y trufa.

En El Puerto de Santa María, el Faro de El Puerto también es un clásico de las setas. El establecimiento celebró el pasado año un encuentro de cocineros de la provincia en el que estos cocinaron precisamente con este ingrediente y pescados de estero. Para este año Fernando Córdoba cuenta con amanitas, boletus y chantarelas, estas últimas del parque de Los Alcornocales. En la carta figura una ensalada con amanitas y las setas también se emplean como guarniciones para pescados. El cocinero resalta que este año la temporada se ha adelantado y se espera buena por lo que irá incorporando platos en función de las setas que vayan llegando.

La Sierra

En la Sierra de Cádiz, en el restaurante Villa de Algar, del hotel Villa de Algar (Arroyo Vinatero sin número. Teléfono: 956710275) también han incorporado setas a la carta y Antonio Bueno, el jefe de cocina, la ofrece con pluma ibérica que acompañana con una majada de setas.

En la Janda

Dónde las setas no han llegado aún es en la zona de La Janda, una área de la provincia donde también se dan algunas setas. Tan sólo han aparecido algunos níscalos según señalan varios de los aficionados que los recogen en esta parte de la provincia. Aquí, el único restaurante que las ofrece, llegadas también desde el Parque de Los Alcornocales es el Campero de Barbate (Avenida de la Constitución Local 5 c. Teléfono: 956432300). En carta tienen ahora un guiso de atún rojo de almadraba con níscalos y tienen previsto tener más platos a medida que avanze la temporada y se disponga de más tipos de setas.
Si quiere saber donde comer setas en Jimena y sus alrededores consulte la guía de Cosas de Comé.

Si quiere ver recetas de los mejores cocineros de la provincia con setas de Jimena, pulse aquí.

Si conoce algún sitio donde pongan buenos platos con setas y no aparece en esta información, escribalo más abajo en comentarios a esta noticia o envie un correo a pepemonforte@cosasdecome.es

Arroz con setas en una foto realizada por el blog de Tubal. A su lado el autor, el jefe de cocina del restaurante Isla de León del Hotel Playa Victoria de Cádiz, Javier Bocanegra con otro plato de setas, en este caso rebozadas.

Ingredientes

• 300 gramos de arroz de La Janda.
• 700 gramos de setas de Jimena.
• 8 langostinos de Sanlúcar.
• 300 gramos de magro de cerdo.
• 1 litro y medio de caldo de verduras.
• 100 gramos de tomates rojos maduros.
• 2 dientes de ajo.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
• Perejil.
• Sal de salinas.

Elaboración

Lavamos las setas y las troceamos no excesivamente grandes. Picamos el ajo y el perejil. Mientras, calentamos el caldo de verduras. Se pone a calentar el aceite y se sofrie en él a fuego lento la carne magra en trocitos pequeños. Agregamos las setas y lo dejamos cocer todo hasta que se evapore el agua de las setas.

Agregamos el ajo y el perejil picados, removemos bien y añadimos el arroz. Subimos el fuego y echamos el caldo de verduras que deberá estar hirviendo. Se añaden también entonces los langostinos pelados. Se deja hervir durante 15 minutos y el arroz estará al dente. A media cocción rectificamos de sal. Es un arroz caldoso, de  ahí que el arroz deba ser de muy alta calidad para que no se pase.

Esta receta pertenece a Javier Bocanegra, jefe de cocina del restaurante Isla de León del Hotel Playa Victoria de Cádiz (Plaza Ingeniero La Cierva número 4. Teléfono: 956205100) y fue realizada en las jornadas sobre las setas celebradas en enero de 2010. El cocinero también elaboró ese día para los asistentes otros dos platos realizados con setas de jimena, unos buñuelos y una ensalada de langostinos de Sanlúcar con berros y angulas de monte.

Más información sobre las jornadas sobre las setas celebradas en el Hotel Playa Victoria aquí.

Más información sobre las setas de Jimena aquí.

Imagen de unas chantarelas, la seta más famosa de las que se recogen en Jimena. Foto: Cosas de Comé

El hotel Playa Victoria de la ciudad de Cádiz  (Plaza Ingeniero La Cierva, 4. Teléfono: 956 20 51 00) inicia este viernes a las diez de la mañana un ciclo de actos relacionados con la gastronomía que ha bautizado con el nombre de “ciclo de experiencias gastronómicas” y que pretende, en palabras de la directora del hotel, Rocío Sutil, servir como punto de encuentro para la gastronomía gaditana e intentar divulgar la riquezz cultural de esta.

La pretensión del hotel es realizar estos encuentros de forma mensual y comienzan con una jornada dedicada a las setas de Jimena, una población gaditana enclavada en el Campo de Gibraltar y rodeada por el Parque Natural de los Alcornocales que tiene fama de producir una de las mejores setas de Europa, en especial la chantarela, que es la más famosa y apreciada por los aficionados. Para hablar de este tema intervendrá la concejal de Medio Ambiente del Ayuntamiento de Jimena, Noelía García. Además de su puesto, García está considerada como una de las mayores expertas en setas de la zona y se ha caracterizado por una importante labor divulgativa que realiza a través de conferencias que le han llevado por toda España. La concejal es,  además, la responsable de la lonja de Setas de Jimena, una experiencia inédita puesta en marcha en la provincia y que pretende encauzar la comercialización de este producto tradicionalmente poco controlada.

Noelía García será presentada por el director de la revista gastronómica Cosas de Comé, el periodista Pepe Monforte. A continuación tendrá lugar una sesión practica de maridaje de vinos tintos de la provincia de Cádiz con setas del Campo de Gibraltar. En concreto se propondrá un maridaje con el vino Cortijo de Jara Roble de las bodegas Puerta Nueva de Jerez.

Las jornadas finalizarán con una sesión práctica a cargo del jefe de cocina del hotel, Javier B ocanegra que realizará a la vista del público varias recetas con setas de Jimena para demostrar las posibilidades de esta. Cerrará estas primeras jornadas el presidente de la patronal de hostelería, Horeca, Antonio de María.

Más información sobre las setas de Jimena aquí.

Vea la información más detallada sobre estas jornadas en el blog de Tubal

Conozca los mejores restaurantes para comer setas en Jimena en las guías de Cosas de Comé

El plato de setas de León Griffioen. Fotos: Cosas de Comé y Blog de Tubal

Ingredientes para 4 personas

Para las setas de Jimena al ajillo:

• 40 gramos de setas.
• 400 mililitros de aceite de oliva virgen extra.
• 5 dientes de ajo.
• 3 guindillas.
• Maltosec (producto utilizado en cocina de vanguardia procedente de la tapioca y que tiene como características abserver aceite de oliva, convirtiéndolo en polvo).
• Romero.
• Tomillo.
• Pimienta.
• Sal.

Para la lisa ahumada:

• 400 gramos de lisa de estero fileteada.
• Sal.
• Azúcar.
• Serrín (se utiliza para realizar el ahumado).

Otros ingredientes:

• 8 hojas de pasta won-ton (pasta oriental).
• 4 palitos de madera.
• Aceite de limón.
• Limón salado.
• Germinados de puerros.
• Cebolletas.
• Sal.

Elaboración

De las setas al ajillo:

Primero limpiamos las setas con una brocha con el mínimo de agua posible. Metemos todos los ingredientes en una olla, salvo el maltosec y la sal, y confitamos las setas por una hora a un fuego muy suave. Pasado este tiempo retiramos las hierbas aromáticas, el ajo y las guindillas. Después colamos las setas y las escurrimos bien.

Reservamos el aceite y guardamos las setas en un lugar caliente hasta el momento de terminar el plato.

Cuando el aceite haya bajado un poco de temperatura añadimos maltosec hasta que quede en una textura como si fuera un polvo. Rectificamos de sal.

De la lisa ahumada

Maceramos la lisa en la sal y azúcar por una hora, pasado este tiempo lavamos bien los filetes y los dejamos bien secos. En un ahumador colocamos el serrín y ahumamos la mitad de los filetes a una temperatura no superior a 35º por unas dos horas y la otra mitad la ahumamos a 70º por unos 25 minutos.

De los canutillos de won-ton

Cortamos una hora de won-ton por la mitad y enrollamos alrededor de los palitos de madera. Los freimos a 180º. Esta operación la repetimos para obtener 4 canutillos por ración. Mientras cortamos la lisa ahumada en frío muy fina y lo aliñamos con un poquito de aceite de limón y sal. después de haber quitado los palitos, rellenamos los canutillos con el tartar de lisa ahumada.

Presentación

En un plato ponemos las setas al ajillo mezcladas con unas virutas de lisa ahumada en caliente. Por encima de las setas echamos algunas cucharas de aceite en polvo y colocamos los 4 canutillos por ración. Para terminar echamos por encima algunos germinados de puerros, limón salado cortado en juliana y cebolletas.

Esta receta pertenece al cocinero León Griffioen. Holandés de nacimiento, lleva afincado en la provincia de Cádiz más de una década. Abrió el restaurante La Cigüeña donde llevó a cabo una novedosa cocina de vanguardia. Luego fue jefe de cocina del restaurante Lumen desde su apertura hasta diciembre de 2009.

Los cocineros participantes con los platos realizados. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Es como el cuento de la Cenicienta pero en pescado. Lisas de estero, borriquetes, sargos, peces sable, caballas, sardinas, sapos se acumulaban en la mesa esperando convertirse en atractivos platos de alta cocina por unos días. En este caso los príncipes encantados, y también dos princesas, eran cocineros y cocineras de los mejores restaurantes de la provincia convocados en El Faro de El Puerto el 19 de noviembre para demostrar las posibilidades de combinar lo que habían dado en llamar “tesoros ocultos de la provincia” y que no eran otra cosa que pescados de gran valor gastronómico pero poco usados en los restaurantes y las setas del Parque de los Alcornocales, un producto apreciado en toda Europa pero que en la provincia son practicamente desconocidas.

A la fiesta se unió un tercer ingrediente, un producto que acaba de estrenar las Salinas San Vicente de San Fernando, una empresa artesanal que presentó ayer a los cocineros una original gama de flor de sal combinada con diversos productos, como con salicornia, una planta que crece junto a los esteros, y manzanilla de Sanlúcar u otra en la que se combina la flor de sal obtenida de las salinas de San Fernando con frutos secos y moscatel.

Los cocineros habían sido convocados por el grupo El Faro y la revista gastronómica digital Cosasdecome.es con el objetivo de propiciar un encuentro entre profesionales de la zona y dar a conocer el trabajo que se está haciendo en la provincia en el que la gastronomía ha adquirido un importante impulso en los últimos años, colocándose ya entre las punteras de Andalucía.

El encuentro se dividió en dos partes. En una primera los cocineros asistieron a una jornada divulgativa en la que intervinieron Regla Ruiz Román, cocinera de las Salinas San Vicente, que explicó las posibilidades de la flor de sal que se obtiene en los esteros en la cocina y la concejal de Medio Ambiente de Jimena y máxima responsable de la Lonja Micológica de la localidad campogibraltareña, Noelia García.

Jimena fue la primera localidad española en poner en marcha una lonja de setas que permite ordenar y registrar sanitariamente el comercio de este producto tradicionalmente realizado sin ningún tipo de control. García resaltó la importancia de la chantarela, la seta más apreciada en la zona, en el Parque de los Alcornocales y las dificultades que está habiendo este año para conseguirlas dada la falta de lluvias.

Los cocineros coincidieron en la necesidad de fortalecer la comercialización de este producto del Parque de los Alcornocales para darlo a conocer al gran público. Entre los asistentes ayer se encontraba, precisamente, el más alto conocedor de la cocina de las setas en la zona de la Bahía y Jerez, el chef jerezano Juan Carlos Carrasco, que lleva ya 19 años celebrando en su restaurante Casa Juan Carlos unas jornadas dedicadas a este producto.

Carrasco realizó  una combinación en la que practicamente estaba representada toda la provincia: jureles de la Bahía, con boletus del Campo de Gibraltar y vino oloroso de la denominación de origen Jerez. Las jornadas de las setas se prolongarán en el restaurante jerezano hasta principios de diciembre y en ellas añadirá este plato realizado  en las cocinas de El Faro de El Puerto donde llegaron ayer a cocinar a la vez una veintena de cocineros en un espectáculo “en salsa”.

Otra de las especialistas en setas que acudió al encuentro era Carmen Avila del restaurante Mesilla de los Angeles, situado en la Estación de Jimena. Este establecimiento es uno de los más acreditados del Campo de Gibraltar en el tratamiento de este producto. Avila señala que sólo utilizan setas de temporada “y tratamos de hacer elaboraciones sencillas en las que se aprecie el sabor especial de este producto”. Para esta temporada han preparado platos como un guiso de níscalos con garbanzos o el plato que presentaron ayer, unos lomos de gallineta, un pescado parecido al rascacio de carne tersa y blanca que se da en la Bahía de Cádiz, con salsa de boletus.

Sargo con setas de La Mesa Redonda de Jerez

Casi al lado de Carrasco y Avila, y ya en la segunda parte de este encuentro en el que los cocineros pasaron a los fogones, otro experto en la cocina de las setas y de unos de sus acompañantes habituales la carne de caza. Pepe Romero Valdespino, jefe de cocina y propietario de La Mesa Redonda, uno de los restaurantes de la provincia más galardonados por las guías gastronómicas. Valdespino escogió ayer otro de esos pescados de segunda categoría pero de un sabor más que atractivo, el sargo. El cocinero lo partió en filetes, eliminando sus espinas y rellenó los lomos con chantarelas para luego realizar una salsa con los propios higaditos del pescado y un chorreón de palo cortao, uno de los vinos “reliquia” que se producen en Jerez y que está a medio camino entre el oloroso y el amontillado.

A la una y media de la tarde los cocineros presentaban sus creaciones ante la prensa, entre la que destacaba otro fenómeno en efervescencia en la zona, los blogs gastronómicos que ofrecen a través de sus páginas una visión mucho más directa de lo que acontece en los bares y restaurantes a través de las propias experiencias que tienen en ellos sus autores.

Cada cocinero iba anunciando los platos que habían realizado. José Manuel Córdoba, del Ventorrillo del Chato, prefirió centrarse en uno de sus pescados preferidos por el que demuestra una especial debilidad: la lisa de estero. “Para mi es un bocado exquisito” señalaba ayer este verdadero artista de los guisos de cuchara que ayer se decantó por una presentación novedosa para la lisa, un pescado muy jugoso y graso, que ofreció cortada a lonchas casi transparentes y marinada en una mezcla de lima (parecido al limón pero mucho más suave) y apio, una de las joyas de las huertas de verduras de la provincia de Cádiz.

Su hermano Fernando, anfitrión del encuentro, eligió uno de los “clásicos” del recetario del grupo El Faro, el rascacio, un pescado que utilizan para uno de los platos que les ha hecho famosos en la provincia, el paté de cabracho. Córdoba lo presentó esta vez con mucho mayor protagonismo en el plato. Así este humilde pescado, considerado hasta hace poco como de los de “morralla”, peces que no se vendían, se presentaba en lomos limpios, sobre una salsa de naranja y con un chorreón de aceite de oliva virgen extra: “En esta ocasión, recalcó el cocinero, he escogido el aceite Oleum Viride que Luis Lucero hace en Zahara de la Sierra y que creo que es otro tesoro de los que hay en la provincia”. Las setas del plato de Córdoba se presentaban en un canutillo formado con calabacines de Conil.

Eduardo Silóniz de El Laul de El Puerto

También desde el Puerto de Santa María, Eduardo Silóniz, uno de los jóvenes talentos surgidos de la factoría de la Escuela de Hostelería de Cádiz y que tiene restaurante propio en El Puerto de Santa María: El Lául. Silóniz apostó por un pescado poco habitual pero que está ganando enteros, el borriquete, y lo presentó relleno de setas de la lonja de Jimena y acompañado de una costra de pan de tomate y salsa de oloroso dulce.

Juan Luis Romero, un joven cocinero que oficia en El Faro de Cádiz, el buque insignia del grupo, utilizó otro pescado de los de “morralla” para su plato: la gallineta. Esta vez la guisó cortada a trozos sobre un guiso de pasta con setas del Parque de los Alcornocales.

La combinación de verduras, setas y lisa de estero también sedujo a otro de los valores en alza de la cocina gaditana, el cocinero canario pero ya gaditanizado, Marcos Suárez, de El Fogón del Guanche de Puerto Real. Acaba de llegar de Valladolid donde había sido seleccionado para participar en el prestigioso concurso de tapas de esta localidad. De todos modos su Canarias natal no la olvida y en su plato de lisa de estero había incluido un pequeño toque de mojo verde canario.

El más joven de la reunión era Dani Martínez. Ha abierto el primer gastrobar de la provincia de Cádiz, La Belle Couisine, en Sanlúcar después de pasar varios años en Chipiona. Dani, que todavía no ha llegado a los 30 años, demostró en la reunión su atrevimiento y se aventuró con la lisa de estero que trajo a la mesa confitada en aceite de oliva a baja temperatura y acompañado de setas y una especia poco habitual en la cocina gaditana, el cardamomo.

A su lado otro joven cocinero, Juan Luis Gutierrez, que oficia en el restaurante La Marea de Cádiz, un establecimiento que ha apostado por la cocina del pescado y que ofrece una de las cartas de arroces con más prestigio de la provincia. Gutierrez también eligió la lisa de estero para cocinar y la presentó en una salsa de pimienta verde y con una guarnición de setas de Jimena. Gutierrez es partidario de guisos de pescado sencillos “porque hay que permitir que sus sabores, como el de la lisa, queden lo más limpios posibles”.

La amplia representación de la ciudad de Cádiz en el evento la completaban otros dos cocineros que están brillando sobramanera en los últimos meses. Leon Griffioen, un holandés que lleva ya más de diez años en Cádiz y que se ha lanzado a interpretar “a mi manera” a los clásicos de la cocina gaditana. Ayer su fórmula, que ya está en la carta del restaurante Lumen, fue un ajillo de setas, aunque para hacerlo el cocinero utiliza un producto llamado maltosee y que es un polvo capaz de absorber mucho aceite dando una textura muy especial de tal manera que el aceite llega en polvo al plato en vez de líquido. Para acompañarlas lisa de estero, aunque cocinada por un método muy centroeuropeo: el ahumado.

Juan José Sánchez Marabot, el cocinero de Sopranis, en Cádiz, se tomó tan en serio lo de la presencia del Parque de los Alcornocales que para “ambientar” su plato lo presentó sobre un cuenco realizado con corcho de este parque natural. En el interior su pescado preferido, el borriquete, que trae de las lonjas de Conil o de Rota “depende de donde lo encuentre”. Ya ha obtenido algunos premios cocinándolo y en el encuentro de ayer lo presentó en varias texturas, la más original quizás, un pionono, unas especie de cucurucho de pasta brick, que rellenó con la piel del borriquete, queso, quisquillas y tres de los tipos de setas habituales en Jimena, la chantarela, la lengua de vaca y los níscalos.

José Manuel Sánchez Marabot muestra su creación con borriquetes servidos en un plato de corcho del Parque de los Alcornocales. Foto: Cosas de Comé

La zona de la Janda trajo al encuentro a sus dos restaurantes más acreditados, El Campero, reconocido ya como la catedral del atún en España y la Venta Melchor, un verdadero museo vivo de la cocina de Conil y Vejer que maneja a la perfección la cocinera Petri Benitez. Petri trajo al encuentro un plato realizado con lisa de estero guisada en un escabeche que había aromatizado con un poco de orégano silvestre que se coge en la zona. Pero la cocinera le dio su guiño jandeño al plato y lo acompañó con una fruta en plena temporada el membrillo, presentado en compota y luego cortado en pequeños taquitos y salteado con couscous.

Los cocineros de El Campero, José Manuel Núñez y Julio Vázquez, trajeron al encuentro platos realizados con pez sable y gallineta. El primero es un pez que se captura en las aguas de la provincia pero que, sin embargo, no es apreciado en la zona, mientras que en Portugal es un plato estrella. Estos verdaderos catedráticos del atún rojo de almadraba, dejaron por un día este pescado para presentar el sable en tartar y con un guiño, ya en ellos habitual, a la cocina japonesa al acompañarlo, al pescado y las setas, con una salsa wantan y unas huevas de tobico, un preparado basado en el pez volador.

El cocinero Julio Vázquez de El Campero de Barbate presenta uno de sus platos. Foto: Cosas de Comé