Manuel Acevedo, el último dependiente de La Habana tras la barra en su último día de trabajo. Encima de la mesa un "gorrión" de manzanilla y las consumiciones apuntadas con tiza. Detrás las botas de manzanilla de Argüeso, que siempre se ha servido en el local. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

La Taberna La Habana de Sanlúcar cerró ayer sus puertas dejando atrás 112 años de historia y con el cartel colgado de sitio emblemático de Sanlúcar.

Sin embargo, a pesar de ser un monumento de la ciudad, de esos que están en todas las guías y que se citan como imprescindibles para conocer la letra pequeña de Sanlúcar, el establecimiento no abrirá ya hoy al público.

Sus propietarios, la familia Vázquez, la que siempre ha tenido el bar desde que se fundó en el año 1900, ha decidido cerrar la taberna ya que quieren, según señalaron varias fuentes, vender el inmueble que ocupa el establecimiento. De todos modos, este aspecto no pudo ser ayer confirmado por Cosas de Comé con representantes de la propia familia, propietarios del local.

El anuncio del cierre del establecimiento ha provocado incluso una pequeña tormenta ciudadana y desde un blog de internet, dirigido por Salvador Daza Palacios, se convocaba a los que quisieran evitar el cierre a ir al local. La convocatoria fue seguida por bastantes de los clientes del establecimiento pero no ha sido suficiente para que se mantenga abierto este local considerado como uno de los despachos de vinos más emblemáticos de la ciudad. De hecho el establecimiento seguía manteniendo el servicio de manzanilla, directamente sacada de la bota, en un vaso conocido como “gorrión” , un vaso delgado, parecido a la caña y que puede contener una medida similar al catavino. Este tipo de vasos cada día es más difícil de encontrar en los bares y algunos hosteleros que los mantienen señalan que es muy dificil conseguir nuevos vasos iguales, ya que no se fabrican.

Tras el mostrador se agrupaban varias botas de manzanilla “Viruta” y “La E”, dos especialidades de las bodegas Argüeso muy apreciadas por los especialistas en este vino. La estética del establecimiento, decorado con grandes carteles de toros muy antiguos, recordaba a las bodegas, con techos muy altos. El establecimiento tiene dos salones, uno donde está la barra y otro interior más grande, separado del anterior por un arco. En ambos, se situaban mesas y bancos de madera donde los clientes se podían sentar a tomar el vino y las tapitas del local, algunos aliños, chacinas, queso y algún guiso marinero, según detalla Manuel Acevedo. El último camarero de La Habana no podía disimular ayer su disgusto. Reconocía que estaba pasando un mal rato. A sus 48 años llevaba ya 10 como responsable del establecimiento. Estaba sólo en la labor. A veces, si era necesario, alguien le ayudaba los fines de semana. Señala que desconoce las causas del cierre y destaca que “aquí venían muchos turistas. Quizás más gente de fuera que de aquí. Todos querían conocer este establecimiento”.

Otra de las características del bar, situado en el número 18 de la calle Santo Domingo, en pleno centro de Sanlúcar y frente a la iglesia del mismo nombre, es la celosía situada a la entrada y que impedía “cotillear” quien estaba dentro. En un artículo del diario “Jaén” que cuelga en las paredes del establecimiento y publicado en 1994 por Diego Rojano se señala que en el bar hubo un tiempo en el que tan sólo entraban hombres y que quizás la celosía impedía saber quien estaba en su interior.

En el mismo artículo se señala que fue Manuel Vázquez Méndez el que fundó el establecimiento en el año 1900. En el local también se conserva la licencia de apertura otorgada en ese año al propio Vázquez. El negocio pasaría luego a su hijo Manuel Vázquez Báñez y posteriormente a su nieto Manuel Vázquez Llamas. A su muerte fueron sus hermanas las que regentaron el bar, hasta la actualidad.

Las fotos de los tres “manueles” están colgadas en la pared de La Habana, elogiada y cantada por literatos como Manuel Caballero Bonald al que gustaba acudir a ella o por especialistas en los vinos sanluqueños como Jesús Barquín y Alvaro Girón que destacaban este local como una de sus tabernas preferidas en la ciudad.

Manuel Vázquez Méndez, Manuel Vázquez Báñez y Manuel Vázquez Llamas, las tres generaciones que han regentado La Habana.

Imagen de la taberna La Habana, tomada ayer lunes, último día en que estaba abierta. Foto: Cosas de Comé

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Pescado de morralla frito

Lugar:  Bar El Dique (Carretera de La Jara número 2). Teléfono: 956365222) en Sanlúcar.

Día del hallazgo: 12 de septiembre de 2010.

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: Freiduría artística mayor. El colegio distingue entre la freiduría que es el acto de freir pescado y la freiduría artística que es freirlo pero con excelencia. Nos encontramos en este segundo caso. Asimismo la freiduría artística se divide en freiduría menor (freir el  pescado a tajaitas o trozos) y la freiduría mayor que es cuando la pieza de pescado se frie entera, sería el caso de las pijotas enroscás, un ejemplo de preciosismo freidoso.

La labor de comerse una ración de pescado frito de morralla es sólo para tapatólogos avezados, de los que no se paran ante nada y son capaces de “arremangarse”. Olvídense de las armas reglamentarias (cuchillo y tenedor de 4 puntas) porque aquí hay que emplear las manos y para disfrutar del todo, escudriñar en la zona de la cabeza del pescado y en torno a la espina central para no perderse nada. Empecemos por lo más básico. ¿que es el pescado de morralla? La morralla es como se le llama al pescado de desecho, los que cogen los barcos pero no se venden porque son especies poco comerciales. Sin embargo suelen estar exquisito bien preparado. En Sanlúcar hay unos cuantos bares que venden estos pescados y entre ellos está esta versión sobresaliente del Bar El Dique. Se puede pedir por tapas (1,5 euros) por media ración (5 euros) o ración entera (10 euros) y puede llevar las siguientes especialidades: mojarras (pescado de roca de forma parecida a los sargos), brecas, rubios o incluso especies menos conocidas como el pez araña o los roncaores. En algunas ocasiones también entran herreras u otros peces de roca poco comercializados. El primer dilema que se plantea es por donde empezar. Un fino diría que por orden alfabético, pero esto no es cosa de finos, sino de tapatólogos y tapatólogas avezados y dispuestos incluso a quemarse los deos por no poder esperar. Lo suyo es ir con los dedos dándole picotazos (conocido en lenguaje tapatológico como comer a pellizcos) a la carne del pescado e ir avanzando entre las piezas, haciendo certeras pausas que se pueden atemperar con lingotazos de manzanilla. Aqui hay que disfrutar con la parte cucurruita de las ventrescas y la zona de la cabeza. Para freir el pescado en El Dique tienen hasta 4 freidoras lo que nos dice como funciona la cosa. El punto de fritura que consigue la cocinera, Carmen Vidal es exquisito. Tiviacontá ya puestos un secreto para acompañar a la morralla, pideté también unos choquitos fritos…ya entonces el día que vayas a El Dique entrará en uno de esos días inolvidables de tu vida, a la altura del día que probaste el menudo o cuando le sacaste el coral a una cigala.

Si vais un grupo de tapatólogos lo suyo es pedir también el surtido de pescado de la casa que lleva cazón o merluza en adobo, tapaculos, acedías, chipirones, chocos, gambas fritas y puntillitas.

Horarios, localización y más datos sobre El Dique, aquí.

Los hermanos Manuel y Agustín Romero Vidal son los encargados de escoger el pescado que luego se encarga de freir su madre Carmen Vidal. Foto: Cosas de Comé

La merluza en adobo del bar El Dique

Es una tapa singular. No se ve habitualmente ya que el adobo suele estar más relacionado con el cazón, aunque también se hace con otros pescados.

Agustín Romero Ibáñez y Carmen Vidal Hermosilla abrieron en la década de los 60 del siglo XX un bar freiduría en la carretera de La Jara: El Dique. Una de las especialidades del local era la anchova en adobo. La anchova, también conocida como chova en Cádiz, es un pescado que recuerda en textura a la caballa o al jurel, aunque es más grande. En algunos bares de Sanlúcar y El Puerto la siguen preparando en adobo cuando es temporada.

Ahí estaba el problema de Agustín y Carmen, que una de las tapas más vendidas del bar, no la podían tener todo el año. La solución la encontraron en la merluza o la pescada, un producto que está disponible durante todo el año. Los clientes aplaudieron el invento y la tapa se convirtió en una de las características del establecimiento.

Hace dos años los hermanos Agustín y Manolo Romero Vidal, que son los que regentan ahora el establecimiento, decidieron sustituir la merluza por cazón “porque creemos que da mejores resultados y la textura es más agrabable”. Sin embargo, ahora, y reconocen que ante las peticiones de los clientes, han vuelto a recuperar la tapa, aunque mantienen también el cazón en adobo como otra de las especialidades.

El proceso que se sigue con la merluza es el mismo que con el cazón. Se corta en rodajas, no muy gruesas  y se mete en un adobo de vinagre de Sanlúcar, orégano, sal, ajo y pimentón.

La merluza en adobo también se sirve en el frito surtido de la casa, un plato que, practicamente, piden todos los clientes y que lleva además del pescado en adobo, tapaculos (otro pescado típico tanto de Sanlúcar como del Puerto), acedias, chipirones, chocos, gambas fritas y puntillitas. Agustín y Manolo resaltan que “el pescado que utilizamos es fresco, el que encontramos en Bonanza, así que el contenido del surtido varía según lo que haya”.

El pescado también se puede llevar para casa.

Horarios, más datos y localización de este establecimiento pulsando aquí.

Ofrecemos completa la lista de participantes y los menús que ofrecen

Detalle del cartel que anuncia la ruta.

La actividad gastronómica en Sanlúcar no para. Si a principios de este mes finalizaba la ruta del mosto para el próximo día 27 de enero se anuncia ya el comienzo de una nueva ruta dedicada al vino y la gastronomía. En esta ocasión se trata de una iniciativa, patrocinada también por el Ayuntamiento de Sanlúcar, en que 10 establecimientos de la ciudad ofrecerán un menú con entrantes, dos platos y postre que se podrá acompañar con manzanilla o vino blanco de la tierra de Cádiz y que tendrá un precio fijo de 18 euros en todos los establecimientos, aunque cada uno ofrecerá un menú diferente.

La propuesta fue presentada ayer en Fitur, la feria del turismo que tienen lugar en Madrid, por el propio ayuntamiento de Sanlúcar y dentro de las actividades programadas por la Diputación de Cádiz para promocionar la potencia gastronómica de la provincia. En este mismo sentido está previsto que mañana viernes también presente su propuesta gastronómica la ciudad de Vejer, además de la Asociación de las Rutas del Vino y el Brandy de Jerez, que también colabora con esta ruta gastronómica de Sanlúcar.

En la ruta de Sanlúcar los restaurantes participantes han optado por menús en los que se les da especial relevancia a la cocina de la zona aunque no faltan propuestas de cocina innovadora. La idea municipal es promocionar la combinación de estos platos con los vinos de la zona, en este caso la manzanilla y los vinos blancos, con una importante producción también en la ciudad.

En la iniciativa participan los establecimientos La Pipiola, El Cura, Los Corrales, el Mesón Lantero, el restaurante Cargadores de Indias, la arrocería Galapagar, la venta El Menuo, la Brasería de la Abuela Charo, la cantina de la Guardia y la taberna El Loli. Los menús estarán disponibles hasta el 31 de marzo con lo que luego, tras la Semana Santa, le seguirá también la ruta de la manzanilla, otra de las rutas que se están organizando en los últimos años.

Pulse abajo para descargarse completa la guía de esta ruta con los menús completos de cada establecimiento, direcciones y horarios.

GUIA RUTA ENOGASTRONOMICA SANLUCAR, PARA COMERSELA

Angel León de Aponiente, Pepe Melero de El Campero y Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto

La Guía Repsol mantiene intactas sus calificaciones con respecto a la provincia de Cádiz en 2012 y mantiene en cabeza al “tridente” gaditano que ya coronara el año pasado. Así los restaurantes Aponiente y El Faro de El Puerto, ambos de El Puerto de Santa María y El Campero de Barbate son calificados con “dos soles” la segunda calificación en importancia que otorga la publicación por debajo de los “tres soles” que es la máxima y que sólo logran una veintena de establecimientos en España, mientras que los que logran dos rondan el centenar. (pulsar aquí para ver la clasificación completa)

La Repsol es la segunda guía en importancia que se publica en España tan sólo por debajo de La Michelín que es la que tiene mayor prestigio. Ambas publicaciones coinciden en calificar muy alto tanto a Aponiente, al que Michelín de una estrella, la única de la provincia y tres tenedores (su máxima calificación por debajo de las estrellas) al restaurante El Faro de El Puerto. Sin embargo, y de forma inexplicable, al Campero ni lo cita. (ver aquí las calificaciones de Michelín en la provincia de Cádiz)

Repsol corrige este error de Michelín y califica a los tres establecimientos con dos soles. La publicación también mantiene intactas sus calificaciones de un sol con respecto a la provincia y vuelven a lograrla El Ventorrillo del Chato en Cádiz, la Hacienda Rosalejo en Villamartín, El Copo en Palmones y los restaurantes situados en Bajo de Guía en Sanlúcar (Casa Bigote, Poma, Joselito Huerta o Avante Claro).

De estas calificaciones se pueden sacar varias conclusiones. La primera es que Cádiz mantiene su segundo puesto en Andalucía en cuanto a importancia de su gastronomía sólo superada por Málaga, la única que cuenta en la comunidad con un tres soles, el restaurante Calima de Málaga, regentado por el cocinero Dani García.

La segunda conclusión es que El Puerto de Santa María, una vez hechas las puntuaciones por las dos guías más importantes de España, mantiene de forma indiscutible su “capitalidad gastronómica” de la provincia al tener en su término municipal a los dos restaurantes que suman más distinciones: Aponiente y El Faro del Puerto.

En cuanto a las ausencias, mientras que Michelín daba importancia a dos “potencias emergentes” dentro de la gastronomía de la provincia: Medina y Zahara de los Atunes, en el caso de Repsol estas dos poblaciones no consiguen ninguna distinción a pesar del peso y la calidad de sus establecimientos.

El cocinero Gonzalo Hierro saca de su cocina unas raciones de langostinos de Sanlúcar cocidas. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

El restaurante El Mirador de Doñana, uno de los míticos de Bajo de Guía, volvió a reabrir sus puertas el pasado viernes tras haber estado cerrado varios meses.

Lo ha hecho con nuevos propietarios, el empresario sanluqueño del ramo de la hostelería, José Manuel Parejo, conocido en la ciudad como “Pigüi” y el sevillano, José Manuel Navarro. Ambos han decidido acometer el reto de devolver el esplendor a este mítico establecimiento fundado en 1985 y que ha sido uno lugar de referencia en Bajo de Guía.

La idea de los dos empresarios es clara. Su proyecto es mantener la oferta básica del establecimiento, la que le dió fama, el marisco, sobre todo cocido y el pescado frito, los dos productos estrella de la zona. De hecho la estructura del local se ha mantenido en su base: 3 plantas y terraza, con una capacidad para unas 200 personas sentadas.

Se han mantenido los grandes ventanales del comedor de la planta alta con unas vistas estupendas sobre el río Guadalquivir y el parque de Doñana, aunque el mobiliario si se ha renovado para darle un aire más moderno.

El cambio más importante en la planta baja, que se dedicará al tapeo, con una amplia barra y mesas altas destinadas a esta actividad. La terraza, la entreplanta y el salón con vistas a Doñana seguirán dedicados a restaurante. De todos modos la inclusión de una zona tan amplia de barra será toda una novedad en Bajo de Guía donde la actividad principal, excepto la taberna que tiene Casa Bigote, es la restauración.

Algunos platos innovadores

La inclusión del tapeo no será la única novedad. Aunque se mantiene la estructura general de la carta que seguirá teniendo como base un marisco cocido de calidad y buenos pescados, el fichaje del cocinero Gonzalo Hierro, vasco aunque afincado en Sanlúcar desde hace dos años, conllevará la inclusión de algunos platos de cocina más innovadora.

Gonzalo Hierro, 28 años y formado en titulado en la Escuela Artxanda de Vizcaya, señala que “los clientes que vengan aquí encontrarán todos los clásicos de Bajo de Guía. Tendremos unos magníficos langostinos de Sanlúcar cocidos y no faltarán los pescados fritos como las acedías, los chocos, los salmonetes, las puntillitas, las ortiguillas o las pijotas, aunque incorporamos también unas ventrescas de corvina fritas”.

Las acedias fritas, uno de los platos más solicitados en los restaurantes de Bajo de Guía y un plato típico de Sanlúcar. Foto: Cosas de Comé

El apartado de guisos marineros también es amplio y no faltarán grandes clásicos como las coquinas, el rape al pan frito o la sopa de galeras (recetas famosas de este establecimiento), la urta a la roteña, los chocos en amarillo, los fideos con langostinos o el arroz marinero. Pero ya aquí se presentan algunas novedades como una corvina hecha en papillote, para conservar todo su jugo, que va acompañada con una mayonesa de cítricos o unos lomos de boquerones limpios que van revueltos con huevo.

Gonzalo Hierro también ha versionado otro de los guisos famosos de El Mirador, una barca realizada con hojaldre que contenía un guiso de corvina con zanahorias, tomates, espárragos y pimientos. El cocinero vasco señala que ha querido rendir homenaje al plato haciendo una nueva versión en la que se mantiene el hojaldre, aunque más ligero y se incorpora al plato el atún, sustituyendo a la corvina. El plato mantendrá el espárrago como ingrediente y se incorpora un toque innovador al incorporar una salsa de queso.

La corvina la preparará Gonzalo confitada en salsa de coquinas y unos aros de calamares negros irán con verduras y unos fideos de langostinos realizados en el propio restaurante. Así para elaborar la pasta se emplea un caldo concentrado de haber hervido el marisco con lo que los fideos contienen toda la esencia del marisco.

El mismo pescado también será protagonista de un tartar y se servirá también con un salmorejo. El atún también tendrá amplia presencia, en tartar y en cuatro texturas. De todos modos se mantienen también la presentación de pescados de roca por piezas enteras preparados al horno, a la espalda o a la sal.

Carta de vinos muy cuidada

Pero la cocina no es lo único que se ha cuidado en el nuevo Mirador en el que trabajarán 18 personas. La carta de vinos también está especialmente cuidada. Para realizarla el restaurante ha requerido los servicios del enólogo Armando Guerra, todo un experto en vinos, sobre todo del marco de Jerez y que trabaja muy directamente con el equipo Navazos, un grupo de aficionados a los vinos de la zona que está editando colecciones muy apreciadas por los expertos. Guerra también regenta en Sanlúcar La Sacristía del Marco de Jerez, una de las tiendas más curiosas de la provincia, con zona de cata incluida y situada en la trastienda de otro santuario de los vinos sanluqueños, la Taberna del Guerrita. Armando es uno de los hijos de Manuel Martín Guerra, Guerrita, que regenta el establecimiento.

Armando Guerra ha diseñado la carta de vinos del Mirador de Doñana y las manzanillas estarán muy presentes en ella, con presencia de varias “en rama” (sin tratamiento después de haber sido sacadas de la bota y muy apreciadas por los aficionados) además de vinos viejos del Marco de Jerez. Guerra señala que habrá “vinos clásicos de las denominaciones de origen españolas, aunque también tendremos etiquetas menos habituales”.

De cuidar esta carta y de administrarla se ocupará otro fichaje de altura del establecimiento, el maitre Pedro Casillas. Aunque tan sólo cuenta con 27 años, este joven de Benamahoma, un pequeño pueblo de la Sierra de Cádiz, es diplomado en servicio de sala por la Escuela de Hostelería de Cádiz y somelier (experto en vinos)  por la Escuela de Comercio de Madrid. Casillas se ha formado en restaurantes del grupo de Santi Santamaría y en el restaurante Diverxo de Madrid, que acaba de obtener dos estrellas Michelín.

Ahora se instala en Sanlúcar con la idea de ofrecer un cuidado servicio en el establecimiento y mantener una buena oferta de vinos.

Un empresario nacido en Bajo de Guía

No es raro que Parejo haya cuidado todos los detalles, abrir un restaurante en Bajo de Guía era uno de los sueños de este empresario de 44 años. Nació en el callejón de Joselito Huerta, en el propio barrio de Bajo de Guía en Sanlúcar y a los once años ya estaba trabajando tras la barra de uno de los clásicos de la zona, el restaurante de Joselito Huerta.

Ahora, y con una amplia experiencia en el sector de la hostelería, vuelve a su barrio natal para hacerse cargo de uno de los establecimientos de más historia de la zona.

Un restaurante con mucha historia

El Mirador de Doñana se fundó en 1985. José Lazareno Gallego se fijó en un barracón que había en Bajo de Guía y pensó que podía ser un buen sitio para montar un negocio de hostelería. Llamó a sus hermanos Manuel y Rafael y los tres pusieron en marcha un pequeño negocio donde servían marisco y pescado frito. A los pocos años, en 1988 ya realizan la primera transformación del local y el éxito les siguió acompañando hasta convertirse en uno de los locales emblemáticos de la zona.

Los hermanos Lazareno se han mantenido al frente del negocio hasta este mismo año en que decidieron jubilarse. Para la historia quedan platos como su sopa de galeras, los calamares rellenos, la cazuela de rape o su barca de corvina. Por su establecimiento pasaron la plantilla del Madrid al completo o varios presidentes del Gobierno como Aznar, el inglés Blair o Zapatero que probaron langostinos con manzanilla al pie del río Guadalquivir.

Más datos, horarios y detalles sobre El Mirador de Doñana, pulsando aquí.