Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Ensaladilla en copa

Lugar:  Restaurante Arrocería La Pepa (Paseo Marítimo número 14. Teléfono: 956263821 ) en Cádiz.

Día del hallazgo: 4 de agosto de 2011

Tapatólogo  descubridor: Cosas de comé

Apartado científico: Ensaladillismo (consultar la tapapedia para ver todos los detalles de esta ciencia)

Panidaje: Picos variados de la panadería Angadesur de Bornos

Inspectores del colegio oficial de tapatólogos en visita de rutina se vieron sorprendidos por la aparición de esta ensaladilla singular, servida en copa de cóctel lo que ya hizo colocar los tenedores de los inspectores en alerta uno. Inmediatamente procedieron al análisis que, como temían, por el aspecto de la ensaladilla, dio muy positivo por lo que procedieron a levantar acta de descubrimiento de comé. Nos encontramos ante una “ensaladilla prodigio” ya que es joven y se comenzó a servir hace unos tres años, relata su autora, María José Cueto, el alma mater de la cocina del restaurante arrocería La Pepa. A pesar de su novedosa presentación, en copa de cóctel, con una alhomada de lechuga, para que la ensaladilla descanse y una decoración espectacular con perejil y un tomate sherry ajusticiado sobre un mondadientes, estamos ante una ensaladilla de sabor muy clásico y que sería clasificada como “ensaladilla cupular” según la clasificación de ensaladillas del colegio. En verdad la ensaladilla es la clásica de dos bolas lo que pasa es que están habilmente camufladas con la decoración que preside un buen langostino cocido ya pelado. En cuanto a los ingredientes volvemos al clacisismo con la presencia, además de la imprescindible papa, de unos chicharitos, zanahoria, pimientos morrones, atún y trocitos de langostino, como toque enriquecedor. Lo cierto es que la ensaladilla es muy agradable de comer, suena a clásica pero sorprende por su presentación. En cuanto al complemento mayoneseril María José Cueto opta por la andaluza Ybarra con la que consigue que le quede muy suavita.  La tapa se cotiza a 1,80 euros y, además, como propina, puede tomarse por las noches en la terraza del establecimiento, con lo que te conviertes en protagonista de la película comiendo ensaladilla mirando al mar, que obtendría tres o cuatro oscar si se presentara a concurso.

Otros platos de interés tapatológico del restaurante arrocería La Pepa: Todos sus arroces, los postres.

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Mejillones en salmuera

Lugar:  Taberna El Garbanzo Negro (Calle Sacramento número 18. Teléfono: 956222317) en Cádiz.

Día del hallazgo: Sábado 28 de mayo de 2011.

Tapatólogo descubridor: José Daniel Lorenzo, tapatólogo de la demarcación de El Puerto de Santa María.

Apartado científico: Mariscodoncia de concha o bivalvia. La mariscodoncia es la ciencia que estudia el marisco en cualquiera de sus manifestaciones. Uno de sus apartados es la llamada mariscodoncia de concha o bivalvia y que es el área que se dedica, en concreto, al examen de especímenes como la almeja, la coquina, la concha fina, la esculpiña o los mejillones, como en este caso. 

Panidaje: Picos “bola” de aceite de oliva de la distribuidora de Antonio Romero. También se ofrece la opción de pan moreno de telera de la panadería El Soldao de Benalup Casas Viejas

Los mejillones cocidos, en su jugo o al vapor son una tapa habitual en los bares gaditanos, aunque se trate de un producto genuinamente gallego y que ahora se produce  también en el Campo de Gibraltar, es una tapa “inmigrante” perfectamente legalizada y típica de la provincia. Pero el punto que alcanzan estos mejillones que pone la taberna El Garbanzo Negro están muy por encima de la media y alcanzan la distinción, más que merecida, de descubrimiento tapatológico. El tapatólogo José Daniel Lorenzo ya había advertido en certeros informes periciales remitidos al colegio oficial de tapatólogos del potencial tapatológico de este establecimiento destacando varios elementos de su carta constituida, sobre todo, por platos de cocina tradicional aunque todos con un toque. Los mejillones no están hechos en el establecimiento sino que los traen de Galicia donde se cuecen en agua de mar y luego se conservan en una salmuera de agua y sal. Pero de El Garbanzo Negro es el acierto de escogerlos y de arriesgarse a traerlos desde tan lejos. El resultado es espectacular ya que el mejillón se sirve muy jugoso y con un color que se mete por los ojos, muy alejado de la sequedad de algunas tapas de este mismo bivalvo. La ración se sirve en platos de 4 euros. Ya puestos en el establecimiento también merecen probarse otras tapas realizadas al unísono por Rosario Pérez y su hijo José Carlos Martín Pérez, que regenta el establecimiento desde que abrió en 1999. José Carlos señala que realizan una cocina casera “de mercado” ya que acuden diariamente hasta la plaza de abastos que hay cercana para comprar los ingredientes con que realizan sus platos. Su principal atractivo es el menú diario al mediodía por 9,5 euros y en el que se pueden elegir dos platos entre un amplio surtido de platos caseros. Dos de estas joyas son otros dos atractivos de la casa, el salmorejo, que ha recibido ya premios en rutas gastronómicas, y el guiso de garbanzos con langostinos. También merece la pena probar la ensaladilla. Otro dato curioso del establecimiento es que tienen vermouth de grifo, un producto muy poco visto en Cádiz. Se trata de un dispensador igual que los de cerveza pero que sirve vermouth. El Garbanzo Negro abre todos los días para almuerzos y los jueves, viernes y sábados para cenas. Durante los meses de julio y agosto cierra los domingos.

Otros platos de interés tapatológico en El Garbanzo Negro: el salmorejo, la ensaladilla y los garbanzos con langostinos.

Los garbanzos con langostinos de El Garbanzo Negro. Foto: Cosas de Comé

Rosario Pérez y su hijo José Carlos Martín, son los responsables de la cocina de El Garbanzo Negro. Foto: Cosas de Comé

La sangre en tomate, una de las tapas de 1812, todo un clásico de la cocina gaditana. Se puede apreciar el refrito con las verduras sin moler. Foto: Cosas de Comé.

El establecimiento llama la atención. Está en la calle San Francisco, en el local que ocupaba la peña de cazadores, junto al hotel Las Cortes. En la fachada una placa de mármol con el nombre debajo de una especie de gárgola. Comparte protagonismo con una gran pizarrra negra donde se anuncian las tapas y sus precios, un gesto que se agradece porque así sabes de que va la cosa

Es un sitio de esos que invita a entrar. Colores muy claros. Lo primero un salón comedor que simula una especie de biblioteca. La estancia la preside el famoso cuadro que reproduce la promulgación de la Constitución de 1812 junto al Oratorio de San Felipe Neri.

Luego más salones con pinturas en las paredes y grandes mensajes escritos en negro “1812″, “La Pepa” e incluso algún artículo del texto constitucional. Hasta las luces reproducen en la tela que ls recubre el mismo motivo. La decoración es obra del artista gaditano Emilio Santander. Pablo Alcántara, el empresario que abandera el proyecto que abrió sus puertas la pasada semana, destaca el trabajo realizado por Santander y el cuidado hasta el último detalle.

Dentro, todavía más sorpresas, un salón privado junto a un patio en el que están los aseos. Sin embargo, a pesar de la elegancia del local, la apuesta son las tapas. Esta es la fórmula escogida por Pablo Alcántara Mancilla para su negocio. Tiene 30 años pero es todo un veterano en la hostelería ya que abrió su primer establecimiento con 18 años. Hasta ahora lo suyo habían sido los bares de copas y las discotecas. Hace unos años se atrevió con una cafetería, el antiguo Monterrey, que tiene en la calle Gerión, junto a la avenida Ana de Viya. Su fórmula, desayunos y meriendas y algunas tapas al mediodía, le ha funcionado y por eso se ha animado a este proyecto de mayor envergadura e inspirado en el 12.

Su apuesta llama mucho la atención. Primero por lo ambicioso del proyecto, con una decoración muy cuidada y elegancia en todos los aspectos y luego por la apuesta gastronómica alejada de las últimas tendencias de la cocina de vanguardia. 1812 tiene una carta que recuerda mucho a lo que se ha dado en llamar cocina de mercado, una fórmula que triunfó a finales del siglo XX y que sigue completamente válida. Para interpretarla está Fernando Domínguez Chirino, 47 años, nacido en Vejer  y con un currículum más que brillante. Ha pasado por las cocinas de establecimientos como el desaparecido Anteojo, uno de los restaurantes más famosos de Cádiz en la segunda mitad del siglo XX, El Faro, el máximo exponente en Cádiz de la cocina de mercado o el restaurante de La Barca de Vejer, el del famoso lomo en manteca.

Así no es raro encontrar en la carta a los más conocidos éxitos de la cocina de mercado gaditana como el paté de cabracho, la ensalada de pulpo a la mostaza o los rollitos de salmón con rellenos con cebiche de pescado con salsa fría de apio, pero junto a estas especialidades aparecen platos del repertorio de platos típicos de la cocina gaditana como las papas aliñás o los pimientos asados con melva, junto a otros menos habituales en las cartas como los huevos de fraile (trozos de una masa hecha con harina de garbanzos y agua cocida y luego aliñada con aceite, vinagre, cebolleta, perejil y sal) la sopa tomate o la sangre en tomate, un guiso dificil ya de encontrar en la ciudad.

Guiso de fideos con lomos de boquerones

Pero el repertorio “de cuchara” tiene más sorpresas como unas tagarninas esparragás o un guiso de fideos con la originalidad de que se combinan con lomos de boquerones. Hay también sopa tomate, sopa de ajo, croquetas o cazón en adobo. La especialidad de la casa, señala Pablo Alcántara, son los arroces. Hay uno marinero, otro del señorito y otro negro con chocos de la Bahía.

Aunque la mayoría de la carta está integrada por tapas también hay algunos platos como los de arroces o unos filetes de dorada al azafrán o un entrecot de ternera con queso picón. Los postres también son caseros con propuestas como una tarta de limón y merengue, otra de queso o una tercera con chocolate y naranjas aromatizada con Cointreau un licor francés con un agradable perfume a naranjas. También hay una prometedora combinación de queso con membrillo y natillas.

El postre de queso y membrillo de 1812. Foto: Cosas de Comé

En cuanto a los vinos hay alguna presencia de vinos gaditanos, aunque la mayoría de las propuestas son de otras denominaciones de origen.

La cafetería restaurante 1812 está en la calle San Francisco número 7. Su teléfono es el 687490955 y abre todos los días para desayunos, almuerzos, meriendas y cenas. Los lunes sólo abre para cenas y los domingos para desayunos y almuerzos, cerrando por la noche.

El cocinero Fernando Domínguez Chirino junto al promotor del establecimiento Pablo Alcántara Mancilla en uno de los comedores de 1812. Foto: Cosas de Comé.

La cocinera Sophie Sjodahl y Manuel Sánchez en uno de los comedores del nuevo restaurante Usodimare en la ciudad de Cádiz. Foto: Cosas de Comé

En las mesas de Usodimare el cliente se encuentra una carta, escrita en letra antigua y en la que se explica el por qué del nombre del restaurante, Usodimare. Aunque no lo parezca la palabra huele a Cádiz por todos sus costados ya que detrás se esconde Antoniotto Usodimare, un comerciante de origen italiano que operó en la ciudad en el siglo XVI.

En la carta también hay platos bautizados con otros nombres de comerciantes italianos que estuvieron por aquí. El dato es de Manuel Sánchez, 43 años, ingeniero técnico, gaditano y uno de los impulsores de este restaurante italiano que abrió en la ciudad de Cádiz el pasado 29 de junio (Calle Plocia número 15. Teléfono: 956265956).

Lo primero que tiene que saber quien entre en Usodimare es que no se encuentra con un restaurante italiano al uso con pizzas y platos de pasta. El establecimiento es algo más y la cocina es mucho más personal a cargo de Sophie Sjodahl, cocinera sueca que juno a su marido, Bernardo Cruz, han decidio abrir en Cádiz después de acertar en Badajoz con otro establecimiento de idénticas características y con el mismo nombre que el que ahora estrenan aquí.

Han escogido el sitio porque Manuel Sánchez, que les ayuda en el negocio y es familiar de Sophie y Bernardo, es de Cádiz y juntos se han atrevido con un local con mucha tradición en la ciudad, el antiguo Atxuri, el representante más importante de la cocina vasco andaluza. El mítico restaurante se trasladó hace un par de años a otro local en la misma calle Plocia y ahora, tras una profunda remodelación, abre con nuevos propietarios y transformado en establecimiento de cocina europea.

Mapas antiguos

Los azulejos blancos de la pared se han transformado en un suave lienzo color pastel. De todos modos el establecimiento sigue teniendo toques históricos. Si antes en las paredes colgaban los barcos de Astilleros, ahora cuelgan mapas antiguos de Cádiz y el mundo, una de las aficiones de Manuel Sánchez. Las antiguas cocinas donde se oficiaban las merluzas se ha sustituido ahora por un moderno horno a la vista del público donde se hacen las pizzas y la nueva cocina luce reluciente con Sophie Sjodahl y sus originales fórmulas.

Por ahora, lo que más está interesando al público son platos como las berenjenas gratinadas con queso o los crostini, unas especies de tostaditas italianas que preparan con un paté de aceitunas negras. De todos modos en la carta hay mezclas de varias cocinas resultado de la carrera profesinal de Sjodahl que se desarrolló en en el Reino Unido, Suiza y Francia. Así se pueden encontrar platos franceses como el Chevre chaud, que se realiza con queso de cabra en caliente con una salsa de higos que lo acompaña o suecos, de la nacionalidad de la cocinera, como la toast skagen, un pan con gambas del Atlántico Norte que se acompaña con una salsa. Llama también la atención una ensalada de atún de almadraba que se combina con patatas, tomates, pimientos, asado, cebollas rojas, huevo y perejil.

22 platos de pasta y 30 pizzas diferentes

Las ensaladas son uno de los atractivos de la casay en el apartado de pastas se pueden encontrar tanto frescas como secas y con 22 tipos de salsas diferentes que van desde las clásicas como el pesto o la bolognesa hasta fórmulas más personales de la cocinera sueca. De todos modos esta destaca “que todas las salsas las hacemos aquí de forma casera y con ingredientes de calidad. Soy una apasionada de los quesos y los escogo para cada plato. Compramos mozarella de calidad, para que de sus matices a los platos”.

Las pizzas, 33 tipos en total,  se hacen también en la propia cocina del establecimiento. Sophie destaca que se hacen “al modo italiano, más finas que las que estamos acostumbrados aquí”. Tanto la preparación como el horneado se realiza ante el público, en un gran horno situado en uno de los salones y donde un pizzero de origen italiano realiza las preparaciones.

En total hay 33 tipos de pizzas diferentes, con fórmulas originales como la Nobili que lleva entre sus ingtredientes, además de la mozarela y el tomate, queso roquefort, manzana y nueces. Luego se aromatiza con orégano. Otra está realizada con una mezcla de 4 quesos italianos.

En el apartado de carnes es donde la oferta es más internacional. Hay desde “strogonof” hecho con tiras de carne de ternera a la plancha que luego se acompaña de una salsa de nata, con tomate y champiñones frescos  hasta un plato en homenaje al comerciante Antoniotto Usidimare que se realiza con solomillo de cerdo que se presenta con una salsa de queso roquefort y avellanas.  Los postres también están realizados por la propia Sophie y destacan especialidades italianas como la panacotta, realizada a partir de crema de leche o el tiramisu. Además está la crema “Antoniotto”, realizada con galletas, helado de vainilla y merengue.

En cuanto a los vinos presencia tanto de italianos como de diversas zonas de España.

El restaurante Usodimare está situado en la calle Plocia número 15 de Cádiz. Su teléfono es el 956265956 y abre todos los días para almuerzos y cenas. Además de las mesas, tiene una pequeña barra donde también se pueden tomar sus especialidades.

El restaurante Arteserrano ofrece en su nueva carta para el Verano de 2010 platos específicos para vegetarianos, celíacos y diabéticos. Vea completas sus nuevas cartas de platos y tapas

Entrecapas de bacalao con verduras, uno de los nuevos platos de la carta de Arteserrano. Foto: Cosas de Comé

El restuarante Arteserrano (Paseo Marítimo número 2 en Cádiz. Teléfono: 956277258) ha establecido en la carta de Verano que acaba de inaugurar una serie de platos especiales para colectivos como vegetarianos, celíacos y diabéticos,  colectivos que en muchas ocasiones tienen dificultades cuando van a los restaurantes para encontrar platos para ellos. De esta manera el establecimiento trata de reforzar su imagen de restaurante familiar y para todos los públicos.

En la nueva carta hay platos especiales para vegetarianos en varios de los apartados. Así en la parte de las ensaladas y entrantes se ha previsto un gazpacho y un paté de queso de cabra con mermelada de pimientos del piquillo. Asimismo hay parrillada de verduras o unos bastones de berenjenas que se sirven con crema de salmorejo. En la carta de arroces se ha dispuesto también uno vegetariano. En el caso de los celíacos y diabéticos el restaurante pide a los cliente que cuando haya una persona diabética o celíaca entre los comensales lo comuniquen al camarero para que, en función del problema de intolerancia, se puedan preparar platos específicos para ellos. Así el restaurante cuenta también con postres especiales para estas personas.

En lo que a las novedades gastronómicas de la nueva carta, Fran Renda, encargado de Arteserrano, señala que se han renovado una gran cantidad de platos de los más de 70 que se ofertan. Así resalta que se ha cuidado especialmente el apartado de ensaladas que vendrán ya completamente terminadas desde la cocina y con los ingredientes ya partidos para facilitar su consumo. Asimismo se crean vinagretas especiales para cada plato. Así una ensalada templada de bacalao va con una vinagreta de manzana y otra de aguacates con langostinos y frutas lleva una de manzana. Hay también un apartado especial para los mariscos y otro para los arroces como uno negro al señorito en el que todos los mariscos y pescados vienen pelados y sin espinas.

Carnes ya fileteadas

En el apartado de carnes hay novedades como la carne de buey de Avila o unos medallones de ternera con foei y una crema de cebolletas y manzanas confitadas. También aquí las carnes vienen ya en filetes o cortadas para facilitar el poder compartirlas entre varios comensales. Los aperitivos calientes presentan novedades como unas croquetas de pistachos, un hojaldre de foei con setas acompañado de una mermelada de tomates, unos huevos fritos con jamón ibérico y pimientos verdes o un revuelto de pimientos del piquillo con bacon, crujiente de pan y queso parmesano.

A la carta vuevle también un plato clásico del restaurante como el brazuelo de cordero lechal al horno.

En cuanto a los pescados se ofrece un bacalao en finas lonchas que se acompaña también con finas lonchas de verduras formando capas. Los filetes de dorada se acompañan con una salsa alioli gratinada.

Asimismo el restaurante ha estrenado también nueva carta de tapas y de vinos.  Las puede ver completas pulsando abajo.

Si quiere ver la carta completa de Arteserrano, con los precios de todos los platos, pulse aquí abajo.

Carta Arteserrano

Más platos

Si quiere ver completa la nueva carta de tapas pulse aquí abajo.

Carta tapas

Más tapas

Si quiere ver completa la nueva carta de vinos pulse aquí abajo.

Carta de vinos

Más vinos

Una de las camareras de Show de tapas prepara un flambeado delante de unos clientes. Foto: Cosas de Comé

La camarera llega delante de la mesa del cliente con un pequeño carrito sobre el que se posa un pequeño fuego y su correspondiente sartén, además de los ingredientes del plato. Poco a poco los va incorporando a la sartén y los va salteando. En todas las recetas, cuatro en total que se realizan delante del cliente, la fórmula incluye un chorrito de brandy de Jerez. Hay desde revueltos con presa ibérica hasta platos de langostinos con pasta.

Finalmente la camarera pasa la comida al plato y lo sirve al cliente, hecho en riguroso directo y recién acabado, todavía humeante. Es la nueva idea que ha incorporado el grupo Show de Tapas en su carta de verano, que estrenaron el pasado miércoles día 9 de junio en sus dos establecimientos (Calle San Francisco número 3.  Teléfono 956228522 y Fernández Ballesteros esquina con Paseo Marítimo. Teléfono: 956275649). La idea, según relatan Manolo Gallardo y José Manuel Domínguez, los propietarios de este grupo empresarial, es reivindicar la figura del camarero, que fue en su día fundamental en la hostelería y que ha pasado a un segundo plano en los últimos años, debido a la fuerza de los cocineros que se han convertido en los protagonistas absolutos de los bares y restaurantes.

Los dos pretenden, de esta manera reivindicar un poco el valor de su profesión. José Manuel, que se ocupa de la gestión de los establecimientos, comenzó precisamente como camarero siendo todavía un adolescente en el mítico Curro El Cojo y desde entonces sigue en la profesión. Manolo Gallardo es el jefe de cocina y también se inició en la profesión haciendo la mili. Es el alma mater de la nueva carta de Show de Tapas en la que en esta ocasión llama la atención la variedad, hasta 70 propuestas diferentes en la carta, a lo que hay que sumar los postres.

Gallardo señala “que es la carta mayor que hemos hecho en número de platos y también en complejidad técnica”.  El establecimiento ha cambiado todos los platos “porque incluso entre los que repiten se les ha cambiado algo, o bien la salsa de acompañamiento o algún ingrediente de la composición”. De nuevo se presentan platos innovadores en los que se apuesta por una fusión de culturas que caracteriza a la cocina de Gallardo, nacido en Chiclana. Así hay numerosos platos con pasta y una amplia oferta en verduras para los clientes que no desean comer ni carne ni pescado. En cada plato hay un toque diferente. Un salmorejo se presenta con el toque exótico de taquitos de fruta de la pasión y una crema de espárragos se acompaña de jamón en forma de helado. Hay hojaldres y pescados con una brocheta de langostinos y puntillitas hecha con una versión renovada de la salsa marinera. El apartado de pastas italianas y verduras es el que está más poblado y se puede encontrar desde unas berenjenas rellenas de verduras y cubiertas de queso hasta toques orientales como un “shop suey”.

Toque de Oriente también en el rollito oriental de pato con agridulce de piña y hasta la ensaladilla tiene su guiño. Es de atún y gambas, pero lleva un alioli de azafrán.

En cuanto a los postres se han reducido a 6 “porque queriamos cuidar mucho este aspecto y hemos preferido centrarnos en 6 propuestas”. Estas se acompañan de una carta de cavas, otra de gin tonic, una tercera de vinos dulces y una cuarte de cafés, tes e infusiones.

La nueva carta de Show de Tapas, cuyo local del Paseo Marítimo ha sido remodelado para adecuarse al mismo estilo del del casco antiguo,  estará vigente durante todo el verano.

La brocheta de atún con setas shitakee en tempura, uno de los originales platos de La Marea. Foto: Cosas de Comé

La cervecería La Marea (Paseo Marítimo número 1. Teléfono: 956280347) inaugurá el próximo lunes día 7 de junio su temporada dedicada al atún rojo de almadraba que está ahora en su mejor momento de consumo recién terminada la campaña de captura en la zona que va desde Conil a Tarifa.

La Marea tiene ya de forma permanente platos de atún rojo en su carta y es un pescado en el que el establecimiento gaditano viene especializándose ultimamente dada la buena aceptación que tiene este producto entre los clientes. Para estas jornadas el equipo de cocina de La Marea, comandado por el cocinero gaditano Diego Barea ha preparado un total de 14 platos en cuyo diseño y realización ha contribuido de forma fundamental su segundo jefe de cocina, Juan Luis Gutiérrez, especialista en el tratamiento de este pescado.

Así el equipo de La Marea ofrecerá, tanto en almuerzos como en cenas,  una carta en la que habrá desde arroz, una de las especialidades del establecimiento y esta vez preparado con atún y manzanilla de Sanlúcar, hasta el tartar, una preparación de moda con el atún, y varios platos de inspiración japonesa. El restaurante mantendrá en carta los platos hasta finales del mes de agosto.

Entre los platos hay algunas propuestas novedosas como un plato de ahumados y salazones en el que se ofrece la mojama en dos texturas, una semicurada y otra curada. Asimismo se propone un surtido de distintos cortes de atún, 4 en total, entre los cuales está el corazón de atún, una parte del túnido exquisita pero escasa y poco conocida.

La lista completa de platos de la carta es la siguiente:

• SURTIDO DE AHUMADOS ( Mojama curada, Mojama semicurada, Ijada, Sarda ahumada) + HUEVA COCIDA ( 2 PERSONAS )
• SASHIMI MARINADO CON GUARNICIÓN DE WASABI, JENGIBRE Y CAVIAR TOBIKO (el caviar de tobiko son huevas de pez volador)
• TARTAR CON SORPRESA DE HUEVOS DE CODORNIZ
• TACOS DE MORMO EN ESCABECHE SUAVE
• TATAKI DE LOMO SOBRE FIDEOS DE APIO CON VIAGRETA DE SOJA Y HIERBAS AROMÁTICAS
• ALBÓNDIGAS CON CARNE FRESCA EN SALSA MARINERA CASERA
• ENTRECOT A LA PLANCHA CON SALSA DE FRUTOS SECOS
• TARANTELO A LA PLANCHA Y ENSALADA CON VINAGRETA Y NUECES CARAMELIZADAS
• SOLOMILLO SOBRE COMPOTA DE TOMATE, PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y VINAGRETA DE MÓDENA Y JAMÓN SERRANO
• TACO DE MORRILLO AL HORNO CON SUS TRES SALSAS
• CHULETA TORO ( BARRIGA ) CON PATATAS PANADERAS Y AROS DE CEBOLLA EN TEMPURA JAPONESA
• BROCHETAS DE LOMO CON SETAS SHIITAKE EN TEMPURA Y REDUCCIÓN DE VINAGRE DE MÓDENA BLANCO Y FOIE
• CUATRO VERSIONES A LA PLANCHA ( MORRILLO, TORO, LOMO Y CORAZON ) ( 2 PERSONAS )
• ARROZ MELOSO CON ATUN DE ALMADRABA AL HORNO A LA MANZANILLA DE SANLUCAR ( MÍNIMO 2 PERSONAS )

Ensalada de aguacates con langostinos, uno de los estrenos de la carta. Foto cedida por el Hotel Playa Victoria

El restaurante Isla del León del Hotel Playa Victoria de Cádiz (Plaza Ingeniero La Cierva número 4. Teléfono: 956205100) ha puesto en marcha desde principios del mes de mayo una nueva carta que supone un importante giro en su oferta culinaria. La principal novedad es la gaditanización de la carta de platos, introduciendo un número importante de productos de la zona que se dejan ver en la mayoría de las propuestas creadas para esta nueva carta por el jefe de cocina del Hotel Playa Victoria, el arcense Javier Bocanegra.

El hotel está realizando en los últimos meses un importante esfuerzo por difundar la gastronomía gaditana  a través de unas jornadas gastronómicas bautizadas con el nombre de “Experiencias gastronómicas” y en las que se están dando a conocer numerosos productos de la zona. En el último encuentro, por ejemplo, se cataron vinos de la bodega jerezana Williams Humbert con productos de Chiclana, de la firma La Campera y quesos de Villamartín, los conocidos quesos de Pajarete.

Bocanegra, de 45 años, lleva ya 10 años al frente de las cocinas del establecimiento. El cocinero señala que “la combinación creo que es espectacular porque unas vistas como las que tiene nuestro comedor, con la playa y del mar que se ve desde las mesas, invita a una carta como la que hemos preparado en la que la cocina marinera está muy presente”.

Esta presencia puede verse en platos como su ensalada de langostinos con aguacates o su aperitivo de mojama de Barbate con almendras, un maridaje sencillo, pero que resulta muy agradable.  Asimismo se proponen platos con productos tan gaditanos como los erizos, que se presentan revueltos con huevo y un arroz con mariscos o las tortillas de camarones. Uno de los platos preferidos por Bocanegra son unos langostinos salteados con vinagre de Jerez. El jefe de cocina del restaurante Isla de León considera que el vinagre que usa, el reserva 25 de la bodega Páez Morilla, resalta aún más el sabor del marisco al que se somete a un salteado muy breve para que quede jugoso.

Los langostinos, muy presentes en la carta, vuelven a ser protagonistas en un plato de lubina que se acompaña con una salsa de mariscos en la que interviene también, además de los langostinos, las ortiguillas, unas algas marinas del Campo de Gibraltar que se están abriendo camino en los últimos años en la cocina gaditana. El pescado de estero también está presente en la carta con la dorada y se propone otra especialidad muy gaditana, el pargo, con un original pisto de setas y chocos.

En cuanto a las carnes también hay presencia de cordero y cerdo ibérico, mientras que en los postres destaca una creación de Bocanegra que le está dando muchas alegrías y es una mezcla de queso fresco de la Sierra de Cádiz con carne de membrillo, un contraste que puede observarse en su tarta de cuajada con membrillo.

Asimismo el restaurante ha puesto un apartado especial, con tres platos, de cocina vegetariana para las personas que no deseen tomar pescados ni carnes.

Ofrecemos a continuación completa, y con sus precios, la nueva carta del restaurante Isla de León del Hotel Playa Victoria.

Entrantes

• Crema fina de Puerros con Zamburiñas al Ajillo 8,50 euros
• Crema de Langostinos al Oloroso de Chiclana 5,95 euros
• Ensalada de Aguacates y Langostinos con Mezclum al Eneldo Fresco 8,95 euros
• Huevos Revueltos con Erizos y Falso Risotto de Marisco 7,50 euros
• Brick de Merluza con Langostinos y Espárragos al Martini Rojo 10,95 euros
• Para picar al estilo de Cádiz
• Jamón de Jabugo con Tostada de Pan y Tomate (60gr.) 12,50 euros
• Almejas a la Marinera (250 gr.) 8,95 euros.
• Tortillitas de Camarones 6,50 euros
• Langostinos al Vinagre de Jerez (200gr.) 9,95 euros
• Mojama de Bárbate con Almendras Fritas (35 gr.) 6,50 euros

Pescados

• Lomos de Lubina con Ortiguillas y Langostinos (200 gr.) 23,50 euros
• Medallón de Bacalao fresco al Caviar de Erizos y Queso (200 gr.) 10,95 euros
• Supremas de Dorada con Fritada y Jamón Ibérico (200 gr.) 11,95 euros
• Pargo sobre Pisto de Setas y Chocos con jugo de Verduras (175 gr.) 17,50 euros
• Salmón pochado al Hinojo y Cítricos (200 gr.) 8,50 euros

Carnes

• Ternera Blanca con Langosta en Pepitoria (150 gr.) 15,50 euros
• Pechuga de Pollo “al curry” con Arroz Salvaje (200 gr.) 9.50 euros
• Carrilleras de Ibérico con Peras a la Cerveza (175 gr.) 9,95 euros
• Tournedos de Cordero a la Gelatina de Menta (100 gr.) 12,95 euros
• Solomillo de Jabugo con Hongos y Castañas (150 gr.) 10,50 euros

Especialidades vegetarianas

• Mousaka Vegetal con Tomate Frito Natural 6,95 euros
• Setas a la plancha con Espárragos Verdes y su Aceite 7.50 euros
• Selección de Verduras al Grill al jugo de Aceite Virgen 7.50 euros

Postres

• Plátano asado con reducción de Mangaroca y Sablé Bretón 4 euros
• Tarta de Cuajada con Membrillo de Grazalema 4 euros
• Copa de Chocolate y Café 4,50 euros
• Frutas de Temporada glaseadas con Sabayón de Pedro Ximénez 4.50
• Soufflé de Chocolate al Brandy 4 euros

Para compartir…

• Selección de Pastelería Hotel Playa Victoria 10.50 euros

El restaurante Isla de León del Hotel Playa Victoria abre todos los días para almuerzos y cenas y tiene acceso para el público en general, aunque no esté alojadao en el hotel. Los precios que se publican corresponden al día 1 de mayo.

El jefe de cocina del Hotel Playa Victoria de Cádiz, Javier Bocanegra, en el comedor del restaurante Isla de León. Foto: Cosas de Comé