El restaurante Caicos está en la calle Doctor Martín Aguilar, en pleno centro de Prado del Rey. Foto: Cosas de Comé

El restaurante Caico’s de Prado del Rey (Calle Doctor Martín Aguilar número 3. Teléfono: 956723161) celebra hasta el próximo día 15 de mayo (domingo) unas jornadas gastronómicas dedicadas al bacalao, una de sus especialidades y en la que ofrece un total de 12 platos elaborados con este producto.

Los platos se podrán tomar tanto en almuerzos como en cenas y algunas de las especialidades también se podrán tomar como tapas en la barra del establecimiento.

Los platos son elaborados por el cocinero José Manuel Gómez Gilabert, que es también el propietario del establecimiento. El listado completo de platos que se ofrecen es el siguiente:

• Bacalao dorado
• Revuelto de bacalao
• Croquetas de bacalao
• Bacalao plancha
• Bacalao al ali oli
• Bacalao rebozado
• Pimientos rellenos de bacalao
• Bacalao al pisto
• Tortillitas de bacalao
• Bacalao con garbanzas ( por encargo)
• Tosta de bacalao
• Carpacio de bacalao

Gómez señala que habitualmente el establecimiento tiene platos de bacalao. De todos modos la especialidad de este hotel restaurante situado en Prado del Rey son las carnes, tanto de retinto de la provincia de Cádiz como de cordero y cabrito, también procedentes de la Sierra de Cádiz. Caico´s, que debe su nombre a una isla del Caribe, se fundó en 1983, primero con una cafetería y luego ya a partir de 1992 como restaurante. En estos años se ha consolidado como un establecimiento de referencia en la Sierra de Cádiz hasta el punto de que la guía Gourmetour de los años 2008-2009 lo calificó como mejor restaurante de la Sierra de Cádiz.

El establecimiento, que también cuenta con una barra para tapear, abre todos los días para almuerzos y cenas, excepto los lunes.

Los hermanos Miguel Angel y Ramón Gago, propietarios de la firma de quesos El Bosqueño, en la puerta del Centro de Interpretación del Queso que está a punto de abrir sus puertas. En sus manos portan algunos aperos antiguos para hacer quesos que se expondran en el centro. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

No es teoría de esa que se escribe con el verbo “proyecta”, es pura realidad, ya están abiertos o a punto de hacerlo. Hasta tres empresas de la Sierra de Cádiz dan en estos días sus últimos toques a proyectos relacionados con la gastronomía y el turismo. Se unen así a otro pequeño grupo de pioneros que ya optaron, con éxito,  por esta misma fórmula que se está consolidando como una de las mejores maneras para atraer visitantes a estas poblaciones. La Sierra de Cádiz pretende situarse como zona de interés gastronómico.

Los hermanos Ramón y Miguel Angel Gago dan los últimos toques a su centro de interpretación del queso. Está en la rotonda de entrada de El Bosque en un sitio perfectamente visible. Han estudiado a conciencia la ubicación porque saben que es un aspecto importante. Esperan que en los próximos dos meses la totalidad del proyecto esté en funcionamiento, aunque su esperanza es que a finales de febrero, la zona de la tienda y degustación de productos esté ya abierta al público.

Son 200 metros cuadrados de instalaciones en las que situarán un pequeño museo en el que se cuenta como se hace el queso de la Sierra de Cádiz, una zona destinada a mostrar viejos aperos que están recuperando, reproducciones de cabras payoyas y ovejas grazalemeñas, los dos animales estrella de la zona, y una sala de proyecciones donde visionar un documental que han encargado para contar con todo detalle como surge un producto de la zona que se ha convertido en producto de élite, el queso.

A la entrada situarán una sala en la que poder hacer catas de sus productos, acompañados de vinos de la zona y también una tienda en la que, además de vender sus quesos, también pretenden tener otras especialidades de la zona, sobre todo los distinguidos con la marca parque natural, un distintivo que llevan sus quesos “El Bosqueño”, los pioneros en este movimiento del queso artesano de la Sierra que tantas alegrías está dando al sector.

200.000 euros de inversión y tres puestos de trabajo

En las nuevas instalaciones van a invertir 200.000 euros de capital propio aunque han solicitado una subvención al Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra. Estos organismos con capital fundamentalmente de la Unión Europea y gestionados por la Junta de Andalucía, pretenden dinamizar la economía de las zonas rurales. La nueva instalación supondrá crear tres puestos de trabajo y el proyecto lo han desarrollado ellos mismos con la ayuda de otra empresa local, Cortinajes Beas, que les está asesorando a la hora de acondicionar los espacios.

No cabe duda de que el queso se ha convertido ya en un pilar económico de la Sierra de Cádiz, no sólo por sus ventas, sino también por la cantidad de público que atrae a la zona. Lo saben bien Carlos Ríos y Andrés Piña. No hace ni quince años crearon una pequeña quesería en Villaluenga aprovechando la leche de las razas locales. Ahora el queso da empleo en la localidad a la mitad de sus 600 habitantes. El milagro de “la leche mágica” ha hecho que incluso se parara el proceso de disminuación de habitantes en este pueblo de Sierra Alta.

Los payoyos de Villaluenga también vieron hace ya algunos años las posibilidades turísticas de sus productos y montaron en Grazalema, la población más turística de la Sierra, un museo y taller de elaboración de quesos en el que el público puede hacer incluso sus propias piezas. Se llama finca Las Hazuelas y en ella se pueden ver hasta a los propios animales.

Salinas de interior

Pero no sólo el queso está sirviendo para montar actividades en torno al turismo. En El Bosque funciona aún la única salina de interior que hay en Andalucía y que continúa en explotación. El “milagro” se debe a José Antonio García de 27 años y nacido en la vecina población de Prado del Rey.

Su tatarabuelo, Raimundo, cree que allá por el siglo XVIIII, comenzó a explotar unas salinas que había en la zona y cuyo origen está documentado en época romana, cuando existía en las proximidades una población llamada Iptuci, situada a pocos kilómetros de la actual Prado del Rey.

El tataranieto de José Luis le puso nombre a las salinas y desde entonces se conocen como “Salinas de Raimundo”. Este joven ha llevado a cabo un importante trabajo para poner de nuevo en explotación la totalidad de estas salinas que ocupan unos 60.000 metros cuadrados. En ellos se produce sal gorda y flor de sal, las dos fundamentalmente dedicadas a la alimentación. La primera la utilizan las panaderías de la zona y las charcuteras y la otra va al sector gourmet y la llegan a vender incluso en Holanda.

José Luis afirma que esta sal que se produce en el interior es mejor que la que se produce en la costa “ya que proviene de manantiales de agua salada pura y el producto que se consigue es de gran pureza y limpieza”.

La idea, ahora, es no sólo producir sal, sino lograr que las instalaciones que conservan en su interior incluso algunos restos romanos puedan observarse con visitas concertadas y explicativas de la actividad que realizan. Para eso han acondicionado ya las instalaciones y acaban de abrir, hace unos días tan sólo, como especie de complejo en torno a la sal, con venta del producto y visita a las instalaciones.

El Molino de abajo, taller para hacer pan

No son la única posibilidad en El Bosque. Otra familia, los González, decidieron aprovechar un viejo molino de agua que servía para moler pan, para montar otro museo en torno a la panadería con el principal atractivo de que los visitantes pueden, ellos mismos, amasar el pan que después se hornea y los panaderos por un día, “se llevan puesto”. En muchas ocasiones lo degustan en los bares del pueblo con algunas tapitas.

Juan González preparando las piezas de pan realizadas por los asistentes a un taller para meterlas en el horno. Foto: Cosas de Comé.

El “Molino de Abajo” como se llama este complejo de turismo gastronómico en la Sierra conserva maquinaria de los siglos XIX y XX aún en funcionamiento y ofrece el espectáculo de ver funcionar con total eficacia un molino que se mueve con el agua de un riachuelo que pasa por la finca.

Bodegas Rivero en Prado del Rey

En Prado del Rey, otro empresario, el veterano bodeguero Salvador Rivero, acaba de darle “un limpiao de cara” de grandes dimensiones a sus viejas instalaciones, una de las pioneras en la elaboración de vinos en la Sierra de Cádiz. El resultado es que la vieja bodega se ha convertido en un pequeño museo presidido por tres inmensos depósitos de hormigon armado que servían, y aún pueden utilizarse, para envejecer los vinos. Todavía puede verse la fecha de fabricación en 1911. Llegaron desde Villanueva de la Serena, en Badajoz, en un carro tirado por burros. El visitante puede ver también una vieja prensa donde se hacían los vinos y los barriles donde aún se contiene el mítico vino de “Pajarete”, que llegó a ser una estrella mundial a principios del siglo XIX.

Los depósitos de vino que se exponen en el museo y que fueron fabricados en 1911, hace un siglo. Foto: Cosas de Comé

También ha habilitado una zona en la que poder realizar catas de vinos “pero en un ambiente relajado” explica el enólogo Salvador Rivero o también realizar una degustación de produtos de la zona y los vinos de la bodega.

El enólogo Salvador Rivero delante de una vieja prensa rehabilitada que se conserva en su bodega. Foto: Cosas de Comé

Muy cerca, en Arcos. La Compañía General de Vinos, en sus instalaciones de la bodega Regantío, situadas en un espectacular paraje en la carretera de Alberita que une Arcos con Villamartín también decidió hace poco más de un año dar vida a sus instalaciones.

Todos los fines de semana ofrecen comidas con guisos de la zona maridadas con los vinos de la bodega y también ofrecen la posibilidad de hacer catas. Cuidan todos los detalles y tienen hasta menús especiales para los niños.

La misma empresa también ofrece la posibilidad de visitar la almazara de Oleum Viride, una moderna molturadora de aceite ecológico situada en Zahara de la Sierra. El programa incluye el desayuno típico molinero (pan con aceite), una degustación de distintas variedades de aceite, una explicación sobre la recogida de la aceituna y, si se desea, una visita guiada por la población.

La Chanca caliente motores en Barbate

El turismo gastronómico también se abre paso en Barbate. Allí la firma “La Chanca”, regida por la familia Gómez, está a punto de comenzar las obras de su museo del atún rojo de almadraba. Estará situado a la entrada del polígono del Olivar, el espejo de lo que quiere ser la ciudad y pretende convertirse en un atractivo turístico de la localidad. Así pretenden que su tienda de productos que tienen en la actualidad forme parte de un complejo de tres plantas dedicado al atún. En la inferior estará situado el museo que será “interactivo y espectacular, con el uso de nuevas tecnologías” señala Antonio Gómez, uno de los responsables de la firma barbateña. La planta principal también acogerá parte del museo, la tienda y una zona de degustaciones, mientras que la planta alta podrá ser utilizada, aunque este proyecto está aún por madurar, para ofrecer comidas o actos que tengan su eje central en el producto más famoso de Barbate.

En San Fernando, la familia Ruiz, también intenta sacar partido a otras instalaciones centenarias, sus salinas de “San Vicente”. Desde hace ya varios años vienen ofreciendo despesques seguidos de una comida “salinera” y han introducido su flor de sal en los circuitos de productos selectos.

En Jerez, otra empresa pionera, Campo de la Miel, con la familia García Fernández al frente, creó el Museo de la Miel, hoy en día todo un complejo en torno a este producto y la ecología. Tienen abierto en Cuartillos, una pedanía de Jerez, un museo sobre la miel, que venden con la marca Rancho Cortesano, en el que se puede ver a las abejas trabajando y realizar diversas actividades. Se han especializado en visitas de colegios aunque los fines de semana también atienden al público en general.

Vea aquí la guía para comer cabrito y cordero autóctonos en la Sierra de Cádiz

Costillar de cordero ecológico de la Sierra de Cádiz preparado para servir en el mesón restaurante El Refugio de San Antón en Benaocaz. Foto: Cosas de Comé.

Texto: Pepe Monforte

La cabra payoya, el animal estrella de la Sierra de Cádiz y que ha colocado a los quesos que se elaboran en la zona en la élite mundial, puede dar más alegrías y no sólo servir para elaborar quesos y productos lácteos. Su carne también es de una calidad exquisita y algunos ganaderos están comenzando a comercializarla. Algunos, incluso, con el marchamo de carne ecológica, lo que le da aún más valor en el mercado. Sin embargo la producción y el mercado es todavía incipiente por lo que necesita “un empuje” para que crezca y se convierta en una fuente más de ingresos para una zona que cada día ve más posibilidades de desarrollo en el impulso de sus productos autóctonos.

Con la idea de que los expertos del sector debatan sobre las posibilidades de comercialización de estas carnes el Ayuntamiento de Benaocaz ha organizado unas jornadas del viernes 4 al domingo 6 de febrero en las que se reunirán ganaderos, comercializadores, la administración y representantes del sector ecológico con el objetivo de unificar criterios y dar impulso al sector. El objetivo del Ayuntamiento de Benaocaz, según señala su alcalde Manuel Cabrera, es bien concreto, lograr que se sitúe en la localidad un matadero para sacrificar reses de cabra y oveja de crianza ecológica, unas instalaciones que sirvieran para toda la comarca de la Sierra y que permitiera a los restaurantes y tiendas interesadas en este tema obtener facilmente este producto. Pulse sobre el recuadro para ver el programa completo de las jornadas.

El proyecto, según señala Cabrera, está muy avanzado y espera que estas jornadas sirvan para confirmarlo o, al menos, potenciar su construcción.

Cabrera destaca la calidad de las carnes de cabra y oveja que se producen en la Sierra de Cádiz procedentes de sus dos razas autóctonas y lamenta que en la actualidad se estén vendiendo “sin el precio que merecen por no existir un sitio donde llevarlas a sacrificar cercano y unos canales de comercialización”. Solucionar esas dos carencias son el objetivo.

La opinión de los ganaderos

Los ganaderos también se muestras ilusionados con este encuentro en el que no sólo se hablará de carne sino que también se podrá probar. Así el domingo 6 de febrero se situará en la plaza de las libertades, en pleno centro de Benaocaz, un mercado ecológico donde se venderán diversos productos con este marchamo. A las dos y media de la tarde está prevista una barbacoa en la que se podrán probar las carnes de cabrito y cordero ecológicas que se producen en la Sierra de Cádiz, un manjar aún desconocido para muchos ya que por el momento se vende en pocas tiendas y se ofrece en muy pocos restaurantes. (ver aquí la guía del cordero y el cabrito de la Sierra de Cádiz).

9000 cabras payoyas

En la Sierra de Cádiz hay más de 9000 cabras payoyas según los datos de la Asociación de Criadores dela Raza Caprina Payoya, una entidad que agrupa a 35 ganadores andaluces, el 80% de la provincia de Cádiz, donde se cría fundamentalmente esta raza, aunque también hay algunos productores en las sierras de Sevilla y Málaga y uno en Extremadura.

Olga González es la secretaria ejecutiva de la entidad y señala que fundamentalmente estas cabras (ver aquí sus características) se dedican a la producción de leche aunque cada día hay más interés entre los ganadores por comercializar también la carne ya que esta es de gran calidad por la forma en que se cría el ganado que sale a comer al campo. Así el que estos animales se alimenten de la vegetación de las zonas donde se crían, dota a sus productos de una personalidad única. Otra característica diferenciadora es que las crías se alimentan de la leche de sus madres y no de leche en polvo como se hace con otros animales criados en regimen intensivo para sacar más provecho de ellos.

El hecho de que consuman leche materna da especial calidad a los cabritos lechales, los más apreciados y los que se sacrifican cuando el animal no ha comenzado aún a alimentarse con hierba. Estos animales tienen entre 7 y 8 kilos y su carne es muy tierna. Los otros cabritos que se comercializan son los recentales, también jóvenes pero que han consumido ya algo de hierba. Especialistas en esta carne como Pepe Gómez, que durante muchos años dirigió el restaurante Cádiz el Chico de Grazalema uno de los que mejor preparan este producto en la Sierra, consideran que el recental tiene más sabor y es más exquisito, aunque reconoce que, el público, por el momento, prefiere el lechal.

Imagen de una cabra payoya. Foto cedida por la Asociación de Criadores de la Raza Caprina Payoya

Olga González afirma que en la actualidad existe una cabaña de unas 800 cabras payoyas de crianza ecológica. Estas pertenecen a 4 empresas diferentes situadas dos en Prado del Rey (Hermanos Mangana y José Luis Cabrera), otra en El Bosque (Sociedad Cooperativa Andaluza Tierra y Libertad) y una cuarta en Prado del Rey, la de Daniela Hinojo Antille.

Daniela Hinojo, a la izquierda, con Pepi Relinque del grupo gastronómico El Almirez, en el Hotel Playa Victoria de Cádiz en unas jornadas sobre productos ecológicos realizadas por el hotel. Foto cedida por el blog de Tubal.

Daniela, suiza de nacimiento pero que lleva afincada en la Sierra de Cádiz desde 1993, fue la pionera en comercializar carne de cabrito ecológica en la zona. En su finca “Las Micaelas” se crían cabras y cerdos ibéricos, también de crianza ecológica. Obtuvo la certificación del Consejo Andaluz de Agricultura Ecológica (CAEE) y en 1998 y desde entonces su negocio se ha orientado por dos áreas. La primera es la producción de leche. Ella provee a otra singular empresa radicada en Arcos, La Cabra Verde, propiedad de Angélica Schaub, una alemana que también dejó su empleo en su país natal para venirse a la Sierra a elaborar unos singulares quesos, de un diámetro poco superior a una moneda de dos euros, que vende especiados y conservados en aceite de oliva ecológico de Olvera. (ver aquí el queso)

Pero también está intentando comercializar la carne de los cabritos, una labor que reconoce que le está costando trabajo por lo que vería muy bien la instalación del matadero en Benaocaz. Ahora, cuando tiene los animales crecidos y es el momento justo para ser sacrificados, los  lleva hasta Málaga donde existe un matadero con el marchamo de ecológico.

Luego el producto, unas 40 o 50 cabezas al año, las vende a través de establecimientos de Pradro del Rey, una carnicería, una tienda de productos ecológicos y un restaurante. Estos lo venden ya partido en trozos y envasados al vacío. Refrigerados si se acaba de producir la matanza o ya congelado en caso de que pase más tiempo. Daniela agradece el interés de estos establecimientos y sobre todo está muy agradecida a otro pionero de la ecología en la Sierra, Antonio Mulero Tamayo, que también le ha ayudado mucho en su proyecto.

La oveja merina grazalemeña

La otra gran protagonista de la historia es la oveja merina grazalemeña, otra raza autóctona de la zona y que también produce una leche de gran calidad. Aquí la cabaña de animales, según la asociación de criadores de esta raza, es menor que la de cabras: unos 4500 ejemplares aunque casi la mitad, unos 2000, son de crianza ecológica lo que da idea de la especialización del sector y su apuesta por la calidad.

En la actualidad hay una quincena de ganaderías ecológicas de oveja merina en la provincia, situadas en la Sierra de Cádiz. El negocio está, sobre todo, en la leche, aunque al igual que ocurre con la cabra ya hay ganaderos que se han atrevido también con la carne.

Una oveja de la raza merina grazalemeña. Foto cedida por la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema

Cristobal Yuste, presidente de la asociación y con cabaña de ovejas en Benaocaz, coincide con el resto de los interlocutores en la necesidad de mejorar la comercialización y de tener un matadero en la zona.

Manuel Orellana, es miembro de la entidad, y sacrificó en el pasado mes de diciembre unos 200 corderos para la venta. Los vende también a algunas carnicerías y restaurantes, muy pocos en la provincia de Cádiz. Uno de los que ha apostado decididamente por la carne de cordero ecológica es un joven matrimonio de Ubrique afincado desde hace varios años en Benaocaz. Desde el año 2004 tienen un restaurante de lo más acogedor que se llama El Refugio de San Antón. En el exterior mesas estilo merendero de madera y en el interior dos salones presididos por dos chimeneas que se encienden en invierno. Santiago Jiménez, 37 años y que se encarga de atender a los clientes, y Angelica Rodríguez, 31 y que se ocupa de la cocina quieren apostar poco a poco por los productos ecológicos. Ahora acaban de incorporar también huevos que traen desde Algodonales.

Apuestan por la cocina de la zona y en su carta hay chacinas y quesos de la Sierra, unas migas con chorizo o una sopa, ambos típicos de Benaocaz, una original combinación de bacalao con espárragos de la Sierra y la carne de cordero de raza merina grazalemeña que hacen o al horno o en una barbacoa de carbón.

Señalan que el sabor de la carne ecológica, cordero lechal es el que emplean, no tiene nada que ver con el que la “gente está acostumbrada a comer. Tiene mucho más sabor”. Angelica lo prepara al horno con cebolla, ajo y una mezcla de especias “que no te voy a decir” bromea. Luego, unas hojas de laurel por encima y su buena “fritá” de papas para acompañar. Preparan así el brazuelo, el costillar y el lechazo o cordero muy pequeño, de unas días, especialmente apreciado por su carne tierna y sabor suave, mientras que las chuletitas las hacen a la barbacoa.

Señala que aunque tienen la carne todos los días, en los días de las jornadas trataran de estar preparados para atender en condiciones al público que se acerque a Benaocaz, un pueblo situado entre Ubrique y Villaluenga.

Santiago Jiménez y Angelica Rodríguez en una mesa de su restaurante El Refugio de San Antón en Benaocaz. Foto: Cosas de Comé

José Villar, presidente de la recién creada Asociación de Barman de Cádiz y propietario del restaurante El Farito de Chiclana, junto a José Villar, jefe de barra de Arteserrano y campeón del concurso de cocteles de Andalucía, además de haber logrado el priner premio en el concurso internacional de Portugal. Foto: Cedida por la Asociación

La Asociación de Barman de Cádiz (ABA) ha comenzado con buen pie. En el mes que lleva de existencia, desde que fuera presentada en Chiclana en el pasado mes de noviembre, con motivo del Día Mundial del Enoturismo, la entidad ha logrado un éxito rotundo en el certamen de cocteles que ha tenido lugar en El Algarve, Portugal, y que ha reunido a profesionales del país luso y España.

En este concurso, celebrado en el Hotel Montesoro, la asociación gaditana se alzó con el primer y segundo premio en la realización de cocteles, mientras que lograba también el galardón a la mejor técnica.

Los cócteles son un producto de moda en la hostelería y ha logrado hacerse un hueco en los locales. De hecho la asociación gaditana, que se ha constituido este mismo mes, agrupa ya a 40 profesionales de la provincia y está englobada en la federación andaluza que tiene ya 600 miembros.

En el concurso celebrado en Portugal el pasado 15 de noviembre resultó ganador José Villar Castro, jefe de barra del restaurante Arteserrano de Cádiz que presentó al concurso un coctel de invención propia bautizado con el nombre de “Fado” y que llevaba ron, lima, licor de canela, Gold Licor y unas gotas de tónica.

La delegación gaditana también logró el segundo premio que recayó en Teodoro Fernández, que trabaja en el Hotel Playa Victoria de Cádiz. Asimismo, Samuel Hinojo Peña del Canaya Bar de Prado del Rey (calle Teniente Peñalver número 18) consiguió el premio a la mejor técnica.

José Villar, el ganador en Portugal, une este éxito a su reciente primer premio, en el pasado mes de octubre, en la XL Edición del concurso andaluz de coctelería. En este certamen, de gran prestigio, el barman gaditano obtuvo el máximo galardón con su coctel Brown Full que lleva Benedictine,  Kalhua, licor de avellanas, nata y azúcar morena caramelizada.

Juan Carlos Morales García, presidente de la recien creada asociación y propietario del restaurante El Farito de Chiclana, se mostraba ayer muy satisfecho de estos éxitos obtenidos que considera que confirman el alto nivel de los profesionales de la provincia.

La nueva ensalada de Casa Manolo, con 15 plantas y 3 flores comestibles. Foto: Casa Manolo

No cabe duda de que Manuel Cózar y Rosa María Morillo,  los propietarios de Casa Manolo de Prado del Rey (calle Teniente Peñalver n. 27. Teléfono: 956724506) son gente imaginativa, siempre dispuestos a sorprender en la mesa. Ellos fueron los que trajeron a la Sierra de Cádiz la carne de cocodrilo y luego llegaron a sorprender con unas piruletas de insectos. Ahora acaban de incorporar a su carta una peculiar ensalada en la que llegan a emplear una mezcla en la que intervienen un total de 14 plantas diferentes, además de 3 tipos de flores comestibles. La preparación lleva además, según señala Manuel Cózar, pipas de girasol, queso manchego ralado, picatostes, sirope de naranja “y algún secretillo” destaca en tono de broma. En la ensalada hay tallos u hojas de osterly, exbury, rubane, benmore, mizuma, mostaza roja, mostaza verde, tatsoi, acelga roja, rúcula, bulls blood, mostaza rizada, choi red y viola star. Además de lleva “flor eléctrica, pensamientos y pétalos de rosa. La flor eléctrica es una flor procedente de una planta que se cultiva en Sechuán, en China. Es utilizada en dósis muy pequeñas y produce, al comerlas, una sensación “como de pequeño calambre”.

Casa Manolo ha incorporado también un original plato realizado con queso de cabra de El Bosque, de la quesería el Bosqueño, que hacen a la plancha y luego acompañan con mermeladas caseras de higos y de naranja. Casa Manolo cierra los martes.

Toda la historia de Casa Manolo de Prado del Rey aquí

Bacalao en salsa, una receta de Casa Manolo

Bacalao al estilo de Casa Manolo. Foto: Cedida por Casa Manolo

Ingredientes (para una ración)

• 1 lomo de bacalao de 350 gramos, desalado y al punto de sal.
• 1 diente de ajo.
• Media cebolla picada.
• Piñones.
• Pasas.
• 200 miligramos de nata líquida.
• Una pizca de aceite para hacer el sofrito.

Elaboración

Pochar la cebolla picada y el ajo con un poco de aceite de oliva. Mantener a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna. Añadir los piñones y las pasas y dejar reducir. Cuando la salsa esté casi lista se mete el lomo de bacalao en el microondas a máxima potencia y tapado por 3,5 minutos. Se saca se emplata y se le pone por encima la salsa de nata con piñones y pasas. Se adorna con un poco de naranja con un poco de salsa de vinagre de Jerez por encima y escamas de sal.

Si quiere conocer la historia del restaurante Casa Manolo de Prado del Rey pulse aquí

Texto: Pepe Monforte

Vista interior de las bodegas Rivero

La historia comienza en un convento de frailes jerónimos allá por el siglo XVI. Hay constancia de que ya por entonces estos religiosos realizaban vinos con uvas plantadas en la Sierra de Cádiz. La calidad del producto obtenido hizo que la zona empezara a ganar fama. Es la primera noticia que se tiene sobre el pago de Pajarete. Este pago es una extensa zona situada entre los municipios de Prado del Rey y Villamartín, en plena Sierra de Cádiz. El nombre se debe al Castillo de Matrera o Torre Pajarete situado en estos terrenos y cuyos restos aún se conservan.

Salvador Rivero Núñez tiene 56 años (2007). Es enólogo y biólogo y decir que es una de las personas de la Sierra de Cádiz que más sabe de vinos no es ninguna afirmación sin consistencia. Lo lleva en los genes porque forma parte de la cuarta generación de la familia dedicada a la producción de vinos, desde que su tatarabuelo, Manuel Holgado, abriera en el último cuarto del siglo XIX una pequeña bodega en Prado del Rey. Por la bodega pasaron Francisco Holgado, hijo de Manuel, Plácido Holgado, su hermano y, finalmente, Francisco Rivero, el padre de Salvador, todo un investigador del mundo de la uva y creador de vinos propios con los que viene experimentando desde hace décadas.

Salvador Rivero señala que sus primeros recuerdos son los de la vendimia. Luego estudios de enología y biología, una larga estancia en una bodega del grupo Ruiz Mateos en La Mancha y vuelta al pueblo, donde mantiene su pequeña bodega a la entrada, viniendo por la carretera por la que se accede a Prado del Rey desde la Arcos-Jerez. Ahora está muy ilusionado en un nuevo proyecto que verá la luz estas navidades. Uno de los últimos detalles que le faltan por perfilar es el nombre “del nuevo vino”, lo que si está claro es que será el heredero, aunque acomodado a los gustos actuales, de aquel mítico Pajarete que triunfó en Europa a principios del XIX en el que los vinos traídos desde la Sierra de Cádiz eran muy apreciados en las mesas más afamadas de Francia.

El Pajarete de aquellos tiempos, que debía su nombre al pago donde plantaban las uvas, era un vino dulce de características muy parecidas a lo que hoy es un Oporto. Rivero señala que los gustos por entonces “iban enfocados a vinos con mucho cuerpo, muy densos”. Rivero ha realizado muchas investigaciones hasta el punto de que presentó hace unos años una ponencia en Oporto en el congreso sobre historia del Vino en la que mostró todos los datos que existen sobre el Pajarete. El prestigioso naturista Simón de Rojas Clemente y Torres ya habla del pago de Pajarete en sus escritos en 1760. Asimismo Grimod de la Reyniere, considerado el primer periodista gastronómico, y que desarrolló sus trabajos en Francia, habla en sus cuadernos sobre los vinos de Pajarete.

La fama hizo subir las ventas en las numerosas pequeñas bodegas que había entonces en la Sierra de Cádiz pero también hizo que vinos con el mismo nombre se empezaran a realizar en otras zonas como Jerez, Málaga o Cádiz. Hoy en día hay una denominación de origen registrada con el nombre de Pajarete en Chile. El vino se llegó a utilizar incluso en Escocia para darle color y sabor al whisky. Las imitaciones y finalmente, una enfermedad de la vid, la filoxera, destruye los pagos de Pajarete a finales del siglo XIX.

Hace ya casi una decena de años un grupo de agricultores, con la colaboración de Salvador Rivero, comenzaron a plantar de nuevo viñedos en la zona. La bodega de Prado del Rey compra practicamente el 80% de la producción. Fruto de esta colaboración este año ha salido por primera vez al mercado “Fabio Montano”, un tinto del año adscrito a la denominación Vinos de la Tierra de Cádiz y que se realiza integramente con uvas de estos pagos.

Rivero emplea uvas tipo tempranillo, merlot, cabernet sauvignon y syrah, unos tipos de uvas que se están haciendo habituales en la Sierra de Cádiz donde ya la producción de vinos tintos adquiere importancia con la presencia de varias bodegas y un interés cada vez mayor por parte de los grandes del Jerez por participar en este mercado.

Todo el proceso de producción se realiza en la bodega donde se recepciona la uva y esta se fermenta por separado, dependiendo de la variedad de que sean. Luego Rivero realiza su propio “coupage”, que es como se le llama en la jerga a la combinación personal que hace el enólogo con los diversos mostos fermentados. Luego, una vez realizada la mezcla con porcentajes diferentes de cada tipo de uva, el vino está tres meses en barrica de roble antes de su embotellado y puesta a la venta.

El enólogo está especialmente satisfecho con esta primera producción (2007) de “Fabio Montano” tinto que es el nombre que recibe el producto en honor del primer poblador conocido de Prado del Rey, un romano cuyo nombre aparece en una placa datada en el siglo III después de Jesucristo. Fabio Montano también tiene su variedad en vino blanco, integramente realizado con uvas de tipo moscatel también plantadas en la zona. Se trata de un vino que “por su carácter extra seco creo que es muy bueno para acompañar a los pescados y mariscos que tanta fama tienen en las costas de la provincia”.

Los dos Fabio Montano son ahora el principal activo de la bodega. Rivero considera que la Sierra de Cádiz tiene unas características perfectas “tanto para la producción de uvas como para la crianza de los vinos” y de ahí el éxito que están obteniendo las diversas producciones que se están haciendo en la zona.

De todos modos Rivero y su bodega, la más veterana de la Sierra de Cádiz con cerca de siglo y medio de existencia, están especialmente ilusionados con el vino que sacarán estas navidades “ya que será el heredero natural del antiguo Pajarete, ya que se tratará de un vino dulce natural obtenido a partir de uvas tintas”.

Para realizarlo Rivero ha recurrido a un método que ya se utiliza en Chipiona para obtener el moscatel de pasas, otro vino muy prestigiado, y es el soleo de la uva una vez arrancada de la vid. Esta se deja en el suelo para que el sol la seque y así aumente su grado de ázucar. El resultado, una vez obtenido el zumo, es un vino dulce pero sin adicción de alcohol con lo que alcanza unos 13º de graduación alcohólica “y se hace muy agradable para, por ejemplo, utilizar para los postres”.

El inventor de vinos

Salvador Rivero es un apasionado de los vinos. Heredó de su padre una de las típicas bodegas de venta de mosto que por entonces poblaban la Sierra de Cádiz donde el vino, como el pan, se compraba a diario. Rivero señala que por los años 50 debería haber en la localidad más de una veintena de pequeñas bodegas. Estas poblaban, además, todos los demás municipios de la Sierra.

El cambio de los gustos y la aparición de los vinos embotellados hizo que todas estas pequeñas bodegas fueran desapareciendo. Sin embargo, Salvador Rivero, logró que la suya siguiera existiendo a base de imaginación y creación de nuevos productos. El bodeguero sacó a la calle “Fabia generoso”, un primer intento de rejuvenecer el mítico vino de Pajarete, se adentró también en el mundo de los vinagres aromatizados con hierbas de la Sierra y apostó por un vino blanco, el Viña Fabia, que fue uno de los primeros en aparecer en la Sierra de Cádiz y cuya producción aún hoy se mantiene.

El año pasado puso también en la calle una de sus más innovadoras apuestas “Viña Tardía” un original vino blanco, realizado a partir de uvas tipo moscatel, tradicionales en la provincia. Se trata de un vino dulce obtenido a partir también de uvas expuestas al sol pero al que no es necesario añadirle alcohol, como se hace con otros moscateles de la provincia.

La familia Tejero de Jerez fue la primera en atreverse a sacar al mercado un espumoso elaborado en la provincia de Cádiz y es una alternativa para brindar en gaditano en estas fiestas. Si prefiere una propuesta más alternativa, Viña Tardía, un dulce natural elaborado con uvas moscatel por Bodegas Rivero en Prado del Rey.

Brindar con vinos espumosos siempre es una tradición en las fiestas. Lo habiutal es hacerlo con un champán francés o con un cava catalán. Desde el pasado año las bodegas Tejero de Jerez ofrecen la posibilidad de hacerlo con un vino de burbujas hecho en Jerez y realizado a partir de uvas palomino, con la que se realizan los jereces. Otra propuesta, más alternativa, es la de brindar en estas fiestas con el vino dulce natural que realiza el enólogo Salvador Rivero en las bodegas Rivero de Prado del Rey, una de las más veteranas de la Sierra de Cádiz. Realizado con uvas moscatel que se recogen cuando su proceso de maduración ha avanzado excesivamente por lo que contienen más azúcares y su sabor es un dulce más ligero y afrutado. En la tienda La Alacena y en www.laalacena.net están ya disponibles estos dos singulares vinos para brindar en estas fiestas.  Aquí puede ver el espumoso de Bodegas Tejero y aquí el Viña Tardía de Bodegas Rivero de Prado del Rey

Si quiere saber más sobre las bodegas Tejero y su espumoso pulse aquí.

Si quiere saber más sobre Viña Tardía y las bodegas Rivero de Prado del Rey pulse aquí.

Texto: Pepe Monforte

Una ración de carne de cocodrilo con su guarnición. Foto: Cedida por Casa Manolo

A Manuel Cózar le llegó un día la noticia de que en un hotel de Madrid estaban haciendo unas jornadas dedicadas a la carne de cocodrilo. Siempre le ha gustado buscar cosas nuevas para su establecimiento que regenta junto a su mujer, Rosa María Murillo, desde hace ya casi dos años. Manuel no se lo pensó dos veces llamó al hotel y allí, gentilmente señala, me facilitaron el teléfono de la empresa gallega que les suministraba la carne.

A partir de ahí todo fue sobre ruedas: Contactó con la empresa gallega. Hablaron de las condiciones y la carne de cocodrilo llegó a Prado del Rey. Manuel Cózar se muestra muy contento con los resultados obtenidos. Llevan trabajando con este exótico producto desde noviembre de 2007 y a la gente cada vez le gusta más. Este fin de semana Manuel estaba especialmente preocupado porque no estaba seguro de si iba a poder recibir la carne para estos días. Es un proceso complicado porque viene desde Canadá congelada y a “nosotros ya nos viene perfectamente preparada para tratarla en la cocina. Viene limpia y cortada en tournedós (filetes gruesos) que van perfectos para la preparación que hacemos en el restaurante. Pretendemos que al ser una carne exótica el público la deguste con su sabor puro. Por eso la servimos simplemente hecha a la plancha, al punto, sin que se le ponga ninguna salsa por encima y acompañada de una guarnición.”

Cózar destaca que la carne de cocodrilo tiene muchas ventajas. La primera es la del sabor, que es original y que está a medio camino entre la carne de pollo y el pescado: “es un sabor singular” destaca. “No tiene nada de grasa, por lo que es muy sana y la textura resulta agradable, para nada dura”. Se utilizan cocodrilos de menos de dos años para extraer la carne y la que se sirve es la procednete del tronco del animal. Por si fuera poco su precio no es excesivamente elevado y un plato de carne de cocodrilo se vende en el establecimiento por 15 euros.

Por el momento la intención de este veterano hostelero de Prado del Rey que está a punto de cumplir 45 años es seguir sirviendo la carne de esta forma “porque al público le gusta así y es como mejor se ven sus cualidades. Soy un gran amante del producto y lo mejor es saborear las cosas, cuando son de calidad, sin muchos aspavientos, sin dejar que su sabor se pierda”. Ya tiene experiencia. Comenzó a trabajar a los 20 años en la barra del restaurante de la piscina de Prado del Rey. Luego ha estado en Barcelona 12 años y después volvió a su pueblo natal donde estuvo, al igual que su mujer, en el restaurante Caico´s. Luego, el 10 de julio de 2007, la fecha no la olvidará, decidieron abrir su propio negocio en pleno centro del pueblo, en la calle Teniente Peñalver número 27.

Manuel Cózar y Rosa María Murillo en el comedor de Casa Manolo (calle Teniente Peñalver número 27. Teléfono: 956724506). Foto cedida por La Voz de Cádiz

En el restaurante ya han probado con varias carnes exóticas como la de bisonte, la de canguro o la de antílope pero han preferido quedarse con la de cocodrilo que es la que más ha gustado a los clientes. De todos modos no descarta traer para el futuro la de serpiente pitón, que ahora comienza a introducirse en Madrid “donde se sirve incluso en bocadillos” señala Manuel.

También productos de la tierra

Pero el exotismo de la carne de cocodrilo se intenta combinar en Casa Manolo con los productos de la tierra. El restaurante está decorado con fotos antiguas de la Sierra y aperos de labranza, además de otros objetos antiguos. Una barra, donde se sirven tapas, antecede a un pequeño comedor con una decena de mesas. En la puerta del comedor han situado un libro de visitas en el que pueden escribir sus comentarios todos los clientes que lo deseen. El más reciente, de hace unos días, es de unos clientes que agradecen la amabilidad y la calidad de las viandas. No hay duda de que en Casa Manolo el tema preocupa. Cuando los clientes se retiran se les entrega una pequeña ficha en la que se les pide que valoren todos los aspectos del restaurante desde la comida al servicio de mesa o la ambientación del local. Así se pide que se valore la presentación de la comida, la cantidad que se sirve, la rapidez del servicio o la iluminación y se solicita que se diga que es lo que más y lo que menos les ha gustado.

Manuel y Rosa destacan que esto les sirve de mucho ya que les permite mejorar el servicio. Pero no cabe duda de que se preocupan de todo. Viajan hasta Huelva para comprar el marisco que utilizan en los arroces y se acercan hasta la plaza de Jerez para adquirir el pescado. La carne de ternera es de Avila “y solo traemos las cosas cuando están en su punto. Si los boquerones un día no están como deben pues no se traen y se le dice al cliente. Creemos que debemos ser así porque lo importante es que el cliente que viene repita y sólo lo hace si la experiencia para el ha sido agradable”.

Aunque la carta es clásica tratan de personalizar los platos. Así las almejas las acompañan de una salsa hecha con Fabio Montano, el vino blanco de la bodega de Salvador Rivero, que tiene su sede en Prado del Rey. Precisamente, el restaurante se ubica en el local donde antiguamente estaba la bodega. Incluso hay una foto en la pared donde se ven las botas de vino. El bacalao se prepara con una salsa de piñones y pasas y en la barra y en el restaurante triunfa una singular fabada que llaman “De Prado” porque “la hacemos un poco a nuestro estilo. Utilizamos fabes, de calidad, de esas que casi se funden en la boca pero luego las preparamos con un chorizo de venado que compramos aquí muy cerca, en Algar, a Carnes Herva, y eso le da una personalidad muy especial al guiso”.

Manuel está atento a todo. Por la televisión colocada en la zona de bar aparece un cocinero elaborando una receta. Grabaló, le pide a Rosa. Le gusta visitar otros establecimientos “para aprender” y lee todo lo que puede sobre cuestiones relacionadas con su profesión “porque me gusta esto, no lo puedo negar”. Las preferencias de Rosa, que se encarga de la cocina del restaurante, aunque Manuel le gusta también trastear por allí, son los postres. Ahora, como estamos en temporada, está preparando torrijas y arroz con leche, aunque lo que más éxito tiene de la carta son las mousses como la de café.

Son ya cerca de las nueve de la noche. Los últimos clientes se fueron del local a las seis y media. Manuel y Rosa los despidieron en la puerta. “son amigos, comentan”.La conservación con el periodista se prolongó, pero se nota que les gusta tanto que nos le dio tiempo ni a comer…pero no importa, dicen Manuel y Rosa con la sonrisa puesta.

La carta en Braille

El restaurante Casa Manolo de Prado del Rey es uno de los pocos establecimientos de la provincia que tienen su carta disponible en Braille, el lenguaje especialmente diseñado para los ciegos. Dentro de unos días Manuel Cózar tiene previsto acercarse hasta la sede de la Once en Cádiz para actualizarla y que contenga los mismos platos que tiene la otra. Lo hace a menudo para que no se quede anticuada.

La idea se le ocurrió porque cuando pusieron en marcha el restaurante tuvieron que realizar varias adaptaciones para hacer accesible el establecimiento a personas minusválidas. “Sin embargo, nos dimos cuenta de que los ciegos tenían dificultades porque no podían leer la carta y por eso nos pusimos en contacto con la Once y nos ayudaron a realizarla y siempre la tenemos disponible”.

A esta pareja de hosteleros de Prado del Rey les gusta cuidar todo hasta el último detalle. Así uno de los platos que tiene el local, la cola de toro, lo hacen con una receta que tiene ya más de ochenta años. “Lo hacemos –señala Rosa María Murillo- como lo hacia nuestra tía Mariquita López, porque la verdad es que le salía maravilla y para que tocar la receta”.

Bacalao en salsa, una receta de Casa Manolo, aquí