La presencia del cocinero Juan Valdés, uno de los mejores especialistas en ternera que hay en España, es la gran novedad en Andalucía Sabor. Foto: Cosas de Comé

El retinto, una raza de carne de vacuno autóctona de la provincia y que, poco a poco, se va abriendo paso como producto de gran calidad estará presente en la próxima edición del congreso Andalucía Sabor, una convocatoria gastronómica realizada por la Junta de Andalucía que tendrá lugar en Sevilla entre los próximos 20 y 22 de septiembre y que congregará en esta ciudad a la crema de la gastronomía española que vendrá a dar su visión del sector.

Así por el escenario situado en el palacio de exposiciones de Sevilla, como en este tipo de acontecimientos que se repiten en otras ciudades españolas, pasarán Arzak, Carme Ruscadella, Josep Roca (uno de los hermanos Roca) o Paco Roncero.

Estas estrellas del universo compartirán escenario con los dos cocineros andaluces más en vanguardia en la actualidad Dani García, del restaurante Calima, en Marbella y el gaditano Angel León, que regenta el restaurante A Poniente en El Puerto de Santa María.

León hablará sobre sus avances en el trabajo que está realizando para llevar a la alta cocina los pescados más humildes de la costa gaditana y también participará en una mesa redonda sobre el pescado azul.

También intervendrán como ponentes los cocineros Jaime Mato, Laura López y José Fuentes, los propietarios del restaurante Albedrío de Zahara de los Atunes. Tras su paso por locales de prestigio a nivel internacional este grupo de cocineros abrieron su establecimento hace 3 años en la localidad gaditana donde han destacado por una cocina de vanguardia, muy original y con una carta muy cambiante. Hablarán en Andalucía Sabor sobre los aceites de oliva.

La tercera intervención gaditana será la del cocinero de Vejer, Juan Valdés, jefe de cocina y copropietario del restaurante La Castillería, un local que se ha convertido en todo un referente ya a nivel nacional sobre la carne de vacuno. El cocinero gaditano hablará en Andalucía Sabor de un tema que conoce muy bien la carne de ternera retinta, una especialidad con la que viene trabajando asiduamente.

Pero no sólo estarán presentes cocineros de prestigio de la provincia en esta cita. Los dos mejores periodistas gastronómicos de la provincia, Pepe Oneto, de San Fernando, un gran especialista en aceite de oliva andaluces, responsable de la web que haya alivio y que recientemente ha publicado un libro sobre la cocina de La Isla, intervendrá junto a Angel León en una mesa redonda sobre aceites andaluces mientras que Pepe Ferrer, un gran conocedor de los jereces y manzanillas de la provincia y que recientemente ha logrado traer a Sanlúcar un gran encuentro de cocineros sobre el pescado celebrado en las bodegas Barbadillo, coordinará una de las jornadas del evento. Ferrer ha recuperado ahora una revista digital sobre vinos andaluces con el nombre de vinos de Andalucía.

También habrá diversas empresas gaditanas que expondrán sus productos en este acontecimiento centrado, más bien, en la alta cocina. Por el momento no se conoce el listado completo de estas ya que está abierto el plazo de inscripción.

Andalucía Sabor coincidirá este año con otro gran acontecimiento gastronómica andaluz, que tendrá lugar el día 20 de septiembre en Jerez, en cuya escuela de hostelería se celebrará la cuarta edición de la Copa Jerez, un evento gastronómico organizado por el Consejo Regulador del Jerez y que potencia la utilización de los vinos de la zona en los almuerzos y cenas, alejándolos de su imagen de sólo ser vinos válidos para los aperitivos. Para ello se organiza un concurso internacional en el que equipos de cocineros de prestigio hacen sus menús en los que los vinos están tanto dentro de los platos como en el acompañamiento. En la final intervendrán Equipos de cocinero y sumiller procedentes de 7 países: Alemania, Holanda, Bélgica, Dinamarca, España, Estados Unidos, y Reino Unido.

Más información sobre el congreso Andalucia Sabor, aquí

Pepe Oneto recibiendo el premio concedido en El Algarve. Foto: cedida por Pepe Oneto

El escritor y gastrónomo de San Fernando Pepe Oneto ha recibido el premio “Personalidad Gastronómica” instaurado por la Federación de Cofradías Gastronómicas de El Algarve como reconocimiento de su labor sobre todo en favor del aceite de oliva virgen, un tema en el que Oneto es un gran especialista y sobre el que ha escrito ya varios libros.

Oneto, presidente de la Asociación de Prensa Gastronómica de Andalucía y un estudioso también de la cocina de San Fernando, sobre la que ha escrito también un libro (ver información aquí) se muestra muy satisfecho con este galardón que recibió el pasado 30 de abril en el hotel Algarve Casino donde tuvo lugar la reunión de las cofradías gastronómicas portuguesas.

Las cofradías portuguesas ya estuvieron presentes en San Fernando en el pasado congreso de cofradías andaluzas que tuvo lugar en el pasado mes de marzo y en el que pudieron conocer de cerca la gastronomía gaditana. Las entidades de Portugal y las andaluzas participan en un proyecto conjunto de la Unión Europea para relacionar las gastronomías de regiones limítrofes. Fruto de ello publicaron incluso un libro con recetas de ambas zonas.

El gastrónomo isleño, que elabora el blog que haya alivio,  se muestra muy satisfecho con el galardón y destaca que supone “un espaldarazo al esfuerzo que durante años vego realizando en pro de los productos naturales y nuestro inconfundible aceite de oliva”. Precisamente hace unas semanas Oneto presentaba en Jaén su último libro sobre el aceite de oliva y la cocina de esta provincia (ver información aquí)

Asimismo destaca Oneto que el hecho de recaer en una persona de la Bahía de Cádiz el premio supone también una importante difusión y reconocimiento de la gastronomía que se hace en la zona.

En el mismo acto el Grupo Gastronómico El Almirez, también formado por mujeres de la Bahía de Cádiz, fue nombre cofrade de honor de esta federación en reconocimiento también a su labor de difusión de la gastronomía de la provincia. De esta forma son ya dos los grupos gastronómicos de la provincia que tienen este galardón ya que el Grupo Gastronómico Gaditano también lo recibió en 2010.

Las componentes del grupo gastronómico El Almirez en Portugal tras recibir el premio. Foto cedida por el Grupo Gastronómico El Almirez

Representantes de las cofradías gastronómicas andaluzas desfilan por delante de la Iglesia Mayor en la calle Real de San Fernando. Foto: Cosas de Comé

San Fernando reunirá a más de 200 gastrónomos andaluces el fin de semana que va desde el sábado 26 de marzo hasta el domingo 27 gracias a la celebración en la ciudad del segundo congreso de la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas (Fecoan) que concentrará en la ciudad a 200 especialistas pertenecientes a una veintena de organizaciones, entre ellas el Grupo Gastronómico Gaditano, que forma parte de esta entidad y que fue distinguido en el primer encuentro de estas entidades que tuvo lugar en 2009 en Jaén.

Para el público el acto má llamativo de la reunión será el sábado a media tarde, en torno a las dos, cuando las cofradías participantes, algunas ataviadas con vistosos y llamativos ropajes, desfilarán desde el centro de congresos de San Fernando, donde tendrán lugar las sesiones de la convención, hasta la plaza del Rey y desde allí se dirigirán hasta el Castillo de San Romualdo donde terminará el recorrido. Irán acompañados de la banda municipal de música de San Fernando.

En cuanto al contenido científico de las jornadas se tratarán diversos temas como los productos ecológicos. Precisamente será el presidente de la Asociación Consejo Andaluz de Agricultura Ecológica (Caae), Francisco Casero, el que abra el encuentro  el sábado con una conferencia sobre este tema. Ese mismo día habrá dos mesas redondas, una sobre la cocina del siglo XIX y otra sobre la cocina marinera de la Isla.

La celebración del congreso también traerá a San Fernando a diversas figuras públicas que recibirán diversos premios. Así el ex juez de la Audiencia Nacional, Baltasar Garzón, acudirá el domingo a la clausura del Congreso para recibir la distinción de cofrade de honor de la federación andaluza de cofradías. En el mismo acto estará presente el periodista Luis del Olmo, reconocido gastrónomo, que recibirá el premio de embajador del aceite de oliva andaluz. El mismo galardón lo recibirán también el presidente del Consejo Europeo de Cofradías Enogastronómicas, Carlos Martín, el Consejo Andaluz de Agricultura Ecológica y el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea.

Premio para Angel León

Igualmente el cocinero Angel León recibirá el galardón como mejor jefe de cocina andaluz del año mientras que el restaurante “José Luis” de Sevilla recibirá el de mejor restaurante del año. El encuentro también servirá para presentar un original libro de recetas de tapas conjunto realizado entre dos regiones del Sur de Portugal, El Alentejo y El Algarve y Andalucía. La presentación del volumen, que recoge varias recetas de la provincia de Cádiz recogidas por Pepe Oneto, será realizada por el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía Rafael Ansón que, de esta manera, también estará presente en el encuentro. (Puede ver todas las recetas andaluzas del libro  pulsando aquí)

La celebración del congreso servirá también para promocionar la gastronomía isleña ya que coincidirá con dos rutas gastronómicas en la localidad, Tapa Isla, organizada por el Ayuntamiento, y la senda de las maritatas, organizada por la Diputación de Cádiz, por lo que los asistentes podrán probar platos de la zona. También está previsto que los congresistas asistan a un despesque en las Salinas de San Vicente y la posterior degustación de pescado y guisos típicos de los esteros.

Puede ver el programa completo del encuentro en la página de Fecoan (pulsar aquí).

Ofrecemos la primera guía para comer tortillitas de camarones en la provincia de Cádiz

Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

En la sección de congelados de los supermercados más conocidos aparecen ya de forma habitual en muchos puntos de España y se han convertido en el icono de la cocina gaditana, el plato más famoso superando ya con claridad al pescado frito, las caballas asás u otros platos muy populares.

De su origen no se sabe nada con seguridad. Por el momento tan sólo hay documentados algunos hechos. Por un lado el gastrónomo isleño Pepe Oneto, que acaba de publicar un libro sobre la gastronomía de San Fernando, asegura que su origen estuvo en el siglo XIX en el barrio de Las Callejuelas de esta localidad. En conservaciones con personas de la zona ha podido comprobar que ya se hacían por allí.

Una segunda teoría, encabezada por el gastrónomo Julio Fernández de la Torre, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano, habla de la posibilidad de que las tortillitas surgieran en la ciudad de Cádiz y aporta como prueba una letra del Carnaval de 1884 en donde se habla de este plato. (ver aquí el artículo de Julio Fernández de la Torre).

Sin embargo, otros historiadores, que, por el momento, prefieren permanecer en el anonimato y que están investigando este tema, consideran que el origen de este plato es anterior y es posible que en los próximos años se conozcan datos relevantes en este aspecto.  Otro dato comprobado es el que ofrece el historiador Manuel Ruiz Torres, autor del libro sobre la cocina gaditana en el Cádiz de principios del siglo XIX. Ruiz Torres afirma que no ha encontrado ninguna referencia a este plato en los documentos que ha consultado.

De todos modos, esté su origen o no en San Fernando, si es cierto que este plato se relaciona, como muy bien dice el propio Oneto con la ciudad y no cabe duda de que esta población es, al menos,  “su madre adoptiva”.

En esto tiene gran culpa, en el lado bueno de la palabra, un establecimiento: la Venta de Vargas y de él parte el segundo hecho fehaciente acerca del origen del plato.

En 1924 Juan Vargas se hace con la gestión de la Venta Eritaña, en las afueras de San Fernando. Con él va su madre, Catalina Pérez, nacida en Alcalá de los Gazules, aunque luego vivió muchos años en el barrio de Santa María de Cádiz.

Con ella se relaciona el segundo hecho fehaciente en relación con la historia de las tortillitas ya que a esta mujer se  le deben las tortillitas de camarones tal como las conocemos hoy en día. Su biznieto, Jesús Picardo, que está preparando un amplio trabajo sobre la historia del establecimiento,  señala que es cierto que las tortillitas, como afirma Oneto, se hacían en el barrio de las Callejuelas antes de que se abriera la Venta aunque la gran innovación de su bisabuela fue cambiar su composición para hacerlas mucho más ligeras.

Lo consiguió cambiando la composición de las harinas utilizadas. Así, lo habitual hasta entonces era que fueran gordas ya que se utilizaban 3 partes de harina de garbanzo por una de harina de trigo, lo que las hacía bastante pesadas. Sin embargo, Catalina cambia la proporción y consigue, de esta manera que salieran más finas y crujientes.

Su fórmula, harina de garbanzo y de trigo, cebolla, perejil, sal y camarones se mantiene prácticamente idéntica hoy en la Venta.

Imagen de una tortillita de camarones tal como se hacían a finales del siglo XIX en el barrio de las Callejuelas de San Fernando. Como puede verse en la foto eran mucho más gordas y abuñoladas al utilizare mucha más harina de garbanzo. Jesús Picardo de la Venta de Vargas realizó esta versión especial para Cosas de Comé basándose en una receta que transmitio a la familia su bisabuela. Foto: Cosas de Comé.

Maria Picardo junto a Juan Vargas, el fundador de la Venta de Vargas. A su lado, su madre Catalina Pérez, a la izquierda de la foto. Ella fue la creadora de la fórmula de las tortillitas de camarones tal como las conocemos hoy en día. Foto cedida por la Venta Vargas.

La segunda gran innovación vendría de su nuera María Picardo, la cocinera más famosa del establecimiento y que contribuiría de forma decisiva a su fama y también a la difusión de este plato. María, que ya colaboró con su suegra en el cambio de las harinas,  cambia un ingrediente de las tortillitas y sustituye el agua del grifo por el sifón con lo que consigue que queden aún mejor. Así surgieron los famosos “encajes” de las tortillitas, de las burbujas que se forman al freirse.

Esta receta, la de María Picardo es la  que actualmente realiza su sobrina Manuela Fontao que cada mañana prepara en el establecimiento la masa de este plato, las famosísimas papas aliñás y el rabo de toro, otro de los platos emblemáticos de la Venta. Los tres los aprendió de su tía. El único cambio está en sustituir el sifón por agua con gas.

Jesús Picardo muetra una botella de sifón como la que utilizaba María Picardo para hacer las tortillitas. Esta botella pertenece a la desaparecida fábrica de gaseosas de San Fernando "De Celis", la última que permaneció en funcionamiento en la provincia. Foto: Cosas de Comé.

Sin duda alguna a la Venta Eritaña, que a partir de 1935 sería la Venta de Vargas, cuando Juan decidió cambiarle el primitivo nombre, se debe la actual composición del plato cómo se ha hecho famoso:  una masa fina de harina de garbanzo y de trigo, crujiente y condimentada con los camarones, perejil, sal y cebolla.

Allí en la Venta se han servido a multitud de personalidades y tres generaciones de la familia Real han acudido al establecimiento para degustarlas: Don Juan de Borbon, Don Juan Carlos y su hijo Don Felipe.

María Picardo en un cuadro que se conserva en los salones de la Venta de Vargas. Delante su hijo José, que ha seguido la tradición familiar de venteros, que va ya por la cuarta generación. Foto: Cosas de Comé.

El Rey Don Juan Carlos en una de sus visitas a la venta. En la foto aparecen de pie y de izquierda a derecha Manolo Picardo, su sobrino Jesús Picardo, Alfredo un conductor de la extinta Bazán de San Fernando, el propio Don Juan Carlos y Conchi, la esposa de Manolo Picardo. Delante Manuela Fontao, la que hace actualmente las tortillitas y Rafael Oneto, el veterano camarero de la Venta. Foto: Cedida por la Venta Vargas

Pero si importante en esta historia es la Venta de Vargas, Catalina Pérez y María Picardo, no menos lo es otro establecimiento, el restaurante El Faro de Cádiz. Fundado en  la década de los 60 por Gonzalo Córdoba siempre ha tenido este plato como una de sus banderas. Gonzalo afirma que las aprendió a hacer, precisamente, de María Picardo y siguió, en principio, su fórmula. El  ha sido uno de los grandes difusores hasta el punto de que con él han viajado fuera de España y han visitado el Palacio de La Moncloa o participado en innumerables muestras gastronómicas.

En la foto, tomada en el Palacio de la Moncloa, aparecen José Manuel Córdoba, su padre, Gonzalo, Carmen Romero y Felipe González, entonces presidente el Gobieno de España y Fernando Córdoba. La imagen se tomó con motivo de una comida que ofreció el Faro en el palacio y donde estuvieron presentes las tortillitas de camarones. Foto: cedida por restaurante El Faro.

El grupo El Faro también ha introducido otra innovación en la fórmula y es la eliminación de la harina de garbanzos de la receta. Fernando Córdoba, hijo de Gonzalo y uno de los máximos referentes de la cocina gaditana actual, señala que de esta manera se consiguen más finas y más crujientes. Estima que, si se puede, lo mejor es utilizar los camarones vivos y echarlos así a la masa, sin cocerlos previamente.

Este cocinero también ha introducido ahora un nuevo elemento innovador el de añadir algas en su elaboración, en concreto algas de la Bahía de Cádiz.

De esta manera Córdoba se acerca al otro “ramal” de las tortillitas de camarones gaditanas, la que podríamos llamar escuela del Campo de Gibraltar donde también se hacen algunas versiones sobresalientes de este producto. La innovación campogibraltareña está en añadirle a la receta original algas. En su confección se han hecho famosos dos establecimientos, Los Remos de San Roque y El Copo de Palmones, en Los Barrios. Ambos establecimientos también han contribuido de forma fundamental a la difusión de este plato.

Los Remos y El Copo

Alejandro Fernández y su esposa Nati Mateos,  fundaron el restaurante Los Remos de San Roque, el primero de la provincia de Cádiz en obtener una estrella Michelín en 1993. Ellos crearon una tortillita (ver aquí la receta) que llamó especialmente la atención porque “era un encaje” señala Alejandro. El hostelero campogibraltareño  afirma  que fue a Nati a la que se debió esta joya de la cocina de la provincia.

A diferencia de las tortillitas de camarones tradicionales (ver aquí receta) estas se hacían a fuego lento hasta obtener una pasta crujiente y finísima. Las llegaron a servir para 1500 personas en la cena homenaje al premio Nobel Camilo José Cela en Estocolmo y también formaron parte del menú de inauguración de la Expo 92 que fue preparado por este establecimento gaditano.

Alejandro Fernández con el equipo de cocineros que sirvio la cena del premio Nobel Camilo José Cela en 1989. Allí, en Estocolmo, se sirvieron las tortiillitas de camarones y algas a 1.500 personas. Foto cedida por Alejandro Fernández.

No menos difusión le ha dado Manolo Moreno en El Copo. Las de este restaurante del Campo de Gibraltar, uno de los máximos exponentes de la cocina tradicional de la zona, son más parecidas a las de la Bahía de Cádiz y su textura es similar. Lo único que hacen es cambiar el perejil por las algas, lo que conlleva que su sabor a mar sea más pronunciado. Las ha probado prácticamente toda la familia real española y no suelen faltar en casi ninguna mesa.

Moreno comenzó a hacerlas en 1979 de camarones y luego les añadió las algas en 1984. Aquí el 100 por 100 de la harina que se usa es de garbanzos. Manolo Moreno, el fundador del Copo en unión de su mujer María Rosario Sánchez, señala que recuerda con especial agrado las de la Venta de Vargas de San Fernando “que eran las mejores”.

Con más de 30 años de historia las tortillitas también continúan en la carta de este establecimiento.

Las tortillitas de camarones y algas del Mesón El Copo de Palmones, en Los Barrios. Foto: Cosas de Comé.

La aportación de Balbino en Sanlúcar

El producto también se ha hecho famoso en otros sitios y lugares, especialmente en otro establecimiento mítico de la provincia, Balbino de Sanlúcar.

Si hay un establecimiento que haya contribuido a la difusión popular de este plato ha sido este.  El bar las tiene como la máxima estrella de su carta hasta el punto de que en algún fin de semana la gente ha llegado a esperar media hora para que les lleguen a la mesa porque como señala Balbino Izquierdo, uno de los cuatro hermanos fundadores del bar: “necesitan su tiempo” para que salgan buenas. En la barra hay incluso un numerador que va indicando cuando salen las de cada cliente.

Señalan que en alguna ocasión han llegado a servir más de 1000 en un día. Su fórmula también tiene algunas singularidades. Tan sólo lleva harina de trigo, nada de garbanzo y en la fórmula interviene el ajo.

La aportación de Carmen Pecci, La Guapa: tortillitas contra el hambre

Otra protagonista de la historia de las tortillitas de camarones en la provincia de Cádiz es Carmen Pecci, una conocida churrera de la ciudad conocida como “La Guapa”. El motivo del mote, como explica la periodista Carmen Morillo en un reportaje publicado en Diario de Cádiz, era lo atractivo de su rostro, extraordinariamente bien cuidado, gracias, y ese era su secreto, a un jabón inglés.

Su guapura llegó a hacerse famosa después de que ganara en 1945 un concurso de mantones de Manila en el Cortijo de los Rosales, un local de fiestas que había en el interior del Parque Genovés. Desde entonces, según cuenta el investigador Curro Orgambides en la página gente y habitantes de Cádiz se le conoció en la ciudad con el apodo de “La Guapa”.

Carmen Pecci, según relata el mismo artículo nació en San Fernando el 8 de septiembre de 1900. Este hecho, ser natural de San Fernando, puede reforzar también la tesis de que el plato surgió en esta ciudad, como defiende el investigador Pepe Oneto.

Pecci regentaba una churrería junto a la plaza de abastos de Cádiz. El puesto ha existido hasta hace pocos meses cuando fue demolido con motivo de la remodelación de la zona, aunque ha sido situado en otro lugar del entorno donde se siguen elaborando los churros.

La churrería se puso en marcha en 1933 pero no sería hasta después de la Guerra Civil, señala el mismo artículo, cuando hizo las tortillitas. Fue así porque con la escasez los puestos se quedaron sin harina de trigo para hacer churros por lo que tuvieron que buscar un producto alternativo. A Pecci se le ocurrió hacer las tortillitas para las que empleó una harina realizada con habas molidas a las que añadía cebolla, perejil y los camarones.

Posteriormente en la masa se utilzaría ya harina de garbanzos. Pecci se jubiló en 1973 y murió, a los 85 años. De todos modos el puesto continuó de la mano de José Antonio Luna que lo tiene en la actualidad. Las tortillitas se han seguido elaborando por las tardes en la churrería hasta hace pocos años y también se servían durante las fiestas de Carnaval.

Casa Balbino uno de los establecimientos de tapas más conocidos de Andalucía. Su tapa estrella son las tortillitas de camarones. Foto: Cosas de Comé.

Lea aquí la guía de los mejores sitios de la provincia para comer tortillitas de camarones.

Lea aquí la receta de las tortillitas de camarones del restaurante El Faro

El delegado de la Federación Andaluza de de Cofradías Vínicas y Gastronómicas (Fecoan), el gastrónomo Carlos Spínola, durante la presentación del programa del congreso en el Centro de Congresos de San Fernando, donde tendrán lugar las sesiones científicas a finales de marzo. Foto: Cosas de Comé.

La ciudad de San Fernando acogerá del 25 al 27 de marzo de 2010 el segundo congreso de la Federación Andaluza de Cofradrías Vínicas y Gastronómicas (Fecoan) una entidad que agrupa a este tipo de colectivos de los que se calcula que existen en Andalucía unos 300 grupos.

En principio las previsiones de Fecoan es que asistan al congreso de Cádiz, el segundo que celabra la federación tras el inaugural celebrado en 2009 en Jaén, entre 15 y 20 cofradías, entre ellas el Grupo Gastronómico Gaditano, que ya asistió al primer encuentro y en el que recibieron el premio a la mejor cofradía gastronómica andaluza por la labor realizada en pro de la cocina de la provincia.

En este congreso inaugural en Jaén, que se celebró dos años después de que se constituyera la federación, el gastrónomo isleño Pepe Oneto, presentó la candidatura de San Fernando, respaldada por el Ayuntamiento, para que la localidad fuera la sede del siguiente encuentro, opción que fue aprobada en la reunión celebrada en la Sierra Sur de Jaén.

Desde entonces tanto Fecoan como el gastrónomo y periodista Pepe Oneto vienen trabajando en la confección del programa del encuentro en unión del delegado en Cádiz de Fecoan, otro insigne de la gastronomía gaditana, el escritor Carlos Spínola, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano.

El programa del encuentro fue presentado el pasado día 28 en el Centro de Congresos de San Fernando que, precisamente, será la sede científica del evento, donde se presentarán las diferentes ponencias gastronómicas que girarán en torno a los alimentos ecológicos, la cocina del siglo XIX, centrándose sobre todo en torno a 1812 y la gastronomía de San Fernando ya que el gastrónomo Pepe Oneto sostiene que existe una cocicna autóctona de esta localidad como afirma en su libro recientemente presentado Memorias de la una isla de olores y sabores. Para la presentación del evento se trasladó a San Fernando el secretario general de Fecoan, Juan Infante, que es también el máximo dirigente de la asociación gastronómica El Dornillo de Jaén.

Durante el encuentro, en el que los congresistas asistirán a un despesque en las Salinas San Vicente para probar el pescado de estero y conocer las salinas, está prevista una feria de productos ecológicos que tendrá lugar en la calle Real el sábado día 26 y un desfile de las distintas entidades por las calles de la ciudad ataviados de sus trajes. Asimismo se presentará en San Fernando un libro que recoge recetas de dos zonas del Sur de Portugal, el Alentejo y El Algarve, y de Andalucía. Estas tres regiones también llevarán a cabo en San Fernando un hermanamiento entre las cofradías gastronómicas y enológicas de las tres zonas.

Coquinas preparadas a la marinera. Foto: Cosas de Comé

Las coquinas se suelen coger en el fango que hay junto al mar en varios puntos de la Bahía de Cádiz. Son un marisco humilde que se considera típico de San Fernando. Nada tienen que ver con las que se capturan en Huelva o en la zona de Sanlúcar, mucho más pequeñas y de forma muy diferente. En su libro sobre cocina de San Fernando, el cocinero Pepe Oneto, las presenta preparadas a la marinera, una forma en la que también se preparan las almejas.

Ingredientes:

• 250 gramos de coquinas de La Isla.
• 1 cabeza de ajo.
• 2 copas de vino fino de manzanilla.
• 3 hojas de laurel.
• 1 cucharada de tomate frito.
• Medio vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharilla de pimiento molido.
• 1 cucharilla rasa de harina fina de trigo.

Elaboración

Se lavan bien las coquinas y nos aseguraremos que ninguna contenga fango en su interior antes de disponernos a cocinarlas. (Se pueden limpiar bien dejándolas al menos una hora en agua con sal gorda). Posteriormente las echamos en un cacharro sin agua y las llevaremos al fuego. Antes que se abran del todo la retiramos de la lumbre y le quitamos todo el líquido que han soltado, pero no lo tiraremos, si no que lo reservaremos por si luego nos hiciera falta.

En una sartén honda se echa el aceite, las hojas de laurel y la cabeza de ajo, que antes pelaremos y cortado sus dientes en rodajas. Se lleva al fuego y cuando esté hecho el refrito añadimos el pimiento molido seguido, rapidamente, para que no se nos queme el pimentón, de vino y el tomate frito.

En este fondo que hemos hecho, echamos las coquinas que tenemos medio abiertas. se llevan al fuego nuevamente y cuando terminen de abrise del todo y se hayan mezclado bien con la salsa ya tendremos el plato a punto. No se le echa sal porque este tipo de marisco contiene bastante.

Esta receta pertenece al cocinero de San Fernando y periodista gastronómico Pepe Oneto y se recoge en su libro “Memorias de una isla de olores y sabores” publicado en 2010 (Más datos del libro aquí).

Si quiere saber donde comprar coquinas de La Isla pulse aquí.

Si quiere saber donde comer coquinas a la marinera pulse aquí.

El cocinero y periodista gastronómico Pepe Oneto durante la presentación de su libro Memoria de una isla de olores y sabores. Foto: Cosas de Comé.

Pepe Oneto durante la presentación del libro. Foto: Cosas de Comé.

Carmela Oneto Gómez nació en la calle del Carmen, en Las Callejuelas, hace 83 años. Nació muy cerquita de donde nació Camarón y donde su hijo, Pepe Oneto, sitúa el origen del plato más flamenco que ha dado la historia, las tortillitas de camarones.

Siempre he creido que una tortillita de camarones es como un traje de flamenca que se fríe con sus volantes hechos, mitad y mitad, de harina de trigo y de garbanzo, una delicia que te baila por crujientitos en la boca y que se ha convertido ya en la estrella gastronómica de San Fernando, rodeada, eso sí, por un bienmesabe al cante y un buen coro de pescaitos de estero bailando por salinas, que yo creo que es el ingrediente que siempre le ha dado la gracia a San Fernando.

San Fernando empieza con la sal de las salinas de San Vicente y termina con el salero de Gabriel el de Los Tarantos y su guiso de garbanzos con cola de toro. Toda esa sal, todo ese quejío por crujientitos, todas esas alegrías por bienmesabes y todas esas palmas por esteros las recoge Pepe Oneto en su libro Memorias de una isla de olores y sabores.

Pepe, como buen hijo, le dedica sus cantes por recetas a su madre y a todas las mujeres isleñas que han conservado en sus casas la esencia de los 100 platos que recoge el libro.

Y es que este isleño de 56 años, que como muchos andaluces tuvo que emigrar para volverse hace dos años a su Bahía de Cádiz natal, es cocinero por vocación. Se la sembró su madre desde que nació en el barrio de La Pastora y fue creciendo al probar maravillas como los fideos con caballas o la sopa tomate que le ponía Carmela en plato hondo.

Las dos recetas están el libro. Memorias de una isla de olores y sabores no es un listado de platos típicos de San Fernando, es una recopilación de las recetas que se hacían en las casas de san Fernando en el siglo XX. Pepe se ha encargdo, durante dos años, de recogerlas y de cocinarlas, porque en lo de cocinar es todo un experto.

Con ocho años ya estaba Pepe fregando platos y vasos en Casa Barón que era, por entonces, toda una institución en San Fernando. Los ostiones fritos de Paco Barón, el tío de Pepe, eran conocidos por toda la ciudad y allí estuvo el cocinero por vocación unos años, guisando por las mañanas y estudiando en el Centro Obrero por las tardes, porque su padre quería que el niño que se enamoró de las caballas con fideos fuera un hombre de provecho.

Y no cabe duda Pepe, de que los deseos de tú padre se han cumplido. No sólo eres un hombre de provecho Pepe, sino que eres un hombre de buen provecho que ha escrito ya 11 libros de gastronomía pero que por fin, con este, consigue lo que muchos ansían, y es ser profeta en su tierra.

Lo mereces Pepe, porque has alimentado a media isla, cuando fuiste “entremetier” en la Bazán, pomposo nombre que se le daba entonces al cocinero encargado de preparar el primer plato en el comedor para la plantilla, 2400 personas a diario, el mayor restaurante probablemente de la provincia, donde Pepe oficiaba a diario platos de cuchara.

El esplendor de la Bazán finalizó y Pepe se fue a su segunda tierra a Jaén, donde ha encontrado, en unión de Loli, su mujer y sus tres hijos, más vocaciones, la más importante su pasión por el aceite de oliva del que es uno de los mayores expertos de Andalucía con varios libros escritos sobre él.

Y el aceite de oliva Pepe, se arrejunta, que a mi me parece un verbo mucho más bonito que se marida, que es una cosa muy pija, se arrejunta a la perfección con otra de las joyas de San Fernando y que también describes en tu libro con la colaboración de José Manuel Fornell Fernández, los esteros.

Para mí no hay mayor placer en el mundo que coger una lisita de estero, 400 gramos no más, cortarla en tajaitas, más bien gorditas y dejarlas bailar cinco minutitos, no más, en aceite de oliva virgen extra, eso sí, Pepe, de la Sierra de Cádiz. Me la pone con un abrigito blanco de harina del Vaporcito del Puerto y ahí, que se deje llevar por la música hasta que se ponga dorada, color arena de la playa ede Camposoto. Ya en la mesa la esperan pacientes una copita de manzanilla de la que cría el Nani en su bodeguita, junto a la iglesia Mayor, y un cundisito de a cuarto del horno de La Carreta. Dos detalles finales. Hay que comérselo con los deos, nada de tenedor y de fondo un cante de Niña Pastori….el paraiso en versión isleña.

Se que el pescado de estero es también una de tus pasiones y que consideras que es uno de los grandes tesoros ocultos de la provincia de Cádiz que podría hacerse, como ha ocurrido con el atún rojo de almadraba, un emblema más de la gastronomía gaditana.

Comparto Pepe la llamada que haces en la introducción de tu libro a promocionar el pescado de estero y es necesario que esté mucho más presente en las cartas de los bares y restaurantes de la Isla.

Permíteme Pepe que finalmente te de las gracias por publicar este libro porque homenajea a lo que llamo la cocina de los bambitos, la de las mujeres que utilizan esta prenda para cocinar y que nos han dejado grandes joyas de la gastronomía que, a veces, no se reconocen como las de los grandes genios. Dar las gracias a Loli, tu mujer, por haber tenido la magnífica idea de abrir este libro con unas tortillitas de camarones y al restaurante Macarena por haberla preparado tan cucurruita para la portada.

Pepe, muchas felicidades a ti y a tú madre por haberte pario.

Pepe Monforte

Pepe Oneto durante la presentación del libro en San Fernando. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

No es un libro de recetas, es casi un libro de recuerdos, muchos de ellos anclados en la niñez de su autor en el barrio de La Pastora de San Fernando. Pepe Oneto, 56 años, nacido en La Isla, presentaba en la noche del día 28 en el Centro de Congresos de San Fernando, en la calle Real, su último libro, el número 11 en su ya amplio currículum, pero el primero especificamente dedicado a la gastronomía de su tierra natal.

El mismo Oneto resaltó en la presentación de su libro que era una deuda pendiente que tenía y que saldaba tras dos años de intenso trabajo en el que se ha dedicado a recopilar recetas de las que se hacían a diario y por parte de las amas de casa en la ciudad en el siglo XX.  El autor aclara que no se trata de un libro de recetas típicas de San Fernando, sino de un volumen que recoge las fórmulas que se hacían habitualmente, aunque si hay platos típicos de la ciudad  como las papas aliñás, las anguilas en amarillo, la lisa, el bienmesabe o las bocas de la isla cocidas.

El propio Oneto, cocinero de profesión aunque también realiza una amplia labor como periodista gastronómico (colaborador de diversas revistas, sección propia a nivel nacional en la Cadena Cope y un blog de cocina con el nombre de Qué Haya Alivio) se ha encargado de ajustar las recetas para que estas se puedan hacer facilmente por parte del lector y ha incluido en ellas comentarios sobre el origen del plato o las circunstancias que lo rodeaban, así como ilustraciones relativas al plato. Así, en la receta de las tortillitas de camarones, el autor insiste en su teoría de que las tortillitas de camarones son un plato originario de San Fernando y sitúa su invención en el siglo XIX en el barrio marinero de Las Callejuelas. Basa su información en testimonios de los propios habitantes de la zona, entre ellos su propia madre, Carmela Oneto Gómez, a quien el autor dedica el libro, como ejemplo de las amas de casa que mantienen la cocina tradicional.

Oneto resalta que fue su madre la que le transmitió su amor por la cocina. Así de pequeño se ponía junto a ella para ver como hacía los guisos que tanto le gustaban como  los fideos con caballas o la sopa tomate dos platos que estima que borda su madre. Su afición por la cocina le llevaría ya a los ocho años a trabajar fregando platos en el restaurante de su tío Paco Barón,  “Casa Barón”, un establecimiento muy conocido por entonces en San Fernando y que tenía fama por sus ostiones fritos, otro de los platos que aparecen en el libro. Luego vendría la mili y un trabajo en la Bazán empresa en la que Oneto llegó a ser uno de los jefes de cocina, sirviendo a diario menús para 2400 personas.

Luego, con la crisis de la Bazán, Oneto se marchó a Jaén, a Alcalá La Real, su otra patria, como el dice y donde ha seguido trabajando como cocinero. Su estancia en Jaén le ha llevado a otra de sus pasiones el aceite de oliva, sobre el que ha escrito varios libros.

El nuevo libro de Oneto contiene un amplio apartado dedicado a los esteros realizado por Juan Manuel Fornell Fernández, el que fuera director del parque natural de la Bahia de Cádiz. El autor del libro considera que los esteros son de una gran riqueza gastronómica y defiende que se impulse su conocimiento.

El libro de Pepe Oneto, Memorias de una isla de olores y sabores se vende en las librerías a 15 euros y en principio se ha realizado una primera edición de 2000 ejemplares que está ya casi agotada por lo que se realizará una segunda tirada, según adelanto el autor, cuya presentación corrió a cargo de Pepe Monforte, de la revista Cosas de Comé (ver aquí completa la presentación).

El relleno de cochinillo con sal de hielo negra, el plato ganador en la feria de la Bahía de San Fernando. En el recuadro, Regla Ruiz Román, la cocinera autora de la receta. Foto: Cedida por el blog de Tubal.

La cocinera Regla Ruiz Román de las Salinas San Vicente con un relleno de cochinillo con sal de hielo negra ha sido la ganadora de la sexta edición de la Feria gastronómica de la Bahía, una feria de la tapa que finaliza hoy día 26 de septiembre en San Fernando y en la que han participado 15 establecimientos de esta ciudad.

La cocinera, titulada por la Escuela de Hostelería de Jerez, realizó una tosta sobre la que se colocan unos cilindros de carne de cochinillo confitada ya limpia y deshuesada que luego se cubre con una salsa en la que se emplea sal de hielo negra, uno de los productos que realiza su empresa familiar dedicada a la recolección de sal y también a realizar celebraciones en la casa salinera con la que cuentan en San Fernando.

Asimismo el jurado, que destacó el alto nivel de los participantes ha otorgado una mención especial al helado “corte americano” realizado por la Heladería La Valenciana Ibense (Calle Colón número 19. Teléfono: 956882267)

El jurado estuvo formado por Pepe Oneto, escritor, periodista y asesor gastronómico, Manuel Prado, concejal delegado de Turismo y Comercio y Manuel Alguacil, Secretario de Acosafe, la asociación de comerciantes que organiza el evento, Inmaculada Cañas, profesora de Sala del de la  Escuela de Hostelería de Cádiz y Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva, administradores del blog Tubal.

Feria de Rota

Por otra parte en la feria de la tapa celebrada en Rota entre el 16 y el 19 de septiembre la tapa ganadora ha sido el solomillo de cerdo con soja y caviar de wasabi, una original fusión de cocina occidental y oriental realizada por el cocinero Antonio Abad Fernández Laynez del bar Diverso Vinos y Tapas (Avenida de Sevilla número 33. Teléfono 956811588). La tapa, que ha sido ya incorporada a la carta del establecimiento, consiste en un medallón de solomillo hecho a la plancha que se acompaña de una salsa de soja, típica de la cocina oriental y que  se complementa con un caviar (pequeñas bolas) de wasabi, un condimento típico de la cocina japonesa de fuerte sabor.

La receta es una variación de una de las fórmulas de éxito de Diverso Vinos y Tapas, su presa ibérica, que está en la carta desde que el establecimiento abrió el pasado mes de diciembre. Antonio Abad Fernández se formó en la taberna del Alabardero de Sevilla y tras pasar por establecimientos como el Celler de Can Roca, decidió instalarse en su ciudad natal con este establecimiento de tapas modenas.

El jurado de la feria, formado por representantes del Grupo Gastronómico Gaditano y de la Escuela de Hostelería de Cádiz, también decidió otorgar dos  premios más. El restaurante El Embarcadero del Hotel Duque de Nájera (Muelle José María Pemán sin número. Teléfono: 956846020) logró el galardón a la mejor tapa elaborada con vino tintilla, autóctono de Rota, que fue empleado en un salteado de setas con salmon y langostinos  con crema de patatas. Por su parte el restaurante Chantarella del Club de Golf de Costa Ballena (teléfono: 956847652) logró el premio a la tapa más creativa por su ravioli de pato con chantarella en escabeche de miel y soja. El público asistente también otorgó su propio premio que fue a parar a la cervecería La Moderna (Avenida María Auxiliadora número 13. Teléfono: 956811404) por su rollito ibérico de jamon y carne mechada relleno de salsa bechamel acompañado de crema de calabacín a la tintilla.

Antonio Abad Fernández Laynez en su establecimiento de Rota. Foto: Cosas de Comé.

Pepe Oneto con uno de los tradicionales cartuchos o "papelones" de pescado de papel de estraza con el que se sirve el pescado en los freidores

Texto: Pepe Monforte

Pepe Oneto cumple cada vez que puede con el ritual. Después del mediodía coge unas tajaitas de pescao recién frito en sus grandes perolas de gasoil, nada de freidoras eléctricas, lo envuelve en el papelón de papel de estraza y recorre los veinte pasos que le separan de la bodega de “El Nani”, lo que antes fuera el bar El Deán. Allí se sienta un ratito con Laureano Rubín de Celis Cosío, “Nani”. El pone la copita de manzanilla y Pepe el pescao…y a ser felices un ratito contándose miles de historias.

Un día Laureano le comentó que ojeando datos y papeles antiguos del negocio familiar, El Deán, ahora una ferretería, encontró un listado de establecimientos que funcionaban en 1810 y entre los citados en este listado municipal que indicaba los locales censados estaba el freidor El Deán, ya situado en la esquina de la calle Real con Sagasta.

Es el único dato que atestigua la antigüedad del local. De todos modos, Pepe Oneto, el actual propietario del freidor, señala que la fundación no debió ser, si lo fue, muchos años antes, “pero este es el único documento que hemos podido ver y, por tanto, podemos decir que el negocio existía hace, al menos doscientos años, por lo que es bicentenario”.

El dato no resulta chocante. En el libro Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes, del gastrónomo gaditano Manuel Ruiz Torres, ya se señala que uno de los negocios más prósperos por entonces en la vecina ciudad de Cádiz eran los freidores hasta el punto de que según un censo de 1812, un documento similar al manejado en San Fernando por Laureano Rubín de Celis, existían 108 bodegones y freidores. Uno de ellos, el de la calle Veedor, todavía existe, por lo que también es casi bicentenario, como El Deán de San Fernando.

Los freidores etan habituales en la Bahía en el siglo XIX

Manuel Ruiz Torres señala que lo más consumido en la época era la pescada, el nombre que recibía en Cádiz la pescadilla de tamaño grande, que se vendía, igual que ahora, cortada en trozos, y también se podían encontrar corvinas, besugos o incluso atunes y lenguados.

Es posible que en los freidores de la Bahía ya se sirviera el famoso cazón en adobo. El mismo Ruiz Torres señala que hay constancia de que esta forma de conservar el pescado existía ya en el primer tercio del siglo XVI.

Lo que es seguro es que esta forma de preparar el pescado ya existía en San Fernando a mediados del siglo XIX cuando acudió a la zona la Reina Isabel II y le fueron servidos, según cuenta la leyenda, unos trozos de cazón en adobo. Ella, impresionada por el sabor del pescado dijo “que bien me sabe” y de ahí surgió la costumbre de que en San Fernando se le llame a esta preparación bienmesabe en vez de cazón en adobo.

En principio, Pepe Oneto, señala que no existe ninguna diferencia entre el cazón en adobo y el bienmesabe, ya que se usa el mismo pescado, cazón y la preparación es idéntica. Si es cierto que, en San Fernando, es más frecuente adobar el pescado con comino en vez de orégano, como ocurre en otras zonas y este podría ser el único rasgo diferenciador entre ambos preparados.

En concreto en El Deán lo preparan sólo con comino. Pero Pepe Oneto si utiliza una mezcla de orégano y comino cuando adoba las caballas o la morena.

Lo cierto es que El Deán siempre ha tenido entre su lista de éxitos el bienmseabe. El freidor y el bar que estaba a su lado, actualmente convertido en una ferretería y una bodega que ocupa la trastrienda, debe su nombre al deán (párroco) de la Catedral de Cádiz que vivió en el edificio, Lorenzo Ibañez Porcio. Nacido en 1717 y fallecido en 1767, este deán fue muy famoso en La Isla, según cuenta el libro “Memorias para la biografía y bibliografía de la Isla de Cádiz” escrito por Nicolás María de Cambiaso y Perdes y editado en Madrid en 1829. Al parecer llegó a ser propietario de todo un barrio de la ciudad y en el edificio, según cuenta Pepe Oneto, antes que el freidor y el bar estuvo ubicado el Ayuntamiento y una cárcel.

El siglo XX

Desde principios del siglo XX la historia de El Deán se conoce bastante bien. Fue entonces cuando cogió tanto el bar como el freidor la familia Rubín de Celis. Fue en concreto José Cosio Cortines, el abuelo de Laureano, el que se hizo con el local que luego pasó a su padre Laureano Rubín de Celis y Rubín de Celis y luego ya fue el propio Nani. El freidor solía explotarlo, en alquiler, otra persona, aunque el pescado se podía comer en el bar, que ocupaba practicamente la finca entera. Entre ambos existía una ventana por la que se comunicaban y se pasaba el pescado de un lado a otro. El bar se cerró el 31 de diciembre de 1979 cuando Nani decidió transformarlo en una ferretería, que sigue abierta en la actualidad.

Laureano Rubín de Celis, conocido como Nani en San Fernando junto a Pepe Oneto en la bodega situada tras la ferretería, donde antiguamente estuvo el bar El Deán. Foto: Cosas de Comé.

Sin embargo, el freidor se ha mantenido hasta hoy y más vivo que nunca ya que Pepe Oneto, coincidiendo con el 200 aniversario, quiere darle un nuevo impulso a la actividad colocando una terraza en la recién remodelada calle Real donde se podrá degustar el pescado con una copa de vino.

Los Oneto y El Deán

La historia de los Oneto y el freidor El Deán comienza en la década de los 70. cuando Luis Oneto Rojas, que por entonces tenía 40 años, deja su trabajo en la fábrica de conservas de “Paquiqui”, nombre con el que familiarmente se conocía en San Fernando a la conservera Virgen del Carmen, actualmente con sede en Tarifa, para hacerse cargo, junto a su hermano Manolo que lo ayudaba, del freidor. Allí se mantuvo hasta 1985 que se jubiló y lo sustituyó su hijo Pepe que dio sus primeros pasos en El Deán harinando pescado con 17 años.

Pepe ha mantenido el negocio intacto. Pescado de calidad, harina de sémola de trigo especial para freir y perolas de gasoil bien calientes para que quede jugoso por dentro y crujiente por fuera, como mandan los cánones. Jamás olvida una máxima que le dijo su padre un dia comprando unos calamares: “Tú procura vender siempre calidad, que lo demás viene sólo”.

Caballas “al palillo” y pescadilla de “fondón”

Pepe Oneto, a sus cuarenta y tres años, termina sus estudios superiores como cocinero en la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero de Sevilla y, a la vez, está cada día en su freidor que abre mañana y tarde. Desde chiquitito le gustaba la cocina. Su abuela Teresa, a la que gustaba ayudar mientras cocinaba, guisaba como nadie los fideos con caballa y él se hizo, todavía adolescente, un virtuoso de las empanadillas hechas con la carne del puchero. Luego vendría la mili y lo colocaron, como sabía preparar el pescado, como repostero del capitán general de la Zona Marítima del Estrecho. En el servicio militar se sacó su primer título profesional de cocinero.

De todos modos, y a pesar de sus conocimientos y su pasión por la cocina, no ha dejado nunca el freidor de la familia donde continua mimando el producto desde que llega. Nada de precocinados. En El Deán no hay empanadillas y las croquetas, que son del puchero, se hacen en el mismo establecimiento. Sólo una excepción, los viernes de Cuaresma también las hay de bacalao por aquello de cumplir el precepto de la Iglesia Católica.

Pescadillas “de fondón”, morenas frescas para meterlas en adobo “porque si se congelan no quedan igual”, señala Pepe, caballas pescadas al palillo y si no, de Barbate “que también vienen buenas” y los chocos “mongo”, como se conocen los que vienen de Marruecos. A veces alguna exquisitez como los huevos de choco fritos, pero la estrella de la casa es el bienmesabe. El cazón se corta de diferentes formas, según la parte del pescado, para procurar que todos los trozos tengan un grosor similar y luego, al freirlo, queden igual. Utiliza vinagre de Jerez y harina de sémola de trigo, de la de Sánchez Palencia de Jerez y antes de los Hermanos Vázquez de Chiclana, unos verdaderos artistas en la confección de harinas, ya jubilados.

El pescado debe estar en adobo unas cuatro o cinco horas y luego a las perolas de aceite, calentadas con gasoil, nada de freidoras eléctricas. Con ellas Pepe consigue la temperatura que quiere para que el pescado quede en su punto. Luego cartuchos de papel de estraza, una mijita abierto para que salga el calor y otros de papel para envolver. El plástico se evita ya que pone “lacia” la fritura.

Si quiere conocer la receta del bienmesabe de El Deán pulse aquí.

Ir al Deán sigue siendo un ritual. Los fines de semana suele haber cola y se puede contemplar el espectáculo del pescado apiñado detrás del escaparate de cristal y la gente saliendo con el cartucho y metiendole mano al primer choquito…qué dificil es tener paciencia con un cartucho de buen pescao del freidor en la mano.