El menudo de carrillada. Foto cedida por el blog Mimamimemimamas de Mariano del Río.

Ingredientes: Para 4 personas:

• 500 gramos  de carrillada de cerdo ibérico.
• 500 gramos de garbanzos de Conil
• 1 cebolla mediana.
• 6 dientes de ajo.
• 2 puerros pequeños.
• 2 zanahorias.
• 1 culata de jamón de Jabugo
• 1 chorizo de herradura pequeño.
• Aceite de oliva virgen extra de Setenil
• 1/2 botella de vino tinto de Toro, (en su defecto vino con cuerpo) reducida a fuego lento a la mitad aprox.
• 1/2 litro de caldo de jamón y verduras.
• Especias: Cilantro, cominos, clavo de Jamaica, guindilla (una solo) y pimienta roja. Todo molido previamente en el molinillo de café.

Para el refrito:

• La parte blanca de los puerros.
• 1 cebolla pequeña.
• 6 dientes de ajos.
• Pimentón picante de la Vera.
• Una mata de hierbabuena fresca.

Elaboración

Limpiar la carrillada de la grasa que trae por el lateral, trocearla en dados pequeños (mirepoix) y colocarla con sal, las especias y la reducción de vino para que macere en una o dos horas. En olla exprés o rápida (que reduce menos) ponemos un fondo de aceite, la cebolla troceada, la parte verde de los dos puerros, las zanahorias picadas y los seis dientes de ajo picados. Rehogar, incorporar la culata de jamón picada y el chorizo en rodajas o taquitos al gusto, seguir rehogando y cuando empiecen a disolver la grasa, agregarle la carne escurrida. Dar unas vueltas e incorporar el caldo de la maceración con las especias incluidas. Echar los garbanzos, el caldo de jamón, la sal y tapar. 1/2 hora en convencional de válvula rotativa y en este caso 20 minutos de la rápida. Abrir y agregar el refrito que habremos hecho de ajos, cebolla y parte blanca de los puerros, todo muy picadito (brunoise), en aceite de oliva, cuando esté doradito, la cucharada de pimentón, mezclar, salar y a la olla con la mata de hierbabuena. Dar un hervor de cinco minutos y hasta el día siguiente que es cuando se debe degustar. Esta receta, cuyo texto ha sido redactada por él, pertenece al gastrónomo Mariano del Río, autor del blog mimamimemimamas. La presentó en el año 2005 en un encuentro que celebró el grupo gastronómico gaditano dedicado al menudo y donde se presentaron diversas versiones del plato, entre ellas esta.

Mariano del Río señala que la receta la hace actualmente de otra manera gracias a la aportación del cocinero Nono Parrado que le sugirió que utilizará, para darle mayor cremosidad a la salsa, pata de ternera. En el blog de Mariano del Río se puede encontrar la versión actual del plato. (pinchar aquí para verla)

Marianod del Río, el autor de la receta. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Rafael Lara con un trozo de la famosa cola de toro de El Volapié. Foto: Cosas de Comé

Las paredes del bar están inundadas de fotos de toreros y escenas taurinas. Encima de unas tragaperras una impresionante cabeza de morlaco y en el medio un ventilador de techo de tres aspas. Hasta esa pieza, que aún funciona cuando en verano entra la caló, tiene más de 50 años. El Volapié (Paseo de las Delicias esquina con Paquera de Jerez. Teléfono: 956335440) es de esos pocos sitios que hay en el mundo que conservan la solera, de esos espacios que no conviene tocarlos ni un poquito porque pierden su personalidad. Rafael Lara parece que fue creado para ser el alma mater de El Volapié. Tiene 45 años y el don de la simpatía, y es dificil levantándose todos los días para abrir el bar a las seis y media de la mañana para los desayunos, una de las joyas del establecimiento ya que la gente acude a este templo gastronómico de la barriada de La Asunción de Jerez para tomar su pan de telera acompañado de pringá de la berza.

Rafael recogió el testigo de su padre, Luis el de Pacote, que cuando apenas tenía los 30 se hizo con las riendas del bar tras morir su fundador, Antonio Roldán Saborido, que lo abrió en la década de los 50. Roldán, encargado del matadero municipal, era un gran aficionado a los toros y con esos motivos decoró el establecimiento. Las paredes están recubiertas de fotos de toreros. Detrás del mostrador imágenes de gran tamaño de Rafael Gallo, Joselito El Gallo o el rejoneador Alvaro Domecq, que fue cliente habitual del bar junto a su hijo.

No faltan tampoco imágenes algo más modernas de Curro Romero o Rafael de Paula que protagoniza una de las pocas fotos a color que hay en el establecimiento y que preside una de las columnas del mostrador.  Luis de Pacote, o Luis Lara Carpio, que era su nombre de registro civil, era tonelero y gran amigo de Antonio Roldán. Este murió a los pocos años de abrir el establecimiento y la familia decidió entregar el testigo a su amigo Luis, que lo mantuvo intacto tanto en la estética como incluso en las tapas que se servían. La esposa de Luis, Manuela Ramos, fue la que se encargó de la cocina y ella ha sido hasta hace cuatro años la que ha llevado las riendas de los fogones y tiene los secretos de una serie de guisos muy tradicionales de Jerez que constituyen la carta. Ahora, la que ha cogido el testigo en la cocina es su hija Pilar, de 48 años, que ha trabajado muchos años junto a su madre.

Foto existente enel bar en la que aparece (de blanco) el fundador de El Volapié, Antonio Roldán. El último por la izquierda es Luis Lara Carpio, que cogió el testigo y padre de los actuales propietarios.

Ahora los que gestionan El Volapié son 3 de los cinco hermanos Lara Ramos: Pilar, en la cocina y Rafael y Manolo atendiendo al público. Al otro lado de la barra se puede encontrar de todo, desde los vecinos de La Asunción que acuden a tomar café hasta los jerezanos de toda la vida que acuden a tomar las fórmulas magistrales de los Lara y a enseñar este tesoro gastronómico de la ciudad a los amigos. Hubo tiempos de gloria, señala Rafael, en el que en el Volapié era constante la presencia de artistas y toreros. Ahora, las cosas han cambiado, pero son muchas las personas que acuden desde otras poblaciones a probar alguna de las seis tapas o el único plato que se sirve en el bar y que se mantienen con las mismas características desde hace más de 50 años.

Cola de toro y su buena fritá de papas

Evidentemente no hay carta por escrito pero Rafael no tarde mucho tiempo en decir el listado de especialidades: menudo, mollejas, carne en salsa, carne en tomate, riñones al Jerez y costillitas en adobo. La cola de toro, una de las grandes estrellas del local, no se sirve en tapas sino en un plato con 3 buenos trozos de cola toro y su fritá de papas, que Rafael llama “patatas bastón”. Evidentemente nada de congelati, patatas cortadas por Pilar , bien grandes y pan de telera para acompañar el festín. La única concesión unas aceitunas aliñás. si las pide el cliente y de postre, fruta del tiempo.

Platos de loza blanca o pequeñas cacerolitas de barro acogen las joyas del local. Rafael destaca que, de siempre, las que han tenido más éxito han sido la cola de toro, “que fue famosa desde que abrimos”, las mollejas y el menudo, “partido chiquitito y con más trozos de carne que garbanzos”. Este veterano de la hostelería, que empezó a los trece años fregando vasos para ayudar a su padre, señala que no hay trucos. “La cola de toro lo único que lleva son sus cebollas y sus zanahorias y su buen chorreón de vino fino, o La Ina o Tio Pepe, depende del día. Mi hermana le pone un poquito de clavo y pimienta molida, nada más”.

Rafael señala que la clave para que las tapas estén buenas “es que se vendan mucho, porque estos guisos, como la cola de toro o las mollejas enseguida pierden y ya no están tan buenos”. Cuenta que, en alguna ocasión intentaron poner alguna tapa nueva “pero no funcionó, la gente siempre quiere lo mismo y así hay que dejarlo. Lo mejor es no cambiar nada, ni el horario, porque sobre las ocho de la tarde, cuando termina la hora del café, cierran sus puertas, hasta la telera con pringá del día siguiente.

Las especialidades de El Volapié

El menudo: Aromatizado con un poquito de hierbauena. Los trozos de estómago se cortan pequeños para que sean más faciles de comer. Se le pone un poquito de tocino de jamón y trozos de chorizo. Lleva más menudo que garbanzos.

La carne en salsa: Guisada con un poquito de vino fino y cebolla. Se deja a fuego lento hasta que se pone tierna…y nada más.  Se acompaña de papas fritas.

Cola de toro: Uno de los guisos típicos de Jerez. Se trata de una carne muy gelatinosa. La clave de la de El Volapié es hacerla a fuego lento con cebolla, ajo, zanahorias y un poco de fino fino. Solo se sirve en raciones, no en tapa y se acompaña de papas fritas. Va aromatizada con clavo y pimienta molida.

Carne en tomate: Está hecha con tomate casero cocido a fuego lento y hecho con cebolla y pimiento. La carne se introduce en el tomate y se deja a fuego lento. Lleva las imprescindibles patatas fritas.

Riñones al Jerez: Todo un clásico de la ciudad. Lo primero que requieren es una limpieza primorosa, uno de los aspectos que se cuidad en esta cocina “de la paciencia” que practican en El Volapié. Luego se hacen en un refrito de vino fino y cebolla…y las papas fritas.

La carta se complementa con otras dos especialidades, las mollejas en salsa y las costillitas en adobo, condimentadas con orégano.

Imagen interior de El Volapié. Foto: Cosas de Comé

La fachada de el Bar El Volapié de Jerez. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Vista del establecimiento presidido por una amplia barra cuadrangular rodeada de mesas. Foto: Cosas de Comé

El concepto podría ser el de unir varios negocios en un sólo espacio. El mérito es hacerlo de forma armónica y ese es el objetivo de la familia Vélez, muy conocida en la Bahía de Cádiz por su buque insignia, el restaurante El Balandro, al que ahora se une este nuevo establecimiento, la tienda de Vélez (Avenida Cayetano del Toro n. 17), un espacio que definen como gastrobar, el primero de la Bahia, pero que engloba aspectos tan diferentes como una panadería pastelería, una pequeña vinoteca, un amplio bar de tapas donde también se pueden comer platos de forma informal, y de forma ininterrumpida y un lugar para desayunar o merendar.

Es una “gran fusión” gastronómica que se ve no sólo en el concepto del negocio sino también en sus propuestas gastronómicas en la que se proponen novedosas fórmulas que combinan la cocina gaditana con otras cocinas como la japonesa o la italiana, dando frutos como el sashimi de cazón en adobo, el sushi de langostinos de Sanlúcar, la pizza de queso payoyo, con tres clases de queso de esta conocida quesería de Villaluenga o un surtido de pescado frito en el que este viene envuelto no en harina de pescado, que sería lo habitual, sino en pastas de cocina de influencia oriental. Precisamente el producto se sirve en una cesta japonesa que se utiliza para cocinar al vapor. El menudo, un plato imprescindible de la cocina de cuchara andaluza se acompaña con una tosta con queso italiano.

Javier Vélez delante de la peculiar carta de la tienda escrita en tiza sobre la pared negra. Foto: Cosas de Comé.

Javier Vélez, 38 años y uno de los tres hermanos que comandan el negocio en unión de sus padres, resalta que el proyecto llevaba ya años fraguándose en la cabeza de Francisco José Vélez, el creador del grupo y todo un enamorado de la cocina que le llevó allá por 1992, cuando tenía 47 años, a abandonar sus ocupaciones y fundar en el centro de Cádiz un pequeño bar llamado El Mesón de las Américas. Luego, en 1995 vendría el primer Balandro en el Paseo Marítimo y luego el de la Alameda, cogiendo el local del mítico Anteojo, uno de los restaurantes estrella del Cádiz del último cuarto del siglo XX.

José Francisco tiene ahora 64 años y sigue siendo el “más creativo” de la familia. Hace pocos meses abrieron también Avenida 28 (Avenida Ana de Viya n. 28. Teléfono: 856173159) en el que ya introdujeron algunos de los conceptos que han desarrollado ahora en La Tienda de Vélez. Uno de los más novedosos es ofrecer desayunos y meriendas con emparedados rellenos de diversas cremas, una oferta novedosa en Cádiz. Pero ahora la apuesta es mucho más fuerte. El nuevo local, situado en el número 17 de la avenida Cayetano del Toro, muy cerca de la plaza Ingeniero La Cierva, tiene en primer lugar una panadería y pastelería donde el público podrá adquirir estos productos directamente, sin necesidad de consumir en el establecimiento. Por el momento no está abierta ya que le faltan algunos detalles pero se abrirá en los próximos días. Sin descanso, el cliente se encuentra a continuación con un amplio expositor donde puede ver las tapas que se ofrecen en el establecimiento que, si lo desea, puede comprar y llevárselas a casa. Es la segunda pata del negocio, la cocina preparada de calidad para llevar. En frente, dentro de una cristalera, una vinoteca con unas 120 referencias. Los Vélez ya introdujeron en Avenida 28 la posibilidad de comprar vinos para llevar y ahora amplian esta experiencia con una tienda de vinos propiamente dicha.

Cocina abierta todo el día

Se accede ya al salón principal del establecimiento con cocina para finalizar los platos a la vista del público y una amplia barra en forma de cubo en el que los clientes pueden ocupar 3 de sus cuatro caras. Alrrededor de la barra unas cuantas meses donde se pueden degustar las tapas y algunos platos. La idea es que la cocina esté abierta todo el día (el establecimiento abrirá de 8 de la mañana a 12 de la noche todos los días) y pueda servir platos a cuaquier hora, aunque no sean las habituales para almorzar o cenar. La decoración del local es obra de Paco Vélez, uno de los tres hermanos (Javier, Paco y Eladio). El ha sido el artífice de la personal ambientación de todos los locales del grupo, especialmente lucida en Albarizuela, el restaurante que abrieron en 2007 en Puerto Real en una casa del siglo XVIII. Las claves se repiten, blanco y negro como colores y elementos minimalistas que se combinan con algunas decoraciones muy barrocas. Los contrastes y las fusiones que se verán luego en la carta.

La Carta de La Tienda de Vélez

La carta del establecimiento advierte desde el principio que es algo diferente. Comienza con “Nuestra versión de” y hace referencia a la ensaladilla o a la ensaladilla de pulpo, uno de los platos señeros del grupo El Balandro y que les ha dado mayores alegrías. La novedad es que se presentan en vasos de cristal. Hay patés caseros que van metidos en tarros para que el público se los pueda llevar comodamente o comerlos en el local.

Otro punto que llama la atención son los platos de cuchara. Hay berza y menudo. Ambas se presentan en unas pequeñas ollas y van acompañadas, con unas tostas de pan. De pringá para la berza y con queso italiano para el menudo. Las croquetas son otra propuesta llamativa. No van fritas como estamos acostumbrados, sino que la masa, realizada con bechamel, como toda la vida, se cubre ligeramente de algo de pan rallado y se hornean en vez de freirse con lo que tienen una textura diferente. Las hay de cinco tipos, y llaman la atención la de rabo de toro o la carrillada ibérica y pimientos del piquillo.

Pero donde quizás la imaginación de Los Veléz ha volado más alto es en su peculiar surtido de pescado. Nada de harina, sino que las tres especialidades que lo componen: gallo, langostinos y tortillitas de camarones van cubiertos de pastas de clara influencia oriental. Así el gallo va recubierto de pasta brick, mientras que los langostinos se envuelven en pasta kataifi, unos fideos muy finos que se frien y envuelven de forma crujiente el alimento. Su origen es griego, aunque es un producto utilizado en la cocina de vanguardia. La tortillita de camarones también va envuelta en pasta brick. El toque oriental del plato se plasma también en su presentación ya que llega a la mesa en una cesta de las que se utilizan en la cocina japonesa para cocer alimentos.

El singular "frito gaditano" de la Tienda de Vélez. Foto: Cosas de Comé

En brick también va la tapa de chocos de trasmallo y también se fusionan Japón y Cádiz en dos peculiares platos más, el sushi nori (rollos de arroz envueltos en alga nori japonesa y pescado crudo) de langostinos de Sanlúcar y el sashimi de cazón en adobo en el que el pescado se macera en un adobo pero no se frie luego. La debilidad de Los Vélez, la cocina italiana, que introdujeron con éxito en el Balandro fusionándola con la cocina gaditana queda patente en las originales pizzas del establecimiento. La masa la realizan ellos en sus cocinas centrales, que inauguraron en 2009 en la avenida Juan Carlos I. La más llamativa una de quesos payoyos de Villaluenga. Sólo lleva algunas especias y tres clases de queso de Villaluenga, al romero, de oveja y de cabra, nada de tomate, para que se pueda apreciar como merece este peculiar producto gaditano.

Las fusiones están por todos lados. Como plato de pescado se propone un bacalao confitado en manteca colorá o un rape se presenta acompañado de un risotto (arroz italiano) de romescu (una salsa catalana) y cous-cous (plato árabe) de langostinos. La ternera se acompaña también de una espuma de queso payoyo al romero y hasta hay un guiño a la cocina americana con un solomillo de pollo que se acompaña de ketchup, aunque, eso sí, casero.

Se han decidido a bautizar el local como gastro bar porque así se están nombrando a los establecimientos que ofrecen tapas modernas, de alta cocina y esta es la idea en la que quiere moverse La Tienda de Vélez. En este campo, como gastro bar, serán pioneros en la Bahía de Cádiz, aunque en este campo, aunque sin bautizarse como gastro bares ya funcionan algunas propuestas como Show de Tapas o Barra 7.

Si quiere ver la carta completa que ofrece La Tienda de Vélez puede verla pulsando sobre el recuadro de abajo.

Si quiere conocer la historia de la familia Vélez, de El Balandro y del restaurante Albarizuela de Puerto Real pulse aquí.

Carta de La Tienda de Vélez (Esta recogida el 30 de diciembre de 2009. Puede tener cambios posteriores).

Texto: Pepe Monforte

Carlos Pérz-Figuier y Blanca Santana, los nuevos taberneros de San Fernando en la barra de la Taberna El Embrujo. Foto: Cosas de Comé

Si pides un plato de puchero, que es plato fijo de la carta de invierno de la casa, este te llega en un plato de loza decorado, con sus garbanzos y su pringá, con tos sus avios, como reza la hoja a 4 euros el plato. El detalle está, además de la singular tapa, en que al lado se sirve un chupito de oloroso seco del Real Tesoro de Jerez, para que, el que quiera, lo agrege al caldo, una costumbre de sibaritas muy arraigada en la provincia.

Carlos Pérez-Figuier, 45 años, de Cádiz, y Blanca Santana, 36 y natural de Lérida, decidieron hace unos meses dejar el mundo de las inmobiliarias al que se dedicaban para poner en marcha un proyecto con el que soñaban, una pequeña taberna en la que desarrollar su afición por los vinos y la cocina. El sitio lo encontraron en la calle San Dimás de San Fernando, en la esquina con la calle Santa Cruz, muy cerca de la plaza de las Vacas, un templo del tapeo de San Fernando.

Allí abrieron el pasado 25 de noviembre la Taberna El Embrujo (Calle San Dimas n. 9. Teléfono: 646228242) y desde entonces el boca a boca a funcionado atrayendo a nuevos clientes que quieren probar su original carta que apuesta claramente por la cocina y los vinos de la provincia, hasta el punto de que todas las marcas vinateras que se ofrecen en el local son de la zona, toda una apuesta. Todo está cuidado al detalle. La decoración, de taberna de toda la vida, con cuadros taurinos y de etiquetas de vinos por las paredes que presiden dos grandes armarios, uno de ellos realizado con un cierro de balcón restaurado y reciclado para ser convertido en una llamativo expositor de vinos. En la calle, por las noches, faroles iluminados con velas y los platos, todos de loza pintada para dar un aire más calido a lo que sale de la cocina. Allí, tras la puerta ofician dos jóvenes chiclaneras, Carmen y Gema Alba, de 39 y 30 años, y primas hermanas. Su mano se deja ver en platos clásicos como el puchero o en una berza gitana muy del estilo de la localidad con habas, garbanzos y chicharitos, muy colorista, como dice el propio Carlos, y realizada con tagarninas que están ahora en temporada.

El cierro de una ventana ha sido utilizado en La Taberna para realizar la vinoteca. Foto: Cosas de Comé

La berza no es el único plato de cuchara de la carta. Hay también todos los días menudo y los fines de semana también están sirviendo sopa tomate, además de guisos de venado, carrillada y estofado de novillo. Carlos señala que la idea es potenciar la cocina y los productos gaditanos. Por eso también han colocado en la carta un surtido de 4 quesos de la Sierra y otro de chacinas de la provincia con butifarra, chicharrones especiales, morcilla de hígado, morcilla choricera y papada ibérica.

La berza gitana con habas y chicharitos que guisan las chiclaneras Gema y Carmen Alba en la Taberna El Embrujo de San Fernando. Foto: Cosas de Comé.

Pero la apuesta por lo gaditano no está solo en los platos sino también en los vinos. Se han traido vinos de Jerez y de Sanlúcar, pero también un amplio surtido de vinos tintos y blancos de la Sierra de Cádiz y de Jerez. Así se pueden encontrar Entrechuelos, Fabio Montano, Ibargüen o Rey Habis de Jerez, además del tinto ecológico de las bodegas Manuel Baizán de Chiclana. Pérez-Figuier señala que su idea es seguir ampliando la carta donde también están el moscatel Gloria de Chiclana o el blanco semidulce Tierra Blanca de las bodegas Páez Morilla.

Por el momento los platos más vendidos de la casas son los huevos rotos. Estos se preparan sobre una cama de patatas panadera guisadas con cebolla. Encima se colocan los huevos fritos y unas rodajas de morcilla y chorizo de la provincia o también un pisto con jamón. Los postres también son caseros como el puding o la crema al caramelo.

La Taberna abre todos los días excepto los domingos por la noche y los lunes.

Imagen del plato de huevos rotos con morcilla y chorizo. Foto: Cosas de Comé.

Una original manera de indicar donde están los serviciios. Foto: Cosas de Comé.

El menudo de Las Golondrinas. Foto: Cosas de Comé

Encarnación Cansino, propietaria y cocinera del bar Las Golondrinas de Puerto Real (Calle Factoría de Matagorda n. 1. Teléfono: 956804502), es una de esas especialistas en guisos de cuchara. Con la llegada del invierno ya ha incorporado a la carta el menudo, un plato que realiza a diario y en el que emplea, para su confección, garbanzas de Olvera. Cansino, nacida en La Línea aunque ya lleva 21 años en Puerto Real, obtiene uno garbanzos cremosos que dice conseguir tras una larga cocción por la mañana en una gran olla que emplea para realizar el guiso. Luego le añade los estómagos, manitas de cerdo y un poco de chorizo, además de la correspondiente mata de hierbabuena para darle el aroma al guiso. El toque personal está en la manteca colorá que también incorpora y que realiza ella misma. El menudo se sirve todos los días y se acompaña también de otros guisos tradicionales como la carrillada en salsa o el almuerzo campero, un plato típico de la Janda que cocina los sábados. También es destacable el pargo frito en daditos que acompaña de una salsa alioli y una ensalada de queso de cabra con mermelada de pimientos. Las Golondrinas abre todos los días, excepto los lunes.

Los daditos de pargo del Bar Las Golondrinas. En el plato puede verse la salsa alioli en la que no se puede dejar de mojar. Foto: Cosas de Comé