Momento en el que una inspectora del Colegio Oficial de Tapatólogos ejecuta la prueba pericial del mojado de pan a media rebaná, tecnica utilizada en la tapatología para medir la densidad de salsas y cremas. Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Huevos salvajes

Lugar: Venta El Casarón (Carretera Medina – Benalup, km 3 – Los Badalejos -. Teléfono: 956417025) en Medina.

Día del hallazgo: Sábado 29 de octubre de 2011

Tapatólogo  descubridor: Benjamín Colsa Salieto, tapatólogo y estudiante de Tortillología de la demarcación de San Fernando.

Panidaje: En la Venta te ponen pan de telera de la Venta El Soldao y una especie de chapata rural de la panadería de San Martín de Benalup.

Apartado científico: El colegio ha tenido importantes debates a la hora de elegir el nombre de la ciencia para el estudio de los huevos fritos con papas. Algunos tortillólogos esgrimen que el huevo con papas no es otra cosa que una tortilla de papas deconstruida y quieren incluir su estudio entre sus competencias. Finalmente el Colegio ha decidido que el huevo frito con papas, por su historia e interés tapatológico, debe ser objeto de una ciencia independiente, la huevoponcia apuntillada. El adjetivo hace referencia a las puntillas que se forman en el extremo de la superficie que ocupa la clara del huevo al freirse. Finalmente la docta institución establece la posibilidad de establecer un segundo adjetivo: papaguardicionada, cuando se acompaña al huevo o los huevos con papas fritas o exenta, cuendo el producto ovoide se presenta en soledad.

Los huevos salvajes de la Venta El Casarón son una evolución natural de lo que en tiempos pretéritos se llamó un plato combinado. Si bien ese tipo de platos eran, en la mayoría de las veces, especialidades de vamonó que nos vamos, en este caso el combinado ha evolucionado hacia la excelencia y es una verdadera obra maestra de la huevoponcia apuntillada. Estamos ante un caso de huevoponcia papaguardicionada dado que los huevos se acompañan de una fritá de papas de esas de escuela, blanditas por dentro y crujientitas por fuera. Pero es que los huevos se acompañan, además, de varias guarniciones. Primero lleva un par de lonchas de butifarra de Chiclana cortada muy finita y hechas a la plancha, con lo que quedan en estado cucurruita y le da un matiz diferente a la estrella chiclanera liberándola de grasas. Cuenta también con unos trozos de choricitos gallegos y, finalmente, un par de cucharadas de pisto de verdura que es otra birguería. Pero el estudio debe centrarse en los dos huevos que ocupan la parte central del plato. Son huevos de campo, de esos que provienen de gallinas que viven en libertad y que picotean por el suelo y no se alimentan a base de piensos. La consecuencia, una yema cremosa que más que mojar el pan cuando se mete en ella, lo inunda. Vamos, está tan cremosa, que hasta cuesta levantarla del plato (momento de exageración tipicamente gaditana). El consumo de las yemas se atacó por parte de los inspectores mediante el método de mojado “a media rebaná” una prueba pericial aconsejada por el colegio y que consiste en sumergir la pieza panaria hasta la mitad en la salsa ya que si se introduce más se manchan los deditos. La prueba resultó tan satisfactoria que hubo que pedir más pan pa mojá. En cuanto a la clara se ingirió también mediante rompimiento con miajón de pan, un metodo que hace que la miga se impregne del aceitito. Bueno, quillo, vamo a dejarno de pamplina…que estos huevos teneis que probarlos, ya está. El plato se cotiza a 7 euros y los autores de la obra son el cocinero Enrique Torres, que se ocupa de dirigir la orquesta para la ejecución del plato y Pedro Cepero, que elige la materia prima. Son los propietarios de la Venta El Casarón.

Más platos de interés tapatológico, horarios y más detalles de la Venta El Casarón, pulsando aquí.

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Tagarninas esparragás con su huevo cuajao

Lugar: Venta La Duquesa (Carretera Medina Vejer Kilómetro 3 -a la salida de Medina-. Teléfono: 956410836) en Medina.

Día del hallazgo: Sábado 26 de noviembre de 2011

Tapatólogo  descubridor: Cosas de Comé

Panidaje: Pan de telera de Pan y Picos Sidonia

Apartado científico: Verdulerismo asilvestrado. Se trata de una ciencia recién nacida que estudia todos productos que se encuentran en el campo pero que crecen en libertad como las tagarninas o los esparragos amargueros.

Acaba de comenzar la temporada de las tagarninas silvestres y la Venta La Duquesa tiene fama por este plato que bordan y que es de los que necesita un apoyo sin condiciones de pan de telera pa mojá. Lo primero que te cautiva del plato es el olorcito a comino que caracteriza a los esparragaos. Uno de los grandes problemas de estos guisos es que las salsas no queden trabadas y que la cosa quede “aguá”. Sin embargo aqui, la cocinera, Carmen Prieto, consigue que la salsita quede en ese medio punto entre lo sólido y lo líquido y que se ha bautizado con el término divino de cremosa. Lo suyo es desparramar la yema de huevo por el plato y darle un revolcón (con respeto) a las tagarninas con los huevos con lo que queda un magnífico ente común que se puede arrastrar perfectamente con un trozo de telera. El plato tiene ya 19 años y sigue siendo cada temporada motivo de grandes alegrías para la venta. La fórmula (ver receta aquí) es de Josefa Sánchez Gómez, la madre del gerente de La Duquesa, Andrés Rodríguez Sánchez, aunque tanto Carmen Prieto, como su hija, Miriam Rodríguez Prieto le han dado cada una su toquesito a la fórmula. El plato se cotiza a 9 euros e incluye el acto final del rebañado. Sólo se sirve en temporada, en invierno, cuando aparecen las tagarninas.

Andrés Rodríguez y Carmen Prieto con su plato de tagarninas esparragás. Foto: Cosas de Comé

Cola de toro de la Venta Candela. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 4 personas)

• 4 cebollas.
• 2 cabezas de ajo.
• 8 zanahorias.
• Sal.
• 0,2 litros de aceite de oliva virgen.
• 0,4 litros de vino blanco de la Tierra de Cádiz.
• Pimienta negra.
• 2 colas de toro

Elaboración

Pedir al carnicero que parta las dos colas de toro en trozos grandes. Cortar la cebolla en tiras y picar los ajos. Se pone una olla con aceite al fuego y se doran un poquito ambos ingredientes. Se incorporan entonces los trozos de cola de toro y las zanahorias peladas y partidas a rodajas. Se unen al guiso la sal, la pimienta y el vino y se deja a fuego lento dos horas hasta que la carne esté tierna. Si la salsa se consume se puede ir añadiendo un poco de agua.

La verdura no debe pasarse por la batidora y se sirve junto a los trozos de cola de toro. En la Venta Candela le ponen una guarnición de patatas fritas y se acompaña con unas buenas rebanás de pan de telera de la pedanía de Naveros, cercana a  Medina.

Esta receta pertenece a la cocinera de la Venta Candela, Mari Angeles Ramos Fernández, la esposa de Juan Gutiérrez Sánchez, el propietario de este establecimiento que abrió sus puertas en 1999.

La Venta Candela está en la carretera de Chiclana a Medina, en el kilómetro 2, al pie de la cuesta que sube hacia el casco antiguo de la ciudad. El establecimiento abre todos los días desde primera hora de la mañana, para desayunos y se mantiene abierto hasta por la noche. Cierra por descanso los lunes y su teléfono es el 956411405. Más datos sobre la Venta Candela, aquí.

Juan Guierrez posa tras la barra de la Venta Candela con una de las teleras de la pedanía de Naveros que utilizan para acompañar los platos y para los desayunos. A su lado la cocinera Mari Angeles Ramos Fernández, autora de esta receta. Foto: Cosas de Comé

El venado es un plato común a poblaciones tanto de la Sierra de Cádiz como de la zona de La Janda en los que la carne de caza es una especialidad. Esta elaboración se hace en Medina y se trata de unos filetes que se hacen en una salsa realizada con vino oloroso.

Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 2 personas)

• 8 filetes de lomo de venado partidos gordos.
• Medio vaso de aceite de oliva.
• 6 dientes de ajo.
• 2 hojas de laurel.
• Sal.
• Pimienta.
• Dos copas (catavinos) de oloroso “Alfonso” (Denominación de Origen Jerez)

Elaboración

El lomo de venado debe cortarse en filetes gordos, de un centímetro de gordo al menos. Los dientes de ajo se pican y se ponen en el aceite ya caliente. A continuación se incorporan los filetes y a fuego fuerte se le dan unas vueltas. Se incopora entonces el vino, en este caso el oloroso Alfonso de González Byass, la sal, la pimienta y el laurel y se deja, ya a fuego mediano, hasta que la carne esté tierna y el vino se haya reducido y no quede la salsa muy líquida.

Como guarnición se le puede poner, como en el caso del Mesón Rústico Machín, unas patatas fritas y una menestra de verduras.

Esta receta pertenece a Ana María Flores García, la cocinera de este mesón fundado hace 6 años. Antes ya Ana María, que tiene 38 años, ya cocinaba en otro mesón que tenían en el centro de Medina junto a su marido Sebastián Gautier Quintero con el que regenta ahora esta venta situada al pie de la carretera que sube a Medina. Ambos son de esta población y tienen una amplia experiencia en hostelería.

Este plato lo tienen en carta desde que abrieron este curioso establecimiento que tiene un comedor que simula un chozo típico de la zona con gruesas paredes y techo de madera. La cocina del Mesón Rústico Machín es de estilo clásico y en su carta destacan el guiso de cola de toro, el cabrito al horno y los espárragos silvestres que preparan en revuelto, con arroz o salteados.

Más datos, horarios y fotos del Mesón rústico Machín pulsando aquí.

Ana María Flores García y Sebastián Gautier Quintero en uno de los comedores del Mesón Rústico Machín. Foto: Cosas de Comé

Milhojas de membrillo y mousse de queso fresco, uno de los postres que ofrecerá esta temporada de otoño invierno el restaurante El Almendral de Setenil. La idea es ofrecer platos de temporada hechos con productos locales. Foto: Cosas de Comé

La idea sigue adelante. Quién vaya a uno de los restaurantes de Tugasa, la red de hoteles rurales de la Diputación, no encontrará en la carta aquello tan habitual de “cocina internacional”, tan apegado a los hoteles. Aquí se ha optado por otra idea, una propuesta apegada al terreno, rural, con platos típicos de la zona, aunque eso sí, adaptadas a los nuevos tiempos. Una carta en consonancia con la arquitectura y el ambiente rural que tienen también los establecimientos.

La red presentó el pasado viernes día 13 en el restaurante El Refectorio de la hospedería del Convento de San Francisco de Vejer sus nuevas cartas para la temporada de otoño invierno y en las que los productos locales vuelven a tener protagonismo. En los nueve restaurantes de la empresa pública, repartidos la mayoría de ellos por la Sierra de Cádiz, hay rasgos comunes y no es dificil encontrar sopas típicas de la localidad, carne de caza, cordero y cabrito o carne de retinto, la ternera característica de la provincia. La apuesta es clara, cocina con productos de temporada y de la tierra. Así también es constante la presencia de vinos locales y los postres girán en torno a recetas típicas de la localidad, aunque con el toque de cada cocinero, viejos conocedores de esta ya que la mayoría lleva trabajando en la casa desde hace años. El cuidado de los detalles se ve hasta en el pan, escogiendose también a panaderías de cada población para cada carta. En el caso de la presentación se optó por unos llamativos picos de la panadería Márquez.

Más y mejor presencia en internet

La gran novedad de la temporada no está, sin embargo, en los platos, sino está en el siempre presente internet. La nueva dirección de la empresa que ha tomado las riendas tras el cambio de gobierno en la Diputación de Cádiz ha considerado que uno de los caminos más importantes a desarrollar es fortalecer la presencia de estos establecimientos rurales en la nube y ello ha significado una actualización completa de su página web. Alejandro Sánchez, nuevo consejero de la entidad y vicepresidente tercero de la Diputación, responsable del área de Desarrollo Económico, señaló que esta red de hoteles es “una joya” que se ha planteado potenciar y en este sentido anunció una mayor unidad de acción con el Patronato de Turismo de la Diputación. La entidad también ha abierto concurso público para contratar a un nuevo gerente que sustituirá al antiguo, Juan Carlos Vargas, que ya abrió esta línea de un mayor acercamiento de los establecimientos a la cocina de la zona.

La sopa de ajos es uno de los platos que sirve ahora el restaurante Las Truchas de El Bosque. Foto: Cosas de Comé

La nueva página web de Tugasa presta mucha atención a las fotografías. Está en varios idiomas y pretende que los clientes puedan reservar su estancia desde ella. Ha sido hecha desde dentro y de su desarrollo se ha encargado el jefe de informática de Tugasa, Victor Vargas, un veterano ya en la casa en la  que está desde 1988. Vargas señala que la nueva web ha supuesto varios meses de trabajo y en ella se le da gran importancia a los restaurantes de la red, conscientes de su calidad y de que habrá clientes que no se hospeden en los establecimientos pero sí acudan a comer a ellos. Las cartas, tanto de vinos  como de platos se podrán consultar al completo y con un sistema que permite pasar las páginas como si se estuvieran viendo sentados comodamente en la mesa de cada establecimiento.

La carta presentada el viernes recoge muchos guiños a los platos locales. Así en la carta del restaurante El Almendral de Setenil de las Bodegas su cocinera, Laura Guzmán propone unas tostaditas con jamón ibérico cuyo sabor se matiza con unas gotas de aceite de oliva virgen de Setenil, uno de los de más prestigio de la provincia. Hay sitio en la carta para un paté de perdiz, ahora en temporada o para unas sopas hervías, un plato típico de Setenil. La caza, habitual en la zona, tambiéne está presente con platos como el conejo con su majao y se ofrecen unas migas a la setenileña. En los postres es posible encontrar una versión modernizada de la cocinera del tradicional queso con membrillo en el que esta fruta, ahora en temporada, se prepara cocida con azúcar y luego cortada en finas lonchas que se alternan con una suave crema de queso fresco de la Sierra.

Su compañeros de Zahara de la Sierra ofrecen también los quemones una sopa típica de la zona que se hace con pimientos, cebolla, ajos y huevo, más el correspondiente pan de telera para esponjar el preparado. No faltan en la carta chicharrones o un surtido de quesos del pueblo en un intento por promocionar la industria local.

Los espárragos con jamón ibérico y ajos, sobre un puré de patatas que tiene ahora en su carta el restaurante El Peñón de Zahara de la Sierra. Foto: Cosas de Comé

El restaurante El Refectorio, un espectacular comedor de techos altos que fue parte de un antiguo convento donde ahora se sitúa el hotel, en pleno centro histórico de Vejer, también tiene guiños a la gastronomía local y la mojama de atún, la especialidad de la cercana Barbate, se encuentra en una original ensalada templada y no falta tampoco el plato bandera de Vejer, su lomo en manteca aquí preparado con cerdo ibérico, en una versión del cocinero Antonio Miralles, natural de Vejer y en la plantilla del establecimiento desde que abrió hace 17 años.

Tugasa tiene hoteles, todos dotados de restaurantes abiertos al público, en las localidades de Castellar,  Vejer,  Algar,  El Bosque,  Setenil, Zahara de la Sierra, Olvera, Villaluenga y Medina.

Si quiere consultar las cartas de los restaurantes de Tugasa pulse aquí

El pan de telera se podrá "untar" de varias maneras. Foto: Cosas de Comé

La empresa Compuertas organiza para el próximo sábado día 26 de noviembre una nueva edición de su ciclo “Visitas de Comé” que pretende acercar a los excursionistas la gastronomía y la cultura de la zona. En esta ocasión, y tras el éxito del año pasado, se repite la visita a Medina, aunque con novedades tanto para el desayuno, que será en la Venta Machín, otro clásico de la ciudad como en el almuerzo en el restaurante El Duque, en el que se estrenarán varios platos nuevos. Los suscriptores de Cosas de Comé tendrán un descuento especial para esta excursión, un detalle especial de esta empresa gaditana dedicada al turismo.

9.30 Desayuno en La Venta Machín

Telera de Naveros con zurrapa blanca y colorá o aceite de Olvera

La Venta Machín está situada a la entrada de Medina. Al pie de la cuesta por la que se comienza a subir hasta el pueblo, viniendo desde Chiclana. Sus desayunos son bien conocidos en el pueblo. Los asistentes probarán el pan de telera  de la panadería Santo Tomás de Naveros. Llegará a la mesa tostado y se podrá acompañar del aceite de oliva virgen extra de la almazara Molino El Salado de Olvera, correspondiente a la cosecha 2010-2011. También podrán optar por probar las zurrapa blanca o la colorá de la carnicería Cabañas de Medina, muy conocida por sus mantecas y embutidos.

10.30 Visita a la ermita de los Santos Mártires

La única ermita de origen visigodo existente en Andalucía

Próxima a la Venta Machín se encuentra la única ermita visigoda de Andalucía y una de las más antiguas de España. El traslado a ella será en los propios vehículos de los asistentes.  Destaca su torreón almenado (a la derecha de la foto) perteneciente a una villa romana.

11.3o Subida a Medina para visitar las cloacas y la calzada romana

Lo  primero será ver toda la Bahía desde el mirador y ya desde allí pasear por el centro hasta el lugar donde se encuentran estos yacimientos arqueológicos.  En concreto se verán los restos arqueológicos de las antiguas cloacas romanas y un tramo del cardo maximum (calle principal). Estos restos son muy representativos para hacerse una idea de la dimensión urbanística de Medina en la antigüedad.

13.00 Descanso con chicharrones

José Ortega hará en directo una “perolá” de chicharrones calentitos

Tanta visita abre el apetito. José  Ortega, el gerente del Bar Ortega de Medina, situado en la plaza de España, en pleno centro tiene en su carta varios platos típicos de la zona de La Janda. Se puede tapear o también disfrutar de su nuevo comedor situado en la primera planta. Los sábados, si el tiempo acompaña, hace los chicharrones de tocino entreverao de cerdo a la antigua usanza, fritos en un gran perol de manteca. Se podrán degustar recién hechos, que es cuando están especialmente buenos y acompañados de una copa de fino Granero de las bodegas El Sanatorio de Chiclana.

13.45 Recorrido por la Medina Medieval

Paseo por calles estrechas que recuerdan el pasado árabe de la ciudad, fundamental en sus dulces

Desde la plaza de España, donde está el Bar Ortega, se partirá para recorrer algunas de las calles del legado medieval de Medina. Poco a poco se irá bajando hasta salir por el Arco de la Pastora, viendo el pasado árabe de la ciudad que tanto ha influido en sus dulces, como los alfajores. Desde este monumento el grupo se dirigirá, en un agradable paseo, de esos que abren el apetito, hasta el restaurante El Duque.

14.3o El Duque a dos bandas

Ana María Vega y José Luis García ofrecen un menú en el que se combinan platos innovadores y clásicos de la zona en una comida especial para la ocasión.

José Luis García, cocinero titulado por la Escuela de Hostelería de Cádiz siente verdadera pasión por su madre, Ana María Vega. De ella aprendió todos los secretos ya que comenzó a ayudarla en los fogones con 13 años. Ahora forman un equipo singular que hace que en el restaurante se puedan degustar desde los clásicos como la perdiz o el rabo de toro, hasta platos innovadores, de escuela y magistralmente realizados como la perdiz en escabeche o una espectacular torrija, el dulce cuaresmal por excelencia. Este es el menú completo que degustaremos:

• Foie y alfajor. La entrada la hacemos con una agradable combinación de dulce y salado en la que se hace presente el punto del producto mas representativos de Medina.
• Carpaccio de retinto con crema de membrillo y queso. Finas lonchas de carne de retinto marinadas que se acompaña de carne de membrillo que está ahora en temporada.
• Paté de perdiz en escabeche con muselina de berenjenas. Este plato es un clásico de la carta del restaurante. En esta nueva versión se acompaña de una suave crema  de berenjenas.
• Interiores de caza con puré de aceite de oliva. Una de las últimas creaciones de José Luis García. Plato original preparado con higaditos y riñones de perdiz que se contrasta con una suave crema de patatas y aceite de oliva.
• Hamburguesita de rabo de toro con alioli de pimientos de piquillos. Estrenaremos una nueva forma de presentar el rabo de toro, en hamburguesa. Se acompaña de una salsa muy diferente a la del ketchup y que tiene como base pimientos del piquillo.
• Arroz meloso con pollo de campo. Otro de los platos estrellas del restaurante es el arroz que realiza Ana María Vega. Son arroces sin colorear y pocos ingredientes para dar protagonismo al pollo de campo que tiene más sabor y que se lo aporta generosamente a este plato.
• Carrillada de vaca “limousín” al vino tinto. Una de las nuevas incorporaciones de la carta del Duque, se presenta en trozos grandes muy meloso, de esta raza que se cría en Cádiz. Se acompaña de una salsa densa al vino tinto y con la guarnición clásica de patatas fritas.
• Postre: Pastel caliente de almendras y helado de canela y limón. Es la última creación de José Luis García, todo un artista en esta disciplina. Con el completa su trilogía dedicada a los dulces de Medina.

Panidaje: Con los 7 platos salados se ofrecerán picos y pan de telera elaborados por Pan y Picos Sidonia de Medina.

Maridaje: Para el almuerzo, José Luis García, ha elegido el vino de la Tierra de Cádiz, Cortijo de Jara Roble de las Bodegas Puerta Nueva de Jerez

Si quiere conocer más detalles sobre el restaurante El Duque, su historia y su cocina, pulse aquí.

17.30 Taller para aprender a hacer tortas pardas en el obrador de Sobrina de las Trejas

El maestro pastelero Fermín Mesa enseñará en una clase práctica y magistral como se hace este dulce centenario de Medina

Será un fin de fiesta de lo más divertido en el obrador de la confitería Sobrina de las Trejas de Medina. Se aprenderán a hacer las famosas tortas pardas, uno de  los dulces típicos de la localidad. Entre todos se elaborará la masa y cada uno moldeará y rellenará su propio dulce para después hornearlo y dejarlo ya listo para consumir, una clase exclusiva para Compuertas de uno de los maestros pasteleros más afamados de la provincia.

Haga ya su reserva de plaza

Ya puede realizar si lo desea su reserva de plaza para esta excursión en la página de Compuertas. Pinchar aquí

El precio de esta visita de comé es de 70 euros (iva incluido). El precio incluye el desayuno, las visitas culturales, el aperitivo del mediodía, el almuerzo en El Duque y el taller de pastelería en Sobrina de las Trejas. Los suscriptores de la revista Cosas de Comé tienen exclusivamente para esta convocatoria un descuento de 5 euros sobre este precio, por lo que sólo pagaran 65 euros.

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Existe un precio especial de 35 euros para los niños entre 2 y 12 años. Este precio incluye el desayuno, las visitas, el aperitivo del mediodía, una comida especial para ellos en El Duque y el taller de pastelería.

Plato de perdices al doctor Thebussem. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (para una ración)

• 1 perdiz limpia y desvicerada entera.
• 1 cebolla y media.
• Medio pimiento verde.
• 100 gramos de almendras con piel y sin cáscara.
• Sal.
• 1 decilitro aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
• Pimienta.
• Nuez moscada
• Colorante alimentario
• 1 copa vino fino de Jerez..
• Ajo.

Elaboración

Poner una cacerola a fuego medio y refreir la perdiz entera, limpia y desvicerada, en el aceite, dándole vueltas para que se dore por todos los lados. Incorporar tres dientes de ajo picados, un poco de pimienta molida y nuez moscada a fuego medio. Se incorpora el vino, la cebolla y el pimento verde picados y las almendras machacadas en el mortero, pero conservando su piel. Se le pone un poco de agua y se tiene una hora y media a cocer a fuego lento, hasta que esté tierna. El colorante se incorpora a mitad de la cocción. Hay que vigilar la salsa para incorporar más agua si es necesario. Al final debe quedar una salsa espesa, pero sin pasarla por la batidora.

Se sirve caliente, acompañada de patatas fritas.

Esta receta es típica de Medina donde es fácil encontrar la perdiz en salsa en practicamente todos los restaurantes. Lo ideal es que sea perdiz roja de caza, que suele estar disponible a partir del mediados de octubre. Si no se puede utilizar otro tipo de perdiz e incluso la receta es aplicable al pollo de campo o al conejo.

Esta que recogemos fue creada por Manuel Valiente y su esposa Marina Borrego hace más de dos décadas. En la actualidad su hijo, Antonio Valiente, que regenta el Bar Cádiz, mantiene intacta la fórmula que interpreta el cocinero Miguel Costilla Moguell.

Toda la historia del Bar Cádiz aquí.

Más información sobre el Doctor Thebussem, aquí

Antonio Valiente junto a su padre Manuel Valiente en el Bar Cádiz. Foto: Cosas de Comé

El cocinero Javier Costilla Moguell es el que interpreta ahora la receta de la perdiz.

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Empanada de chipirones

Lugar: Venta El Casarón (Carretera Medina – Benalup, km 3 – Los Badalejos -. Teléfono: 956417025) en Medina.

Día del hallazgo: Sábado 29 de octubre de 2011

Tapatólogo  descubridor: Benjamín Colsa Salieto, tapatólogo y estudiante de Tortillología de la demarcación de San Fernando.

Panidaje: Aunque en una empanada no parece lógico el uso del pan el colegio hace una excepción en este caso y es que dado el carácter jugosito del relleno y “pa no perde puntá” se puede utilizar pan con el objetivo de rebañar la salsita sobrante tras la ingesta de la empanada. En la Venta te ponen pan de telera de la Venta El Soldao y una especie de chapata rural de la panadería de San Martín de Benalup.

Apartado científico: Empanadosia, ciencia que estudia las empanadas en toda su santa expansión.

Hubo un tiempo en que Benalup se hizo famoso por unas apariciones, pero ahora lo que se aparecen cerca de Benalup, concretamente en la pedanía de Los Badalejos son unas empanadas que te invitan más que al rezo es a coger el tenedor para meterle mano. Quién podría pensar que una de las mejores empanadas de la provincia de Cádiz se iba a encontrar en una venta situada en pleno campo, al lado de la carretera que va de Medina a Benalup, pero ya el tapatólogo Benjamín Colsa advirtió al colegio de la singularidad de su descubrimiento, reforzado luego por informes coincidentes de varios tapatólogos más. Lo primero que te llama la atención es el relleno rebosante de la porción, pero la empanada requiere varias reflexiones, pero sin pasarse, no se vaya a enfriá. La primera  a la que hay que hacer mención es la masa, mucho más fina que las empanadas típicas gallegas y mucho más hojaldrada. Se presenta crujientita y ya es la primera gran sorpresa, pero luego los interiores que dicen que es lo importante en las personas y también en las empanadas, no se quedan atrás. Está más jugosita que un bizcocho borracho acabaito de bañarse y tan equilibrada que ninguno de los ingredientes sobresalen sobre el otro, hasta los chipirones se esfuerzan por suavisarse para no estropear el conjunto. Las características de la empanada se explican si se conoce a su autor: Enrique Torres, 64 años, gallego de Pontevedra de nacimiento, marino de profesión, ingeniero por estudios y cocinero por afición. Escucharle hablar sobre cocina es ya también disfrutar del plato. Más de 200 libros de cocina en las estanterias de su casa, muchos de ellos rodeados de apuntes y muchos viajes han hecho que la receta que le diera su abuela, Francisca Fontdevila, haya evolucionado bastante. La clave de la masa, crujiente y muy fina, está en que para elaborarla Enrique no utiliza manteca sino tan sólo aceite de oliva. La trabaja de tal forma que se acerca más al hojaldre que al pan. Y para el interior, Enrique señala que el secreto está “en bien encebollarla”, es decir que lleve mucha cebolla para que esté jugosa. Luego un poco de ajo, los chipirones traidos de la costa gaditana y un poquito de tomate frito que hace él mismo en la venta. Pero Enrique no utiliza una verdura cualquiera. Emplean la que recoge su socio Pedro Cepero que cuida con pasión un huerto situado detrás de la venta y donde se crían los tomates que utilizan  para hacer el sofrito y más verduras, dependiendo de la temporada. La empanada también la suelen tener de sardinas y a veces la hacen incluso de calamares con un poco de chocolate. También hacen empanadillas, de las de la masa de la cocinera, que rellenan con originales masas como una de bacalao. La tapa, generosa, se sirve a cuatro euros. En la Venta no sólo se disfruta de lo que te ponen en el plato, sino también de la estética del establecimiento que simula un antiguo casarón de campo y también del agrado personal de Pedro, que se encarga de atender a los clientes. Los horarios del establecimiento los puede ver pulsando aquí.

Otros platos de interés tapatológico de la Venta El Casarón: Pulsar aquí

Pedro Cepero y Enrique Torres debajo de un cuadro que preside el salón principal de la venta y que reproduce a Pedro, de pequeño en el campo. Foto: Cosas de Comé

Los huevos fritos con papa son un “básico” de la cocina española. Cuando no hay de nada surgen como milagro de las cocinas. En la provincia de Cádiz se hacen varias versiones memorables, no sólo por su calidad gastronómica sino también por la personalidad de los sitios donde los ponen. Esta es la lista. Si desea conocer más detalles sobre estos huevos y sus establecimientos pulse aquí.

Los huevos fritos con papas de la Venta El Quinto

Venta El Quinto
Camino del Colorado en la Algaida. Para no perderse es mejor coger el camino del Colorado nada más salir del poblado pesquero de Bonanza y seguir unos kilómetros hasta encontrar la venta que está a pie de carretera. (Pulsar aquí para consultar el mapa) en Sanlúcar
Teléfono: 956366709
Horario: Cierra los lunes. Los demás días abre solo al mediodía y hasta finalizar la hora del almuerzo
Los huevos fritos con papas se venden a 5 euros la ración con dos huevos de granja y la fritá debajo. Se los puede acompañar con trozos de chorizo.

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Los huevos fritos con papas de la Venta El Toro

Venta El Toro
Pedanía de Santa Lucía número 19 en Vejer (se accede desde la carretera nacional en el trozo que va de Vejer al cruce con Barbate)
Teléfono: 956451407
Horario: Cierra los martes. El resto de los días abre desde por la mañana, para servir desayunos, hasta por la noche, tras las cenas.
La pareja de huevos fritos con papas se venden a 6 euros. Si se sirven con chorizo o morcilla de Ronda el precio es de 7,50 y con jamón del bueno 8,50.

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Los huevos al frenazo de la Venta El Frenazo

Venta El Frenazo
Autovía A-381. Salida 80. Los Barrios. Se accede por un carril situado en la rotonda que hay tras salir de la autovía, a unos 5o0 metros. Teléfono: 956620814
Horario: abre todos los días, excepto los martes, para desayunos y almuerzos. Por la noche está cerrada.
El plato de huevos fritos, con papas, jamón serrano, taco de lomo en manteca, chorizo a la plancha y pisto de verduras se sirve a 16.50 euros.

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El antojo de la Venta Esteban

Venta Esteban
Colonia Caulina, junto a la carretera de Arcos en Jerez.
Teléfono: 956316067
Horario: Abre todos los días para almuerzos y cenas, excepto los domingos.
El plato de huevos fritos con patatas, jamón ibérico y cebollas rebozadas sale por 10 euros.

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Las patatas revueltas del Bar Juanito

Bar Juanito
Calle Pescadería Vieja números 8 y 10 en Jerez.
Teléfono: 956334838.
Horario: Abre todos los días para almuerzos y cenas.
El plato se sirve en medias raciones a 5,50 euros y la ración completa a 10,50.

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Los huevos Parva de Plato al Centro

Plato al Centro
Pulsar aquí para ver dirección, horario y más detalles sobre este establecimiento de El Puerto de Santa María.
El plato se sirve en medias raciones a 5 euros y en raciones enteras a 8.

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Los huevos salvajes de la Venta El Casarón

Venta El Casarón
Pulsar aquí para ver dirección, horario y más detalles sobre este establecimiento de Los Badalejos
El plato se sirve a 7 euros y lleva dos huevos fritos, su fritá de papas, pisto de verduras, chorizo y butifarra.

Si conoce algún sitio donde ponen unos huevos fritos con papas magníficos y no sale en esta guía, pongalo abajo en comentarios. No olvide poner la dirección del sitio, el teléfono y los días de apertura y cierre.