La nueva terraza de Lumen que ofrecerá desayunos y tapas. Foto: Cosas de Comé

Lumen, el llamativo quiosco de los cuarteles de Varela ha vuelto a abrir, aunque esta vez como bar de tapas y a cargo de un nuevo empresario, el gaditano José Antonio Alcántara Fernández que se ha hecho cargo del local al que dará una nueva imagen muy alejada del elegante restaurante de cocina de diseño que alojó el establecimiento.

Lumen, que abrió en 2008,  cerró sus puertas hace unos meses con la idea del concesionario, la empresa Martín Casillas, de encontrar a otro empresario que se hiciera cargo del local y montara un nuevo proyecto que tuviera más éxito que el anterior. José Antonio Alcántara, 53 años y que ya ha tenido alguna experiencia en hostelería con el Costa Fenicia, ha decidido hacerse cargo del vistoso establecimiento de paredes completamente acristaladas y situado en el interior del parque de Varela, el mayor de la zona de Extramuros de Cádiz.

Alcántara señala que la orientación del local, que abrió sus puertas el pasado fin de semana, es “crear una oferta accesible a todos los públicos, con tapas tradicionales que se podrán tomar tanto sentados en la terraza como en las mesas de dentro, como en la nueva barra con la que hemos dotado al salón comedor”.

El cambio más evidente, además de la desaparición de la mantelería de hilo, es precisamente este, la nueva barra, en forma de u y que suma 16 metros con lo que podrá atender a bastante público. La barra realizada en color negro y con su superficie acristalada permitirá a los clientes ver las tapas debajo de la mesa lo que le da una visión muy atractiva”.

La idea del empresario es “aprovechar la magnífica terraza que tenemos y durante todo el día”. Situará en ella hasta 40 mesas, toda una apuesta. “Ya tenemos pan de telera de Medina, de los Hermanos Lucas, que ponemos para desayunar y nuestra intención es incorporar también proximamente churros. El café cuesta poco más de un euro y queremos que el público que acude diariamente a este espacio tan bonito pues se acerque al establecimiento a desayunar o tomar una cerveza mientras sus hijos juegan en el parque”.

Alcántara ha fijado uno de sus objtetivos precisamente en los niños: “Tenemos menús especiales para ellos con filetitos, croquetas o huevos con patatas, cosas que sabemos que les gustan, para que los padres puedan tapear mientras comen sus hijos. Queremos preparar también menús para celebraciones infantiles y con comida de aquí especial para niños y alejada de la comida basura”.

El propio empresario se ha ocupado de diseñar la carta. “Estamos empezando, todavía no tenemos todas las tapas que queremos pero nuestra idea es especializarnos en platos de cuchareo. En estos primeros días ya tenemos sopa de tomate o garbanzos con acelgas y nuestra intención es seguir trabajando en esta línea. También tendremos alguna tapa original pero nuestra base será esa, el cuchareo y las tapas clásicas, porque es algo que el público demanda”.

Para desarrollar esta cocina, Alcántara cuenta con un joven cocinero, Alvaro Vela, de tan sólo  20 años pero que ya ha destacado en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones en la que se ha formado. Luego ha hecho prácticas con uno de los nuevos valores de la cocina española, José An Martínez Alija, que acaba de conseguir su primera estrella Michelín.

El joven cocinero Alvaro Vela tras la barra del nuevo Lumen con algunas de las tapas que se van a ofrecer. Foto: Cosas de Comé

Su idea es desarrollar en Lumen la cocina tradicional que quiere José Antonio “aunque también quiero poner algunas de las tapas que he aprendido a hacer en el País Vasco donde he estado formándome”.

El establecimiento abre todos los días, desde el desayuno hasta el cierre por la noche. La siguiente etapa es también cubrir las meriendas para lo que Alcántara quiere traer dulces y tartas de la provincia de Cádiz: “Estoy buscando una oferta interesante, de calidad y asequible porque quiero ofrecer también una buena carta de postres y de meriendas”.

Por el momento en el bar trabajarán entre 7 y 9 personas, pero el objetivo de Alcántara es que si esto está a pleno rendimiento “necesitemos más de 20″.

José Antonio Alcántara en la nueva terraza de Lumen. Foto: Cosas de Comé

Más información, horarios y localización del establecimiento, aquí.

En primer plano el ravioli realizado con lechuga de mar. En segundo plano el relleno del ravioli, un tartar de atún rojo de almadraba. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes

• Atún rojo.
• Lechuga de mar.
• 1 Manzana verde.
• 1 baya de enebro.
• Wasabi.
• 250 mililitros de salsa de soja.
• Pimienta.
• Huevas de trucha.
• Sal de pimienta.
• Sésamo negro.

Elaboración

Escaldamos la lechuga de mar partiendo de agua hirviendo durante unos 30 segundos, la pasamos a agua con hielo y reservamos.

Hacemos una mezcla con soja, manzana verde muy picada, enebro y wasabi.

Por otro lado picamos la carne de atún a cuchillo, la marinamos con la elaboración anterior y hacemos con la lechuga de mar unos raviolis rellenos del tartar.

Cuando se vaya a servir, para decorar, terminamos con un poco de sésamo negro, huevas de trucha y sal de pimienta.

Esta receta pertenece al cocinero Jesús López Recio, jefe de cocina de Lumen Restaurante

Para ver más datos sobre este restaurante y su cocinero, pulse aquí.

Este establecimiento cerró en 2011

Jesús Recio García el jefe de cocina de Lumen Restaurante y autor de esta original receta. Foto: Cedida por Jesus Recio.

Las zambombas, unos grupos de personas que interpretan villancicos, un fenómeno muy habitual en Navidad en Jerez, se van extendiendo poco a poco por toda la provincia dada su vistosidad y la atracción que producen. El restaurante Lumen (Avenida de Andalucía esquina Doctor José Manuel Pascual y Pascual -Parque de Varela- Teléfono: 956273022) de la ciudad de Cádiz llevará a cabo este año una fiesta navideña el siete de diciembre que será amenizada por uno de estos grupos que cantarán diversos villancicos. Para acompañar la música el establecimiento ha previsto unas tapas a base de quesos y chacinas ibéricas, además de otras especialidades de Chiclana como chicharrones o butifarra. Para acompañar las tapas se usarán vinos de la provincia de Cádiz, tanto jereces, como tintos y blancos. Como postre se servirán dulces navideños.

El precio de esta fiesta con zambomba es de 15 euros e incluye las tapas y los vinos. Después de los postres se abrirá una barra en la que las copas estarán a 4 euros.

La fiesta comenzará a las ocho y media de la tarde y durará hasta las diez de la noche. Las reservas se pueden hacer en el teléfono 956273022 o en el correo electrónico reservas@lumenrestaurante.es. Las plazas son limitadas.

El cartel anunciador de la zambomba.

Uno de los platos de la carta que combina el atún rojo de Barbate, crudo y macerado en tartar, acompañado de lechuga de mar de los esteros de la Bahía y un helado de wasabi, un condimento japonés. Foto: Cosas de Comé

El restaurante Lumen de la ciudad de Cádiz estrena nueva carta con la llegada del otoño y en la que apuesta, de nuevo, por una cocina muy personal y novedosa en la que llaman la atención combinaciones hasta ahora poco vistas en la zona y apostando por productos novedosos como las nuevas algas que se están produciendo en la Bahía de Cádiz y que se presentan con una de las joyas más reconocidas de la provincia el atún rojo de almadraba que llega a la mesa en un tartar junto a la lechuga de mar y un helado de wasabi, un condimento japonés basado en la raiz de la planta del mismo nombre y que se caracteriza por su potente sabor.

Ana Martín Molina, gerente del establecimiento señala que se ha intentado seguir la misma línea de innovación que caracteriza a Lumen y resalta el trabajo realizado por el cocinero Jesús Recio “que sabe combinar la tradición de nuestra cocina con elementos innovadores, aprovechando la riqueza de productos que tenemos en la zona y combinándolos con elementos de otras culturas”.

En la carta continúa el ostión gratinado con mayonesa de apio la tapa ganadora en la última ruta de la tapa de Cádiz y que el restaurante ha incluido también en el menú degustación que ofrece en el ciclo Cádiz la mar de bueno, que tiene lugar ahora.

Las combinaciones poco vistas están a lo largo de toda la carta. Así un guiso de fideos se acompaña con corvina, un pez muy habitual de las costas gaditanas y se presentan unas croquetas rellenas de chicharrones y cítricos. El gusto por el arroz de Jesús Recio se manifiesta en platos como un rodaballo traido desde Galicia que se acompaña con un rissoto (arroz al estilo italiano) con queso parmesano y albahaca. Hay también un arroz caldoso con cigalitas otro con molllejas y espinacas esparragás y otro más que va con carne de jabalí y un canelón de manitas de cerdo.

En los postres hay unos canutillos de calabaza rellenos de cuajada o una curiosa combinación de la merienda con pan, café y mantequilla. Si quiere ver al completo la nueva carta pulse aquí. Asimismo, el restaurante tiene ya en su página web los menús especiales para Navidad. Puede verlos aquí

Este establecimiento cerró en 2011

El ostión gratinado con mahonesa de apio, mejor tapa de la ruta de 2010. Foto: Cosas de Comé

La delegación de Turismo del Ayuntamiento de Cádiz ha hecho públicos los premios de la ruta de la tapa de 2010 que finalizará mañana domingo y que ha venido celebrándose durante todo el verano con la participación de casi 40 establecimientos.

En esta ocasión la tapa ganadora, según el jurado integrado por el grupo gastronómico El Almirez, ha sido para los ostiones gratinados con mahonesa de apio, una creación del cocinero gaditano Jesús Recio y que ya destacamos en nuestra sección “descubrimientos de comé” como una de las tapas revelación de este verano en la provincia. (ver aquí)

Ana Martín Molina, gerente del establecimiento, se mostraba ayer muy contenta con este premio y manifestaba que la tapa continuará en carta, tanto en la terraza, como también como entrante en la zona de restaurante de Lumen.

Lumen (más información sobre este restauranet aquí) también ha logrado el premio a la propuesta más completa de la ruta bautizada con el nombre de “maestro tapeador gaditano” y que galardona el conjunto de la oferta, desde la tapa que optaba al premio de la mejor tapa como el menú de tapas o la tapa postre.

El segundo gran premio del certamen, el de el mejor menú de tapas ha sido para el Bar Nono (Calle Doctor Marañon número

Teléfono: 956211773). El menú premiado está compuesto por  un mousse de salmorejo, ensalada de boquerones en vinagre, carne al toro y,coomo postre, un milhojas de chocolate y fruta.

El resto de los premios otorgados es el siguiente:

• Tapa más original para el pulpo asado sobre papa arrugada y mojo verde del Bar D’Córdobas (Canovas del Castillo número 20
  Teléfono: 856171110)
• Mejor tapa caliente para el Thunnus Gadius del Resturante Garum (Más información sobre este establecimiento aquí)
• Mejor tapa fría para el atún mechado con salsa de orégano del Bar Piccola (Más información sobre este establecimiento aquí)
• Tapa más gaditana para el morillo de pez espada a la marinera con fideos del restaurante mesón La Cartuja (Calle Abreu número 7 y 11
  Teléfono: 956222647)
• Mejor tapa postre para la sopa de chocolate blanco con frutas silvestres de la cafetería Miami (Avenida Andalucía número 9. Teléfono: 956254938)
• Tapa postre más original para el polo de poleá del bar Rompeolas (más información sobre este establecimiento aquí)
• Mejor frito gaditano de pescadopara el Bar D’Córdobas.
• Mejor tortilla de patatas para la tortilla española con esencia de Sanlúcar del Ultramarinos El Cañón (Más información sobre esta tapa y el establecimiento aquí).
• Tortilla más original para la hamburguesa de tortilla de papas con queso y beicon del Hotel Barceló Cádiz
• Mejor establecimiento por votación popular: Bar Nono y Cafetería Transvaal (Avenida de Andalucía número 15-17.
  Teléfono: 625538378)

Más información sobre la ruta, aquí.

El Obelix de San Felix, uno de los blogs gastronómicos de la provincia de Cádiz más leidos, dirigido por el periodista gaditano Pepe Landi del periódico La Voz de Cádiz, acaba de lanzar su primera quedada destinada a sus seguidores y para que estos puedan conocerse y repasar la actualidad gastronómica de la provincia a la vez que disfrutan de unas tapas. El blog ha citado a sus seguidores y a todas las personas que deseen acudir al encuentro el próximo martes 10 de agosto a las nueve de la noche en la terraza del restaurante Lumen con la finalidad de pasar una noche agradable en torno a unas tapas. El mismo Obelix lo explica en su blog en su peculiar lenguaje: “Para agradeceros con un beso/abrazo/apretón de manos que miréis y/o comentéis el blorgrhf. Por saludarnos. Por seguir queriendo a los que vayan y a los que no. Porque tenemos la suficiente salud para ir y no vamos a esperar a perderla. Por echar un buen rato sin grandes pretensiones y difundir el tapeo de la Terraza de Lumen. Este sitio me gusta, triunfa como restaurante y quieren demostrar que también pueden poner tapas al aire libre sin comerse a nadie, bien al contrario, son los demás los que se lo comen todo. Les ha ilusionado la posibilidad igual que a mí. Si nos sale bien, podemos repetir aquí o iniciar una gira (siempre que sean sitios que me gustan, en una cita cada tantos meses y algún local tenga algo que presentar, establecimiento nuevo, nueva carta, y nos haga precio). Si no le vemos encanto o hay más decepcionados que contentos, pues no repetimos y en pazzzzz”.

Durante la cita el restaurante servirá una selección de su nueva carta de tapas que se irán ofreciendo a los congregados en la terraza del restaurante, en el parque de Varela. Habrá bandejas disponibles de todas estas especialidades:

• Piruleta de chicharrones
• Ensaladilla mar y montaña
• Tataki de atún con bombón de tomate
• Carrillada ibérica con zanahoria aliña
• Caballa con piriñaca
• Pollo glaseado con ajetes
• Croquetas de cazón ahumado
• Croquetas de jamón de nuestra bodega
• Salmorejo con berenjenas, espuma de huevo duro y caña de lomo
• Ajo blanco con quisquillas y granizado de tomillo
• Rissoto de salmón y espinacas
• Ostiones gratinados con mayonesa de apio y nueces

Se podrán acompañar de refrescos, cerveza, vino blanco o tinto o agua y el precio por persona será de 15 euros.  Las reservas para acudir a la primera quedada del blog El Obelix de San Felix pueden hacerse en el teléfono: 956273022 o en el correo electrónico:  reservas@lumenrestaurante.es

Si quiere conocer el blog del Obelix de San Felix pulse aquí.

Si quiere conocer la nueva carta de tapas y la nueva terraza de Lumen Restaurante pulse aquí.

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Ostiones gratinados con mahonesa de apio y frutos secos

Lugar:  Lumen restaurante (Avenida de Andalucía esquina Doctor José Manuel Pascual y Pascual (Parque de Varela). Teléfono: 956273022) en Cádiz.

Día del hallazgo: Veintisiete de julio de 2010.

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: Aunque un primer acercamiento tapatológico podría llevarnos a la barquiriosis pánica, una ciencia que da grandes alegrías, el hecho de que el consumo de esta tapa sea mediante sorbido o lengüetazo sin la utilización de pan, imprescindible en la barquiriosis, nos hace decantarnos, previa consulta de abundante bibliografía técnica, por la Lenguetazoypaentrosemía o ciencia de la ingesta mediante sorbido de gran potencia. Este campo científico es de gran validez en casos de bivalbos de tamaño grande como el ostión, el mejillón. También se utiliza con el burgaillo, aunque en este último caso suele emplearse la técnica de la palillodosis, método por el cual el científico tapatólogo se ayuda para la maniobra de un palillo de dientes.

El ostión gratinado de Lumen es de esas tapas que te enamoran a primera vista. Color vistoso y ese olor que tienen los ostiones crudos que el día que salga eso en colonia es que no utilizo otra cosa. Me la pongo hasta para ir a misa. Después está el color, entre el amarillo de la mayonesa y el verde del apio y esa cosa maravillosa que es siempre utilizar de cuchara la cáscara de un marisco. Pero luego, cuando te lo metes en la boca (no olvidar ques se hace por el método del lengüetazo, nada de tenedor) ya es que la sensación es de quintaesencia marisquera. Primero el ostión, practicamente crudo, con todo su juguito y luego el contraste del apio que todavía le da más frescor a la tapa y teniendo en cuenta el calor que hace, pues todavía más agradable. Jesús Recio García, el jefe de cocina de Lumen y autor de esta maravilla marisquera, señala que emplea para la elaboración de este plato objeto de estudio ostiones traidos de Galicia. Los abre y por encima le pone su poquito de mayonesa que mezcla con apio rallado. Luego al final un poquito de nueces también ralladas y un golpesito de horno, pero poquita cosa. La tapa ha sido presentada por el restaurante al concurso en la ruta gastronómica que se celebra en Cádiz en este verano y se cotiza a 1,5 euros el ostión (incluye la mayonesa)

Nota del colegio: En este plato no se recomienda el panidaje ni de pan ni de picos. El plato debe tomarse solo.

Otros platos de interés tapatológico en Lumen Restaurante: los arroces

Más datos sobre Lumen Restauranet aquí

Este establecimiento cerró en 2011

Jesús Recio, el jefe de cocina de Lumen, con un esturion. Foto: Cedida por Lumen

La nueva terraza de tapas de Lumen situada junto al parque de Varela resulta especialmente agradable en estas noches de verano. Foto: Cedida por Lumen Restaurante

El restaurante Lumen se une a la corriente de la tapa una tendencia que está causando furor y que está haciendo que muchos establecimientos estén potenciando esta opción que permite probar varios platos y, por tanto, disfrutar de más sabores y a mejor precio.

Lumen sirve tapas desde este mes en la terraza exterior del establecimiento situado en el parque de Varela en la ciudad de Cádiz (teléfono: 956273022) y ofrece una carta en la que se pueden encontrar desde platos clásicos, como unas croquetas de jamón o unos buñuelos de bacalao fritos, hasta propuestas más novedosas como una carrillada ibérica que se presenta junto a un bizcocho de zanahorias aliñás o un bocadillo de foei con pan de frutas.  Los precios de las tapas van desde 1,5 euros que vale un ostión gratinado con mayonesa de apio y frutos secos, pasando por un salmorejo con bastones de berenjenas fritas (2,50 euros) hasta un canelón de manitas de cerdo que es la propuesta más cara a 6 euros.

La carta incluye incluso tapas de postre como un original brazo de gitano en el que se combina el bizcocho con caramelo, que luego se rellena con nata y se espolvorea con cacao.

Ana Martín Molina, gerente de Lumen, señala que “nuestra intención es ofrecer también esta manera de comer más informal en un espacio muy atractivo como es nuestra terraza situada en medio de un parque, en un entorno que consideramos muy atractivo”. El restaurante también participa en la ruta de la tapa de Cádiz en la que propone un menú de tapas a euros y compuesto por 4 propuestas  (piruleta de chicharrones, caballa con piriñaca,  tataki de atún con fondue de queso y carrillada con zanahoria aliñada).

En la nueva carta de tapas resaltan propuestas novedosas como las tortillitas de camarones que se presentan en barritas o el singular frito gaditano que se ofrece como ración dentro de un cartucho de cerámica y que lleva estas singulares tortillitas, unos tacos de cazón en adobo y también corvina frita, un pescado de exquisito sabor pero no presente habitualmente en este plato.

La carrillada ibérica, guisada de forma clásica, se acompaña con un bizcocho de zanahorias aliñás con su típico aroma de comino y aliñadas con vinagre. También hay un bocadillo hecho con pan de frutas, otras de las creaciones de la panadería sevillana Masa Bambini, en cuyo interior va un trozo de foei. El salmorejo se presenta con bastones de berenjenas fritas y el ajo blanco se gaditaniza con quisquillas y un granizado de tomillo. Otra de las tapas que más están gustando es un ostión gallego que se sirve en su propia concha, cubierto de una mayonesa aromatizada con apio.

Música en directo

Asimismo el restaurante también ofrece una original oferta en su salones interiores. Así los viernes y los sábados las cenas están acompañadas de música en directo, con un piano y un contrabajo que tocan temas clásicos y música ambiental durante la cena, en una propuesta novedosa en la ciudad de Cadiz.

Lumen abre todos los días para almuerzos y cenas, excepto los domingos.

Ofrecemos la carta completa de tapas y medias raciones de Lumen (solo se sirve en la terraza):

• Croquetas de Jamón Caseras -media ración- (6,00€)
• Tortillitas de Camarones -ración- (9,50€)
• Buñuelos de Bacalao fritos – media ración- (7,50€)
• Cartucho de Pescadito frito -ración- (6,50€)
• Carrillada Ibérica con zanahorias aliñas (2,80€)
• Tabla de Queso -mdia ración- (10,00€)
• Royal de Boletus con cigalitas y ajo confitado (3,00€)
• Bocadillo de Foie con pan de frutas (4,00€)
• Espárragos gratinados con mahonesa y cebollino (2,50€)
• Langostinos maridados con pepino y papaya (2,80€)
• Canelón de Manitas de Cerdo con Cola de toro y bechamel de Foie (6,00€)
• Ajo Blanco con granizado de tomillo y quisquillas (2,50€)
• Ostiones gratinados con mahonesa de apio y frutos secos (1,50€)
• Ensaladilla mar y montaña (3,00€)
• Caballa con piriñaca a la barbacoa (2,80€)

Más información sobre el restaurante Lumen aquí

Este establecimiento cerró en 2011

La particular versión de la caballa con piriñaca de Lumen. La caballa se presenta en filetes, sin espinas y ligeramente marinada. Luego se acompaña de un picadillo de verduras ligeramente ahumado. Foto: Cosas de Comé.

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El restaurante ofrecerá un menú especial de Cuaresma hasta el 3 de abril

Texto: Pepe Monforte

El sorbete de gin tonic, uno de los postres de la nueva carta de Lumen. Foto: Cosas de Comé

Lo primero que llama la atención al entrar en Lumen, es la luz.  Todas las paredes están acristaladas y con vistas al parque de Varela, la última zona verde amplia creada en la ciudad de Cádiz. Formas minimalistas, pocos muebles, para que nada distraiga la mirada, mesas separadas y un no se qué que te relaja nada más entrar. Quizás contribuya a este ambiente Chari Márquez, la maitre que te recibe del inevitable negro que es como el uniforme que te anuncia que estamos en un local de cocina creativa, pero con una sonrisa de esas que te hacen tener la idea de que entras en otro mundo, como apartado del ruido, porque en Lumen, y esta es otra cosa que llama la atención no hay ruidos. Ana Martín Molina es la gerente de Lumen. Ha convocado a un grupo de medios de comunicación especializados en gastronomía para presentarle la nueva carta del establecimiento. Tomarán el menú gastronómico del establecimiento, una lista de 10 platos, dos postres y un café con galletitas, para que no falte de nada, que se sirve al público por 50 euros, sin incluir los vinos. Martín Molina señala que tienen disponbiles dos menús degustación, uno que se sitúa en torno a lsos 30 euros, con vinos incluidos y este, que es como una especie de exhibición de lo que se hace en el restaurante.

Márquez está atenta a todo. Coloca las carpetas de los comensales en unos cojines es en el suelo y pregunta si alguien es alérgico a algo. La respuesta es negativa y llegan a la mesa lo que parecen unas patatas fritas, pero que son en realidad finas lonchas de yuca, crujientes. Ana Martín toma la palabra para sugerir un vino. Elije un “capricho”. Disfruta hablando de vinos. Se le nota cómoda en este terreno. Ella misma ha seleccionado la carta de Lumen. “Vamos a tomar un blanco con cuerpo, algo diferente, señala”. Se trata de un blanco de la denominación de Rueda realizado con uva verdejo al cien por cien. Lo sirven en copas relucientes y grandes.

Los panes de Fidel Pernia

Se nota la exquisitez en el mínimo detalle y hasta en el pan se deja ver la preocupación de Ana Martín por ofrecer en Cádiz algo diferente. “Quiero tener siempre lo mejor, me gusta”. Sobre la mesa se sirven unas pequeñas piezas circulares de pan de aceite de oliva traido desde Madrid, de la firma Viena La Baguette, un establecimiento que realiza pan artesanal para restaurantes de Madrid. Pero el pan se convertirá en una de las estrellas del almuerzo ya que será el protagonista de varios platos. No es un pan cualquiera. Viene desde Sevilla y de la mano del panadero Fidel Pernia, creador de la firma Masa Bambini y que se ha convertido en un icono de los nuevos panaderos que están surgiendo ahora en España y que tratan de volver a los panes de calidad, de los que duran varios días. De Pernia es una especie de pan payés que es el que propone Lumen para acompañar la comida. Pero además panes muy especiales del panadero sevillano son protagonistas de los platos. Así, unos lomos de sardina  marinados se presentan sobre un refrescante guacamole y la base para ambos producots es un pan de lima-limón a las 5 pimientas. Luego un foei de pato se presenta con unas finísimas rodajas de pan de fresas y unas verduras hechas en escalibada, una preparación catalana, van sobre una coca de pan y acompañada de berberechos gallegos y carpaccio de ciervo. En el menú de Lumen también se pueden encontrar una seleccionadas anchoas de Cantabría con pan de frutos secos también de Pernia y los panes son fundamentales para acompañar el surtido de quesos que también tiene disponible el establecimiento.

Foei con pan de fresas, sardina con pan de lima limón y coca de pan con verduras, tres de los platos de Lumen que utilizan las creaciones del panadero Fidel Pernia. Foto: Cosas de Comé

Las combinaciones se deben a Jesús Recio García: Barba cuidada, un piersing en la oreja izquierda, gafas de pasta y 26 años. Forma parte de la gran hornada de la Escuela de Hostelería de Cádiz, que se ha convertido ya en la “masa madre” de un destacado número de cocineros que están haciendo lo que se podría llamar ya la nueva cocina gaditana, un movimiento que trata de combinar los platos de siempre de la provincia, con nuevas texturas, y elementos de otras culturas que sirvan para realzar sus sabores. Un ejemplo de esta suma de culturas podría ser el rodaballo, con piel, pero sin espinas, que se acompaña con un arroz italiano (risotto) o un llamativo aperitivo de fideos con caballas, cuya similitud con el guiso tradicional andaluz tan sólo está en el nombre ya que la caballa llega al comensal practicamente cruda, tan sólo con un marinado en aceite y acompañada de crujientes fideos finos orientales. Otro plato de la carta une carabineros cocinados con frutas secas, jamón de bellota y papas en amarillo, un pescado tan gaditano como el borriquete viene con tagarninas, que ahora están en temporada y se propone también un menudo, aunque marinero, ya que en vez de estar hecho con los estómagos de cerdo o de ternera, que es lo habitual, se hace con estómagos de bacalao, en una versión de Jesús Recio del mítico plato que en su día hiciera famoso el restaurante Torres de Barbate, ya desaparecido.

Arroz con chipirones y morcilla

Otra muestra de culturas. Un arroz con chipirones en su tinta viene con trozos de morcilla y un alioli y la presa de cerdo ibérico, fija hoy en día en las cartas de casi todos los restaurantes se presenta aquí cocinada en manteca colorá y acompañada de pimientos fritos y láminas de queso Pajarete de Villamartín, una de las joyas queseras de la provincia de Cádiz. No faltan tampoco los guisos de cuchara aunque con el toque personal de Recio. Así unos judiones van con conejo y una torrija de foei y un arroz con pato se combina con piña y un toque de vino de Jerez.

En los postres podemos encontrar un clásido de la Cuaresma, el arroz con leche, aunque en este caso va con helado de canela y crujiente de frutas. Hay también una carta de vinos especiales para el postre con presencia de jereces, mistelas, tokai u oporto y para que no falte detalle junto a los cafés se ofrece una carta de tés.

Ahora Lumen acaba de inscribirse para participar en la senda de las maritatas donde ofrece tapas, un camino en el que quiere pisar con fuerza y en el que anuncian novedades en las próximas semanas.

Si quiere ver la carta completa del restaurante Lumen, puede verla aquí.

Lumen Restaurante está en Avenida de Andalucía esquina Doctor José Manuel Pascual y Pascual (Parque de Varela). Teléfono: 956273022. Cierra los domingos.

Menú especial de Cuaresma

Por otra parte el restaurante acaba de poner en marcha un menús especial de Cuaresma al precio de 45 euros y en el que se presentan diversas preparaciones con bacalao, un producto típico de esta época.  El menú copleto está compuesto por:

• “Bacabit” (pequeño aperitivo realizado con bacalao)
• Buñuelos de Bacalao
• Ensalada fresca de Bacalao
• Brandada de Bacalao con migas yema de huevo y vino tinto
• Arroz con bacalao y espinacas
• Lomo de bacalao con alcauciles gratinados y puré de kalamata
• Torrija con helado de naranja al azahar
• Café pestiños y rosquitos de Semana Santa

En el precio están incluidas bebidas o una botella de vino blanco para dos personas.

Este establecimiento cerró en 2011

El equipo de Lumen: La maitre Chari Márquez, la gerente, Ana Martín Molina y el jefe de cocina Jesús Recio. Foto: Cosas de Comé

Eduardo Vélez y Manuel Ramos de La Fondue y Manuel Sánchez de La Task. Fotos: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Los ayuntamientos de Cádiz y El Puerto de Santa María entregaron ayer los galardones correspondientes a las rutas gastronómicas que hicieron al final del pasado año y cuya ceremonia de entrega de premios se habían retrasado por problemas de agenda de los máximos dirigentes municipales de cada municipio.

El Ayuntamiento de Cádiz entregó los premios de la séptima edición del certamen Cádiz La Mar de Bueno destinado a mostrar la labor que realizan los restaurantes de la ciudad. En la convocatoria, celebrada en el pasado mes de noviembre participaron un total de 22 locales que realizaron menús gastronómicos a un precio único de 22 euros.

Los premios, que fueron entregados por la alcaldesa Teófila Martínez en presencia de buena parte de la corporación municipal, se entregaron en el salón de plenos. El galardón más importante de la ruta fue para el restaurante La Fondue, un veterano establecimiento del Paseo Marítimo que funciona bajo la dirección de Eduardo Vélez Sevillano y con el conocido maitre Pascual Castilla en el comedor. Ellos obtuvieron el premio al mejor plato de la ruta con su estofado de rabo de toro, un plato elaborado por el cocinero Manuel Ramos. (Ver receta aquí)

Los premios han sido otorgados por el grupo gastronómico El Almirez que, tanto en Cádiz como en El Puerto han recorrido todos los establecimientos probando los platos participantes.

El jurado también ha premiado a los restaurantes Arteserrano y la pizzería Carusso, por la calidad conjunta de sus propuestas gastronómicas tanto en la calidad de los platos, como en la presentación de estos, así como la atención al cliente y la difusión del acontecimiento en el propio restaurante. Este es un nuevo premio instaurado en la ruta y según el gastrónomo Jesús Martín, su organizador, se trata de “promover la excelencia, la calidad de la oferta de forma conjunta y esto es lo que ha premiado el jurado, lo completo de la oferta de estos dos establecimientos”.

Asimismo el restaurante Lumen, creado hace poco más de un año, se ha llevado dos premios, uno al menú más original y otro otorgado por el público asistente a la ruta como mejor establecimiento del certamen. Por su parte la arrocería La Pepa también obtuvo otro de los premios importantes, al mejor menú de la ruta por su propuesta en la que incluía platos como la sopa de tomate, la raya o el cordero asado.

El resto de los premios fueron: mejor postre para el Hotel Barceló, mejor plato gaditano para el restaurante El Balandro y mejor camarero para José Antonio Cervera del restaurante del Hotel Playa Victoria.

El Puerto de Santa María

Por su parte en El Puerto de Santa María, donde también el alcalde, Enrique Moresco entregó los premios en el salón de plenos, se entregaron los galardones de “Tapapuerto 2009, el puerto a toda tapa”, una ruta gastronómica celebrada en noviembre en la ciudad y en la que participaron un total de 22 establecimientos con la finalidad de fomentar el tapeo.

Aquí el máximo galardón, el de mejor tapa del certamen, ha sido para la tartaleta de berenjenas presentada por el Bar La Task, un nuevo establecimiento de El Puerto que abrió el pasado año bajo la dirección en la cocina del portuense Manuel Sánchez Peinado. Puede ver la receta aquí.

Otro bar nuevo de la ciudad, el nuevo “Echaté pa yá”, bajo la dirección de Juan José Benitez Pérez, ha conseguido el premio conjunto a la mejor propuesta gastronómica de la ruta, mientras que el restaurante Armonía del Hotel Bodega Real ha logrado el premio del público asistente.

El resto de los premios fueron para el Bar El Levante (tapa más original), bar La Garnacha (tapa más tradicional) bar El Genovés (mejor tapa de postre) y el bar Casa Mario y María (mejor plato de oro).