Langostinos de estero ya cocidos y listos para la venta en la cervecería de Manguita de la calle Huerta del Retortillo. Foto: Cosas de Comé.

Ya están a la venta los primeros ejemplares. La producción es muy corta tanto en número como en tiempo. Estarán a la venta hasta finales de septiembre, según los cálculos de Manuel Barberá, el alma mater de Esteros Manguita, una de las pocas empresas de la provincia que sigue criando este peculiar producto.

Se trata de ejemplares que se crían en los esteros y que se alimentan del placton que encuentran en las aguas, por lo que su sabor es muy bueno aunque el tamaño de los ejemplares, en algunos casos es sólo un poco superior a las quisquillas, aunque la mayoría son del tamaño de una gamba mediana, de todos modos muy alejados en tamaño de los ejemplares que se capturan en Sanlúcar.

De todos modos el sabor de los langostinos, que se venden recien cogidos y a veces incluso vivos, es exquisito. Están jugosos y su textura y sabor es idéntica a los mayores que se capturan en el mar.

La forma de preparación es también igual y Barberá recomienda comerlos cocidos. (Ver aquí la forma de cocer los langostinos).

Los langostinos de estero, un producto singular de Chiclana, se pueden comer en la cervecería Manguita en la calle Huerta del Retortillo número 1. Teléfono: 956401930 (abre todos los días al mediodía y por la noche) y están a unos 50 euros el kilo.

Más información sobre las cervecerías y marisquerías Manguita y su creador Manuel Barberá, aquí.

Langostinos de estero cocidos. Foto: Cosas de Comé

Langostinos de estero crudos. Foto: Cosas de Comé.

Texto: Pepe Monforte

Vista del establecimiento presidido por una amplia barra cuadrangular rodeada de mesas. Foto: Cosas de Comé

El concepto podría ser el de unir varios negocios en un sólo espacio. El mérito es hacerlo de forma armónica y ese es el objetivo de la familia Vélez, muy conocida en la Bahía de Cádiz por su buque insignia, el restaurante El Balandro, al que ahora se une este nuevo establecimiento, la tienda de Vélez (Avenida Cayetano del Toro n. 17), un espacio que definen como gastrobar, el primero de la Bahia, pero que engloba aspectos tan diferentes como una panadería pastelería, una pequeña vinoteca, un amplio bar de tapas donde también se pueden comer platos de forma informal, y de forma ininterrumpida y un lugar para desayunar o merendar.

Es una “gran fusión” gastronómica que se ve no sólo en el concepto del negocio sino también en sus propuestas gastronómicas en la que se proponen novedosas fórmulas que combinan la cocina gaditana con otras cocinas como la japonesa o la italiana, dando frutos como el sashimi de cazón en adobo, el sushi de langostinos de Sanlúcar, la pizza de queso payoyo, con tres clases de queso de esta conocida quesería de Villaluenga o un surtido de pescado frito en el que este viene envuelto no en harina de pescado, que sería lo habitual, sino en pastas de cocina de influencia oriental. Precisamente el producto se sirve en una cesta japonesa que se utiliza para cocinar al vapor. El menudo, un plato imprescindible de la cocina de cuchara andaluza se acompaña con una tosta con queso italiano.

Javier Vélez delante de la peculiar carta de la tienda escrita en tiza sobre la pared negra. Foto: Cosas de Comé.

Javier Vélez, 38 años y uno de los tres hermanos que comandan el negocio en unión de sus padres, resalta que el proyecto llevaba ya años fraguándose en la cabeza de Francisco José Vélez, el creador del grupo y todo un enamorado de la cocina que le llevó allá por 1992, cuando tenía 47 años, a abandonar sus ocupaciones y fundar en el centro de Cádiz un pequeño bar llamado El Mesón de las Américas. Luego, en 1995 vendría el primer Balandro en el Paseo Marítimo y luego el de la Alameda, cogiendo el local del mítico Anteojo, uno de los restaurantes estrella del Cádiz del último cuarto del siglo XX.

José Francisco tiene ahora 64 años y sigue siendo el “más creativo” de la familia. Hace pocos meses abrieron también Avenida 28 (Avenida Ana de Viya n. 28. Teléfono: 856173159) en el que ya introdujeron algunos de los conceptos que han desarrollado ahora en La Tienda de Vélez. Uno de los más novedosos es ofrecer desayunos y meriendas con emparedados rellenos de diversas cremas, una oferta novedosa en Cádiz. Pero ahora la apuesta es mucho más fuerte. El nuevo local, situado en el número 17 de la avenida Cayetano del Toro, muy cerca de la plaza Ingeniero La Cierva, tiene en primer lugar una panadería y pastelería donde el público podrá adquirir estos productos directamente, sin necesidad de consumir en el establecimiento. Por el momento no está abierta ya que le faltan algunos detalles pero se abrirá en los próximos días. Sin descanso, el cliente se encuentra a continuación con un amplio expositor donde puede ver las tapas que se ofrecen en el establecimiento que, si lo desea, puede comprar y llevárselas a casa. Es la segunda pata del negocio, la cocina preparada de calidad para llevar. En frente, dentro de una cristalera, una vinoteca con unas 120 referencias. Los Vélez ya introdujeron en Avenida 28 la posibilidad de comprar vinos para llevar y ahora amplian esta experiencia con una tienda de vinos propiamente dicha.

Cocina abierta todo el día

Se accede ya al salón principal del establecimiento con cocina para finalizar los platos a la vista del público y una amplia barra en forma de cubo en el que los clientes pueden ocupar 3 de sus cuatro caras. Alrrededor de la barra unas cuantas meses donde se pueden degustar las tapas y algunos platos. La idea es que la cocina esté abierta todo el día (el establecimiento abrirá de 8 de la mañana a 12 de la noche todos los días) y pueda servir platos a cuaquier hora, aunque no sean las habituales para almorzar o cenar. La decoración del local es obra de Paco Vélez, uno de los tres hermanos (Javier, Paco y Eladio). El ha sido el artífice de la personal ambientación de todos los locales del grupo, especialmente lucida en Albarizuela, el restaurante que abrieron en 2007 en Puerto Real en una casa del siglo XVIII. Las claves se repiten, blanco y negro como colores y elementos minimalistas que se combinan con algunas decoraciones muy barrocas. Los contrastes y las fusiones que se verán luego en la carta.

La Carta de La Tienda de Vélez

La carta del establecimiento advierte desde el principio que es algo diferente. Comienza con “Nuestra versión de” y hace referencia a la ensaladilla o a la ensaladilla de pulpo, uno de los platos señeros del grupo El Balandro y que les ha dado mayores alegrías. La novedad es que se presentan en vasos de cristal. Hay patés caseros que van metidos en tarros para que el público se los pueda llevar comodamente o comerlos en el local.

Otro punto que llama la atención son los platos de cuchara. Hay berza y menudo. Ambas se presentan en unas pequeñas ollas y van acompañadas, con unas tostas de pan. De pringá para la berza y con queso italiano para el menudo. Las croquetas son otra propuesta llamativa. No van fritas como estamos acostumbrados, sino que la masa, realizada con bechamel, como toda la vida, se cubre ligeramente de algo de pan rallado y se hornean en vez de freirse con lo que tienen una textura diferente. Las hay de cinco tipos, y llaman la atención la de rabo de toro o la carrillada ibérica y pimientos del piquillo.

Pero donde quizás la imaginación de Los Veléz ha volado más alto es en su peculiar surtido de pescado. Nada de harina, sino que las tres especialidades que lo componen: gallo, langostinos y tortillitas de camarones van cubiertos de pastas de clara influencia oriental. Así el gallo va recubierto de pasta brick, mientras que los langostinos se envuelven en pasta kataifi, unos fideos muy finos que se frien y envuelven de forma crujiente el alimento. Su origen es griego, aunque es un producto utilizado en la cocina de vanguardia. La tortillita de camarones también va envuelta en pasta brick. El toque oriental del plato se plasma también en su presentación ya que llega a la mesa en una cesta de las que se utilizan en la cocina japonesa para cocer alimentos.

El singular "frito gaditano" de la Tienda de Vélez. Foto: Cosas de Comé

En brick también va la tapa de chocos de trasmallo y también se fusionan Japón y Cádiz en dos peculiares platos más, el sushi nori (rollos de arroz envueltos en alga nori japonesa y pescado crudo) de langostinos de Sanlúcar y el sashimi de cazón en adobo en el que el pescado se macera en un adobo pero no se frie luego. La debilidad de Los Vélez, la cocina italiana, que introdujeron con éxito en el Balandro fusionándola con la cocina gaditana queda patente en las originales pizzas del establecimiento. La masa la realizan ellos en sus cocinas centrales, que inauguraron en 2009 en la avenida Juan Carlos I. La más llamativa una de quesos payoyos de Villaluenga. Sólo lleva algunas especias y tres clases de queso de Villaluenga, al romero, de oveja y de cabra, nada de tomate, para que se pueda apreciar como merece este peculiar producto gaditano.

Las fusiones están por todos lados. Como plato de pescado se propone un bacalao confitado en manteca colorá o un rape se presenta acompañado de un risotto (arroz italiano) de romescu (una salsa catalana) y cous-cous (plato árabe) de langostinos. La ternera se acompaña también de una espuma de queso payoyo al romero y hasta hay un guiño a la cocina americana con un solomillo de pollo que se acompaña de ketchup, aunque, eso sí, casero.

Se han decidido a bautizar el local como gastro bar porque así se están nombrando a los establecimientos que ofrecen tapas modernas, de alta cocina y esta es la idea en la que quiere moverse La Tienda de Vélez. En este campo, como gastro bar, serán pioneros en la Bahía de Cádiz, aunque en este campo, aunque sin bautizarse como gastro bares ya funcionan algunas propuestas como Show de Tapas o Barra 7.

Si quiere ver la carta completa que ofrece La Tienda de Vélez puede verla pulsando sobre el recuadro de abajo.

Si quiere conocer la historia de la familia Vélez, de El Balandro y del restaurante Albarizuela de Puerto Real pulse aquí.

Carta de La Tienda de Vélez (Esta recogida el 30 de diciembre de 2009. Puede tener cambios posteriores).

Arroz con setas en una foto realizada por el blog de Tubal. A su lado el autor, el jefe de cocina del restaurante Isla de León del Hotel Playa Victoria de Cádiz, Javier Bocanegra con otro plato de setas, en este caso rebozadas.

Ingredientes

• 300 gramos de arroz de La Janda.
• 700 gramos de setas de Jimena.
• 8 langostinos de Sanlúcar.
• 300 gramos de magro de cerdo.
• 1 litro y medio de caldo de verduras.
• 100 gramos de tomates rojos maduros.
• 2 dientes de ajo.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
• Perejil.
• Sal de salinas.

Elaboración

Lavamos las setas y las troceamos no excesivamente grandes. Picamos el ajo y el perejil. Mientras, calentamos el caldo de verduras. Se pone a calentar el aceite y se sofrie en él a fuego lento la carne magra en trocitos pequeños. Agregamos las setas y lo dejamos cocer todo hasta que se evapore el agua de las setas.

Agregamos el ajo y el perejil picados, removemos bien y añadimos el arroz. Subimos el fuego y echamos el caldo de verduras que deberá estar hirviendo. Se añaden también entonces los langostinos pelados. Se deja hervir durante 15 minutos y el arroz estará al dente. A media cocción rectificamos de sal. Es un arroz caldoso, de  ahí que el arroz deba ser de muy alta calidad para que no se pase.

Esta receta pertenece a Javier Bocanegra, jefe de cocina del restaurante Isla de León del Hotel Playa Victoria de Cádiz (Plaza Ingeniero La Cierva número 4. Teléfono: 956205100) y fue realizada en las jornadas sobre las setas celebradas en enero de 2010. El cocinero también elaboró ese día para los asistentes otros dos platos realizados con setas de jimena, unos buñuelos y una ensalada de langostinos de Sanlúcar con berros y angulas de monte.

Más información sobre las jornadas sobre las setas celebradas en el Hotel Playa Victoria aquí.

Más información sobre las setas de Jimena aquí.