Vea aquí la lista completa de bares participantes y las tapas que ofrecen

La tapa "Mágico González" del Bar El Telescopiio La Tabla. Dos albóndigas son preparadas con salsas con los colores del Cádiz. Foto: Cedida por el Bar El Telescopio La Tabla

Texto: Pepe Monforte

La gastronomía y el humor combinan muy bien y la segunda ruta de tapas de la barriada de La Laguna, en la que participan 17 bares y una pastelería, es un buen ejemplo. El evento, dedicado este año al centenario del Cádiz Club de Fútbol, incluye un singular homenaje al equipo a través de tapas. Los establecimientos compiten para dilucidar cual es la mejor  “tapa cadista”. El evento que se prolongará desde hoy hasta el 12 de junio está organizado por la a Asociación Herederos de Cádiz 1812, una entidad surgida para conmemorar el Bicentenario de la Constitución de Cádiz de 1812 y la Asociación de Comerciantes de La Laguna.

Silvestre Macías Cabañas regenta el “Bar Luis”. (Calle Goya número 6. Teléfono: 956277967. Cierra los lunes). Es uno de esos establecimientos que cuelgan el cartel de “bar de toda la vida”. Lleva abierto desde hace 31 años, cuando lo fundara el padre de Silvestre, Luis Macías, a quien se debe el nombre. Por las mañanas pasar por su lado es una alegría para el cuerpo, sobre todo, cuando Silvestre prepara el rabo de toro la especialidad de la casa y el olor se expande por toda la calle Goya. En ella lleva trabajando Silvestre desde los nueve años. En la primera edición de la ruta consiguió premio con su guiso estrella y ahora se ha presentado de nuevo. Para el concurso a la “mejor tapa cadista” ha inventado el “submarino amarillo”. Se trata de un guiso de calamares en amarillo. Ellos serán los submarinos sumergidos en un “mar de salsa amarilla”. Su reto es lograr también que el azul típico del equipo esté también en la tapa: “Quiero ponerle algo de lombarda. No tengo decidido todavía como. Quiero conseguir ponerla de tal manera que parezca el periscopio del submarino, pero no sé si lo lograré”.

Silvestre Macías en el Bar Luis de la barriada de La Laguna de Cádiz. Foto: Cosas de Comé

Muy cerca del bar Luis, en la plaza Ingeniero La Cierva (teléfono: 856172617. Abre todos los días), acaba de reabrir sus puertas del “Canary”, ahora como bar de tapas y también establecimiento de copas los fines de semana. Iván Pérez Aragón, gaditano de 31 años, es el jefe de cocina del establecimiento que abrió hace apenas dos meses y medio. Su tapa se llama “penalti y gol” y es todo creatividad ya que intentará representar un campo de fútbol. El cesped será una mezcla una salsa con pan frito y mostaza de color verde. Sobre el se pondrán dos albóndigas de pollo que simularan dos balones. No le faltaran incluso algunos puntos negros para que se parezcan lo máximo a las pelotas de fútbol.

Rafael Grimaldi también apuesta por las albóndigas en el bar El Telescopio La Tabla de la calle Doctor Herrera Quevedo (teléfono: 956263231. Cierra los miercoles por la noche). Son todo unos veteranos en lo de las rutas de la tapa en las que han conseguido un palmarés de 7 premios. La tapa se llama “El Balón de Mágico” en honor al jugador más cantado que ha tenido el Cádiz en su historia. La base del plato es lechuga picada muy fina, simulando el cesped del campo y luego encima va una albóndiga con salsa de queso y otra con acelgas y gambas. Esta última es la que va de color azul conseguido con colorante alimentario.

Rafael Grimaldi delante de su bar El Telescopio La Tabla. Foto: Cosas de Comé.

El colorante alimentario ha sido imprescindible para obtener el dichoso color azul. En “Granja Santa Ana” (Plaza Elio número 1. Teléfono: 956263656. Abre todos los días) lo han usado también para su tapa “chipirones azulados sobre marea de papa amarilla”. El establecimiento lo fundó Emilio Cueto hace 30 años y desde hace tres lo regenta su hijo, también de nombre Emilio, que se ocupa también de la cocina, a la que ha dado un giro considerable juntando tapas creativas de nueva cocina con propuestas más de toda la vida. Sumando unas y otras la carta llega a las 80 propuestas. El establecimento ha logrado hacerse un hueco en la gastronomía de la ciudad. Emilio Cueto señala que para la ocasión lo que ha hecho es dar unos toques a un guiso de calamares en su tinta de toda la vida. A la salsa de siempre le ha incorporado un poco de colorante alimentario azul y así el chipirón que coronará el plato irá decorado con este color por encima. Debajo unas papas en amarillo. “Creemos que hemos elegido una tapa muy de Cádiz, para homenajear al Cádiz”, señala Emilio.

Emilio Cueto Reyes en su establecimiento Granja Santa Ana. Foto: Cosas de Comé

No le falta tampoco imaginación a Mari Carmen Bustelo, la cocinera de la cafetería Epoca (Calle Pintor Godoy sin número. Teléfono: 856073906). En la primera ruta de la tapa fue la gran revelación del certamen. Hacía apenas unos meses que habían abierto en la calle Pintor Godoy. Sus papas aliñás en tres capas causaron sensación y se hicieron con el primer premio del certamen. Ahora, para el concurso de tapas cadistas, presenta “Gambón de Carranza”, un divertido juego de palabras que da nombre a dos gambones que van dentro de una salsa marinera de gambas y verduras. Los gambones van envueltos con jamón, que tiene un color parecido al azul.

Casi de tapa filosófica habría que calificar la tapa de Javier Bocanegra, el jefe de cocina del Hotel Playa Victoria (Plaza Ingeniero La Cierva. Teléfono: 956205100. Abre todos los días). El establecimiento, a través de su cafetería Neptuno, también participará en el evento y servira dos tapas especiales, una de ellas la cadista: “Berenjena frita con salmorejo y atún mechado con vinagreta caliente de la huerta”. Bocanegra señala que intentamos plasmar lo que es el Cádiz con este plato: “Se trata de una propuesta sin complejos, en la que mezclamos productos con un poco de valentía. Es una tapa juvenil, como el Cádiz, con muchos colores y a la vez es una tapa con armonía, que es lo que tiene la historia del club que ha sido capaz de sobrevivir 100 años y eso no lo logra cualquiera”. La tapa junta diversas texturas como la berenjena frita con un atún mechado y también diversas temperaturas ya que la típica piriñaca se hace, en esta ocasión, con verduras previamente salteadas y se sirve templada.

El cocinero Javier Bocanegra del Hotel Playa Victoria de Cádiz. Foto: Cosas de Comé.

La filosofía del Cádiz también está plasmada en la propuesta del bar “El enigma de 1812″, de la calle José García Agulló, otro bar con éxito en las rutas de la tapa (teléfono: 856071153. Cierra los martes). La de este año la han titulado “sufrimiento cadista” y este se representa a través de un erizo que se rellena con la carne del propio animal, más marisco y bechamel. Luego se gratina en el horno y se presenta con una base de hielo picado y coloreado en azul.

En Arsenio Manila (Paseo Marítimo número 12. Teléfono: 956076744. Abre todos los días)  han multiplicado su imaginación por tres y todas las tapas tienen algo que ver con el Cádiz como una hamburguesa de cazón en amarillo. Pero la tapa “cadista” es lo que bautizan como el auténtico submarino amarillo que se transforma en un pollo rodeado de bechamel y luego empanado. El conjunto sale de un vistoso color amarillo y en forma alargada que recuerda al submarino. Este navega sobre una mayonesa verde a base de clorofila e hierbas, señala Raúl Cueto, propietario del establecimiento.

La ensaladilla del Itaka lleva mero, gambas y atún. Para la ruta de la tapa se le añadirá mayonesa de color azul para darle el toque cadista. Foto: Cosas de Comé.

Pero en ningún homenaje al Cádiz puede faltar la ensaladilla. Esa ha sido la tapa elegida por Itaka Tapas Bar, un pequeño establecimiento de la calle Santa Teresa número 23 (Teléfono: 956074744). Cierra domingos, lunes y martes por la noche) y cuya original carta de tapas está sorprendiendo en la ciudad. Abrieron en mayo de 2010 y como tapa cadista proponen una ensaladilla que lleva tropezones de mero, gambas y atún. El toque cadista será que irá cubierta por dos mayonesas, una amarilla, la de toda la vida, y otra tintada en azul, señala Rocío Rueda, la cocinera del establecimiento.

Habrá hasta postre ya que la pastelería La Belle de Cadix (calle Uruguay número 2. teléfono: 856173076. Abre todos los días), ha creado, aunque no participará en concurso, un dulce especial para el evento. Se trata de un postre en forma de medio balón con los colores del equipo.

Si quiere ver todas las tapas cadistas y los establecimientos que participan en la ruta pulse aquí.

Rocío Rueda, la cocinera de Itaka Tapas Bar y su hermana María que se ocupa de atender al público. Foto: Cosas de Comé

Ensalada de aguacates con langostinos, uno de los estrenos de la carta. Foto cedida por el Hotel Playa Victoria

El restaurante Isla del León del Hotel Playa Victoria de Cádiz (Plaza Ingeniero La Cierva número 4. Teléfono: 956205100) ha puesto en marcha desde principios del mes de mayo una nueva carta que supone un importante giro en su oferta culinaria. La principal novedad es la gaditanización de la carta de platos, introduciendo un número importante de productos de la zona que se dejan ver en la mayoría de las propuestas creadas para esta nueva carta por el jefe de cocina del Hotel Playa Victoria, el arcense Javier Bocanegra.

El hotel está realizando en los últimos meses un importante esfuerzo por difundar la gastronomía gaditana  a través de unas jornadas gastronómicas bautizadas con el nombre de “Experiencias gastronómicas” y en las que se están dando a conocer numerosos productos de la zona. En el último encuentro, por ejemplo, se cataron vinos de la bodega jerezana Williams Humbert con productos de Chiclana, de la firma La Campera y quesos de Villamartín, los conocidos quesos de Pajarete.

Bocanegra, de 45 años, lleva ya 10 años al frente de las cocinas del establecimiento. El cocinero señala que “la combinación creo que es espectacular porque unas vistas como las que tiene nuestro comedor, con la playa y del mar que se ve desde las mesas, invita a una carta como la que hemos preparado en la que la cocina marinera está muy presente”.

Esta presencia puede verse en platos como su ensalada de langostinos con aguacates o su aperitivo de mojama de Barbate con almendras, un maridaje sencillo, pero que resulta muy agradable.  Asimismo se proponen platos con productos tan gaditanos como los erizos, que se presentan revueltos con huevo y un arroz con mariscos o las tortillas de camarones. Uno de los platos preferidos por Bocanegra son unos langostinos salteados con vinagre de Jerez. El jefe de cocina del restaurante Isla de León considera que el vinagre que usa, el reserva 25 de la bodega Páez Morilla, resalta aún más el sabor del marisco al que se somete a un salteado muy breve para que quede jugoso.

Los langostinos, muy presentes en la carta, vuelven a ser protagonistas en un plato de lubina que se acompaña con una salsa de mariscos en la que interviene también, además de los langostinos, las ortiguillas, unas algas marinas del Campo de Gibraltar que se están abriendo camino en los últimos años en la cocina gaditana. El pescado de estero también está presente en la carta con la dorada y se propone otra especialidad muy gaditana, el pargo, con un original pisto de setas y chocos.

En cuanto a las carnes también hay presencia de cordero y cerdo ibérico, mientras que en los postres destaca una creación de Bocanegra que le está dando muchas alegrías y es una mezcla de queso fresco de la Sierra de Cádiz con carne de membrillo, un contraste que puede observarse en su tarta de cuajada con membrillo.

Asimismo el restaurante ha puesto un apartado especial, con tres platos, de cocina vegetariana para las personas que no deseen tomar pescados ni carnes.

Ofrecemos a continuación completa, y con sus precios, la nueva carta del restaurante Isla de León del Hotel Playa Victoria.

Entrantes

• Crema fina de Puerros con Zamburiñas al Ajillo 8,50 euros
• Crema de Langostinos al Oloroso de Chiclana 5,95 euros
• Ensalada de Aguacates y Langostinos con Mezclum al Eneldo Fresco 8,95 euros
• Huevos Revueltos con Erizos y Falso Risotto de Marisco 7,50 euros
• Brick de Merluza con Langostinos y Espárragos al Martini Rojo 10,95 euros
• Para picar al estilo de Cádiz
• Jamón de Jabugo con Tostada de Pan y Tomate (60gr.) 12,50 euros
• Almejas a la Marinera (250 gr.) 8,95 euros.
• Tortillitas de Camarones 6,50 euros
• Langostinos al Vinagre de Jerez (200gr.) 9,95 euros
• Mojama de Bárbate con Almendras Fritas (35 gr.) 6,50 euros

Pescados

• Lomos de Lubina con Ortiguillas y Langostinos (200 gr.) 23,50 euros
• Medallón de Bacalao fresco al Caviar de Erizos y Queso (200 gr.) 10,95 euros
• Supremas de Dorada con Fritada y Jamón Ibérico (200 gr.) 11,95 euros
• Pargo sobre Pisto de Setas y Chocos con jugo de Verduras (175 gr.) 17,50 euros
• Salmón pochado al Hinojo y Cítricos (200 gr.) 8,50 euros

Carnes

• Ternera Blanca con Langosta en Pepitoria (150 gr.) 15,50 euros
• Pechuga de Pollo “al curry” con Arroz Salvaje (200 gr.) 9.50 euros
• Carrilleras de Ibérico con Peras a la Cerveza (175 gr.) 9,95 euros
• Tournedos de Cordero a la Gelatina de Menta (100 gr.) 12,95 euros
• Solomillo de Jabugo con Hongos y Castañas (150 gr.) 10,50 euros

Especialidades vegetarianas

• Mousaka Vegetal con Tomate Frito Natural 6,95 euros
• Setas a la plancha con Espárragos Verdes y su Aceite 7.50 euros
• Selección de Verduras al Grill al jugo de Aceite Virgen 7.50 euros

Postres

• Plátano asado con reducción de Mangaroca y Sablé Bretón 4 euros
• Tarta de Cuajada con Membrillo de Grazalema 4 euros
• Copa de Chocolate y Café 4,50 euros
• Frutas de Temporada glaseadas con Sabayón de Pedro Ximénez 4.50
• Soufflé de Chocolate al Brandy 4 euros

Para compartir…

• Selección de Pastelería Hotel Playa Victoria 10.50 euros

El restaurante Isla de León del Hotel Playa Victoria abre todos los días para almuerzos y cenas y tiene acceso para el público en general, aunque no esté alojadao en el hotel. Los precios que se publican corresponden al día 1 de mayo.

El jefe de cocina del Hotel Playa Victoria de Cádiz, Javier Bocanegra, en el comedor del restaurante Isla de León. Foto: Cosas de Comé

Arroz con setas en una foto realizada por el blog de Tubal. A su lado el autor, el jefe de cocina del restaurante Isla de León del Hotel Playa Victoria de Cádiz, Javier Bocanegra con otro plato de setas, en este caso rebozadas.

Ingredientes

• 300 gramos de arroz de La Janda.
• 700 gramos de setas de Jimena.
• 8 langostinos de Sanlúcar.
• 300 gramos de magro de cerdo.
• 1 litro y medio de caldo de verduras.
• 100 gramos de tomates rojos maduros.
• 2 dientes de ajo.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
• Perejil.
• Sal de salinas.

Elaboración

Lavamos las setas y las troceamos no excesivamente grandes. Picamos el ajo y el perejil. Mientras, calentamos el caldo de verduras. Se pone a calentar el aceite y se sofrie en él a fuego lento la carne magra en trocitos pequeños. Agregamos las setas y lo dejamos cocer todo hasta que se evapore el agua de las setas.

Agregamos el ajo y el perejil picados, removemos bien y añadimos el arroz. Subimos el fuego y echamos el caldo de verduras que deberá estar hirviendo. Se añaden también entonces los langostinos pelados. Se deja hervir durante 15 minutos y el arroz estará al dente. A media cocción rectificamos de sal. Es un arroz caldoso, de  ahí que el arroz deba ser de muy alta calidad para que no se pase.

Esta receta pertenece a Javier Bocanegra, jefe de cocina del restaurante Isla de León del Hotel Playa Victoria de Cádiz (Plaza Ingeniero La Cierva número 4. Teléfono: 956205100) y fue realizada en las jornadas sobre las setas celebradas en enero de 2010. El cocinero también elaboró ese día para los asistentes otros dos platos realizados con setas de jimena, unos buñuelos y una ensalada de langostinos de Sanlúcar con berros y angulas de monte.

Más información sobre las jornadas sobre las setas celebradas en el Hotel Playa Victoria aquí.

Más información sobre las setas de Jimena aquí.

Imagen de unas chantarelas, la seta más famosa de las que se recogen en Jimena. Foto: Cosas de Comé

El hotel Playa Victoria de la ciudad de Cádiz  (Plaza Ingeniero La Cierva, 4. Teléfono: 956 20 51 00) inicia este viernes a las diez de la mañana un ciclo de actos relacionados con la gastronomía que ha bautizado con el nombre de “ciclo de experiencias gastronómicas” y que pretende, en palabras de la directora del hotel, Rocío Sutil, servir como punto de encuentro para la gastronomía gaditana e intentar divulgar la riquezz cultural de esta.

La pretensión del hotel es realizar estos encuentros de forma mensual y comienzan con una jornada dedicada a las setas de Jimena, una población gaditana enclavada en el Campo de Gibraltar y rodeada por el Parque Natural de los Alcornocales que tiene fama de producir una de las mejores setas de Europa, en especial la chantarela, que es la más famosa y apreciada por los aficionados. Para hablar de este tema intervendrá la concejal de Medio Ambiente del Ayuntamiento de Jimena, Noelía García. Además de su puesto, García está considerada como una de las mayores expertas en setas de la zona y se ha caracterizado por una importante labor divulgativa que realiza a través de conferencias que le han llevado por toda España. La concejal es,  además, la responsable de la lonja de Setas de Jimena, una experiencia inédita puesta en marcha en la provincia y que pretende encauzar la comercialización de este producto tradicionalmente poco controlada.

Noelía García será presentada por el director de la revista gastronómica Cosas de Comé, el periodista Pepe Monforte. A continuación tendrá lugar una sesión practica de maridaje de vinos tintos de la provincia de Cádiz con setas del Campo de Gibraltar. En concreto se propondrá un maridaje con el vino Cortijo de Jara Roble de las bodegas Puerta Nueva de Jerez.

Las jornadas finalizarán con una sesión práctica a cargo del jefe de cocina del hotel, Javier B ocanegra que realizará a la vista del público varias recetas con setas de Jimena para demostrar las posibilidades de esta. Cerrará estas primeras jornadas el presidente de la patronal de hostelería, Horeca, Antonio de María.

Más información sobre las setas de Jimena aquí.

Vea la información más detallada sobre estas jornadas en el blog de Tubal

Conozca los mejores restaurantes para comer setas en Jimena en las guías de Cosas de Comé