El Mosto Tejero, uno de los que aparecen en la guía. Foto: Cosas de Comé

La idea es ponerlo muy fácil. Poner los mostos y las ventas, a veces desperdigados por caminos de difícil acceso o en medio de carreteras, al alcance de todos los que quieren disfrutar de estas joyas aún salvajes que se mantienen en Jerez o en las poblaciones de su entorno.

Para eso, para que sea más fácil acudir a estos establecimientos el Grupo de Desarrollo Rural de la Campiña de Jerez acaba de editar una guía en papel y también adaptada para internet y teléfonos móviles, que permite localizar 54 de estos establecimientos y también los atractivos turísticos que hay en su entorno.

Los Grupos de Desarrollo Rural son unos organismos dependientes de la Junta de Andalucía y financiados en su mayor parte con fondos europeos que dedican sus esfuerzos a impulsar la economía de estos territorios pero tratando, al mismo tiempo, de que no pierdan su identidad y procurando sacar partido de los recursos que tienen. En la provincia funcionan varios de estos grupos, aunque el delegado de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Juan Antonio Blanco, destacó ayer, en la presentación de esta guía, que este de Jerez es el que está sacando más proyectos adelante.

No es la primera vez que se el grupo realiza guías e iniciativas en torno a las ventas y los mostos, pero si la primera en que la iniciativa se centra en aprovechar las nuevas tecnologías. Así, a la guía en papel, que se distribuirá en zonas de fácil acceso para turistas y que también se podrá descargar directamente en la página de internet del Grupo Rural a partir de los próximos días, se unen aplicaciones para los teléfonos móviles con todo tipo de datos y la forma de acceder a los establecimientos. Incluso se podrá llamar por teléfono a las ventas y mostos utilizando la aplicación. El gerente del grupo rural, Joaquín González, dijo que se ha trabajado el sistema para que funcione en los tres sistemas operativos más comunes en los móviles. (Pulsar aquí para descargar la aplicación)

González destacó también la ventaja de que al estar en internet, la guía será dinámica ya que permitirá ir actualizando los datos. Asimismo el programa también permite que las personas que la consultan den sus opiniones o sugerencias de sitios o de platos. El Grupo Rural inició también ayer una campaña de promoción de la guía que se podrá obtener en las páginas de este organismo. (Pulsar aquí para ver como obtenerla en papel)

La guía fue presentada ayer en la bodegas Luis Pérez, un ejemplo precisamente del intento de aprovechar la fuerza del turismo enogastronómico, ahora en boga. De hecho en la feria del Turismo que tendrá lugar estos días en Madrid, todos los territorios presentes llevan iniciativas en este sentido. La bodega, precisamente, ha montado un sistema por el cual se muestra al visitante todo el proceso de la viña, además de un local de celebraciones. El proyecto cuenta con el apoyo del grupo rural.

La guía en papel, realizada por el propio organismo, tras un trabajo de investigación y recogida de datos que se ha prolongado durante más de un año, tiene casi cien páginas y de ella se ha hecho 5000 ejemplares. Se han incluido ventas y mostos de los municipios de Jerez, El Puerto de Santa María y Puerto Real, los tres que incluye este grupo de desarrollo rural. Esta es la causa por la que no salen ventas y mostos de otras poblaciones donde están muy arraigados como pueden ser Trebujena, Chipiona, Sanlúcar, Medina, Alcalá, la Sierra de Cádiz o el Campo de Gibraltar.

Los criterios para seleccionar las 54 ventas y mostos ha sido, fundamentalmente y según detalla la presidenta de la entidad Susana Sánchez Toro, en la introducción a la guía, el de conservar la gastronomía de la zona y la esencia de este tipo de establecimientos, la gran mayoría de caracter familiar. De cada una se han incluido datos como la localización, teléfono de contacto, el precio medio del cubierto, las especialidades culinarias de cada una de ellas y los productos que venden, una actividad que siguen conservando muchos de estos establecimientos.

La guía se inscribe dentro de un programa bautizado con el nombre de “Enogastrología” que ha significado la inversión de 60.000 euros con la finalidad de impular esta actividad.

Reforzar la fuerza del turismo eno gastronómico en la zona es uno de los objetivos de la guía y del trabajo que está realizando este organismo. De la fuerza de este objetivo sirve de ejemplo la masiva asistencia de representantes públicos ayer al acto de presentación con dos delegados provinciales de la Junta de Andalucía, el presidente del Consejo Regulador del Jerez y una amplísima delegación del Ayuntamiento de Jerez encabezada por la propia alcaldesa de la ciudad. Los propios protagonistas de la guía, también mostraron su respaldo al proyecto y muchos de ellos estuvieron presentes en el acto.

Los dirigentes públicos resaltaron la importancia de resaltar en un mundo turístico tan competitivo elementos únicos y originales, que no estén presentes en otras zonas y en este sentido destacaron la singularidad de mostos y ventas y la cocina que en ellos se puede disfrutar, con recetas tradicionales de la zona dificiles de encontrar en otras zonas.

Si quiere consultar la guía del mosto de la provincia de Cádiz de 2011, realizada por la revista Cosas de Comé, pulse aquí.

Portada de la guia editada por el Grupo Rural de la Campiña de Jerez.

Portada de la guía gastronómica

Hoy estamos de gran estreno, el de la guía gastronómica de El Puerto de Santa María, un resumen bastante detallado de todo lo bueno que se puede encontrar en esta ciudad que las guías gastronómicas nacionales e internacionales sitúan como la capital gastronómica de la provincia ya que es la que cuenta con establecimientos con mejores calificaciones.

Por eso, Cosas de Comé, ha querido realizar un recorrido gastronómico detallado por esta ciudad que incluye más de cien direcciones y que van desde sitios para desayunar pasando por pescaderías, heladerías, tiendas gourmet, carnicerías o bodegas, hasta llegar a bares y restaurantes. Se trata de dar una visión global de todo lo que tenga que ver con comer y beber.

Los establecimientos han sido seleccionados en función de su calidad o en función de que tengan alguna peculiaridad que pueda hacerlos atractivos para el visitante. No se trata de una guía especialmente destinada a turistas, sino a todas las personas, incluso de la misma ciudad, que quieran conocer todos sus detalles. Se trata de un servicio de uso público para todos los aficionados a comé y a bebé.

La guía (ver aquí como se utiliza) se estructura en función de 12 apartados principales en torno a los cuales se van clasificando todos los detalles. Cada establecimiento que se nombra cuenta con su propia ficha en la que aparecen fotos, una pequeña descripción y un mapa de localización para llegar facilmente hasta él, además de los horarios y datos prácticos.

La principal característica de la guía gastronómica de El Puerto de Santa María realizada por Cosas de Comé es su caracter “dinámico”, es decir que no se trata de una fotografía fija, sino que está en constante movimiento y se actualiza a diario con nuevas incorporaciones, detalles o retiradas. La segunda característica es la de la participación. En este sentido se va a elaborar, dentro de la guía, una especie de segunda guía realizada con las aportaciones de los lectores. Es lo que se ha bautizado con el nombre de “Guía Tapatólogica de El Puerto de Santa María” y que se realizará con las aportaciones que vayan haciendo los lectores a través de dos cauces, o bien escribiendo en la misma guía, en la sección de comentarios, sus propias sugerencias o a través de la página en facebook “Club de Tapatólogos”.

La guía permitirá ver sitios donde desayunar, donde realizar compras, donde tapear o donde comer, además de responder a preguntas más concretas como sitios con buenas vistas, donde ir con niños, sitios con comida vegetariana o lugares para una cena romántica.

Hay un listado con las mejores tapas. Se incluyen recetas de El Puerto de Santa María y un completo recorrido por todos sus productos típicos, aunque con un directorio de donde poder comerlos o comprarlos. No se ofrecen unicamente productos típicos históricos, sino también contemporáneos, cosas que se han convertido en pocos años en características de la ciudad.

Otro de los apartados originales de la guía es “la carta soñada”, una selección de tapas y platos, los más habituales y los que cuentan con más adeptos, en un listado. Pulsando sobre cada uno de ellos se pueden ver los mejores sitios de El Puerto para comer cada una de ellos. Así se puede elegir entre los sitios para tomar la mejor ensaladilla, las mejores croquetas o el mejor adobo, además de sitios para tomar un helado o cuestiones concretas como restaurantes buenos para celebraciones.

Si no aguanta más y quiere ver ahora mismo la guía gastronómica de El Puerto de Santa María pulse aquí.

Angel León de Aponiente, Pepe Melero de El Campero y Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto

La Guía Repsol mantiene intactas sus calificaciones con respecto a la provincia de Cádiz en 2012 y mantiene en cabeza al “tridente” gaditano que ya coronara el año pasado. Así los restaurantes Aponiente y El Faro de El Puerto, ambos de El Puerto de Santa María y El Campero de Barbate son calificados con “dos soles” la segunda calificación en importancia que otorga la publicación por debajo de los “tres soles” que es la máxima y que sólo logran una veintena de establecimientos en España, mientras que los que logran dos rondan el centenar. (pulsar aquí para ver la clasificación completa)

La Repsol es la segunda guía en importancia que se publica en España tan sólo por debajo de La Michelín que es la que tiene mayor prestigio. Ambas publicaciones coinciden en calificar muy alto tanto a Aponiente, al que Michelín de una estrella, la única de la provincia y tres tenedores (su máxima calificación por debajo de las estrellas) al restaurante El Faro de El Puerto. Sin embargo, y de forma inexplicable, al Campero ni lo cita. (ver aquí las calificaciones de Michelín en la provincia de Cádiz)

Repsol corrige este error de Michelín y califica a los tres establecimientos con dos soles. La publicación también mantiene intactas sus calificaciones de un sol con respecto a la provincia y vuelven a lograrla El Ventorrillo del Chato en Cádiz, la Hacienda Rosalejo en Villamartín, El Copo en Palmones y los restaurantes situados en Bajo de Guía en Sanlúcar (Casa Bigote, Poma, Joselito Huerta o Avante Claro).

De estas calificaciones se pueden sacar varias conclusiones. La primera es que Cádiz mantiene su segundo puesto en Andalucía en cuanto a importancia de su gastronomía sólo superada por Málaga, la única que cuenta en la comunidad con un tres soles, el restaurante Calima de Málaga, regentado por el cocinero Dani García.

La segunda conclusión es que El Puerto de Santa María, una vez hechas las puntuaciones por las dos guías más importantes de España, mantiene de forma indiscutible su “capitalidad gastronómica” de la provincia al tener en su término municipal a los dos restaurantes que suman más distinciones: Aponiente y El Faro del Puerto.

En cuanto a las ausencias, mientras que Michelín daba importancia a dos “potencias emergentes” dentro de la gastronomía de la provincia: Medina y Zahara de los Atunes, en el caso de Repsol estas dos poblaciones no consiguen ninguna distinción a pesar del peso y la calidad de sus establecimientos.

El Faro de El Puerto de Fernando Córdoba sigue siendo el único restaurante de la provincia con tres tenedores, el más distinguido, sólo superado por la estrella Michelín de Aponiente de Angel León. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

La guía Michelín de 2012 vuelve a coronar a Aponiente, el restaurante de Angel León en El Puerto de Santa María como uno de los mejores de Andalucía y, con una estrella Michelín, lo sitúa en un selecto club al que sólo pertenecen 138 restaurantes españoles.

Pero al margen de la estrella para Aponiente, que repite calificación, la guía cita a otros 24 establecimientos de la provincia a los que califica como “bib gourmand” su categoría para destacar a los establecimientos que ofrecen buena comida a precios ajustados, o con puntuaciones que van desde 3 a 1 tenedor. En su selección también incluye a un reducido número de bares de tapas.

Las dos grandes noticias de este año está por un lado en que El Faro de El Puerto de Fernando Córdoba sigue conservando su puesto destacado como único restaurante de la provincia que obtiene tres tenedores, consolidando su liderazgo de los últimos años.

La otra novedad es la irrupción con fuerza de dos localidades de la provincia, Medina y Zahara de los Atunes.

En la primera aparecen dos nuevos establecimientos nombrados. Lo más llamativo es la incorporación con mucha fuerza del restaurante El Duque de la familia García Vega. Obtiene el sello de “bib gourmand” una de las calificaciones más perseguidas después de las estrellas ya que indica que tiene una buena cocina y servicio pero a un precio ajustado, menos de 35 euros, sin incluir los vinos.

Otros dos establecimientos de la provincia, La Duquesa, también de Medina y con la familia Rodríguez Prieto al frente consolida su clasificación al igual que Casa Bigote de Sanlúcar, con los hermanos Hermoso.

También entra en la clasificación otro local de Medina, el restaurante El Castillo de la familia González Ballesteros que ha realizado en los últimos años un importante esfuerzo de actualización que se ve premiado ahora por esta mención en la biblia de la gastronomía europea.

Zahara de los Atunes entra en la guía (el pasado año no estaba) con dos establecimientos. Estos son el restaurante Almadraba en el que que cocina Felipe Verdugo, ex alumno de la Escuela de Hostelería de Cádiz. También se incorpora el restaurante Albedrio un establecimiento de cocina innovadora capitaneado por José Fuentes, Laura López  y  Jaime Mato, un restaurante relativamente joven ya que abrieron en 2008.

Hay también otros estrenos. Entra también en la guía el restaurante Cádiz el Chico de Grazalema, que se convierte así en el único de la Sierra de Cádiz citado en la publicación. Las hermanas Esther y Loli López Carrillo están realizando una gran labor promocionando además el cordero de la zona y reciben así el respaldo a su trabajo.

Otra novedad se produce en Rota con la incorporación del restaurante El Embarcadero del Hotel Duque de Nájera que aparece, además, con dos tenedores y con elogios hacia su cocina con los pescados. En Jerez hay otra incorporación, la de otro restaurante que también obtiene cada día mejores críticas, y es la Carboná, situado en el centro de la ciudad y con el cocinero Javier Muñoz al frente de los fogones.  Finalmente en Vejer se incorpora el Jardín del Califa.

También se registran algunas bajas. Una natural, la de El Mirador de Doñana en Sanlúcar, que cerró hace unos meses aunque el próximo viernes día 2 se reinagurá con nuevos propietarios. En El Puerto de Santa María deja de aparecer Casa Paco Ceballos y en La Línea también deja de estar el restaurante La Marina.

Grandes ausencias

De todos modos en la guía se siguen observando ausencias muy dificiles de justificar. De forma incomprensible uno de los establecimientos más reconocidos de la provincia y que lidera la cocina del atún en Europa (los mejores cocineros se reunieron hace un año en él para probar su cocina del atún) sigue sin ser citado en la selección de Michelín. El Campero de Barbate sigue sin estar lo que parece un error de gran bulto.

En cuanto a la cocina del atún se dejan notar otras dos ausencias llamativas que son las del Bar Juanito y el restaurante del hotel Antonio de Zahara de los Atunes. Llama más la atención estas dos ausencias cuando otros establecimientos de la localidad si salen nombrados en la selección.

El segundo error de gran bulto es también la ausencia de La Castillería de Juan Valdes en Vejer. Su trabajo con la carne le han convertido en un referente en Andalucía y su establecimiento se llena a diario.

Otra ciudad que incomprensiblemente no sale en la selección es Conil con cuatro establecimientos que también destacan por su labor y que son la Venta Melchor, El Roqueo, La Fontanilla y Francisco La Fontanilla.

Llamativa también la ausencia de Los Barrios, otro centro gastronómico de la provincia con restaurantes muy reconocidos en el tratamiento del pescado como El Copo, Willy o Casa Mané

En El Puerto de Santa María también se ignora a establecimientos que manejan una materia prima de excepcional calidad y con tratamientos de esta muy acertados como son Eugenio Guadalete, El Chirri o El Pescaito con una cocina también de mucha calidad y en Sanlúcar, la catedral del tapeo de la provincia, se ignora esta actividad de forma descarada ya que ninguno de los locales famosos por sus tapas son citados.

En Jerez, la ausencia de la Venta Esteban también puede sorprender y tampoco sale el establecimiento que mejor frie el pescado de roca en la provincia y con un toque magistral en sus guisos marineros, La Marisma de San Fernando.

El Guanche de Puerto Real, otro establecimiento con una cocina muy trabajada se ignora también. Otras localidades gaditanas también famosas por su tapeo como Tarifa o La Línea tampoco aparecen.

A continuación reproducimos al completo la lista de establecimientos citados en la guía con sus comentarios.

Cádiz

Restaurante El Faro
Calle San Felix número 15
Teléfono: 956211068

• Destacado con 2 tenedores como restaurante y también como bar de tapas. Como restaurante destaca su “completa carta de cocina regional con predominio de los pescados y mariscos. Excelente bodega”.Como bar de tapas afirma que tiene “un ambiente de estilo clásico-marinero. Le ofrecerán deliciosas tapas y raciones, aunque su especialidad son los pescaditos y las frituras.

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El Ventorrillo del Chato
Carretera de San Fernando (junto a la playa de Cortadura)
Teléfono: 956250025

• Destacado con dos tenedores: “Edificio histórico de entrañable rusticidad ubicado junto a las dunas de la playa. Elaboran una completa carta de cocina tradicional actualizada y poseen una excelente bodega”.

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Show de tapas
Calle Fernández Ballesteros esquina con Paseo Marítimo
Teléfono: 956275649

• Destacado como bar de tapas. Afirma que tiene una “estética moderna, la cocina semivista y un público joven. Carta de tapas bastante creativas y vinos por copas. El que destacan es el del Paseo Marítimo.

Chiclana

Restaurante El Jardín
Carretera de la Barrosa. Centro Comercial El Patio
Teléfono: 497119

• Destacado con un tenedor. Señala que su cocina es tradicional especializada en carnes, asados y bacalaos.

El Puerto de Santa María

A Poniente
Calle Puerto Escondido número 6
Teléfono: 956851870

• Unico restaurante de la provincia con una estrella Michelín. Destacado también con dos tenedores. Señala la guía que su cocina “no le dejará indiferente, destacando especialmente por los pescados.

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El Faro de El Puerto
Carretera de Fuentebravía Km. 0,5 (Frente al Hospital Santa María de El Puerto)
Teléfono: 956870952

• El único de la provincia destacado con 3 tenedores. Destaca su bodega acristalada con 300 referencias. Cocina de temporada y buen producto local.

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Restaurante Los Portales
Calle Ribera del Río número 13
Teléfono: 956541812

• Destacado con 2 tenedores. Destacan la carta especializada en mariscos y pescados de la Bahía.

Grazalema

Restaurante Cádiz El Chico
Plaza de España número 8.
Teléfono: 956132067

• Novedad de este año. Lo clasifican con un tenedor. Destacan el ambiente familiar y su amplia carta de cocina tradicional basada en platos como el cordero, los asados y la carne de monte.

Jerez

Restaurante El Tendido 6
Calle Circo número 12.
Teléfono: 956344835

• Destacado con dos tenedores. Señala la guía que “cuenta con un buen bar de tapas y dos sals de ambiente regional en las qu se rinde un homenaje al mundo taurino. Carta tradicional y especialidades como el rabo de toro.

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Mesón La Cueva
Carretera Jerez -Arcos (a la altura del circuito de velocidad de Jerez.
Teléfono: 956189020

• Destacado con dos tenedores. Afirma que tiene un buen bar de tapas, con numerosos jamones colgados del techo, expositor y un pequeño vivero. Carta regional muy atenta al marisco.

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Bar Juanito
Pescadería Vieja número 8- 10
Teléfono: 956334838

• Destacado como bar de tapas. La guía afirma que tiene un ambiente informal y que destaca por la calidad de sus productos y por su bello patio terraza con techo acristalado.

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Restaurante La Carboná
Calle San Francisco de Paula número 2
Teléfono: 956347475

• Nuevo en la guía. Clasificado con un tenedor. Destacan su cocina tradicional andaluza elaborada con productos de gran calidad, siempre apostando por una mínima intervención.

Medina

Restaurante Venta La Duquesa
Carretera Medina Vejer Kilómetro 3
Teléfono: 956410836

• Destacado como big gourman y un tenedor. Afirma que es una típica venta acondicionada “en un estilo clásico regional. Trabajan con gran amabilidad y elaboran una cocina recomendable a precios asequibles.

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Restaurante El Duque
Avenida del Mar número 10
Teléfono: 956410040

• Nuevo en la guía y sale como big gourman. Destaca su amplia carta tradicional dominada por las carnes.

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Restaurante El Castillo
Ducado de Medina Sidonia número 3
Teléfono: 956410823

• Nuevo en la guía. Sale con un tenedor y destaca el perfil casero de su carta con varios platos de caza, carne de la zona, especialidades de campo y algún que otro pescado.

Rota

Restaurante El Embarcadero del Hotel Duque de Nájera
Calle Gravina número 2
Teléfono: 956846020

• Novedad en la guía y además con dos tenedores. Destaca la cercanía con el puerto pesquero que habla por si sola de su carta, bien elaborada y ahora con una línea más tradicional.

San Fernando

El Asador de La Isla
Calle Calderón de la Barca número 7
Teléfono: 956880835

• Destacado con dos tenedores. Destaca que cuenta con una cocina tradicional basada en carnes y bacalao.

San Roque

Restaurante Mesón El Guadarnés
Avenida del Guadarranque número 15
Teléfono: 956786504

• Destacado con un tenedor. Afirma Michelín que ofrece una carta tradicional e internacional que tiene su especialidad en las carnes.

Sanlúcar

Casa Bigote
Avenida Bajo de Guía sin número
Teléfono: 956362696

• Destacado con un tenedor y en la categoría big gourmand. Productos frescos y buenos precios son sus claves. El inspector recomienda probar sus guisos y frituras.

Vejer

Restaurante Trafalgar
Plaza de España número 31.
Teléfono: 956447638

• Destacado con un tenedor. Le retira su clasificación como big gourmand tras su remodelación. Destaca que ahora tenga su cocina a la vista del público y su cocina tradicional actualizada.

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Casa Francisco el de Siempre
Playa de El Palmar
Teléfono: 956232249

Destacado con un tenedor. Destaca que dispone de un bar de tapas y su carta tradicional basada en pescados y arroces.

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El Jardín del Califa
Plaza de España número 16
Teléfono: 956451706

• Novedad en la guía con un tenedor. Destaca su amplia carta con sabores de la cocina libanesa y marroquí, aunque también tiene sabrosas carnes a la brasa.

Zahara de los Atunes

Restaurante La Almadraba
Calle María Luisa número 15.
Teléfono: 956439332

• Novedad en la guía con un tenedor. Destaca su carta amplia dominada por los pescados frescos de la Bahía, especialmente el atún rojo, los mariscos y sus sabrosas carnes de retinto.

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Restaurante Albedrio
Calle Pajares número 9
Teléfono: 956439386

• Novedad en la guía con un tenedor. Califica al establecimiento como simpático negocio con una cocina fresca y de técnicas sencillas utilizando los productos locales. Entre signos de admiración celebra  su cocina actual respetuosa con los sabores.

Ofrecemos los sitios donde probar los tortillones y las tortillas con más personalidad de la Bahía de Cádiz, Jerez y ahora también en la Costa Oeste

Grandes tortillones en Cádiz (ciudad)

Cristobal Estudillo con su tortillón del Nebraska. Foto: Cosas de Comé

El tortillón de patatas del Nebraska

Bar Nebraska

Calle Brasil número 1
Teléfono: 8560782o2
Cierran los miércoles.

Ingredientes: Huevo, patatas y sal.

La tortilla, que lleva 20 huevos,  la hacen a a diario. Suele salir sobre las doce de la mañana. Aconsejan tomar la tapa  fría y se pone con picos de la panadería Guipan de Cádiz. Su autor es Cristobal Estudillo que la comenzó a hacer hace ya 28 años.

Grandes tortillones en El Puerto de Santa María

Roberto y Juan Diego Benitez junto a su padre Juan Benitez con el tortillón del Apolo. Foto: Cosas de Comé

El tortillón del Apolo

Bar Apolo
Calle Palacios número 44
Teléfono: 956542265
Abren todos los días.

Ingredientes: Huevos, patatas, chorizo, pimientos morrones, guisantes y cebolla.

La tortilla, que lleva 12 huevos, la hacen a diario y sale a las doce de la mañana. Se come por tapas, aunque también se puede pedir por encargo entera para llevar (a 10 euros). Recomiendan tomarla fría y se sirve con picos de la panadería de Roque. Aunque su invención es anterior en el Bar Apolo se sirve desde mediados de los años 70, cuando Juan Benitez Verano se incorpora al local. Actualmente la hacen sus hijos Roberto y Juan Diego Benitez.

Grandes tortillones en Jerez

El tortillón del Maypa. Foto: Cosas de Comé.

El tortillón del Maypa

Bar Maypa
Calle Cruz Vieja número 11
Teléfono: 956316048
Cierra los domingos
Ingredientes: Huevos, patatas y sal.
La hacen a diario tanto en el bar de la calle Cruz Vieja como en el nuevo restaurante situado en la calle Euro en el polígono empresarial situado frente a Hipercor. La comenzó a hacer Felisa Meseguer Ruiz allá por los años 60. Se sirve fría por tapas y se acompaña con picos liaos de Jerez de la panadería de Pedro Bazán de la calle Caldereros.

Grandes tortillones en San Fernando

El tortillón es una de las estrellas de La Gallega de San Fernando. Foto: Cosas de Comé

El tortillón de La Gallega

Bar Gallego La Gallega
Calle Augusto Miranda número 17 (esquina con plaza de las Vacas)
Teléfono: 956882560
Cierra los lunesIngredientes: Huevos, patatas y sal.

La hacen a diario. La primera suele salir al mediodía y se sirve por tapas y acompañada con pan y picos de la Panadería de San Lorenzo de San Fernando. Recomiendan tomarla fría. Su autora es Elvira Loureiro que la comenzó a hacer en la década de los 80. Ha ido aumentando de tamaño con el tiempo y ahora para cada una se emplean 28 huevos.

Grandes tortillones en Sanlúcar

Paco San Nicolás, uno de los propietarios de Los Corrales y el cocinero Rafael Campos sostienen la impresionante tortilla mixta de Los Corrales que inventó y sigue realizando Manuel Rangel Macias, el fundador del establecimiento. Foto: Cosas de Comé.

La tortilla mixta de 140 huevos de Los Corrales

Restaurante Los Corrales
Avenida Duquesa Luisa Isabel (La Calzada) número 44 -Edif. Los Andes-
Teléfono: 956364906
Abierto todos los días.
Tapatólogo descubridor: Manolo Warr

Ingredientes: huevos, patatas, sal, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, chorizo y jamón ibérico.

Por el momento la tortilla más grande recogida en la guía. La hace desde hace 33 años Manuel Rangel Macías, el creador del restaurante. Casi dos horas emplea, junto con su equipo, en prepararla y usa una paellera y una tapadera especial para darle la vuelta a un preparado que puede pesar más de 40 kilos. La tortilla, que tiene incluso un expositor especial en el bar destinado a ella, suele salir entre la una y la una media de la tarde y suelen salir unas cien tapas que se venden al precio de 2 euros. Se sirve a termperatura ambiente y acompañado de picos de la panadería Andrés de Sevilla.

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Surtido de tortillas de El Veedor. Foto: Cosas de Comé

El surtido de tortillas de El Veedor

Ultramarinos bar El Veedor
Calle Veedor esquina con Vea Murguía
Teléfono: 956212694
Abre todos los días

Tiene habitualmente seis o siete tipos de tortillas que se hacen todos los días. Las más veteranas, como la mista, se sirven desde 1976 cuando abrió el establecimiento. Paco Chicón recomienda tomarlas a temperatura ambiente, aunque también se calientan para el que lo desea. Las hay mixta, de berenjenas y queso, de espárragos verdes, de patatas, de judias verdes con jamón y queso y de atún y caballas.

Aspecto "para comersela" de la tortilla de la cafetería Bohemia. Foto: Cosas de Comé

La tortilla de pimientos y cebollas del Bohemia

Cafetería Bar Bohemia
Avenida Ana de Viya número 17
Teléfono: 956263055
Cierra los domingos por la noche y los martes completos

Ingredientes: Patatas, huevos, pimientos, cebollas y sal.

Fue creada hace 42 años por Fernando Fernández Torres. La hacen a diario y suele salir a mediodía. Se vende por tapas y también las encargan enteras. Aconsejan tomarla fría y se sirve con picos de la panadería de Miguel García de Medina.

La tortilla del Loanca. Foto: Cosas de Comé

La tortilla del Loanca

Bar Loanca
Amilcar Barca número 29
Teléfono: 956259896
Abre todos los días.

Ingredientes: Huevos, patatas y sal.

Lo mejor es acercarse sobre el mediodía para tomarla calentita. La hacen todos los días y no es de gran tamaño y en el bar señalan que “cuando se acaba, se acaba”. La ponen acompañada de pan de y picos y está en el bar desde que la familia Torres lo abrió allá por 1988.

La tortilla de La Zurrapa se sirve con guarnición de mayonesa. Foto: Cosas de Comé

La tortilla de La Zurrapa

Café Bar la Zurrapa
Doctor Gómez Plana número 1
Teléfono: 856074806
Cierra sábados por la noche y domingos enteros
Tapatólogos descubridores: Enrique Lafuente y Mariano del Río
Ingredientes: Huevos, patatas y sal
La primera sale después del mediodía. Lo habitual es que salgan cuatro al día, si no hay encargos, que es cosa habitual. Miguel Angel Iglesias, propietario del establecimiento y autor de la tortilla señala que le gusta hacerla sencilla, sólo huevos, siete por tortilla, patatas fritas hechas a fuego lento y sal. Luego hacerla lentamente para que salga rubita y poco más. Pero no debe ser tan poco porque desde 2006 que abrió el establecimiento es la tapa más demandada. Miguel la sirve a temperatura ambiente, sin calentar y acompañada, si el cliente lo desea, de un pegotón de mayonesa. La tapa se sirve a dos euros y acompañadas de picos de la Panadería de Miguel García de Medina.

Miguel Angel Iglesias con una de sus famosas tortillas recién hechas. Foto: Cosas de Comé.

La tortilla emborrachá de El Cañón. Foto: Cosas de Comé.

La tortilla emborachá de El Cañón

Bar Ultramarinos El Cañón
Calle Rosario número 49
Teléfono: 956259126
Abre todos los días

Ingredientes: Huevos, patatas, pimientos verdes, manzanilla de Sanlúcar y sal.

La sirven recien hecha y en raciones individuales. La historia de esta tortilla se remonta al cuaderno de cocina de Elvira Romero, la esposa de Miguel García, el que fuera durante muchos años el responsable de la taberna La Manzanilla. Elvira, gran cocinera, recogió recetas que realiza en su casa con jereces y su hijo José, que ahora lleva la taberna de la familia las ha recogido en la página web del establecimiento. Luis Ripoll, el cocinero de El Cañón, decidió recuperar esta receta y presentó en la ruta de la tapa de 2010 este plato, siendo premiado por su originalidad. Desde entonces la tortilla “emborrachá” se mantiene en la carta del establecimiento. Para hacerla, Luis, después de freir las patatas para la tortilla, las tiene un tiempo metidas en manzanilla y luego ya hace la tortilla de la forma habitual (ver aquí la receta).

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La tortilla de escombros se sirve, recién hecha, en un bollito de pan. Foto: Cosas de Comé

La tortilla de escombros del Volapié

Bar El Volapie
Calle Isaac Peral número 10
Teléfono: 637500953
Abierto todos los días de junio a septiembre. El resto del año sólo abre viernes por la noche, sábados completos y domingo al mediodía, además de los festivos.

Ingredientes: huevos, patatas, chorizo, salchichón, queso y jamón serrano, todo en taquitos

Te la sirven recién hecha. Son tortillas individuales. Esta se sirve, en concreto, en un bollo de los de hamburguesas, pero de panadería, nada de pan Bimbo. La hacen desde que abrió el bar alló por 1997. Entonces, Dionisio Guerra y Paloma Morales, los propietarios de El Volapié, tenían mucha amistad con una familia de un pequeño bar de Sevilla donde las hacían. Como cerraban por jubilación le transmitieron a ellos la fórmula que se mantiene intacta. El Volapié, que emplea 25 kilos de patatas diarios en hacer tortillas, tiene hasta 9 tipos diferentes de tortillas en su carta. Paloma las hace todas al momento, cuando las piden. Las hay simplemente de patatas, y luego con patatas acompañadas de jamón, de queso, de queso roquefort, de chorizo y otras dos especiales, una llamada “al volapié” cubierta con coctel de mariscos y otra “con montera” que va acompañada de salmorejo. La tortilla de escombros se vende a 3 euros.

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Jesús Ignacio Muñoz en el tabanco San Pablo con su tortilla. Foto: Cosas de Comé

La tortilla del Tabanco San Pablo

Tabanco San Pablo
Calle San Pablo número 12
Teléfono: 956338436
Cierra los domingos (sólo en verano)

Ingredientes: Huevos, patatas, cebolla y sal.

A las doce sale calentita. La hace la madre de Jesús Ignacio Muñoz, Mari Carmen Nieves “La Nena”, como la conocen en Jerez. Se sirve fría por tapas y se acompaña de una copa de vino que se cría en el propio tabanco y de unos picos liaos de la panadería de Santa Clara. La tortilla se sirve desde hace más de 20 años.

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Natalia Rizzo y José Antonio Rosado con su famosa tortilla de berenjenas. Foto: Cosas de Comé

La tortilla de berenjenas de El Fillo

Taberna El Fillo
calle Nueva número 35
Teléfono 956836726
Cierra los lunes

Ingredientes: Huevos, berenjenas, jamón york, queso y sal. Ver receta aquí

José Antonio Rosado y Natalia Rizzo llevan ya más de 10 años haciendo a diario y sirviendo esta tortilla que normalmente ponen caliente y por tapas. Se acompaña de mini picos Yeye de Puerto Real.

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El pastel de tortilla se sirve caliente. Foto: Cosas de Comé.

El pastel de tortillas de Mi Pueblo

Bar restaurante Mi Pueblo
Plaza de Andalucía sin número
Teléfono: 956131105
Cierra los martes

Ingredientes: huevo, jamón york, pimientos asados, queso, mayonesa y perejil

Lola Jiménez hace a diario esta tortilla que se sirve caliente y por tapas. Paco Medina, su marido y también propietario del restaurante señala que lo suyo es comerla calentita. La crearon hace ya unos cuantos años y es tapa fija en el establecimiento. Se sirve con picos liaos al estilo de Jerez.

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Tapa de tortilla de El Torito de Rota servida con picos de la panadería Hermanos Niño de Rota. Foto: Cosas de Comé

La tortilla con mojo picón (opcional) de El Torito

Bar El Torito
Calle Italia número 2
Teléfono: 605796320
Abre todos los días

Ingredientes: patatas, huevo, sal y, a veces, cebolla.
Lola Benítez, la madre de Manolo Barba, uno de los propietarios de El Torito, hace a diario la tortilla, bueno, más bien las tortillas, porque cada día caen 5 o 6 de 8 huevos. A veces, Lola, depende de como le coja, le pone un poquito de cebolla. Se suele servir caliente y acompañada de los picos de la panadería de los Hermanos Niño de Rota al precio de 2,20 euros la tapa. Manolo, le da el toque original a la tapa y la suele poner, aunque pregunta antes, un poquito de mojo picón que aprendió a hacer de un amigo canario.

Manolo Barba con una de las tortillas que hace a diario su madre. Foto: Cosas de Comé.

Esta guía ha sido realizada por inspectores del Colegio de Tapatólogos de la Provincia de Cádiz y se publica en su revista oficial Cosas de Comé. Se trata del primer manual de tortillología (ciencia que estudia las tortillas) que se realiza en la provincia. Si conoce algún bar de la provincia donde pongan algún tortillón o alguna tortilla de esas que merezcan la pena escríbalo en la sección de comenatarios que aparece abajo para ir perfeccionando la guía y ampliándola al resto de la provincia. Muchas gracias por colaborar al desarrollo de la Tortillología. 

Vea todos los descubrimientos sobre Tapatología en la sección Descubrimientos de Comé.

Comunique sus propios descubrimientos en la sección club de tapatólogos o a través de la página Club de Tapatólogos de Facebook.

Fernando Córdoba, Angel León y Pepe Melero, propietarios de El Faro de El Puerto, A Poniente y El Campero, los tres restaurantes galardonados con dos soles en la guía Repsol de 2011

Texto: Pepe Monforte

Estamos en temporada de guías gastronómicas y ahora es la Repsol, la antigua Campsa, la que hace publicas sus distinciones que suponen otro ascenso para la cocina gaditana que no para de recibir alegrías en 2010. Por primera vez un total de 3 establecimientos de la provincia logran 2 soles en esta prestigiosa guía, “el notable”, como podríamos traducir de alguna manera esta clasificación que, como máximo, otorga tres soles a los restaurantes que consideran practicamente perfectos.

Habitualmente en la provincia, en la última década, esta ansiada distinción sólo la conseguía El Faro de El Puerto de Fernando Córdoba, que vuelve a obtener, y ya va casi una década seguida, los dos soles. Ya el año pasado se le unió a esta misma distinción Angel León, con A Poniente, recientemente galardonado con una estrella Michelín. La novedad de este año es un tercer “dos soles” en la provincia, El Campero de Barbate que, con Pepe Melero a la cabeza,  forma así un triunvirato gaditano en la élite.

La consecuención de este tercer “notable” coloca ya a Cádiz en el segundo puesto de la gastronomía andaluza, tan sólo superado por Málaga y ya superando, el año pasado empataba, a Sevilla a la que supera en número de “dos soles”, ya que tan sólo logran esta distinción dos establecimientos. En total, en la provincia tan sólo obtienes dos soles 7 establecimientos a los que hay que unir un tres soles, el de Calima de Marbella con Dani García, el único que ostenta esta puntuación en la comunidad autónoma.

El año 2010 también es un gran año para El Campero de Barbate. Hace unos meses los principales cocineros de España se reunían en sus instalaciones para probar su menú degustación de atún rojo de almadraba y el blog Salsa de Chiles lo distinguía a finales de 2009 como mejor restaurante del año en cocina popular. Sorprendemente este reconocimiento no se refleja en la Guía Michelín que ni cita a este restaurante gaditano, considerado ya como una de las catedrales europeas del atún. (Ver aquí artículo de opinión sobre la ausencia del Campero en Michelín: Al Cara Rueda)

En España tan sólo logran dos soles 95 restaurantes. Además de los dos soles de la provincia también hay varios establecimientos que obtienen un sol. En Cádiz ciudad el único que alcanza esta distinción,  que lleva también ostentando desde hace años, es el Ventorrillo de El Chato de José Manuel Córdoba, confirmando así la pujanza de el grupo El Faro. A ellos se une un “sol” colectivo que se da a los restaurantes de Bajo de Guía de Sanlúcar (donde están entre otros Casa Bigote, El Poma, Josélito Huerta o Avante Claro)  y también mantienen su “sol”, al igual que el año pasado, la Hacienda El Rosalejo de Villamartín y El Copo de Palmones, en Los Barrios.

La lisa de estero, uno de los últimos productos en torno a los que está investigando el cocinero Angel León del restaurante A Poniente. Foto: Cedida por restaurante A Poniente.

Cádiz está ya en Primera División de la cocina española y el gol lo ha marcado Angel León, del restaurante A Poniente de El Puerto de Santa María que culmina así un año, 2010, que dificilmente podrá olvidar el joven cocinero. Su “estrella” no sólo ha sido aplaudida por los críticos gastronómicos sino que, en el caso de Carlos Maribona, el experto en gastronomía del periódico ABC y muy respetado por su objetividad, considera que pronto el cocinero gaditano obtendrá la segunda estrella, algo ya al alcance de muy pocos. Sólo un cocinero andaluz, Dani García, ha logrado esto y ha sido precisamente este año.

La estrella de Angel León pone de manifiesto muchas cosas. En primer lugar confirma la calidad del cocinero gaditano cuyo trabajo, quizás, es más apreciado fuera de la provincia que dentro. León a pesar de su juventud, 32 años, lleva ya un tiempo destacando desde que en 2005 volvierá a su Bahía de Cádiz natal. El “chef del mar”, como le gusta que le llamen, no sólo ha destacado en este tiempo por su cocina sino también por “sus inventos” que han ido desde una máquina para clarificar caldos, fichada por una empresa de Ferrá Adriá, hasta su última creación, unas chacinas realizadas con lisa de estero, pasando por una salsa de placton marino, una barbacoa de aceitunas o unos aromas de vinos de Jerez. Muchas de estas creaciones han sido realizadas con la Universidad de Cádiz.

Pero León no sólo ha cocinado e investigado.  También, como gusta decir a “apostolado”, ha “vendido” la gastronomía de la provincia de Cádiz por todos sitios llegando a hacer un día tortillitas de camarones en plena Quinta Avenida de Nueva York o guisando chocos con butifarra en un selecto foro estadounidense. Su pasión es el pescado, una pasión transmitida por su padre con quien gusta todavía salir con el barco a coger corvinas o lo que se tercie. Se relaja limpiando pescados y los demás disfrutamos cuando los cocina. Angel ha ido por el mundo con un queso de la Sierra de Cádiz en una mano y una botella de Jerez en la otra y eso se le tiene que agradecer.

León ha filosofado durante todo este tiempo con una misma idea: defender los pescados poco valorados y ha sido capaz de situarlos en la alta cocina. En su carta no es raro encontrar a la maltratada lisa de estero, a un rubio o a un malarmao y ha demostrado que trabajando con estos peces, eso sí con su talento, se puede conseguir alta cocina.

El cocinero afincado en El Puerto tiene algo de poeta. Le gusta escribir cuando no puede coger el sueño y charlar con los pescadores. Con él caen también muchos mitos sobre nosotros. El éxito de León no es un trabajo sólo de inspiración personal.  Como el dice, detrás suya, o al lado, sería mejor decir, está un equipo formado además por gente de Cádiz y joven, igual que él. Hay trabajo, muchas horas,  y no sólo inspiración.

Las escuelas de Hostelería

Precisamente una de las cosas que pone de manifiesto el premio es el trabajo realizado por las Escuelas de Hostelería que están detrás de una pujante generación de cocineros que, estoy seguro, va a dar mucho que hablar. León se formó en la Taberna del Alabardero de Sevilla pero luego, también estuvo en otra particular escuela de cocineros de la provincia de Cádiz, el restaurante El Faro de El Puerto. Muchos de los cocineros que ahora comienzan a triunfar en la provincia han estado junto a Fernando Córdoba por quien León confiesa una gran admiración.

Pero el equipo de León tiene la firma de la Escuela de Hostelería de Cádiz, un centro que también sale muy reforzado con este premio, puesto que tanto el jefe de cocina de A Poniente, Juan Luis Fernández como el somelier y jefe de sala, Juan Ruiz Henestrosa, se han formado en este centro. Pero es más, el otro cocinero gaditano que ha sido distinguido por Michelín, Mauro Martínez Barreiro, que trabaja como jefe de cocina en el restaurante Skina de Marbella, también es alumno de este centro.

Mauro Martínez es la segunda gran estrella de la película. Con tan sólo 27 años ya ha logrado un galardón tan importante como este. Bien es verdad que el restaurante, ya había conseguido su estrella cuando el llegó pero el, junto a su compañero Daniel Rosado, la ha sabido mantener.

Muchos de los cocineros que despuntan ahora pertenecen a este centro, a la Escuela Fernando Quiñones, también de Cádiz o la Escuela de Hostelería de Jerez, cuyos alumnos están abriendo ahora negocios propios en esta ciudad en otra “revolución” que dará sus frutos en los próximos años.

También con este premio sale reforzado El Puerto de Santa María que se convierte en el punto de la provincia con una gastronomía más reconocida según el mundo de las guías ya que ahora a El Faro de El Puerto, el mejor calificado hasta ahora, se une la estrella para Angel León que, probablemente, se verá muy reforzado en las ediciones que saldrán en las próximas semanas.

Cádiz vuelve así al Olimpo, que ya pisara en la década de los 90 con Los Remos de San Roque que fueron los que lograron la primera Michelín para la provincia de Cádiz. Alejandro Fernández y Nati Mateos llevaron por entonces también la gastronomía de Cádiz a lo mas alto, siendo ellos los que se ocuparon de la cena de gala de apertura de la  Expo 92 o sirviendo la cena del Nobel Camilo José Cela.

León señalaba el jueves, nada más recibir el galardón de Michelín que ahora, lo importante, es mantenerse, lograr seguir con el nivel conseguido e incluso subirlo. Por lo pronto ya estamos en Primera División y estoy convencido de que hay productos, vinos, cocineros y equipo para jugar La Champion Li.

En su categoría  “big gourmand” (buenos sitios a precios moderados) destaca a Bigote (Sanlúcar), La Duquesa (Medina)  y Trafalgar (Vejer). Tan sólo El Faro de El Puerto logra 3 tenedores

Los hermanos Paco y Fernando Hermoso en Casa Bigote con una fuente de sus famosos langostinos cocidos. Es uno de los establecimientos destacados en Michelín. Foto: Cosas de Comé.

Texto: Pepe Monforte

Además de la estrella concedida al restaurante A Poniente de El Puerto (más información aquí) la guía Michelín de 2011 cita a otros establecimientos de la provincia de Cádiz. El número es muy reducido, una veintena. La publicación no es muy generosa a la hora de citar lugares y a Cádiz no la trata especialmente bien ya que las ausencias, que luego comentaremos, son llamativas.

Vamos primero con los citados. Después de su clasificación de honor, la de las estrellas, la guía Michelín tiene una segunda categoría de distinciones que bautiza con el nombre de “big gourmand” y con la que premia a establecimientos de buena calidad pero cuyo precio por comensal no supera los 30 euros. Esta categoría, en la que apenas hay unos 200 establecimientos en España, distingue a tres de la provincia, Casa Bigote de Sanlúcar, La Duquesa de Medina y Trafalgar de Vejer.

Ya luego, y hasta completar una veintena de sitios en toda la provincia, la guía va citando a varios restaurantes y algunos, muy pocos, bares de tapas. Cabe destacar que la máxima calificación en “confort”, tres tenedores, tan sólo la obtiene El Faro de El Puerto.

A continuación detallamos todos los bares y restaurantes que salen mencionados en la edición de 2011 agrupados por ciudades:

Cádiz

Restaurante El Faro
Calle San Felix número 15
Teléfono: 956211068

• Destacado con 2 tenedores como restaurante y también como bar de tapas. Como restaurante destaca su “completa carta de cocina regional con predominio de los pescados y mariscos. Excelente bodega”.Como bar de tapas afirma que tiene “un ambiente de estilo clásico-marinero. Le ofrecerán deliciosas tapas y raciones, aunque su especialidad son los pescaditos y las frituras.

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El Ventorrillo del Chato
Carretera de San Fernando (junto a la playa de Cortadura)
Teléfono: 956250025

• Destacado con dos tenedores: “Edificio histórico de entrañable rusticidad ubicado junto a las dunas de la playa. Elaboran una completa carta de cocina tradicional actualizada y poseen una excelente bodega”.

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Show de tapas
Calle Fernández Ballesteros esquina con Paseo Marítimo
Teléfono: 956275649

• Destacado como bar de tapas. Afirma que tiene una “estética moderna, la cocina semivista y un público joven. Carta de tapas bastante creativas y vinos por copas. El que destacan es el del Paseo Marítimo.

Chiclana

Restaurante El Jardín
Carretera de la Barrosa. Centro Comercial El Patio
Teléfono: 497119

• Destacado con un tenedor. Señala que su cocina es tradicional especializada en carnes, asados y bacalaos.

Jerez

Restaurante El Tendido 6
Calle Circo número 12.
Teléfono: 956344835

• Destacado con dos tenedores. Señala la guía que “cuenta con un buen bar de tapas y dos sals de ambiente regional en las qu se rinde un homenaje al mundo taurino. Carta tradicional y especialidades como el rabo de toro.

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Mesón La Cueva
Carretera Jerez -Arcos (a la altura del circuito de velocidad de Jerez.
Teléfono: 956189020

• Destacado con dos tenedores. Afirma que tiene un buen bar de tapas, con numerosos jamones colgados del techo, expositor y un pequeño vivero. Carta regional muy atenta al marisco.

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Bar Juanito
Pescadería Vieja número 8- 10
Teléfono: 956334838

• Destacado como bar de tapas. La guía afirma que tiene un ambiente informal y que destaca por la calidad de sus productos y por su bello patio terraza con techo acristalado.

La Línea de la Concepción

Restaurante la Marina
Paseo Marítimo de la Playa de la Atunara sin número
Teléfono: 956171531

• Destacado con dos tenedores. Afirma la guía que es un establecimiento en auge gracias a su emplazamiento en la misma playa y la calidad de sus elaboraciones. Detaca también que posee un bar y una magnífica terraza.

Medina

Restaurante Venta La Duquesa
Carretera Medina Vejer Kilómetro 3
Teléfono: 956410836

Destacado como big gourman y un tenedor. Afirma que es una típica venta acondicionada “en un estilo clásico regional. Trabajan con gran amabilidad y elaboran una cocina recomendable a precios asequibles.

El Puerto de Santa María

A Poniente
Calle Puerto Escondido número 6
Teléfono: 956851870

• Unico restaurante de la provincia con una estrella Michelín. Destacado también con dos tenedores. Señala la guía que su cocina “no le dejará indiferente, destacando especialmente por los pescados.

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El Faro de El Puerto
Carretera de Fuentebravía Km. 0,5 (Frente al Hospital Santa María de El Puerto)
Teléfono: 956870952

• El único de la provincia destacado con 3 tenedores. Destaca su bodega acristalada con 300 referencias. Cocina de temporada y buen producto local.

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Restaurante Los Portales
Calle Ribera del Río número 13
Teléfono: 956541812

• Destacado con 2 tenedores. Destacan la carta especializada en mariscos y pescados de la Bahía.

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Casa Paco Ceballos
Ribera del Marisco sin número, junto a Romerijo.
Teléfono: 956542908

• Destacado como bar de tapas. Afirma la guía que “dispone de una terraza con gran aceptación popular, donde podrá saborear con calma sus múltiples tapas de sabor marinero”.

San Fernando

El Asador de La Isla
Calle Calderón de la Barca número 7
Teléfono: 956880835

• Destacado con dos tenedores. Destaca que cuenta con una cocina tradicional basada en carnes y bacalao.

San Roque

Restaurante Mesón El Guadarnés
Avenida del Guadarranque número 15
Teléfono: 956786504

• Destacado con un tenedor. Afirma Michelín que ofrece una carta tradicional e internacional que tiene su especialidad en las carnes.

Sanlúcar

Restaurante Mirador de Doñana
Avenida Bajo de Guía sin número
Teléfono: 956363502

• Destacado con un tenedor. Destaca su cocina marinera con protagonismo de los pescados fritos, langostinos y angulas del Guadalquivir.

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Casa Bigote
Avenida Bajo de Guía sin número
Teléfono: 956362696

• Destacado con un tenedor y en la categoría big gourmand. Productos frescos y buenos precios son sus claves. El inspector recomienda probar sus guisos y frituras.

Vejer

Restaurante Trafalgar
Plaza de España número 31.
Teléfono: 956447638

• Destacado con un tenedor y en la categoría big gourmand. En este caso destaca su cocina tradicional actualizada.

Casa Francisco el de Siempre
Playa de El Palmar
Teléfono: 956232249

Destacado con un tenedor. Destaca que dispone de un bar de tapas y su carta tradicional basada en pescados y arroces.

Sonadas ausencias

La guía Michelín tiene sonoras ausencias. Quizás, la más llamativa es la del restaurante El Campero de Barbate, considerado uno de los mejores de la provincia y reconocido a nivel europeo como uno de los que mejor trata el atún rojo de almadraba. La ausencia es aún más llamativa si se tiene en cuenta el exquisito servicio que ofrece el establecimiento. (Al Cara Rueda, lea aquí un artículo de protesta por la ausencia de El Campero en Michelín)

También llama la atención que no aparezca ningún establecimiento de Conil cuyo nivel en restauración también es muy alto. El mismo csaso podríamos citar en Zahara de los Atunes o Los Barrios donde la zona de Palmones ha alcanzado un sólido prestigio. Es también llamativo que no se cite a ningún establecimiento de la Sierra de Cádiz.

En cuanto a nombres, además de El Campero, se echan de menos nombres como El Balandro en Cádiz, el Fogón del Guanche en Puerto Real, El Guadalete de El Puerto, Balbino en Sanlúcar, la Cruz Blanca o la Venta Esteban en Jerez, las dos Fontanillas de Conil, La Venta Melchor en El Colorao, El Duque de Medina y El Copo o Willy en Los Barrios. La lista sería mucho más amplia, pero este listado de ausentes es ya bastante llamativo.

¿Estás conforme con la selección de Michelín? Expresa tu opinión en nuestra sección de comentarios.

Angel León y su equipo de A Poniente esperan el veredicto de Michelín para el próximo jueves. Foto: La Voz de Cádiz.

Michelín, la famosa guía internacional de restaurantes, presentará el próximo jueves día 25 de noviembre en San Sebastián su edición de 2011 para España.

Ese día se sabrá de forma definitiva si definitivamente el restaurante A Poniente de El Puerto de Santa María, regentado por el cocinero gaditano Angel León, logra su primera estrella, un galardón del que se ha venido hablando todo este año desde que se conociera que Michelín le había nominado para ello.

El año no ha podido ser hasta ahora mejor para el cocinero gaditano que ha sido visitado, con estupendas críticas, por los mejores críticos españoles. Además el chef gaditano ha estado en numerosos congresos y ha presentado otro novedoso producto, las chacinas realizadas con lisas de estero.

Todo esto hace concebir un fundado optimismo para que el León se convierta en el primer cocinero de la Bahía de Cádiz en lograr para su restaurante este galardón, el más ansiado entre los profesionales del sector.

Hasta ahora tan sólo un establecimiento de la provincia, el restaurante Los Remos de San Roque, había logrado una estrella Michelín y fue en la década de los 90, desde entonces no se había repetido este éxito.

Pero este jueves no será tan sólo Angel León el único cocinero gaditano que pueda obtener este galardón. Otro chef de la provincia, Mauro Martínez, también aspira a su primera estrella Michelín en caso de que el restaurante en el que trabaja, Skina de Marbella, renueve su estrella. El cocinero gaditano fichó por el establecimiento marbellí como jefe de cocina junto a Daniel Rosado.

Mauro Martínez, en el centro de la foto, con Daniel Rosado y Marcos Granda, el propietario de Skina. Foto: Cedida por el restaurante.

La portada de la guía gastronómica y dos páginas interiores

Recetas con historia, pero muy actuales. Este podría ser el resumen de lo que ofrece la gastronomía isleña con motivo del bicentenario. El trabajo ha sido realizado por una cincuentena de establecimientos isleños que, desde hoy, ofrecen en sus cartas una serie de platos relacionados con el bicentenario de la celebración en 1810 de la reunión de las Cortes Españolas en San Fernando. La originalidad de la propuesta es que no sólo participan restaurantes y bares, sino también pastelerías, bares de copas y discotecas que han inventado dulces y combinados relacionados con la efemérides.

De esta manera, en este trabajo conjunto realizado por el Ayuntamiento de San Fernando y los empresarios de la ciudad se trata de cubrir la vertiente gastronómica de la celebración. Para ello cocineros, pasteleros y barmans han realizado un importante trabajo, en algunos casos incluso de meses, para buscar platos del siglo XIX y luego adaptarlos a los gustos del XXI.

Formato de bolsillo, para que se pueda llevar encima

Los platos, dulces y cócteles se recogen en una guía de 48 páginas y en formato de bolsillo en la que se pueden encontrar datos de todas las propuestas y donde disfrutarlas ya que los establecimientos tendrán los platos disponibles al menos durante todo este año, aunque tanto el concejal delegado de Turismo del Ayuntamiento de San Fernando, Manuel Prado, como el coordinador de la oficina del Bicentenario de San Fernando, José Quinero, que presentaron ayer la guía, destacaron que si funciona se ampliará para próximos años.

La guía fue ayer presentada en el Centro de Congresos y Exposiciones de San Fernando, situado en la recien remodelada calle Real y contó con la presencia de muchos de los empresarios que han participado en la iniciativa. En total se harán 8000 ejemplares en español que serán distribuidos por oficinas de turismo y hoteles para que los turistas puedan conocer la atractiva gastronomía de la ciudad y el trabajo realizado en base a la cocina del siglo XIX. En el proyecto también ha participado la consejería de Turismo de la Junta de Andalucía, cuyo delegado provincial, Manuel González Piñero, también estuvo presente en el acto de presentación.

La guía, además de su edición en papel, también tiene en cuenta las nuevas tecnologías y  se podrá descargar directamente al ordenador de los usuarios desde la página de la oficina del Bicentenario de San Fernando y también, por deferencia del Ayuntamiento de San Fernando, desde la página web de Cosas de Comé.

Descargar aquí la guía 1810, manuel para bien comer en la Real Isla de León

La publicación, bautizada con el nombre de “Manual para bien comer en la real Isla de León” ha sido realizada por la empresa gaditana de comunicación Cadigrafía y coordinada por su directora creativa, Arantxa Morales. Las fotos las ha llevado a cabo Sergio Ibarra y los textos son obra del periodista y director de la revista Cosas de Comé, Pepe Monforte.

La guía cuenta con abundantes fotos y una ficha por cada establecimiento con textos, realizados de una forma amena y lenguaje coloquial, en los que se describen los platos, dulces y cócteles. Asimismo cuenta con un mapa para que el usuario pueda localizar con facilidad los establecimientos y disfrutar de los platos que proponen.

Platos de todos los estilos

Como dato curioso uno de los establecimientos reflejados en la publicación, el conocido freidor El Deán, también cumple su bicentenario en 2010, en que hace 200 años que se fundó convirtiendose en uno de los establecimientos más longevos de la Bahía. Uno de los rasgos que más llaman la atención es la variedad en los platos que van desde propuestas muy innovadoras e imaginativas como la de La Mariquita te Jarta que llama a uno de sus platos “Teatro de las Cortes” porque se trata de unos chocos “que van maquillados con su propia tinta” o unas tortillitas de camarones con un toque italiano de Lavinia Ristorante, pasando por unos tallarines de chocos en amarillo de Art Fusión. Asimismo hay propuestas clásicas como el pescado frito que ofrecen La Marisma, Cañas y Adobo, El Deán o la freiduría Macarena con platos tan representativos de la ciudad como el bienmesabe (versión del cazón en adobo) o las tortillitas de camarones.

Los guisos marineros son otro de los campos en los que han trabajado los cocineros. Así el restaurante Puente Hierro combina dos clásicos de la ciudad: las coquinas, una especie de almejas de cáscara más fina, con el cazón y Casa Luis ofrece un guiso cuya base es el lenguado, el rey de los pescados de estero.  En la guía están los grandes clásicos de la ciudad como la Venta de Vargas, un lugar emblemático de San Fernando que propone un plato de patatas con jamón y huevos fritos, Los Tarantos, con su clásico guiso de rabo de toro con garbanzos o Casa La Titi, el conocido restaurante del puerto pesquero de Gallineras con un revuelto realizado con chocos de la Bahía, una especia de calamar.

Los arroces, con base histórica, han sido también recogidos en varias propuestas. El restaurante Macarena lo ofrece con ostiones mientras que el Bodegón de Miguel lo prepara con “tasajo”, una carne seca que se vendía en el siglo XIX. (ver receta aquí)

Bares de tapas famosos en toda la Bahía como La Mar de Fresquita, La Gallega o Los Gallegos también participan en este recorrido gastronómico por San Fernando junto a varias pastelerías que ofrecen desde tartas conmemorativas del bicentenario a dulces especialmente creados para la ocasión como unas caracolas que simulan un marisco creadas por la pastelería La Chiclanera.

El toque más original de la guía es la presencia de bares de copas y discotecas que ofrecen una serie de cocteles alusivos al bicentenario.

El espíritu de la guía se resume en la introducción de esta que pueden leer completa aquí.