La nueva ensalada de Casa Manolo, con 15 plantas y 3 flores comestibles. Foto: Casa Manolo

No cabe duda de que Manuel Cózar y Rosa María Morillo,  los propietarios de Casa Manolo de Prado del Rey (calle Teniente Peñalver n. 27. Teléfono: 956724506) son gente imaginativa, siempre dispuestos a sorprender en la mesa. Ellos fueron los que trajeron a la Sierra de Cádiz la carne de cocodrilo y luego llegaron a sorprender con unas piruletas de insectos. Ahora acaban de incorporar a su carta una peculiar ensalada en la que llegan a emplear una mezcla en la que intervienen un total de 14 plantas diferentes, además de 3 tipos de flores comestibles. La preparación lleva además, según señala Manuel Cózar, pipas de girasol, queso manchego ralado, picatostes, sirope de naranja “y algún secretillo” destaca en tono de broma. En la ensalada hay tallos u hojas de osterly, exbury, rubane, benmore, mizuma, mostaza roja, mostaza verde, tatsoi, acelga roja, rúcula, bulls blood, mostaza rizada, choi red y viola star. Además de lleva “flor eléctrica, pensamientos y pétalos de rosa. La flor eléctrica es una flor procedente de una planta que se cultiva en Sechuán, en China. Es utilizada en dósis muy pequeñas y produce, al comerlas, una sensación “como de pequeño calambre”.

Casa Manolo ha incorporado también un original plato realizado con queso de cabra de El Bosque, de la quesería el Bosqueño, que hacen a la plancha y luego acompañan con mermeladas caseras de higos y de naranja. Casa Manolo cierra los martes.

Toda la historia de Casa Manolo de Prado del Rey aquí

Bacalao en salsa, una receta de Casa Manolo

Nombre del descubrimiento: Papas a la caperucita

Lugar: Cervecería La Mar de Fresquita (Calle Luis Milena n. 2. Teléfono: 956880347) en San Fernando

Día del hallazgo: Domingo 3 de enero de 2010

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: Papaaliología y ensaladillismo

Las papas alioli son uno de esos platos que cuando están buenos son de empezar y no parar…te comes un lebrillo con la misma facilidad con que Obama consigue un premio Nobel. Este hallazgo, una versión singular de las papas alioli, tuvo lugar en la cervecería La Mar de Fresquita de San Fernando, un sitio de esos con tapas singulares y con terracita donde te ponen tapas, toda una alegría. Se sirven en plato de loza blanca, pequeñito, pero lleno a rebosar como puede verse en la foto realizada en riguroso directo. Nos las pusieron, y esto es muy importante, a temperatura ambiente porque en muchos sitios te ponen las papas alioli y las ensaladillas a temperatura de Teruel (7 bajo cero) y aquello tiene menos sabor que un mantecao de pescadilla en blanco. En La Mar de Fresquita estaban a la temperatura perfecta, fresquitas, como el nombre del bar, pero nada más. La innovación está en que por encima le ponen un poquito de pimentón, el mismo que le ponen al pulpo a la gallega que también ponen en el bar, y la mezcla queda de lo más apetitosa. La tapa la crearon hace más o menos un año y fue el camarero Joaquín Ramos el que las bautizó como papas a la caperutica por aquello del colorao. El mismo Joaquín señala que los clientes hacen el lobo con estas papas de forma maravillosa y se comen a la caperucita en forma de papas con gran destreza. La obra es de tres cocineras que ofician en el local Ana García, Mila Romero e Inma Ramos.  Para los que le interesa el tamaño les diré que la tapa la sirven también en medias y raciones enteras. Para los papaoliologos y ensaladillistas (estudiosos de las papas alioli y la ensaladilla) cita imprescindible en la provincia de Cádiz.

Si quiere saberlo todo sobre la ensaladilla en la provincia de Cádiz y los mejores sitios donde comerla consulte el “informe ensaladilla”

José Manuel Córdoba con su plato de lisa de estero marinada. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes

• 150 gramos de lisa de estero (fileteada sin espinas y sin piel).
• Zumo de dos limas.
• Ralladura de 1/2 lima.
• Hojas de apio (bien lavadas y picadas).
• 50 gramos de tronco de apio picado y escaldado.
• Pizca de eneldo.
• Flor de sal o sal de Hielo .

Elaboración

Envolver en papel film el lomo de pescado ya limpio y sin espinal ni piel y guardarlo en el congelador 20 minutos. Cortar con cuchillo o maquina en finas lonchas el pescado. Añadir la vinagreta que hemos hecho con los demás productos, dejar macerar 10 minutos y servir.

Esta receta pertenece a José Manuel Córdoba propietario y director de la cocina del restaurante El Ventorrillo de El Chato (Carretera Cádiz San Fernando -Playa de Cortadura. Teléfono: 956250025)

Vista interior del nuevo Show de Tapas de la calle San Francisco. Foto: Cosas de Comé

Show de Tapas, la cadena de bares de la ciudad de Cádiz especializada en cocina creativa, ha remodelado de forma radical su establecimiento del casco antiguo (calle San Francisco n. 3. Teléfono 956228522). En el local se ha cambiado la situación de la barra que ahora ocupa la parte delantera del establecimiento y se ampliado la zona de mesas, mientras que la cocina, como ya ocurre en el local del Paseo Marítimo, queda a la vista del público. La remodelación comandada por los hermanos Alejandro y José Manuel Domínguez, los mismos que llevaron a cabo la del establecimiento de la playa, ha supuesto también el estreno de una nueva carta de platos y tapas, que ahora ha sido unificada en los dos establecimientos del grupo. Así en esta nueva propuesta, ya puesta en marcha también en el Paseo Marítimo, hay nuevas propuestas con la marca inconfundible del cocinero gaditano Manolo Gallardo , jefe de cocina del grupo. Así se encuentra un paté de brócoli y queso con alioli de manzana o una llamativa ensalada de helado de foei junto a una tostá de paté de chocolate y aceitunas negras con jamón de pato y membrillo. La nueva carta da especial importancia a un apartado de verduras y cuenta con postres propios. Pero la gran novedad está en la carta de desayunos donde Show incluye un apartado de batidos y zumos naturales, además de diferentes tés y cafés y un sorprendente catálogo de panes para desayunar con 9 variedades diferentes que van desde la telera de Medina hasta el mollete o el pan gallego. Show de Tapas en la calle San Francisco abre, hasta que terminen las navidades todos los días y a partir de enero tendrá como día de descanso los martes. Los desayunos están disponibles desde las ocho de la mañana. Más información sobre Show de Tapas en su página web.

Ramón Astorga (con bigote) y Fernando Córdoba en el encuentro de cocineros celebrado en el Puerto. Junto a ellos el plato de sardinas.

Ingredientes:

* 8 sardinas.

* Sal ahumada.

* Pimienta.

* 2 kilos de tomate pera.

* 150 gramos de boletus frescos.

* Sésamo tostado.

* Aceite de oliva virgen.

* Hierbas aromáticas.

* 150 gramos de aceitunas negras.

* 50 gramos de pasta de sésamo.

Elaboración:

Filetear las sardinas y quitarles las espinas. Sazonar con la sal ahumada y guardarlas en bolsas de vacío. Cocinar el pescado 5 minutos a 65º de temperatura y enfriar las bolsas con hielo.

Escalfar los tomates, quitarles la piel y abrirlos por la mitad para quitarles las pepitas. Sazonarlos y secarlos a 85º durante 5 horas en el horno.

Cortar los boletus en finas láminas y aderezarlos con unas gotas de limón, sal, pimienta y aceite de oliva.

Triturar las olivas con el sésamo, aceite de oliva y  hierbas aromática hasta formar una pasta.

Presentación del plato

Colocar una base de toamte y encima las láminas de boletus. Por último los filetes de sardina ahumada y alrededor del plato unos puntos de la crema de pasta de aceitunas negras. Decorar con flores y algunas hierbas de temporada.

Esta receta fue realizada por Ramón Astorga cocinero de El Faro de El Puerto (Carretera de Fuentebravía Km. 0,5- frente al hospital Santa María de El Puerto. Teléfono: 956870952)

* 1 queso fresco de 250gramos de la Quesería de El Bosque.
* 1 lechuga.
* 1 pepino pequeño.
* 1 cebolla mediana.
* 2 pimientos verdes.
* 2 tomates maduritos.
* 10 aceitunas negras sin hueso
* Un poco de orégano
* Aceite de oliva virgen extra
* Vinagre de vino de las bodegas Rivero de Prado del Rey.
* Sal de salinas. Elaboración: Cortamos la lechuga, media cebolla en juliana, los pimientos en rodajas, el pepino en rodajas, los tomates ya pelados los cortamos en dados. Se reserva todo y  mientras cortamos el queso también en dados.

Para montar la ensalada  primero se pone en un bol la lechuga, cortada en trozos. Encima de la lechuga haciendo un circulo dejando el centro libre ponemos el tomate.  En el centro ponemos la cebolla, encima el queso haciendo un montoncito y alrededor ponemos el pimiento y el pepino.

Se añade por último el aliño de aceite, vinagre y sal. Rociamos por toda la ensalada orégano y por último añadimos las aceitunas negras.

Esta receta pertenece al mesón El Tabanco de El Bosque (calle La Fuente n. 3. Teléfono: 956716081). Su autor es Antonio Gil, propietario y fundador del establecimiento en 1992. Ya entonces incorporó esta receta al restaurante siendo pionero en la utilización del queso fresco de El Bosque en una ensalada. Antonio señala que lo que hizo fue aplicar la fórmula de una ensalada griega pero adaptada a la Sierra de Cádiz. Desde entonces, hace ya 27 años, la receta se mantiene en el establecimiento con la misma fórmula. Por su carácter pionero la incluimos en esta sección de recetas míticas de la hostelería gaditana creada por Cosas de Comé. En la foto Antonio Gil junto a su hijo que es quien elabora actualmente el plato y una ensalada con su presentación actual.