Antonio Abad Fernández en su establecimiento de Rota, en el que se impartirán las clases. Foto: Cosas de Comé

El arroz es uno de esos platos que nos gusta hacer a todos pero que no están al alcance de cualquiera, tienen sus secretos y sus claves que hay que cumplir si quiere uno lucirse. Diverso Vinos y Tapas, un establecimiento de Rota de cocina innovadora y perteneciente al cocinero Antonio Abad Fernández Laynez quiere ayudar a aquellos que quieran hacer bien este plato e impartirá durante el mes de octubre un pequeño curso de cuatro tardes para mostrar los secretos de esta preparación.

El curso comenzará el próximo miércoles cinco de octubre a las seis de la tarde y cada clase se prolongará hasta las nueve de la noche. Las tres clases siguientes hasta completar las 4 del curso serán los siguientes miércoles del mes. En la primera los participantes aprenderán a hacer fondos de arroces y conocerán los diferentes tipos de arroz que hay y las aplicaciones a dar a cada uno. Como peculiaridad al terminar las clases se degustarán los arroces que se hayan hecho.

En el curso se aprenderá desde como hacer arroz en paella o caldosos hasta especialidades menos conocidas como los risottos italianos o los postres. Las plazas son limitadas y el curso cuesta 50 euros.

La inscripción, que está abierta hasta mañana martes,  puede realizarse en el teléfono de Diverso, el 956811588 y el bar está situado en la avenida de Sevilla número 33 de Rota.

Al curso de arroces le seguirán en los siguientes meses otros cursos que irán desde la comida marroquí hasta la vegetariana. Las clases estarán a cargo del propio Antonio Abad, cocinero profesional titulado en la escuela de la Taberna del Alabardero de Sevilla y que luego ha realizado estancias en establecimientos de la altura del Celler de Can Roca de los hermanos Roca, galardonados con la tercera estrella Michelín, el restaurante manchego Las Rejas o El Tragabuches, el restaurante de Ronda donde se gestó la nueva cocina andaluza.

Asimismo el establecimiento tiene previstas más actividades durante este mes. Todos los jueves por la noche tendrán lugar catas de vino dirigidas por el somelier Jorge Ponce, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz y que se encarga del servicio de sala en Diverso. Este primer jueves está previsto empezar con una cata de vinos de la bodega Pagos de Villagarcia de la comunidad de Castilla La Mancha. Los vinos que se probarán serán: Hipperia, Petit hipperia, Vallegarcia viogner (blanco con crianza) y Vallegarcia Syrah. Las catas tienen un precio de 15 euros. Asimismo los terceros jueves de cada mes, incluido ya este de octubre, se realizarán catas maridadas con tapas cuyo precio será de 30 euros por persona. Las reservas para ambas catas también pueden hacerse en el teléfono 956811588.

Finalmente Diverso también comenzará este mes con sus viernes de los pintxos al estilo vasco. La idea de Antonio Abad es funcionar esas noches de los viernes como un bar a este estilo con una treintena de tapas diferentes expuestas en el mostrador del establecimiento. Las tapas, muchas de ellas montadas sobre pan, al estilo vasco, irán desde un canelón frío de foie con carne membrillo a un crujiente de carrillada y no faltarán tapas típicas vascas como la Hilda (combinación de guindillas, boquerones en vinagre y alcaparras) o la tortilla.

Más información sobre Diverso Vinos y Tapas, aquí.

Publicamos la guía 2010 con los mejores sitios para comerlas. Incorpore el suyo

Galeras "de coral" cocidas en la Cervecería de El Puerto, en El Puerto de Santa María uno de los lugares donde cuecen estupendamente este marisco. Foto: Cosas de Comé

Acaban de llegar las primeras “las pintonas”, como se conocen en argot. Son las primeras de la temporada, tienen carne en su interior y algo de coral, pero no como las que vendrán dentro de una o como máximo dos semanas como señalan los especialistas. Son las galeras de coral, galeras hembras,  las que gustan a los aficionados ya que tienen todo su cuerpo recorrido por una larga y ancha tira de huevas, que tienen un sabor exquisito y que hacen que sean apreciadas en el mercado.

Las galeras de coral comienzan ahora en el mes de diciembre y estarán en temporada hasta el mes de marzo. Lo ideal es tomarlas cocidas, aunque también se toman a la plancha en algunos establecimientos. Publicamos la lista de los mejores sitios para comerlas:

En El Puerto de Santa María:

• Casa Eugenio Guadalete (Avenida de la Bajamar n. 36. Teléfono:956056070). Cocidas o en sopa.
• Cervecería de El Puerto (Calle Luna n. 13-15. Teléfono: 956858939). Cocidas

Vea aquí la receta de las galeras cocidas de la Cervecería de El Puerto.

• Bar El Pescaito (Calle Atalaya número 9 -Por detrás del Hospital Santa María de El Puerto-. Teléfono: 956850456). Cocidas y a la plancha (incorporado a la guía por recomendación de Manuela el 14 de marzo de 2010)
• El Rincón del Chirri (Avenida de valencia número 41. Teléfono: 956858933). Se sirven cocidas.

En Rota:

• Bar La Parada (Pasaje del Carnaval sin número. Teléfono: 635779383). Cocidas. Sólo abren de jueves a domingo.
• Diverso Vinos y Tapas (Avenida de Sevilla número 33. Teléfono: 956811588). Recomendación de Mamen: Las sirven a la plancha. Cierra domingos noche y lunes completos.
• Bar Pirri (Calle Amapola número 44). Teléfono: 956840171). Recomendación de Angel. Las sirven cocidas. Cierra los miércoles.

En Sanlúcar

• Barbiana (Calle Isaac Peral n. 1. Teléfono: 956362894) Cocidas. Abierto todos los días.
• Casa Balbino (Plaza del Cabildo número 14. Teléfono: 956360513). Recomendación de Luisa Isabel: Las sirven a la plancha, en sopa y también cocidas.
• Casa Perico (Doctor Salvador Gallardo número 27. Teléfono: 600742061). Recomendación de José Antonio Fernández Estefane. Las sirven cocidas. Cierra los lunes.

En Jerez

• Venta El Albero (Barriada La Corta- junto a la carretera que va de El Portal a La Cartuja. Teléfono: 956156421). Las tienen cocidas y las traen de Sanlúcar.

En Bornos

Restaurante Mesón Avenida “EL Pengue”: Avenida de San Jerónimo número 7. Teléfono 956712131. Las tienen cocidas y las traen de Sanlúcar

Al ser un producto de temporada no siempre lo tienen los establecimientos. Lo más habitual es que estén disponibles los fines de semana. De todos modos, mejor llamar por teléfono antes.

Si conoce algún sitio donde se coman también galeras de coral en su punto, diganoslo abajo en comentarios para incorporarlos a la guía.

El relleno de cochinillo con sal de hielo negra, el plato ganador en la feria de la Bahía de San Fernando. En el recuadro, Regla Ruiz Román, la cocinera autora de la receta. Foto: Cedida por el blog de Tubal.

La cocinera Regla Ruiz Román de las Salinas San Vicente con un relleno de cochinillo con sal de hielo negra ha sido la ganadora de la sexta edición de la Feria gastronómica de la Bahía, una feria de la tapa que finaliza hoy día 26 de septiembre en San Fernando y en la que han participado 15 establecimientos de esta ciudad.

La cocinera, titulada por la Escuela de Hostelería de Jerez, realizó una tosta sobre la que se colocan unos cilindros de carne de cochinillo confitada ya limpia y deshuesada que luego se cubre con una salsa en la que se emplea sal de hielo negra, uno de los productos que realiza su empresa familiar dedicada a la recolección de sal y también a realizar celebraciones en la casa salinera con la que cuentan en San Fernando.

Asimismo el jurado, que destacó el alto nivel de los participantes ha otorgado una mención especial al helado “corte americano” realizado por la Heladería La Valenciana Ibense (Calle Colón número 19. Teléfono: 956882267)

El jurado estuvo formado por Pepe Oneto, escritor, periodista y asesor gastronómico, Manuel Prado, concejal delegado de Turismo y Comercio y Manuel Alguacil, Secretario de Acosafe, la asociación de comerciantes que organiza el evento, Inmaculada Cañas, profesora de Sala del de la  Escuela de Hostelería de Cádiz y Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva, administradores del blog Tubal.

Feria de Rota

Por otra parte en la feria de la tapa celebrada en Rota entre el 16 y el 19 de septiembre la tapa ganadora ha sido el solomillo de cerdo con soja y caviar de wasabi, una original fusión de cocina occidental y oriental realizada por el cocinero Antonio Abad Fernández Laynez del bar Diverso Vinos y Tapas (Avenida de Sevilla número 33. Teléfono 956811588). La tapa, que ha sido ya incorporada a la carta del establecimiento, consiste en un medallón de solomillo hecho a la plancha que se acompaña de una salsa de soja, típica de la cocina oriental y que  se complementa con un caviar (pequeñas bolas) de wasabi, un condimento típico de la cocina japonesa de fuerte sabor.

La receta es una variación de una de las fórmulas de éxito de Diverso Vinos y Tapas, su presa ibérica, que está en la carta desde que el establecimiento abrió el pasado mes de diciembre. Antonio Abad Fernández se formó en la taberna del Alabardero de Sevilla y tras pasar por establecimientos como el Celler de Can Roca, decidió instalarse en su ciudad natal con este establecimiento de tapas modenas.

El jurado de la feria, formado por representantes del Grupo Gastronómico Gaditano y de la Escuela de Hostelería de Cádiz, también decidió otorgar dos  premios más. El restaurante El Embarcadero del Hotel Duque de Nájera (Muelle José María Pemán sin número. Teléfono: 956846020) logró el galardón a la mejor tapa elaborada con vino tintilla, autóctono de Rota, que fue empleado en un salteado de setas con salmon y langostinos  con crema de patatas. Por su parte el restaurante Chantarella del Club de Golf de Costa Ballena (teléfono: 956847652) logró el premio a la tapa más creativa por su ravioli de pato con chantarella en escabeche de miel y soja. El público asistente también otorgó su propio premio que fue a parar a la cervecería La Moderna (Avenida María Auxiliadora número 13. Teléfono: 956811404) por su rollito ibérico de jamon y carne mechada relleno de salsa bechamel acompañado de crema de calabacín a la tintilla.

Antonio Abad Fernández Laynez en su establecimiento de Rota. Foto: Cosas de Comé.

 

Galeras cocidas de Casa Eugenio Guadalete. Foto: Cosas de Comé

Es uno de esos mariscos considerados como de segunda categoría, como el erizo, que también está ahora en temporada. En su aspecto recuerdan un poco a las cigalas, pero luego su sabor y su textura es muy diferente. Los aficionados les gustan sobre todo con coral, las hembras y que no estén “vacías”, como ocurre cuando no están en temporada y tienen muy poca carne.  La temporado suele comenzar en enero y se prolonga hasta Semana Santa y en este tiempo es habitual que entren a través de los puertos de Sanlúcar, El Puerto, Rota o Chipiona. La preparación más habitual en que se ofrecen es cocidas aunque también es un plato típico hacerlas en sopa ya que dan a estas mucho sabor. Como es mejor más que teorizar sobre las galeras, hablar en práctico recomendamos cuatro sitios para comerlas y que las tienen habitualmente con coral. Al tratarse de un producto de temporada no siempre las tienen. Las suelen tener los fines de semana. Si se va otro día es mejor llamar antes por teléfono.

Atención: Vea aquí la guía actualizada de 2010

En El Puerto de Santa María:

• Casa Eugenio Guadalete (Avenida de la Bajamar n. 36. Teléfono:956056070). Cocidas o en sopa.
• Cervecería de El Puerto (Calle Luna n. 13-15. Teléfono: 956858939). Cocidas

Vea aquí la receta de las galeras cocidas de la Cervecería de El Puerto.

• Bar El Pescaito (Calle Atalaya número 9 -Por detrás del Hospital Santa María de El Puerto-. Teléfono: 956850456). Cocidas y a la plancha (incorporado a la guía por recomendación de Manuela el 14 de marzo de 2010)

En Rota:

• Bar La Parada (Pasaje del Carnaval s.n.. Teléfono: 635779383). Cocidas. Sólo abren de jueves a domingo.
• Diverso Vinos y Tapas (Avenida de Sevilla número 33. Teléfono: 956811588). Recomendación de Mamen: Las sirven a la plancha. Cierra domingos noche y lunes completos.
• Bar Pirri (Calle Amapola número 44). Teléfono: 956840171). Recomendación de Angel. Las sirven cocidas. Cierra los miércoles.

En Sanlúcar

• Barbiana (Calle Isaac Peral n. 1. Teléfono: 956362894) Cocidas. Abierto todos los días.
• Casa Balbino (Plaza del Cabildo número 14. Teléfono: 956360513). Recomendación de Luisa Isabel: Las sirven a la plancha, en sopa y también cocidas.

En Puerto Real

• Restaurante Casa Alfonso (Ribera del Muelle número 54. Teléfono: 956832202). Las sirven cocidas. Las suelen tener los fines de semana. (incorporado a la guía por recomendación de Manuela el 28 de febrero de 2010).

Si conoce algún sitio donde se coman buenas galeras en la provincia de Cádiz y no aparece en este listado, haga un comentario a esta noticia o envie un correo a pepemonforte@cosasdecome.es. Gracias por ayudarnos a mejorar.

Barbiana, que tiene fachada a la famosa plaza del Cabildo de Sanlúcar, un lugar emblemático para el tapeo. Foto: Cosas de Comé