Ostiones de salinas, uno de los platos que se ofrecen en esta carta especial. Foto: Cosas de Comé

La cervecería La Marea de Cádiz (Paseo Marítimo número 1. Teléfono:  956280347) ofrecerá hasta el próximo 10 de abril su tercera edición de la temporada de erizos, ostiones, galeras, vieiras y zamburiñas, todos ahora en su mejor momento de consumo.

El establecimiento une la oferta de estos mariscos singulares de la provincia como los ostiones provenientes de salinas, los erizos o las galeras con otras especies que traen directamente desde Galicia como vieiras o zamburiñas.

Ofrecemos a continuación el listado completo de platos que ofrecen:

• Galeras de Sanlúcar cocidas o a la plancha
• Ostiones de salina sobre hielo
• Carpaccio de ostiones de salina con albahaca y pistachos
• Ostiones de salina rebozados con salsa a la mostaza
• Ostiones de salina gratinados con foie fresco de pato
• Erizos de mar rellenos de vieiras, gratinados en su salsa
• Revuelto de huevas de erizos de mar y zamburiñas
• Gratinado de vieiras rehogadas en su concha
• Vieiras en su concha rellenas de marisco en bechamel rebozadas
• Zamburiñas gratinadas con refrito de verduritas y queso parmesano
• Arroz a la manzanilla con galeras de Sanlúcar
• Arroz con huevas de erizo y zamburiñas
• Fideuá con vieiras y langostinos

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Papas aliñás con melva

Lugar:  Barbiana (Calle Isaac Peral número 1, esquina con plaza del Cabildo). Teléfono: 956362894) en Sanlúcar.

Día del hallazgo: viernes 14 de enero de 2011.

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: La Papaliñología no es una ciencia exacta, casi ronda con el arte y es el estudio de las papas aliñás. Un tapatólogo no es un científico perfecto si no posee, al menos, 4 descubrimientos en esta ciencia.

Te las ponen templaitas, cuidado, no calientes, templaitas, que es ese estado más tierno de la papa, cuando deja el calor para abrazar el frío. Dicen Juan Antonio Acosta Moreno y Raúl Durán Ramos, los dos cocineros-camareros que las preparan y atienden el local, que se sirven así, templaitas, simplemente porque cuando se empezaron a hacer la gente las pedía tanto que no daba tiempo a que se enfriaran. No sé puede ir a Sanlúcar y dejar de probarlas, es pecado y de los gordos. Son pocos ingredientes, pero bien escogidos y bien casados, para toda la vida. Unas cuantas papas cocías, si son de Montealgaida, pues mejor, cebolla, perejil, vinagre de las bodegas Delgado Zuleta, sal y una porción generosa de melva en aceite. Utilizan la misma desde hace ya cerca de 20 años la de “Reina del Guadiana” de la conservera de Ayamonte Conservas Concepción. Juan Antonio y Raúl destacan que gastan tanta durante el año que se han convertido en el principal cliente de este producto de la conservera. El truco final es que poco antes de servirsela al cliente le ponen un chorreón de aceite virgen extra Capricho Andaluz de Córdoba. Las papas, casi cremositas de lo tiernas que están, chupan el aceite al estar en su estado templaito y aquello se convierte en un extasis papaliñológico (estado que se adquiere al jamarse un buen plato de papas aliñás). Lo suyo, para ya alcanzar la matrícula, es acompañar las papas con melva con una copita de manzanilla en rama “Barbiana”, la que le da nombre a esta taberna fundada en 1945 y que servía vinos de la firma Rodríguez Lacave, una legendaria bodega sanluqueña que se fusionó a finales del siglo pasado con otra mítica firma, las bodegas Delgado Zuleta.

Las papas con melva fueron la primera de las tapas “de cocina” que se sirvieron en el local que pusiera en marcha Ramón Otaolaurruchi en 1945 como despacho de manzanilla de la firma Rodríguez Lacave. Comenzó a servirse en 1980. Hasta entonces lo único que había eran vinos, almendras y avellanas. La tapa la inventó todo un veterano de la hostelería sanluqueña, Juan Ramos Domínguez, que era entonces y ha sido hasta 2007 el encargado del establecimiento, hasta el punto de que es conocido en Sanlúcar como “Juan Barbiana”.  Juan, que ahora también sirve las papas en su establecimiento, La Taberna de Juan, las puso en principio con huevo duro y dos o tres años después las comenzó ya a hacer con melva, como se han mantenido hasta la actualidad.  Luego pasó la fórmula a Juan Antonio y Raúl que llevan ya 18 y 15 años en el establecimiento, uno de los famosos de Sanlúcar. Las papas aliñás con melva se sirven en tapa, medias raciones y raciones. La tapa se cotiza a 2 euros.

Otros platos de interés tapatológico en Barbiana: las galeras cocidas

Más descubrimientos de Papaliñología, aquí.

Los sanluqueños Raúl Durán Ramos y Juan antonio Acosta Moreno se encargan ahora de hacer las famosas papas aliñás con melva de Barbiana. En la foto aparecen tras la barra y junto al barril de la manzanilla "en rama" que venden en el local. Foto: Cosas de Comé

Juan Ramos Domínguez, el primero por la izquierda, cuando el entonces presidente del Gobierno, José María Aznar, probó las papas en unión del entonces alcalde Juan Rodríguez que brinda con él. Foto cedida por Barbiana.

Publicamos la guía 2010 con los mejores sitios para comerlas. Incorpore el suyo

Galeras "de coral" cocidas en la Cervecería de El Puerto, en El Puerto de Santa María uno de los lugares donde cuecen estupendamente este marisco. Foto: Cosas de Comé

Acaban de llegar las primeras “las pintonas”, como se conocen en argot. Son las primeras de la temporada, tienen carne en su interior y algo de coral, pero no como las que vendrán dentro de una o como máximo dos semanas como señalan los especialistas. Son las galeras de coral, galeras hembras,  las que gustan a los aficionados ya que tienen todo su cuerpo recorrido por una larga y ancha tira de huevas, que tienen un sabor exquisito y que hacen que sean apreciadas en el mercado.

Las galeras de coral comienzan ahora en el mes de diciembre y estarán en temporada hasta el mes de marzo. Lo ideal es tomarlas cocidas, aunque también se toman a la plancha en algunos establecimientos. Publicamos la lista de los mejores sitios para comerlas:

En El Puerto de Santa María:

• Casa Eugenio Guadalete (Avenida de la Bajamar n. 36. Teléfono:956056070). Cocidas o en sopa.
• Cervecería de El Puerto (Calle Luna n. 13-15. Teléfono: 956858939). Cocidas

Vea aquí la receta de las galeras cocidas de la Cervecería de El Puerto.

• Bar El Pescaito (Calle Atalaya número 9 -Por detrás del Hospital Santa María de El Puerto-. Teléfono: 956850456). Cocidas y a la plancha (incorporado a la guía por recomendación de Manuela el 14 de marzo de 2010)
• El Rincón del Chirri (Avenida de valencia número 41. Teléfono: 956858933). Se sirven cocidas.

En Rota:

• Bar La Parada (Pasaje del Carnaval sin número. Teléfono: 635779383). Cocidas. Sólo abren de jueves a domingo.
• Diverso Vinos y Tapas (Avenida de Sevilla número 33. Teléfono: 956811588). Recomendación de Mamen: Las sirven a la plancha. Cierra domingos noche y lunes completos.
• Bar Pirri (Calle Amapola número 44). Teléfono: 956840171). Recomendación de Angel. Las sirven cocidas. Cierra los miércoles.

En Sanlúcar

• Barbiana (Calle Isaac Peral n. 1. Teléfono: 956362894) Cocidas. Abierto todos los días.
• Casa Balbino (Plaza del Cabildo número 14. Teléfono: 956360513). Recomendación de Luisa Isabel: Las sirven a la plancha, en sopa y también cocidas.
• Casa Perico (Doctor Salvador Gallardo número 27. Teléfono: 600742061). Recomendación de José Antonio Fernández Estefane. Las sirven cocidas. Cierra los lunes.

En Jerez

• Venta El Albero (Barriada La Corta- junto a la carretera que va de El Portal a La Cartuja. Teléfono: 956156421). Las tienen cocidas y las traen de Sanlúcar.

En Bornos

Restaurante Mesón Avenida “EL Pengue”: Avenida de San Jerónimo número 7. Teléfono 956712131. Las tienen cocidas y las traen de Sanlúcar

Al ser un producto de temporada no siempre lo tienen los establecimientos. Lo más habitual es que estén disponibles los fines de semana. De todos modos, mejor llamar por teléfono antes.

Si conoce algún sitio donde se coman también galeras de coral en su punto, diganoslo abajo en comentarios para incorporarlos a la guía.

 

Galeras cocidas de Casa Eugenio Guadalete. Foto: Cosas de Comé

Es uno de esos mariscos considerados como de segunda categoría, como el erizo, que también está ahora en temporada. En su aspecto recuerdan un poco a las cigalas, pero luego su sabor y su textura es muy diferente. Los aficionados les gustan sobre todo con coral, las hembras y que no estén “vacías”, como ocurre cuando no están en temporada y tienen muy poca carne.  La temporado suele comenzar en enero y se prolonga hasta Semana Santa y en este tiempo es habitual que entren a través de los puertos de Sanlúcar, El Puerto, Rota o Chipiona. La preparación más habitual en que se ofrecen es cocidas aunque también es un plato típico hacerlas en sopa ya que dan a estas mucho sabor. Como es mejor más que teorizar sobre las galeras, hablar en práctico recomendamos cuatro sitios para comerlas y que las tienen habitualmente con coral. Al tratarse de un producto de temporada no siempre las tienen. Las suelen tener los fines de semana. Si se va otro día es mejor llamar antes por teléfono.

Atención: Vea aquí la guía actualizada de 2010

En El Puerto de Santa María:

• Casa Eugenio Guadalete (Avenida de la Bajamar n. 36. Teléfono:956056070). Cocidas o en sopa.
• Cervecería de El Puerto (Calle Luna n. 13-15. Teléfono: 956858939). Cocidas

Vea aquí la receta de las galeras cocidas de la Cervecería de El Puerto.

• Bar El Pescaito (Calle Atalaya número 9 -Por detrás del Hospital Santa María de El Puerto-. Teléfono: 956850456). Cocidas y a la plancha (incorporado a la guía por recomendación de Manuela el 14 de marzo de 2010)

En Rota:

• Bar La Parada (Pasaje del Carnaval s.n.. Teléfono: 635779383). Cocidas. Sólo abren de jueves a domingo.
• Diverso Vinos y Tapas (Avenida de Sevilla número 33. Teléfono: 956811588). Recomendación de Mamen: Las sirven a la plancha. Cierra domingos noche y lunes completos.
• Bar Pirri (Calle Amapola número 44). Teléfono: 956840171). Recomendación de Angel. Las sirven cocidas. Cierra los miércoles.

En Sanlúcar

• Barbiana (Calle Isaac Peral n. 1. Teléfono: 956362894) Cocidas. Abierto todos los días.
• Casa Balbino (Plaza del Cabildo número 14. Teléfono: 956360513). Recomendación de Luisa Isabel: Las sirven a la plancha, en sopa y también cocidas.

En Puerto Real

• Restaurante Casa Alfonso (Ribera del Muelle número 54. Teléfono: 956832202). Las sirven cocidas. Las suelen tener los fines de semana. (incorporado a la guía por recomendación de Manuela el 28 de febrero de 2010).

Si conoce algún sitio donde se coman buenas galeras en la provincia de Cádiz y no aparece en este listado, haga un comentario a esta noticia o envie un correo a pepemonforte@cosasdecome.es. Gracias por ayudarnos a mejorar.

Barbiana, que tiene fachada a la famosa plaza del Cabildo de Sanlúcar, un lugar emblemático para el tapeo. Foto: Cosas de Comé