La familia Ballesteros González con algunos de sus impresionantes platos. Observese la gran fritá de papas que acompaña a una generosísima ración de venao en salsa. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

La fritá de papas que lleva cada plato puede superar perfectamente el medio kilo de peso. Nada de papas congelatis, papas fritas de verdad. Lo único que ha cambiado con el tiempo es que las corta una máquina porque un fin de semana de esos redondos se pueden llegar a freir cerca de 2oo kilos.

José Manuel Ballesteros González ya advierte a los comensales a la hora de pedir, pero todos, cuando ven venir la fuente rien divertidos. No es para menos, la fuente de blanco inmaculado es más grande que el más grande de los platos que sirven en uno de estos restaurantes minimalistas…la única y fundamental diferencia es que aquí la fuente llega hasta arriba.

El establecimiento está tan acostumbrado a que nadie pueda terminar con las raciones que tiene preparadas las fiambreras para que el comensal se lleve para casa lo que ha sobrado y así lo pueda disfrutar.

Lo cierto es que la generosidad de sus raciones, el precio muy asequible y la calidad de los platos ha hecho que El Castillo se haya labrado fama como sitio singular de Medina.

El lugar está algo escondido, en la parte alta de la población, en la calle Ducado de Medina, por detrás del castillo que da nombre al establecimiento y donde también se encuentra la Iglesia Mayor. Pero nadie de la ciudad desconoce el sitio así que con una sola pregunta se llega con facilidad.

José Manuel Ballesteros está enfrascado en dar un toque “de distinción” al negocio de la familia. Bajo su dirección se puso en marcha en 2009 un hotel rural de pocas habitaciones pero con unas vistas estupendas de toda la campiña que rodea a Medina. Hay incluso un comedor privado en el primer piso. También ha remodelado las cocinas, para que su madre, Manuela González, el alma del negocio, pueda trabajar más comodamente y ha arreglado la zona de barra y el comedor principal dándole un aire más acorde con los tiempos. El próximo paso es cambiar los manteles de papel por otros de tela y trata de estar a la última para tener una cuidada carta de vinos. Sabe de la dificultad de los tiempos y quiere que su establecimiento sea conocido por más cosas además de por la generosidad de sus raciones. El próximo objetivo es construir una terraza en el exterior, junto a un pequeño aparcamiento que tiene el hotel y lo único pendiente será entonces el comedor del mirador, con una de las mejores vistas de la ciudad.

Pero Ballesteros es consciente de que lo que no puede hacer es romper con la tradición y por lo que le ha dado fama durante las últimas décadas: “Nuestro interés por modernizarnos y mejorar el servicio al cliente no va reñido con lo que siempre ha marcado a este establecimiento la generosidad de sus raciones y la cocina tradicional, la de toda la vida, la de los guisos esos que sólo puedes disfrutar en un establecimiento de pueblo”.

1969. Los comienzos en el Club Victoria

La historia del  Castillo comienza allá por 1969 en la calle Hércules de Medina donde estaba el Club Victoria. José Ballesteros Ragel, 68 años tiene ahora y está ya jubilado,  trabajaba en la construcción. Manuela González González, su mujer, 57 años, se ocupaba de la casa. José enfermó y la familia se vió obligada a buscar ingresos para su casa. Así que Manuela González, con la ayuda de José, se atrevió a dar el paso y se hizo con el bar del club. Compró una caja de Coca Cola, no había para más, unos cuantos kilos de carne de cerdo para hacer pinchitos y unas caballas asás y allá fue.

Lo cierto es que Manuela siempre ha tenido buena mano para la cocina y una voluntad de hierro que le han ayudado siempre ha soportar todas las dificultades y montar el negocio que ahora tiene la familia. Las cosas van bien y del Club Hércules pasan a regentar el bar da la Casa de la Juventud pero el gran salto y donde comenzó a forjarse la leyenda de El Castillo fue cuando el matrimonio se hace con la gestión de la mítica Venta del Carbón situada al pie de la carretera por la que se asciende a Medina y en local emblemático de la localidad, ahora gestionado por el Bar Cádiz, otro nombre de peso en la hostelería de Medina.

Manuela comienza allí a hacerse famosa por sus guisos de venao en salsa, la carne en salsa, el cordero al horno, el faisán en su jugo y con arroz y por sus postres caseros. Sin embargo, la mala suerte se ceba otra vez con la familia y por un problema con el dueño del local tiene que dejar la venta. Los Ballesteros González encuentran la solución en un pequeño local que tenía la familia cerca del castillo. Estaba algo escondido pero la fama que habían adquirido los guisos de Manuela hacen el milagro y los clientes, cuando llegaba el fin de semana, hacían hasta cola para entrar y comerse las generosas raciones del establecimiento. Hoy en día José Manuel advierte que si se quiere acudir un fin de semana lo mejor es reservar mesa “porque solemos estar llenos, de todos modos siempre hay que esperar”.

Venado en salsa del restaurante El Castillo. Foto: Cosas de Comé

La leyenda de El Castillo empieza a extenderse por la provincia y las fiambreras en las que los clientes se llevan la comida que sobra son comentario habitual entre el ejército de gaditanos que tiene como afición ir de ventas los fines de semana. Los platos generosos siguen siendo la característica principal del establecimiento. José Manuel saca de la cocina un “chuletón” de carne de retinto. La compran a ganaderos de la zona de Medina. El corte ocupa una fuente de las de aluminio. Ballesteros destaca que la tienen que servir en esa fuente porque no han encontrado ninguna de porcelana que sirva para poder alojar a semejante bisté.

La prueba definitiva llega cuando José Manuel pesa la pieza y está alcanza los 2 kilos y 300 gramos. “Nosotros lo ponemos para una persona, aunque logicamente advertimos que el plato lo pueden compartir perfectamente entre cuatro. En los días que no tenemos bulla a los clientes le ponemos incluso una pequeña plancha en la mesa para que se lo coman a su gusto y si es de esos días en que no paramos ya lo traemos cortado de la cocina para que sea más fácil comerselo”. Pero la guarnición de papas fritas es también descomunal. No se queda atrás una ración de venao en salsa que Manuela prepara con verduras cortadas también de forma generosa, al igual que los trozos de carne y el trozo de carne de cochino al horno pesa más de 600 gramos.

José Manuel Ballesteros muestra un chuletón de retinto de los que se sirven ens us establecimiento. Foto: Cosas de Comé

Los platos más famosos del establecimiento son el conejo con arroz, el faisán guisado en su propio jugo y el cordero al horno. Ahora, el establecimiento cuenta con hornos especiales para poder atender la demanda pero al principio, cuando la cocina era muy pequeña los fines de semana Manuela tenía poner en su casa el despertador cada dos horas para ir cambiando las piezas que se iban haciendo durante toda la noche, un verdadero suplicio.

El arroz se prepara con conejo, con pollo de campo o con faisán. Foto: Cosas de Comé

El Castillo sigue conservando otro de los platos que se hicieron famosos en las ventas de la provincia “el pijama”, una especie de surtido de las especialidades de la casa pero que en El Castillo es todo un festín con el que comería perfectamente un persona, sin comer nada antes. Hay dos especialidades, el pijama casero con 9 especialidades tan curiosas como una calabaza o un boniato en elmibar (ver receta aquí) y que incluye un tocino de cielo y un flan. La otra posibilidad es un pijama “mixto” que contiene una amplia muestra de tartas caseras.

Una muestra de los "pijamas" del restaurante El Castillo. Foto: Cosas de Comé

De todos modos nunca se tendrá la sensación de haber desaprovechado el dinero ni la comida ya que practicamente la totalidad de los clientes salen del local con su fiambrera con lo que ha sobrado y así poder disfrutarlo en casa.

José Manuel introduce parte de una ración de venao en una fiambrera para que el cliente se la pueda comer en casa. Foto: Cosas de Comé

El restaurante El Castillo está en la calle Ducado de Medina número 3. El teléfono es el 956410823 y abre todos los días para desayunos, almuerzos y cenas.

Arroz con conejo de campo del restaurante El Rincón de Paco en Jerez. Foto: Cosas de Comé

La carne de caza no es fácil de encontrar. Es una especialidad que requiere conocimientos para obtener buenos resultados y aún más dificil es encontrarla con arroz.

Rosa Sánchez Durán, de 47 años y cocinera del restaurante El Rincón de Paco (Paseo de las Delicias número 42. Teléfono: 956330245) domina este guiso y es ya una veterana en el sector en el que  lleva 20 años.. El arroz lo hace sin colorantes y de esos con pocos ingredientes: la carne de caza, un buen caldo, algo de especias y poco más.

Una de las ventajas que ofrece el establecimiento es que no es necesario juntarse varios para pedir un arroz, sino que este se puede pedir por raciones individuales. Lo hay con paloma torcaz, perdiz, faisán, conejo de campo y carrillada. También lo tienen disponible con carabineros, aunque este se hace sólo por encargo.

Ismael Carreño Martínez, gerente del establecimiento, señala que los arroces los tienen todos los días y no es necesario encargarlos con antelación. Asimismo, la carne de caza se puede tomar también en salsa, realizada con vino oloroso de Jerez.

Rosa Sánchez e Ismael Carreño se hicieron cargo de la dirección del Rincón de Paco en la pasada Primavera y vienen del restaurante La Linde donde estaban trabajando. La idea es especializarse en cocina jerezana y así, además de las carnes de caza, ofrecen sopa tomate, calamares rellenos, huevos de campo con patatas y jamón y cada día hay un plato de cuchara como berza, menudo, garbanzos con langostinos o papas con choco. Asimismo tienen en carta productos poco habituales como angulas de trebujena y cuentan también con pescados dela Bahía de Cádiz que ofrecen a la plancha, al ajillo o a la marinera. También ofrecen platos realizados con pato real como un confit al oloroso o un hígado fresco al Pedro Ximénez.

El establecimiento cuenta con dos salones y una pequeña terraza en el exterior. Abren todos los días excepto los lunes.

Ismale Carreño y Rosa Sánchez junto a la cocina de El Rincón de Paco. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Teresa Montero en la cocina de El Soldao. Detrás, su ayudante Ana Rojas prepara unos huevos fritos con papas. Foto: Cosas de Comé.

El pasado 20 de enero cumplió 81 años. Anda rápido, con la sonrisa puesta, a juego con su bambito de flores blancas sobre fondo negro. Unas medias le ayudan a caminar porque sus piernas han sufrido lo suyo después de años y años en las cocinas de la Venta El Soldao de Los Badalejos, una pedanía de Medina a medio camino entre esta población y Benalup.

Un cliente de Espartinas, de esos casi fijos a su arroz en amarillo, le dijo que a partir de ahora, cuando reciba de manos del ministro, la Medalla al Trabajo que reconoce su largo historial , tendrá que ser tratada como excelentísima señora. “A mí eso me importa poco, señala riéndose. Yo lo que quiero es que todo el mundo se vaya de las ventas de mis hijos, El Soldao y El Cortijo Los Monteros, contentos, que hayan comido bien, sin lujos, porque usted vé que de eso no tenemos, pero que se vayan diciendo que bien hemos comido y que a gusto hemos estado”.

Uno que se fue contento un día fue el ex presidente del Gobierno, Felipe González, que terminó comiéndose un arroz con pollo de campo de Teresa con las manos porque ese tipo de platos merece comerse así, disfrutando como un niño, chupeteando los huesos, a modo de la más buena de las chucherías.

Esta mujer recuerda los hechos de su vida por el nacimiento de sus hijos. Sabe que fundó el restaurante en tal año porque en ese nació tal o cual. Su vida se la sabe al dedillo desde que naciera su hijo Maximino que tiene tiene 60 años. Tiene mucho que recordar porque ha tenido, junto a su marido, José Ruiz, “El Soldao”, ya fallecido, 11 hijos, muchos de ellos relacionados con el negocio fundado por sus padres o con actividades relacionadas con la ganadería y la alimentación.

Nació en 1929

Fue por 1929, el 20 de enero, cuando nación en el Cortijo de Los Arenalejos, en la zona de Los Badalejos. Desde chiquitita fue “muy hacendosa” y aprendió a cocinar y a coser, otra de sus pasiones a las que dedica las tardes, porque las mañanas las pasa en la Venta charlando con los clientes o supervisando los arroces, porque todos llevan su marca.

A los 16 años conoció al hombre de su vida, José Ruiz. El vino de Jaén a hacer la mili en la zona. José, que era de esas personas capaces de sacar vida para los suyos de la nada, se ganó las simpatías de un coronel del Ejército y, con su ayuda, puso en marcha junto a Teresa una primera venta, conocida como la de Inés Parrado y situada frente a la actual. Teresa calcula que fue por los años 50 cuando montaron el negocio y la cosa siguió mientras ella tuvo 5 hijos. Ya luego, coincidiendo con el nacimiento de su hijo Enrique, en 1963, abrieron el actual establecimiento, que ha cumplido ya 46 años y va para los 47.

La Venta El Soldao está en la pedanía de Los Badalejos. Foto: Cosas de Comé

El Soldao (Carretera Medina Benalup. Pedanía de Los Badalejos. Teléfono 956417119) es la típica venta de carretera de la provincia de Cádiz. Sitio para aparcar los coches delante. En la terraza tres mesas con sillas de enea y manteles de plástico de a cuadritos en verde y blanco. Dentro una pequeña barra en la que reina María de la Encina, una de las hijas de Teresa y que, con 39 años, se encarga de gerenciar las dos ventas de la familia.

Del techo cuelgan jamones y algunos salchichones de la Sierra. A la izquierda un pequeño expositor con dulces y un soporte donde descansan las teleras de pan que realizan otros dos hermanos de la familia, Pepe y Blas. La joya de la corona, un frigorífico “de medio cuerpo” de altura en el que “descansan” las mantecas que realizan en la casa. La hay colorá con tropezones de lomo y de la blanca. Ambas la realizan con productos obtenidos de cerdos ibéricos que crían otros hermanos Ruiz Montero.

Un plato en el que interviene la manteca colorá es famoso en toda la provincia, el almuerzo campero que hace Teresa Montero. El almuerzo es un singular plato no apto para vegetarianos. Se hace con hígado y carne de cerdo que se refrie con manteca aliñada con su poquito de orégano, su vinagre, pimiento molido y ajo. A la hora de servirlo, Teresa señala que la clave está en colocar una manta de patatas fritas y encima la carne, eso sí, bien escurrida para que no lleve manteca y el plato se haga pesado.

Teresa Montero y su hija María de la Encina junto a una olla de almuerzo campero en la cocina de la Venta El Soldao. Foto: Cosas de Comé

Los pequeños trozos de carne que quedan suspendidos en la manteca pasarán luego a ser una “zurrapa” de lo más demandada para los desayunos que ofrecen tanto en El Soldao, con café de pucherete (hecho en una cafetera a fuego), como en Los Monteros, aquí ya con café de máquina.

El Cortijo Los Monteros, la gran apuesta

El Cortijo Los Monteros (Carretera Medina Benalup. Kilómetro 6. Pedanía de Malcocinado. Teléfono: 956417060)es la gran apuesta de futuro de la familia. Se trata de un complejo hostelero de aire rústico donde se juntan un pequeño hotel rural con 8 habitaciones, una zona para banquetes con hasta un pequeño tentadero para espectáculos taurinos y un restaurante con varios salones y decorado con pinturas originales y muebles antiguos, presidido por una chimenea de las que funcina en invierno.

Allí y con Pepa Garrido en las cocinas se han especializado, además de los arroces, en carnes de caza y en carne de ternera retinta que cría la propia familia al igual que toda la carne que se sirve en los dos establecimientos.

Pepa Guerra, cocinera del Cortijo Los Monteros, ante un impresionante costillar de chuletones de retinto de La Janda. Foto: Cosas de Comé.

En los Monteros tratan de dar cabida a los platos típicos de la zona como los espárragos cuando es temporada, las tagarninas, el cordero que se hace en caldereta o el venado y las perdices que tanta gente atrae a la zona los fines de semana.

El arroz

El arroz de El Soldao (ver receta aquí) llega a la mesa en una especie de lebrillo de barro, humeante. Cuando María de la Encina, la hija de Teresa lo pone en la mesa es caldoso, pero conforme pasan los minutos, como el recipiente mantiene el calor, el arroz va absorbiendo líquido y termina casi sin caldo.

La carne es lo único que varía según lo que pida el cliente. Lo demás es fijo, un refrito de ajo y cebolla, un poco de tomate, laurel, una copa de vino fino de la bodega El Sanatorio de Chiclana, aceite, sal y agua, nada de caldo para darle sabor, con un poco de agua basta…eso sí, cuando se pone el arroz se le incorporan unos cuantos chicharitos (guisantes).

Teresa dice que lo ùnico que se guarda en secreto es un pequeño toque de especias y, riéndose, dice que eso no se lo dice a nadie. Aunque, de todos modos, uno sospecha que la clave está en sus manos maestras porque la suavidad de ese arroz que sabe a venta por los cuatro costaos no pasa desapercibida y hasta el premio Nobel García Márquez lo disfrutó un día con pollo de campo.

El arroz se hace con pollo de campo, con faisán, con perdices o con carne. La mayoría criadas en las propias granjas con las que cuentan dos hermanos de la familia. Desde la propia venta se ven al lado algunos animales. Previamente se hace en “salsa” la carne y luego ya se hace el arroz.

Un lebrillo de arroz con faisán acabado de servir en La Venta El Soldao. Foto: Cosas de Comé.

La receta, señala Teresa, se mantiene inalterable desde hace 35 años en que empezó a utilizar para sus guisos el arroz “Signo”, que traen directamente desde Valencia. Después nada de paelleras, ni recipientes especiales. Teresa pone el arroz en una olla de las de toda la vida. Su poquito de azafrán, poquito porque el arroz tiene un color amarillo claro y diez minutos de cochura a fuego fuerte. Es suficiente, asegura. Nada de reposo y a la mesa porque terminará de reposar, indica, delante del cliente.

Los secretos de Teresa

Pero los hijos de Teresa señalan que su madre tiene sus guisos secretos, los que sólo hace para su familia. El preferido, el que siempre le piden, son las tortillitas de camarones que hace pero sin camarones, sólo con la masa de harina, de trigo o de garbanzo, depende de lo que haya, y un poquito de cebolleta y perejil, nada más.