Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Berza de habas y chícharos

Lugar: Bodegas Obregón (Calle Zarza número 51. Teléfono: 956856329) en El  Puerto de Santa María.

Día del hallazgo: Sábado 15 de octubre de 2011

Tapatólogo  descubridor: Cosas de Comé.

Panidaje: Pan de barra de la panadería San José de la calle Ganado de El Puerto de Santa María

Apartado científico: Berzística, ciencia que estudia las berzas.

Aquí no sólo puntúa la calidad de la berza, que ya de por sí es de categoría, sino puntúa la copa de fino La Draga que la acompaña, que crían en la propia bodega, y puntúa la penumbra, el a media lú, porque comerse una berza a media lú, calentita pero no en exceso, rodeado de barriles, es una experiencia tapatológica de esas que justifican esta ciencia.

Lo primero que debe conocer el tapatólogo es que la berza es plato sólo de sábados y, además, y ahí está otro atractivo, cada jornada va variando y así nos podemos encontrar esta de habas y chícharos (vulgo guisantes), otra de acelgas, otra de calabaza, de tagarninas o incluso de coliflores, es decir que el surtido es bien amplio. Esta obra notable de la berzística se presenta en plato de loza blanca, que ya le da caché, porque una berza en plato cuadrao es igual que poner un puchero en un plato de pizarra de los que están ahora de moda. La ración llega rebozante, casi a punto del desbordamiento, aunque para estos casos el tapatólogo puede aplicar, como primera medida contenedora, un rebañeo de urgencia, limpiando el contorno del plato y así evitando que se pierda el caldo. Una de las claves de la bondad de esa berza es que lleva entre sus ingredientes un poquito de manteca colorá, lo que le da una cremosidad especial a la salsita. Luego el punto de los tropezones: (habas, garbanzos y chicharitos) es perfecto. El guiso lo realiza Manuel González Obregón, el alma mater de la bodega e hijo de su fundador José Luis González Obregón que abrió esta pequeña bodega en 1947. Manuel atiende el negocio con sus hijos Alvaro y Jaime. La firma sigue elaborando y criando sus propios vinos, el más conocido el fino La Draga, que acompaña a la berza, aunque también elaboran oloroso y Pedro Ximénez. Todos se pueden comprar en el establecimiento tanto en botellas como a granel sacados de la propia bota “en rama”. Además de la berza los sábados suelen tener otros guisos como arroz, menudo o papas aliñás. En la puerta se suele poner también un vendedor de mariscos con lo que antes de la berza se pueden tomar algunas bocas o incluso unas cigalitas. La bodega tiene una parte donde se toman las copas en pie y unos barriles en la calle y luego un salón con mesas y sillas para los que quieran estar más cómodos. El plato de berza se cotiza a tres euros y es como media ración. No lleva pringá, pero esta se puede pedir de segundo.

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El fino La Draga acompaña a la perfección a la berza. Foto: Cosas de Comé

Alvaro González Obregón junto a su padre Manuel González Obregón, autor de la berza. Foto: Cosas de Comé

El interior de la taberna de las bodegas Obregón. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Carlos Pérz-Figuier y Blanca Santana, los nuevos taberneros de San Fernando en la barra de la Taberna El Embrujo. Foto: Cosas de Comé

Si pides un plato de puchero, que es plato fijo de la carta de invierno de la casa, este te llega en un plato de loza decorado, con sus garbanzos y su pringá, con tos sus avios, como reza la hoja a 4 euros el plato. El detalle está, además de la singular tapa, en que al lado se sirve un chupito de oloroso seco del Real Tesoro de Jerez, para que, el que quiera, lo agrege al caldo, una costumbre de sibaritas muy arraigada en la provincia.

Carlos Pérez-Figuier, 45 años, de Cádiz, y Blanca Santana, 36 y natural de Lérida, decidieron hace unos meses dejar el mundo de las inmobiliarias al que se dedicaban para poner en marcha un proyecto con el que soñaban, una pequeña taberna en la que desarrollar su afición por los vinos y la cocina. El sitio lo encontraron en la calle San Dimás de San Fernando, en la esquina con la calle Santa Cruz, muy cerca de la plaza de las Vacas, un templo del tapeo de San Fernando.

Allí abrieron el pasado 25 de noviembre la Taberna El Embrujo (Calle San Dimas n. 9. Teléfono: 646228242) y desde entonces el boca a boca a funcionado atrayendo a nuevos clientes que quieren probar su original carta que apuesta claramente por la cocina y los vinos de la provincia, hasta el punto de que todas las marcas vinateras que se ofrecen en el local son de la zona, toda una apuesta. Todo está cuidado al detalle. La decoración, de taberna de toda la vida, con cuadros taurinos y de etiquetas de vinos por las paredes que presiden dos grandes armarios, uno de ellos realizado con un cierro de balcón restaurado y reciclado para ser convertido en una llamativo expositor de vinos. En la calle, por las noches, faroles iluminados con velas y los platos, todos de loza pintada para dar un aire más calido a lo que sale de la cocina. Allí, tras la puerta ofician dos jóvenes chiclaneras, Carmen y Gema Alba, de 39 y 30 años, y primas hermanas. Su mano se deja ver en platos clásicos como el puchero o en una berza gitana muy del estilo de la localidad con habas, garbanzos y chicharitos, muy colorista, como dice el propio Carlos, y realizada con tagarninas que están ahora en temporada.

El cierro de una ventana ha sido utilizado en La Taberna para realizar la vinoteca. Foto: Cosas de Comé

La berza no es el único plato de cuchara de la carta. Hay también todos los días menudo y los fines de semana también están sirviendo sopa tomate, además de guisos de venado, carrillada y estofado de novillo. Carlos señala que la idea es potenciar la cocina y los productos gaditanos. Por eso también han colocado en la carta un surtido de 4 quesos de la Sierra y otro de chacinas de la provincia con butifarra, chicharrones especiales, morcilla de hígado, morcilla choricera y papada ibérica.

La berza gitana con habas y chicharitos que guisan las chiclaneras Gema y Carmen Alba en la Taberna El Embrujo de San Fernando. Foto: Cosas de Comé.

Pero la apuesta por lo gaditano no está solo en los platos sino también en los vinos. Se han traido vinos de Jerez y de Sanlúcar, pero también un amplio surtido de vinos tintos y blancos de la Sierra de Cádiz y de Jerez. Así se pueden encontrar Entrechuelos, Fabio Montano, Ibargüen o Rey Habis de Jerez, además del tinto ecológico de las bodegas Manuel Baizán de Chiclana. Pérez-Figuier señala que su idea es seguir ampliando la carta donde también están el moscatel Gloria de Chiclana o el blanco semidulce Tierra Blanca de las bodegas Páez Morilla.

Por el momento los platos más vendidos de la casas son los huevos rotos. Estos se preparan sobre una cama de patatas panadera guisadas con cebolla. Encima se colocan los huevos fritos y unas rodajas de morcilla y chorizo de la provincia o también un pisto con jamón. Los postres también son caseros como el puding o la crema al caramelo.

La Taberna abre todos los días excepto los domingos por la noche y los lunes.

Imagen del plato de huevos rotos con morcilla y chorizo. Foto: Cosas de Comé.

Una original manera de indicar donde están los serviciios. Foto: Cosas de Comé.