Botellas de uno de los tintos de Entrechuelos. Foto: Lola Monforte

Texto: Pepe Monforte

Entrechuelos, uno de los proyectos más ambiciosos iniciados en la campiña de Jerez en torno a la agricultura en los últimos años, con una inversión de 6 milllones de euros y una auténtica revolución en una pedanía de algo más 1000 habitantes dedicada fundamentalmente al sector agrícola, funciona ya al cien por cien.

La firma, perteneciente a la familia Domecq, todo un emblema en Jerez, inauguraba el miércoles 1 de diciembre la bodega en la que produce y descansan sus vinos con lo que su proyecto, basado en la producción de vinos y aceite, funciona ya a todo rendimiento. Precisamente en unos días saldrá también ya su nuevo aceite del año, la primera que comercializarán con fuerza, un virgen extra realizado con aceitunas aberquinas y picuales, dos tipos de fruto poco habituales en la zona, que se unirán a la línea de tintos, un blanco y un rosado que ya están en el mercado desde hace unos meses.

Finca Torrecera tiene 800 hectáreas de terreno, unas dimensiones considerables. En 1994 los Domecq, con Miguel Domecq, ingeniero y que llegó a ser uno de los principales dirigentes de la famosa firma de jereces, a la cabez del proyecto compraban la finca en esta pedanía de Jerez. El objetivo convertir unos terrenos de secano en un cultivo de regadio basado en los dos productos mediterráneos por excelencia, aceite y vino. Miguel Domecq es el presidente de la firma y su hermano Rafael el director general de la firma. Ambos hicieron de anfitriones en la inauguración de la bodega en la que estaba especialmente contento el alcalde de la pedanía jerezana de Torrecera, Manuel Bertolet, consciente del impulso que supone para su localidad el proyecto. Junto a él el recien estrenado presidente del Consejo Regulador del Jerez, Antonio Fernández, y represententantes de la delegación de Agricultura de la Junta y del Grupo de Desarrollo Rural de la Campiña de Jerez, organismos que han otorgado subvenciones, 785.000 euros los primeros y 71.000 los segundos, para poner en marcha la idea.

Proyecto de enoturismo

La bodega inagurada ayer en Torrecera tiene dos partes bien diferenciadas, una situada practicamente bajo tierra dedicada a la elaboración y descanso de los vinos y una primera planta que cuenta con unas amplias instalaciones con comedor y terraza preparada para albergar todo tipo de eventos y especialmente concebida para desarrollar una de las actividades en boga, el enoturismo. La finca tiene todas las características para convertirse en un atractivo turístico: unas estupendas vistas, enmarcadas con olivos y viñedos, una torre del siglo XIII que preside toda la finca y desde la que se ve media provincia, un  inmenso lago artificial creado para abastecer de agua a la plantación, ambiente natural y productos naturales para acompañar.

El objetivo de la firma es lograr situar sus vinos en un lugar de privilegio en el mercado. Los Domecq apuestan por los tintos y los blancos y apuestan por lograr más que cantidad calidad. Para ello se han plantado 26 hectáreas de viñedos con las variedades chardonnay, tempranillo, cabernet sauvignon, merlot y syrah y han escogido a dos enólogos acreditados en el sector para comandar el proyecto técnico:  Javier Díez, enólogo de las prestigiosas bodegas Valtravieso de la denominación de origen Ribera de Duero, y Joaquín Gómez Besser, uno de los destacados de la nueva generación de enólogos surgidos de la Universidad de Cádiz y que están comandando toda una revolución del sector en la provincia. Los dos se encargan de cuidar todos los detalles, tratamiento en las viñas para evitar una excesiva producción que merme la calidad del vino, recolección manual para los vinos más altos de la gama y botas de roble francés, procedentes incluso de bosques diferentes, para la crianza de los vinos. Ya tienen en el mercado un tinto y un rosado, además de un tinto crianza y un original producto un vino blanco realizado integramente con uva chardonnay, hasta ahora muy poco utilizada en la zona. A ellos se unirán en los próximos meses un nuevo crianza y un novedoso blanco con madera, dos vinos que se inscribirían dentro de los llamados vinos de autor, muy apreciados en el mercado.

Ahora el objetivo es ir aumentando progresivamente la producción aunque en la empresa destacan que siempre con el mismo objetivo “apostar por la calidad antes de la cantidad”. Por el momento ya cuentan con la denominación protegida “Vinos de la Tierra de Cádiz” y la marca “calidad certificada” que otorga la Junta de Andalucía y ya han logrado los primeros premios para el crianza y el blanco en el certamen nacional premios Mezquita que ha tenido lugar en Córdoba recientemente. (más información aquí)

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Miguel Domecq, en el centro de la foto y junto a su hermano Rafael, con traje oscuro, explican al director general de los periódicos La Voz en la provincia, Antonio González, su proyecto en la impresionante terraza de la bodega desde la que se contempla gran parte de la finca. Foto: Cosas de Comé.

El aceite de arbequina de Cortijo de Jara se vende en frascas con dispensador. Foto: Lola Monforte

Hace cinco años los hermanos García, de familia bodeguera jerezana, obtuvieron la primera cosecha de las 115 hectáreas que habían plantado en su finca Jara, situada en las cercanías de Jerez.

Desde entonces vienen perfeccionando el producto hasta que este año, por fin, se han decidido a comercializar una primera partida, dados los buenos resultados obtenidos en las catas que han realizado del producto.

Los García han optado por un aceite poco habitual en la zona, aunque de mucho prestigio entre los aficionados, el de arbequina. Es una aceituna pequeña con lo que su producción es corta pero su sabor es muy personal y mucho más suave que la lechín o la manzanilla, las habituales de la Sierra de Cádiz.

Juan Ignacio García, que junto a sus hermanos Ramón y Rafael gerencian la empresa Puerta Nueva, muy conocida ya gracias a su vino Cortijo de Jara, uno de los tintos de la Tierra de Cádiz que se ha hecho ya un nombre en el mercado, señala que “hemos optado por un producto diferente, de calidad”.

La idea de la empresa es aumentar los terrenos de cultivo  en los próximos años para aumentar la producción que en este primer año de comercialización ha sido tan sólo de 5000 litros que han embotellado en cristal, para reforzar la idea de calidad del producto.

García señala que el aceite de arbequina es, además, muy peculiar y resalta que “al ser natural puede crear algunos posos en el fondo de las botellas” . La familia García ha vendido una pequeña partida de este aceite a La Alacena que lo comercializará hasta que se acaben las existencias de esta cosecha.

Los suscriptores de Cosas de Comé (para hacerse suscriptor pulse aquí) podrán además durante el mes de junio probar este nuevo aceite de la Sierra de Cádiz de forma gratuita si realizan un pedido en la tienda www.laalacena.net. Así, junto a él. recibirán una botella de este aceite.

Si desea comprar el aceite de arbequina de Cortijo de Jara pulse aquí.

Pepe Oneto, en el centro de la imagen, presentando su libro en Madrid Fusión 2010 junto al director de Agrocope Lucho Galán y Pedro Alvarez de la empresa madrileña La Aceitera de La Abuela. Foto: Cedida por Pepe Oneto

El gastrónomo y cocinero gaditano,  nacido en San Fernando, Pepe Oneto ha presentado en Madrid Fusión 2010 su último libro, una amplia colección de recetas, un centenar, de postres en los que se emplea como ingrediente el aciete de oliva virgen extra, uno de sus productos preferidos y al que ha dedicado muchas de sus investigaciones y trabajos.

El libro se titula “El aceite de oliva virgen extra en la repostería de ayer y de hoy”  y según su propio autor “es una obra destinada a profesionales del sector, empresarios, amas de casa y aficionados en general a la repostería”.  Oneto que colabora con la cadena Cope y con Canal Sur Televisión en temas de gastronomía destaca que ” el zumo de oliva es perfectamente compatible en el proceso de elaboración de postres tales como el flan, el
arroz con leche, los buñuelos, los bizcochitos o las galletas.”

Oneto, presidente de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía y vicepresidente de la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y
Gastronómicas (FECOAN), es un firme defensor de la dieta mediterránea que también está muy presente en esta nueva creación del autor. El libro puede ya adquirirse en librerias al precio de 15 euros.

Si quiere saber más sobre los libros de Pepe Oneto puede ver su blog sobre cocina o consultar su colección de recetas aquí.

Ya está disponible la nueva cosecha de los aceites de oliva virgen extra Oleum Viride de Zahara, una de las empresas de más prestigio en la Sierra de Cádiz en la producción de aceites ecológicos lo que le ha llevado incluso a exportar sus productos a Estados Unidos y paises prácticamente de los cinco continentes.

La empresa gaditana, que tiene su almazara y los olivos de los que obtiene su aceite en Zahara de la Sierra, señala que el aceite obtenido este año es de una gran calidad ya que la aceituna recogida estaba muy sana y en óptimas condiciones. Hay que tener en cuenta que esta empresa cuida todos los detalles a la hora de la recolección hasta el punto de que todavía emplea burros para llegar hasta puntos de difícil acceso donde cultiva olivos y que muele sus aceitunas aún de madrugada para lograr así mayor calidad y que transcurra el mínimo tiempo posible desde que se separa del árbol y hasta que se moltura para obtener el aceite.

Si embargo la cosecha, a pesar de su calidad, será muy corta ya que los temporales hicieron que el 60% del fruto que aún quedaba en los árboles haya caido al suelo con lo que ya no se puede emplear para obtener aceites de gran calidad, como los vírgenes extra que elabora esta firma. Esto ha provocado que la cosecha de este año sea un 40% menor a la del año pasado. Los aceites de oliva virgen extra de Oleum Viride, que se envasan sin filtrar para así conservar al máximo sus cualidades, ya están disponibles en la tienda La Alacena de la calle Santa Teresa, en Cádiz, en el teléfono 956255675 y en www.laalacena.net. Las variedades y los envases disponibles son:

• Aceite de oliva virgen extra ecológico Oleum Viride variedad manzanilla en botella de cristal de 0,75 litros.
• Aceite de oliva virgen extra ecológico Oleum Viride (variedad manzanilla y lechín) en botella de cristal de 0,75 litros.
• Aceite de oliva virgen extra Oleum Viride variedad manzanilla y lechín (Lata 5 litros)
• Aceite de oliva virgen extra Oleum Viride (variedad manzanilla y lechín) -lata 2 litros-

Es un aceite denso con un color verde aceituna más que llamativo. Acaba de salir la nueva cosecha por lo que los aromas y los sabores son todavía “más salvajes”. El aceite sin filtrar de la cooperativa El Agro es, sin duda, uno de los aceites con más personalidad que se comercializan en la provincia. Ya está en La Alacena.

Aceite de oliva virgen de Setenil en garrafa de 5 litros. La foto corresponde a un aceite filtrado.

Es una mezcla de aceitunas de las variedades lechín, hojiblanca, manzanillo y picual, de las má habituales en la Sierra de Cádiz. La cooperativa la moltura y, sin ningún tipo de tratamiento lo envasa en las garrafas desde los depósitos. De esta forma, al no ser filtrado, conserva las pequeñas partículas de aceituna que quedan en suspensión tras la molturación en la almazara. Se obtiene así un aceite de 0,4 grados de acidez y de un aroma y sabor intensos a aceituna. Es óptimo para tomar con pan o para ensaladas en las que se quiera resaltar el protagonismo del aceite. No se recomienda para freir. El producto con aceite procedente de la cosecha 2009-2010 se puede adquirir ya en la tienda La Alacena de la calle Santa Teresa n. 10 en la barriada de la Laguna de Cádiz o en el teléfono 956255675, además de en la tienda www.laalacena.net. El servicio a domicilio para estas garrafas es gratuito para los clientes de Cádiz, San Fernando, Puerto Real, Chiclana, El Puerto, Jerez, Sanlúcar, Chipiona, Rota y Medina.

Pida la pareja perfecta: Aceite de oliva virgen extra de Setenil sin filtrar + telera de pan de campo de Paterna.

También disponible: Aceite ecológico sin filtrar de la cooperativa de Algodonales (nueva cosecha).

Texto: Pepe Monforte

Un arriero carga con sacos de aceitunas un animal. Foto Jorge Garrido (La Voz de Cádiz)

José “El Charro” y Santiago “El Perdigón” rondan la cincuentena. Son los dos últimos arrieros de Zahara de la Sierra, un pueblo situado en plena serranía de Cádiz de apenas 2000 habitantes. Son los dos últimos arrieros del pueblo, los encargados de conducir el ganado para las labores del campo. La aparición de los tractores, cada vez más perfeccionados han ido haciendo que mulos y burros hayan dejado de tirar de arados y de mover las cargas. Hoy en día tan sólo siguen siendo “competitivos” en el Parque Natural de Los Alcornocales donde se les utiliza para la recogida del corcho.

Sin embargo, aún quedan excepciones. Las dificultades del terreno, las pronunciadas pendientes donde están plantados los olivos de la finca “Las Covatillas” de la familia Lucero García, hacen que la recolección de la aceituna, en algunas partes de la finca, sólo sea posible gracias al acarreo del fruto desde el pie de los árboles hasta una zona llana donde los sacos pueden ser ya manipulados por un tractor. Las jornadas de noviembre y diciembre en que se produce el acarreo de las aceitunas es el único trabajo que les queda ya de su profesión a “El Charro” y “El Perdigón”, aunque la importancia de la arriería en la localidad era tal que a Zahara, los Reyes Magos, llegaban en mulos. Todavía, en la cabalgata de Reyes se siguen usando para transportar a sus majestades de Oriente.

Luis Lucero es ingeniero de montes y alma mater de Agroforestal siglo XX, una empresa familiar dedicada a la producción de aceite. Lucero no disimula su admiración por el trabajo de los arrieros y el placer que le produce verlos trabajar en su finca. Conoce al dedillo las fórmulas que se emplean para la carga, las colleras, la forma de disponer las cuerdas y señala que está a punto de comprar el mismo para su finca un par de mulos para que no se pierda esta costumbre practicamente desaparecida.

Sin embargo las dificultades del terreno obligan todavía a que los mulos tengan que hacerse cargo de recoger parte de la aceituna ya que las fuertes pendientes hacen imposible que los tractores de cadenas, preparados para trabajar en estas superficies, puedan llegar. Los recolectores se encargan de meter en sacos de una fanega (50 kilos) el fruto. Cada mulo es capaz de transportar tres fanegas. En la recolección se emplean dos ejemplares. Esta es la única fórmula de sacar la aceituna hasta una zona más llana, donde ya son transportadas desde los lomos del animal a la superficie metálica de un remolque de tractor y de ahí a la almazara ya que es fundamental, para conservar la calidad del fruto, que toda esta operación se realice sin dañar la aceituna y en pocas horas.

Olivos ecológicos

En “Las Covatillas” hay plantados olivos ecológicos, quizás esta sea la única fórmula para permitir la producción en unas zonas tan escarpadas y que serían poco rentables para una explotación intensiva de aceituna. Luis Lucero destaca que su empresa se caracteriza por el respeto al medio ambiente: “No sólo nos dedicamos a vender aceite, sino que tratamos de conservar este mundo que es una maravilla. Con el cultivo que llevamos a cabo también intentamos mantener intacta esta zona de una gran riqueza”.

Así las ovejas pastan por la zona, porque entre ellas y la plantación de olivos se produce una especie de “intercambio”. Las ovejas se alimentan de las hierbas que crecen alrededor del árbol y así permiten su crecimiento. Además sus heces sirven como abono para la plantación, aunque es necesario, además, aportar más abono natural.

La legislación del Consejo Andaluz de Agricultura Ecológica obliga a ser muy estrictos a la hora de tratar los olivos y sus aceitunas. Agroforestal Siglo XX comercializa el aceite Oleum Viride, una marca que crearon en el año 2004. Una parte muy importante de los aceites que comercializan son ecológicos, un modo de producción que cada día tiene más adeptos debido a las cualidades de sabor y saludables de los productos. Las cifras cantan por si solas y en el último año la producción se agotó practicamente en la Sierra de Cádiz. El futuro se presenta halagüeño aunque Lucero reconoce que es dificil para muchos agricultores aclimatarse a estos métodos de producción que exigen más labores en el campo y, muchas veces, soluciones imaginativas a los problemas que surgen.

Este ingeniero comprende que para muchos agricultores, de edades muy avanzadas, es difícil asimilar estos nuevos conceptos pero estima que la producción ecológica y de calidad es la solución más viable para el olivar de la Sierra de Cádiz ya que la productividad de estos olivos es menor al de otras zonas. Lucero cree en la producción ecológica “y en los productos de calidad”.

Premio a la mejor almazara de España

Aunque es de la ciudad de Cádiz a los 22 años se estableció en Zahara de la Sierra. Ahora tiene 39 y una importante cartera de proyectos en la cabeza, todos relacionados con el mundo rural. Desde el año 2000 estaba empeñado en dedicarse al olivar. En 2004 sacó a la calle su primera producción de aceite de oliva. Los primeros resultados no pudieron ser mejores ya que a principios de 2005 su molino “del Manzanillo”, donde extrae el aceite, obtenía de La Asociación Española de Municipios del Olivo, el premio a la mejor almazara del país, destacando tanto la calidad de las instalaciones como su limpieza y la calidad del producto.

Lucero ha realizado un importante esfuerzo de imagen en su producto. Para ello se puso en manos de la empresa gaditana Cadigrafía, que diseñó una botella oscura, que conserva las cualidades del zumo y puso en marcha una elegante presentación que le ha permitido acceder a otros mercados. Lucero ha sido el primero en poner en marcha en la Sierra de Cádiz, aceites “monovarietales” y “mezclas” de autor, hasta ahora desconocidas en la zona. Oleum Viride, que precisamente es como llamaban los romanos al mejor de sus aceites, se vende conteniendo unicamente zumo de aceitunas tipo lechín o manzanillo, las dos más típicas de la Sierra de Cádiz y también se realizan mezclas entre ambas al gusto del autor, como se hace con los vinos.

Presentación del aceite Oleum Viride. Foto: Kiki

Tradición y modernidad

La clave de Agroforestal siglo XX y su producción de aceites ecológicos está en la mezcla entre la tradición y la modernidad. Aunque las aceitunas se recogan aún con mulos, en pocos meses Oleum Viride se podrá encontrar en las estanterías de tiendas de Estados Unidos o de India, dos paises con cuyos importadores está ahora cerrando acuerdos la empresa gaditana. El interés por los productos ecológicos que hay en paises del Norte de Europa, mucho mayor que en España, hace que este aceite de la Sierra de Cádiz esté ya presente en Alemania, Suiza o el Reino Unido.

Esta fusión entre tradición y modernidad llevó a la empresa a ser la única de la provincia en participar en un ambicioso proyecto de la administración central por el que diseñadores españoles de moda vistieron diversas botellas de aceite. Oleum Viride fue vestido por Modesto Lomba. Luis Lucero señala que tiene muy claro que su objetivo es la calidad y no la cantidad. La idea de la empresa de Zahara de la Sierra es lograr en los próximos años que toda su producción sea ecológica y no superar los 100.000 kilos de zumo de aceitunas para así garantizar la calidad del producto