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Zahara conquista Madrid a dos bandas

Publicado el Viernes, Diciembre 4, 2015 por Cosas de Comé

Abren en la ciudad “DeAtún”, un establecimiento especializado en el rojo de almadraba y con el cocinero Damián Ríos al frente y “Kulto”, el espacio de los cocineros José Fuentes y Laura López, los de Trasteo

La barra de DeAtún desde la que se pueden contemplar las cocinas. Foto: Cedida por DeAtún

Texto: Benjamín Colsa

La gastronomía gaditana sigue creciendo en Madrid y en estos primeros días de diciembre abren dos nuevos establecimientos. Por un lado “DeAtún” especializado en el rojo de almadarba y por otro “Kulto”, un local que ofrecerá la personal cocina de José Fuentes y Laura López, de Trasteo de Zahara de los Atunes.

El cocinero zahareño Damián Ríos, propietario del restaurante “La Tasca” en Zahara de los Atunes, acaba de inaugurar junto a Christopher Golding, un nuevo local llamado “DeAtún” en la calle Ponzano 59 de Madrid,  todo un homenaje al producto estrella de nuestra costa y que ahora se podrá disfrutar en pleno centro de Madrid en el barrio de Chamberí.

El local cuenta con un total de 160 metros cuadrados y su decoración está con unos tonos elegantes blancos y grises. La luminosidad y sobre todo una gran cristalera en la que se puede ver por completo la cocina llaman la atención. Precisamente incluso hay taburetes para sentarte justo delante de esa cristalera con una barra y parece como si estuvieras dentro de la cocina. Disponen de una sala de reservados para ocho comensales, una barra larga, sala con taburetes altos y otra sala con cinco mesas bajas para sentarte. Con capacidad para 80 personas

En su carta las tapas y raciones tienen como principal protagonista al pescado y en especial el atún rojo de almadraba. Entre las tapas, que oscilan entre los precios de 2,50 a 6,50e, nos encontramos uno de los platos que mas aceptación está teniendo, el mini tartar de atún rojo, sashimi o tataki de atún rojo, unos callos de atún con garbanzos, el pincho de atún marinado, una bomba de pasta brick rellena de parpatana de atún o el “habanito de atún rojo” uno de las tapas con la que Damián Ríos ganó premio en la ruta del atún de Zahara.

Las cocinas pueden verse a través de grandes cristaleras. En la foto el cocinero Damián Rios. Fotos: Cedida por DeAtún y Cosasdecome

Damián Ríos trabaja con productos de las empresas barbateñas Gadira, Petaca Chico y con salazones Herpac. Su carta de raciones se divide en unos entrantes con ceviche de sardina o boquerón, ensalada templada de atún, milhojas de berenjena con fondo de salmorejo y atún de ijada o una mezcla de lechugas, descargamento de atún y aliño de pimientos. En frío, semi mojama de atún casera con frutos secos, daditos de tarantelo de atún en escabeche o ensalada de sarda y frutos secos. La parte de platos caliente ofrece albóndigas de lubina o flamenquín de atún relleno de setas y langostinos. Las especialidades del atún tienen su protagonismo en el carpaccio de atún con tomate deshidratado, la facera de atún encebollada, hamburguesa de atún en tempura, tarantelo y ventresca a la plancha o un trio de atún con sashimi, tartar y tataki. Un verdadero recorrido para saborear todas las partes del atún. En la carta incluso tienen un dibujo para dejar claro a los clientes cada parte en la que se divide el atún. Está claro que “Deatún” será uno de los mejores embajadores del atún rojo de almadraba y fomentar la cultura gastronómica en torno a la almadraba.

 

DeAtún abrió el 1 de diciembre. Está en la calle Ponzano número 59 de Madrid. Su teléfono es el 696411769 y abren todos los días en horario de almuerzos y cenas.

Kulto en la calle Ibiza

José Fuentes y Laura López, propietarios del restaurante “Trasteo” de Zahara de los Atunes, abren este primer fin de semana de diciembre “Kulto”, su nuevo espacio gastronómico en Madrid. Para esta nueva aventura cuentan con su socio Gonzalo Bosque. El nuevo establecimiento situado en el número 4 de la calle Ibiza de Madrid, cuenta con 250 metros divididos en dos zonas donde la protagonista será su cocina de fusión de culturas y con sabores de cocinas peruanas, japonesa, mejicana y con la presencia de productos del sur.

En los avances de la carta de “Kulto” ya podemos conocer su guiño a los platos de “Trasteo”. En su apartado de sabores “Mediterráneos” tendrán los “Maccheroni de Kulto”, un macarrón artesanal con tomate frito en perol, pesto y parmeggiano reggiano, “ensalada de verduras y stracciatella trufada”, laminas de verduras de temporada, corazón de burrata y aliño de vinagre de fruta, “fainá de caballa en adobo”, una coca de harina de garbanzos, caballa marinada en adobo, berenjena moruna y piñones, “fideuá de txipirones y carabineros”, fideuá clásica salteada al wok con jugo de carabineros, txipirones y el rollo del pad thai o un “fricandó de morrillo de atún” con un morrillo de atún de Barbate guisado en su jugo con trompetas, hongos salteados y alcaparras. Para tapear en la barra tienen “minutejos”, oreja a la plancha sobre pan de especias y harissa, “mollete antequerano de pringá”, mollete elaborado a la brasa con pringá de puchero, panceta de casalva y salsa picante de la abuela, como ellos mismos dicen “la versión foránea del bao”, “ensaladilla rusa con manzana”, a la que se le añade apio, tomate seco y corazón de atún curado y melva. Un apartado de sabores lejanos pero con el atún como protagonista nos trae un “satay de atún”, una brocheta de atún de almadraba marinado en curry “thai” sobre taco vegetal con crema de cacahuete y aliño cítrico o una “tosta de maíz y atún picante”, elaborado con dados de atún de almadraba, marinada picante, guacamole y cebollitas encurtidas sobre totopos, parecidos a los nachos.

La decoración del local ha sido llevada a cabo por Flavia Castaño y Pablo Liotta, así como algunas de las lámparas han sido diseñadas por Jaime Mato, antiguo socio de Laura López y José Fuentes en el antiguo “Albedrío” de Zahara de los Atunes. La agencia de diseño “John Pepe” ha cuidado al máximo todos los detalles. Las sillas y mesas del local han sido creadas por ellos mismos y realizadas en Cádiz.

La cocina, que estará a la vista del cliente cuenta con unos 55 metros cuadrados y contará con robata, “parrilla japonesa” y wok. Muy importante la apuesta que “Kulto” tendrá por la coctelería y para ello cuentan con Mariana Murad, que ha estado con anterioridad en “La Mezcalería Mexiterránea” de Ibiza y que ahora se une a este proyecto en Madrid. Estarán muy presente tanto el tequila como la bebida de moda en estos momentos “el mezcal”, un destilado procedente de México.

Kulto está en la calle Ibiza número 4. Su teléfono es el 633912058 y abren todos los días en horario de almuerzos y cenas.

Más información sobre Kulto y los cocineros José Fuentes y Laura López, aquí.

Toda la información sobre la cocina gaditana en Madrid, aquí.

La guía gastronómica de Zahara de los Atunes, aquí

Vista exterior de Kulto. Foto: Cedida por el establecimiento

 

 

 

 

 

 

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