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Viva la Pepa…pero en amarillo

Publicado el Sábado, Febrero 27, 2010 por Cosas de Comé

El día 1 de marzo comienza la II Senda de las Maritatas con medio centenar de bares participantes en Cádiz, Chiclana, San Fernando y Puerto Real que ofrecerán platos basados en la cocina de principios del siglo XIX

Texto: Pepe Monforte

Vea el listado de establecimientos participantes y sus tapas aquí

El caldo con huevo cuajao que propone el restaurante Sopranis en la segunda edición de la Senda de las Maritatas. Foto: Cosas de Comé
El caldo con huevo cuajao que propone el restaurante Sopranis en la segunda edición de la Senda de las Maritatas. Foto: Cosas de Comé

Corría la primera mitad del siglo XX. Venta de Vargas, San Fernando, uno de los establecimientos míticos de la provincia gaditana. María Picardo acababa de preparar una sopa tomate. Para darle al guiso su toquecito, ese mismo toque maestro que le daba a sus conocidas tortillitas de camarones y a las papas aliñás, le añadió, además de la matita de hierbabuena, un poquito de albahaca. Ese día acudió al establecimiento José María Pemán y María le ofreció el plato caliente al escritor que exclamó esta sopa tomate de la Venta Vargas son suspiros de ventera con albahaca. Un siglo después, el mismo plato, esa especial sopa de tomate figura como uno de los cuatro platos que ofrece la Venta Vargas (plaza de Juan Vargas sin número. Teléfono: 956881622) dentro de la Senda de las Maritatas. Lolo Picardo, nieto de María y actual gerente de la Venta Vargas se muestra muy ilusionado con la senda de las maritatas. Es la primera vez que este establecimiento, casi un monumento más de la provincia, participa en un evento de este tipo y lo hace por conmemomar el segundo centenario de la Constitución de 1812 que este año se celebra en San Fernando y con lo que comienzan las celebraciones de los dos siglos de la efemérides.

El cocinero del restaurante, el joven Miguel Angel Casanova, 26 años y formado en la Taberna del Alabardero de Sevilla, ha sido el encargado de desarrollar junto a Lolo los 4 platos elegidos, todos con características especiales y que se recuperan o se crean con motivo de este evento gastronómico. Miguel Angel lleva ya dos años en la Venta Vargas y con la senda el histórico establecimiento ofrecerá, por primera vez, platos de cocina creativa. “Esperamos que le guste a nuestros clientes” señala Lolo. El plato elegido tiene parte de cocina del siglo XIX, del XX y del XXI. Se trata de unos dobladillos de ropa vieja con cebolla caramelizada. La ropa vieja es un plato derivado del puchero, un plato habitual en las mesas de la Bahía en los tiempos de la Constitución del XII y este tipo de platos, en los que se aprovechaba la carne del puchero y las verduras para hacer una segunda comida, eran muy habituales en la España de la Posguerra donde el único ingrediente que abundaba era la imaginación. El plato lleva también su cocina del XXI ya que el dobladillo, como se conoce en la zona a un bocadillo hecho con dos rodajas de pan, no estará hecho con pan sin con creps crujientes que llevaran dentro la carne de ropavieja picada y luego se acompañará con una salsa de cebolla caramelizada.

Los suspiros de Ventera de la Venga Vargas, una peculiar sopa tomate que servirá el establecimiento durante la Senda de las Maritatas: Foto: Cedida por Venta de Vargas
Los suspiros de Ventera de la Venga Vargas, una peculiar sopa tomate que servirá el establecimiento durante la Senda de las Maritatas: Foto: Cedida por Venta de Vargas

No será el único plato histórico que ofrezca el restaurante ya que a su manera también ofrecerá un homenaje a los salineros, una profesión característica de San Fernando. Lo harán con unos boquerones rellenos, que ya están en la carta del restaurante, pero esta vez preparados de una forma especial, con una compota de manzana. Lo han bautizado como boquerones de “Torototo”, el apodo que recibía un conocido salinero de la ciudad, Paco Fontao, conocido como “Torototo”. Se trata de unos boquerones que se rellenan con un picadillo de jamón serrano. No faltarán tampoco, una nueva versión del plato estrella del restaurante, sus tortillitas de camarones. Esta vez serán de bacalao, un plato que ya se hace poco, destaca Lolo Picardo y que ahora quieren recuperar. Se hacen igual que las de camarones, aunque sustituyendo estos por bacalao muy picado y con más harina de garbanzo que la habitual, además de la cebolleta y el perejil.

Platos originales también en Puerto Real

La participación de la Venta de Vargas no es el único punto atractivo de esta segunda senda de las maritatas que comienza el lunes 1 de marzo y que se prolongará hasta el 21 de abril. En total participan 51 establecimientos, entre bares y restaurantes de Cádiz, San Fernando, Puerto Real y Chiclana que se incorpora también al evento con 7 establecimientos. En esta población destacan propuestas como los huevos de fraile (panizas aliñadas como las papas aliñás) que ofrece La Tapería o la carne estofada con clavo y canela de El Farito. El aliño de los guisos de carne con especias dulces era algo habitual en el XIX y ahora lo recupera este establecimiento chiclanero.

Portada del Fogón del Guanche en Puerto Real. A su lado sus propietarios. Nuria Mena, que atiende al público y Marcos Suárez, en la cocina. Foto: Cosas de Comé
Portada del Fogón del Guanche en Puerto Real. A su lado sus propietarios. Nuria Mena, que atiende al público y Marcos Suárez, en la cocina. Foto: Cosas de Comé

En Puerto Real oficia Marcos Suárez, el cocinero canario ya gaditanizado, que comanda los fogones de El Guanche. El año pasado ya sorprendió a todos con su arroz con castañas con el que consiguió el premio al mejor plato recuperado del siglo XIX. En esta ocasión el cocinero ha vuelto a hacer una importante labor de investigación para presentar platos muy originales y todos basados en recetas de 1800. Este es el caso de los buñuelos de ostiones con pan de arroz. Los ostiones, según cuenta Manuel Ruiz Torres, cooordinador del programa Cádiz Gusta de la Oficina del Bicentenario de Diputación, bajo cuyo paraguas se celebra esta ruta gastronómica, eran muy habituales en las mesas por entonces y se comían de muchas maneras. Asimismo, el restaurante ofrece un arroz con tasajo y frijoles. El tasajo o carne seca, un producto cercano a la actual cecina de ternera, era una comida habitual del XIX en la bahía de Cádiz ya que era una forma de conservar la carne durante largo tiempo. Al hacerla con arroz, Suárez, aprovecha su intenso sabor pero también evita la sequedad de la carne así presentada.

En esta misma localidad participa también el bodegón Andalucía que ofrece también una original carta con un singular paté de lentejas con chorizo o unas lagrimitas de pollo bautizadas como “lagrimitas de Napoleón”. El Mesón de la Abuela  Rosario que también destacó en la pasada edición ofrece también un potaje pero con ostiones y también combina el salado y el dulce con una carne a la parrilla con higos.

Estrenos en San Fernando

En San Fernando también hay estrenos como el nuevo establecimiento del grupo El Fogón de Mariana, Sierra Mariana, que abrirá el próximo día 8 en la calle Real número 52 y que ofrecerá un almuerzo campero, un plato en el que se frien diferentes partes del cerdo en manteca, pero ibérico.

Cádiz, finalmente es la que tiene una representación más numerosa. La arrocería La Pepa, otro establecimiento que destacó en la edición de 2009, opta por las babetas, un tipo de pasta que fue muy popular en Cádiz y que son una especie de tallarines, pero partidos en trozos de poco más de medio dedo. Los prepararán con almejas. El restaurante El Telescopio también ha optado por las babetas, aunque esta vez en un guiso marinero. Arteserrano presenta también platos del XIX como la olla podrida o un pimiento relleno en salsa zampalopresto, una salsa habitual en el Cádiz de las Cortes parecida a la conocida sobreusa, mientras que Rayuela estrenará una nueva versión de las anchoas en salazón, las “anchodinas”, pero que se hacen con lomos de sardina en vez de con lomos de boquerones.

Ruiz Torres se refirió ayer en la presentación del evento al importante esfuerzo investigador que han hecho los establecimientos participantes, muchos de los cuales asistieron hace unos meses a un curso sobre la cocina del XIX impartido por profesores de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, dependiente de la Diputación.

Así entre las fórmulas que se recogen se pueden encontrar platos recuperados de esa época realizados con esturión un pez que existió en Andalucía en el siglo XIX y que ahora se comienza a recuperar de nuevo gracias a la acuicultura. Se podrán encontrar en la carta de Lumen que estrena equipo de cocina con una ensalada de esturión ahumado con horchata de pipas de melón o en Sopranis donde Juan José Sánchez Marabot propone un esturión en dos cocciones con gazpacho caliente.

Participación del público

La senda fue presentada ayer viernes día 26 en la Diputación por el responsable de la Oficina del Bicentenario, el vicepresidente de la institución provincial, Federico Pérez Peralta que estuvo acompañado por el coordinador del programa “Cádiz Gusta”, Manuel Ruiz Torres. En sus intervenciones destacaron la ampliación de este evento gastronómico a Chiclana, que no participó en la primera ocasión y el importante incremento de establecimientos que superan los 50, frente a la treintena de la primera edición. Asismismo se refirieron a que en esta ocasión el evento se celebrará entre el 1 de marzo y el 18 de abril con lo que estará vigente el 19 de marzo cuando se celebra el aniversario de la Constitución.

Cada establecimiento tiene en su carta platos y tapas especialmente creados, la mayoría, para este evento. El precio es variable y va desde 1,50 euros las tapas más baratas hasta los 13, 75  que cuesta el plato más caro.

El funcionamiento de la senda será similar al de otras rutas de las tapas. Así un jurado dará una serie de premios a las mejores creaciones. Este año, como novedad, se incluirá también un premio a los platos más creativos. Asimismo el público podrá dar sus propios galardones para lo que se les facilitará en los propios establecimientos un “pasaporte” que les servirá también para optar a una serie de premios.

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