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Verduras de estero

Publicado el Domingo, Agosto 8, 2010 por Cosas de Comé

Tres jóvenes licenciadas en Ciencias del Mar ponen en marcha en San Fernando una empresa pionera en Andalucía para comercializar las algas que crecen en torno a las salinas

Consulte la guía de algas comestibles de los esteros de la Bahía aquí

Las tres jóvenes empresarias Mónica Medina, Raquel Velázquez y Consuelo Guerra con sus algas listas ya para comercializar. Foto: Cosas de Comé

Las tres jóvenes empresarias Mónica Medina, Raquel Velázquez y Consuelo Guerra con sus algas listas ya para comercializar. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

En su historial, y acaban de empezar a vender su producto, acumulan ya nueve premios por la originalidad y validez de su proyecto. Después de 3 años de trabajo acaban de poner a la venta las primeras “verduras” de estero, algas, plantas marinas, dicho con mucha más exactitud, otra posibilidad, muy novedosa, que da idea del potencial de los esteros que rodean a la Bahía de Cádiz.

Consuelo Guerra tiene 31 años. Nació en Sevilla y se vino a Puerto Real a estudiar Ciencias del Mar, una de las especialidades que más alegrías está dando a la Universidad de Cádiz y al prolífico campus de Puerto Real. Su hermano es cocinero y un día, en una conversación con él, salió el tema de las algas. Consuelo empezó a darle vueltas a la cabeza y su poder de convicción fue tal que otras dos compañeras de estudio, Raquel Velázquez (27 años y de El Cuervo, Sevilla) y Mónica Medina (27 años y almeriense), le secundaron en la idea y se pusieron a trabajar en el proyecto: lograr comercializar algas y, en concreto y como primer objetivo, las que crecen en torno a los esteros.

Pioneras en Andalucía

En Japón, una de las cocinas ahora en auge, las algas son fundamentales en la gastronomía. Sin embargo en Andalucía son bastante desconocidas hasta el punto de que esta es la primera empresa de la comunidad que las extrae y las comercializa. De todos modos en España, radicadas todas en el Norte, tan sólo hay media docena.

La novedad de la idea y toda una cadena de “efectos secundarios” positivos del proyecto hicieron que este obtuviera desde el principio el respaldo de diversas entidades y empresas que apoyan la investigación. El primer galardón en llegar fue “Atreveté 2008” un certamen de ideas convocado por al propia Universidad de Cádiz. Lograron 1000 euros. La ayuda más grande la obtuvieron al conseguir el premio “Uniproyecta” auspiciado por el Banco Santander y dotado con 10.000 euros.

Lo cierto es que gracias a los premios y a endeudarse es como han conseguido juntar los 120.000 euros que han invertido entre las tres en poner en marcha el proyecto, una labor en la que han empleado tres años debido a la complejidad técnica de este y también, curiosamente, a la falta de legislación sobre las algas y la alimentación al ser un producto poco conocido en España.

Por fin todos los permisos y requerimientos administrativos y sanitarios llegaron este verano y en una nave de la Escuela de Empresas de San Fernando reposan ya las primeras cajas, elegantes y de vistosos colores con los productos de Suralgae, la marca que han elegido para comercializar sus productos.

Tres algas y una planta silvestre

Innova Vegetalia del Mar, el nombre de la empresa, comercializará en principio, 3 algas y una planta que se producen en los esteros que rodean San Fernando, Chiclana, Puerto Real y El Puerto. Dos son más conocidas, la lechuga de mar, llamada así por su aspecto parecido a la lechuga de campo y una vieja conocida de las salinas, la salicornia o espárrago de mar, una planta silvestre que crece en torno a las salinas y cuyo aspecto y sabor recuerda a los espárragos.

Ejemplar de salicornia o espárrago de mar de las salinas de San Vicente en San Fernando. Foto: Sebastián Gómez.

Ejemplar de salicornia o espárrago de mar de las salinas de San Vicente en San Fernando. Foto: Sebastián Gómez.

La idea no puede ser mejor. Primero porque permite aprovechar unos productos hasta ahora no utilizados de las salinas, además de un gran valor nutritivo y perfectos para la salud. Pero es que además los salineros ven como les limpian una serie de plantas y algas que les perjudican para llevar a cabo su labor de recolección de sal y cría de peces.

Consuelo, Raquel y Mónica se van todas las mañanas con sus neveras a las salinas y ellas mismas extraen las algas. Desde allí las llevan hasta sus instalaciones en San Fernando donde ya comienza todo el proceso de preparación para su venta, pensada tanto para restaurantes, que ya han mostrado interés por el producto ya que va muy bien con pescados y mariscos, como para tiendas.

Varias formas de comercialización: Frescas y deshidratadas

En principio las algas se comercializarán de dos formas. Frescas y secas, además de otros novedosos productos como los picos de algas o el pan de algas.

Las frescas se comercializan después de cogerse en las salinas y luego someterse a un estudiado y minuciosos trabajo de depuración similar al que se hace con los mariscos. De esta forma con agua de mar esterilizada con ozono se les quita todas las impurezas y estas están listas para vender. Se sirven bien en la propia agua o en una solución de agua con sal. De todos modos, de esta forma, en fresco, el producto tiene el inconveniente de que, como sus hermanas las verduras de tierra, se estropean rapidamente por lo que deben consumirse en una o dos semanas como máximo.

Por eso la empresa ha desarrollado técnicas, muy utilizadas en otros lugares donde se comercializan las algas, de deshidratación. Las algas son metidas en una epecie de hornos donde a una temperatura controlada se les quita un alto porcentaje de agua. De esta manera duran hasta tres años. El cliente, una vez que las va a usar en su casa, las mete en agua y las algas se rehidratan y vuelven a tener una textura parecida a la que tenían cuando estaban frescas.

Suralgae también ha desarrollado un novedoso producto relacionado con las salinas y es la comercialización de las algas en sal, con lo que se logra un producto a medio camino entre el fresco y el desecado, pero que dura 6 meses. Para el proceso utilizan sal de las salinas artesanales de Bartivas en Chiclana.

Picos de algas y pan de algas

En total se comercializan 4 tipos de algas. Además de las dos que hemos mencionado, hay que unir otras dos bastante conocidas en Japón, pero muy poco vistas aquí que son el “aonori verde” una especie de tallarines de algas, cintas muy largas de color verde y un sabor que recuerda al de los moluscos, y el “ogonori”, un alga de color rojo, muy delgada , como fideos, y un intenso sabor a mar.

Pero además, Suralgae ha desarrollado algunos productos originales. Por un lado, las algas se sirven desecadas y muy picadas con lo que sirven como condimento de platos, como las especias y luego han creado también una mezcla de algas en polvo que sirven para “empanados” o rebozados, cubriendo con las algas el pescado antes de cocinarlo lo que le da un sabor muy especial.

Lo más novedoso, quizás, sean los picos de algas y los panes de algas, dos productos desarrollados por las empresa. Los primeros son unos picos que junto a la harina y la levadura llevan algas y agua de mar en su composición. Se utilizan igual que los picos normales para acompañar los platos. Los panes, son pequeñas piezas, que se sirven congeladas, sólo para hornearlas antes de servirlo, en los que a la fórmula habitual se le añade el polvo de algas, lo que le da un ligero sabor a mar.

La idea de estas tres jóvenes es ir aumentando poco a poco los tipos de algas a comercializar y extraerlas no sólo de los esteros sino también de las costas de Barbate donde están desarrollando también proyectos de investigación.

El tesoro más oculto

La provincia de Cádiz está descubriendo en los últimos años sus tesoros. A los más conocidos como los vinos de Jerez o los langostinos de Sanlúcar, se han unido “nuevos valores” como los quesos de la Sierra de Cádiz o el atún rojo que se captura en las almadrabas de Conil, Zahara, Barbate y Tarifa. Tenemos tesoros también en clara ascensión como las setas de Jimena, en el Campo de Gibraltar, la carne de retinto o los dulces de Medina, pero hay todavía un tesoro, que considero de un impresionante valor, que es el de los esteros, que apenas se deja ver.

Afortunadamente las empresas salineras, lideradas por Manolo Ruiz de la empresa Salinas San Vicente de San Fernando, han pasado al ataque y han conseguido sacar a la luz un producto muy apreciado en muchas partes del mundo y que aquí se produce con gran calidad: la flor de sal, la sal “ibérica de bellota” por clasficarla de alguna manera. Pero a la sal, uno de los tesoros de las salinas, deberían unirse a la mayor brevedad posible los pescados y mariscos de estero. Es una lástima que pescados de una gran calidad gastronómica como las lisas, las doradas, los lenguados o las lubinas, no estén suficientemente valorados y es una línea que nos debemos esforzar en dar a conocer.

Ahora estás jóvenes investigadoras descubren, igual que ha hecho también el cocinero Angel León, otro enamorado de las salinas y los esteros, otro tesoro, este totalmente oculto, el de las algas que crecen en la zona. Poco a poco parece que estos productos van a comenzando a brillar y también porque tenemos un tesoro también muy poco valorado, el de empresarios y empresarias como todos los citados, que están siendo capaces de sacarlos a la luz.

Los productos de la empresa gaditana Sur Algae. Foto: Lola Monforte

Los productos de la empresa gaditana Sur Algae. Foto: Lola Monforte

3 Respuestas
  • por rafael 15 Septiembre 2015 en 0:09 am

    No hay un telf de contacto en la pagina web

  • por Antonio Perez 7 Junio 2015 en 14:50 pm

    me iinteresa saber si vendeis harina de salicornia o sabeis donde me puedo hacer de ella.

  • por JOSÉ DÍAZ PASCUAL 20 Agosto 2010 en 1:17 am

    Me agrada mucho ver mujeres emprendedoras y les deseo que triunfen. La Bahia es muy grande, espero no les falte la materia prima. Mucha suerte.

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