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Vejer, enlomao perdío
Publicado el Jueves, Octubre 8, 2015 por Cosas de ComéEl domingo se celebra el Día Internacional del Lomo en manteca. La jornada comenzará con la elaboración de varias perolás del producto. 14 bares ofrecerán su versión del plato en sus establecimientos. Se homenajeará a dos de las “catedrales” del famoso plato, la Venta Pinto y La Barca de Vejer
Texto: Benjamín Colsa
El evento, el Día Internacional del Lomo en Manteca, se llevará a cabo finalmente en la zona de la muralla de La Segur, en pleno centro. Un total de ocho carnicerías de Vejer estarán presentes, cada una con un expositor y realizarán una gran “perolá” de lomo en manteca. Es la primera vez que todas las carnicerías de la localidad se unen, pero la ocasión lo merecía, homenajear al lomo en manteca es algo para recordar y ninguna ha querido faltar a la cita. Entre las carnicerías; Hermanos Rojas, Manolo El Viaje, Luisa, Plaza Pescaitos, San Miguel, Isabel Astorga, Juan Alba (antigua Candelaria) y uno de los ideólogos del evento, Paco Melero.
Los actos comenzarán a partir de las 9 de la mañana, momento en el cual se empezará con la elaboración en directo de lomo en manteca en una gran “perolá”. A partir de las 12 de la mañana se ofrecerá a todo el público que acuda una degustación del lomo en manteca elaborado. A continuación, en el salón de conferencias del Hotel Convento San Francisco los cocineros de la provincia de Cádiz, Lole Hedrera, jefa de cocina de “El Lucero de El Muelle” en Cádiz. Antonio Orozco, profesor de cocina en el Instituto Alminares de Arcos de la Frontera, Cipria Iordan, chef del restaurante “La Breña” en los Caños de Meca, Antonio Caramé, cocinero de restaurante “Sopranis” en Cádiz y la pastelera Laura Portillo, realizarán una demostración de cocina en directo haciendo su particular homenaje al lomo en manteca. Luego llegará el momento de homenajear a dos establecimientos emblemáticos de la localidad y que han promocionado durante años el lomo en manteca. Dos ventas que todo el mundo asocia al bocadillo de lomo, la Venta Pinto y La Barca de Vejer (ver aquí su historia y su relación con el lomo en manteca). Para finalizar la jornada a partir de las cinco de la tarde se repartirán tarrinas de manteca colorá a los asistentes.
El carnicero Paco Melero, de la carnicería Paco Melero de Vejer, el gran impulsor de este acontecimiento internacional. Foto: Cosasdecome
Pero además, en la ciudad, habrá una ruta de la tapa en la que 14 establecimientos de la ciudad ofrecerán su participular versión del plato más famoso de Vejer. Los establecimientos son los siguientes:
- El Aljibe (Calle San Francisco 1): Empanada de lomo en manteca
- Hotel Convento San Francisco (La Plazuela): Tosta de lomo en manteca y huevo de codorniz
- Las Delicias (más datos aquí): lomo en manteca con escabeche de soja
- Heladería El Mastrén (más datos aquí): Helado de manteca colorá con virutas de lomo
- Casino 51 (Calle Corredera número 51): Timbal de lomo en manteca
- La Bien Pagá (Calle Marqués de Tamarón número 3): Ajo papa en colorao con taquitos de lomo
- La Posada (Calle Los Remedios número 21) Pincho de lomo en manteca
- Valvatida (más datos aquí): Croquetas de chicharrones con mahonesa de limón
- El Rincón del Tapeo (Avenida Buenavista): Montaditos y raciones de lomo en manteca
- La Bodeguita (Calle Marqués de Tamarón): Tostas de lomo en manteca
- La Recova (Mercado Gastronómico de San Francisco): Tabla de lomo en manteca
- Cervecería Sumia (Calle Juan Relinque número 14): Bocadito de chicharrón
- Café Bar El Central (Calle Teniente Castrillón número 5): Croquetas de lomo en manteca
- Bar EL Siglo (San Miguel 34): Montado de lomo en manteca
Más en detalle
El lomo en manteca con escabeche de soja de Las Delicias
Su cocinero Alejandro Pareja realizará una receta en la que el lomo ibérico se limpia y trocea de unos 15 centímetros. Se marca en plancha a fuego fuerte y salpimenta. Una vez marcado se reserva. Aparte coge manteca de cerdo en un perol y lo pone a fuego, se chafan unos ajos y se sofríe en la manteca de cerdo. Una vez sofritos los ajos, se retiran y se meten los lomos marcados y los confitan unos 20 minutos. Se sacan, escurren, se ponen con papel film presionándolos y se congela. Para el escabeche de soja, cogen la manteca donde se ha confitado el lomo, que tiene el toque de ajo y el jugo del lomo , se lleva a hervor y se le corta la cocción con soja , jugo de carne y un poco de agua. Para el emplatado se corta la carne en cortafiambres como si fuese para carpaccio y se coloca en una bandeja. Se baña con el escabeche moviéndolo antes para que tenga un aspecto cortado (grasa y liquido). El toque final se lo da la sal en escamas, aove y cebollino.
Croqueta de lomo en manteca en El Central
Salvador Trujillo Estudillo elabora unas originales croquetas de lomo en manteca. Para ello pica el lomo en manteca que arrejunta con una bechamel, un punto de tomate, patata cocida y un toque de especias. Las presenta sobre una rebaná de pan, aromatizada con una vinagreta y untada con zurrapa colorá.
Croquetas de chicharrones con mahonesa de limón en Valvatida
Jesús Recio, cocinero de Valvatida ha usado para la tapa unos chicharrones de carnicería, los crujientes, y los ha triturado. Luego ha realizado la masa de la croqueta con harina y manteca colorá, la carne de los chicharrones y la leche. Después lo que va llevar acompañado es una mayonesa con limón y fuerte de sal, que aportará esa sensación cítrica. Se presenta en un cucurucho con la salsa aparte.
Timbal de lomo en manteca en Casino 51
Timbal, que, en la forma recuerda un tartar, con patatas fritas abajo, lomo en manteca y un huevo de codorniz. Lleva una guarnición de bastones de pan.
El programa del día Internacional del Lomo en Manteca
Más cosas que debes saber sobre el lomo en manteca
¿Cómo surgió el proyecto del Día Internacional del Lomo en Manteca?…la respuesta aquí
La historia del lomo en manteca en Vejer, su primo hermano, el almuerzo campero, La Venta Pinto, La Barca y la carnicería de Paco Melero (pincha aquí)
¿Quieres hacer la receta del lomo en manteca en casa? Aqui tienes la mítica receta de la Venta Pinto y aqui la del restaurante La Barca de Vejer
Más recetas mantecosas, aquí.
Aquí unos cuantos sitios buenos en la provincia para comer lomo en manteca
Aquí la guía gastronómica de Vejer…para que no falles a la hora del tapeo
Enhorabuena a todos los organizadores y participantes!!!
Me parece, no solamente una idea genial, si no un reconocimiento y ¿porque no?, un merecidísimo homenaje y reconocimiento a tan exquisito manjar y antaño “receta de subsistencia”.
Ahora bien, desde mi punto de vista, viendo la que se haorganizado, y las maravillas que se pueden probar (las dos croquetas para empezar), personalmente lo habría elevado al “Año Internacional del Lomo en Manteca”. E independientemente de lo que suceda el domingo, actos, demostraciones, coloquios, etc. mantener las tapas y creaciones de los establecimientos participantes durante un año. No creo que “todos” los amantes de este plato quepamos en Vejer en un día.
Insisto, muchísimas felicidades por el exito que sin duda va a ser. Lo dice de corazón un “lomero empedernido”.