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Valvatida, el cocinero Jesús Recio abre bar de tapas en el centro de Vejer

Publicado el Miércoles, Marzo 20, 2013 por Cosas de Comé

El local apuesta por productos autóctonos y de temporada con guiños a platos tradicionales como el lomo en manteca, las croquetas del púchero, las verduras o la carne de retinto

Tamara Cansino y Jesús Recio a las puertas de Valvatida, situado en la calle Juan Relinque, en pleno casco antiguo de Vejer. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

En toda la calle huele a lomo en manteca. Algún día estoy seguro de que Chanel se atreverá a fabricar un perfume con este aroma. En la pequeña cocina de Valvatida salen burbujitas “colorás” de una inmensa sartén donde se cuecen seis kilos de lomo en manteca. “El orégano salvaje es fundamental, y un buen pimentón” comenta Encarnación Cansino, una de las mejores guisanderas de la provincia. Es de Vejer aunque se hizo famosa en el Bar Las Golondrinas de Puerto Real donde no faltaba nunca el almuerzo campero de su pueblo. Pronto abrirá nuevo negocio en Puerto Real.

Ella ha sido la profesora de Jesús Recio en los guisos autóctonos de la zona. El cocinero, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz y que ha estado en establecimientos como Lumen o Arsenio Manila, ha decidido montar negocio propio en unión de su pareja Tamara Cansino, también con experiencia en el sector y que se ocupa de atender a los clientes y de la carta de vinos.

Una de las novedades del establecimiento es que ofrece desayunos y lo hace con mantecas y productos realizados por ellos. Entre las propuestas, la bandera gastronómica de Vejer, el bocadillo de lomo en manteca que ofrecen tanto en el desayuno como después como montaditos al mediodía y por la noche. Además tienen zurrapa blanca, manteca de chorizo, de costilla y un paté de jamón york que sirven tanto con molletes, pan de campo o unos vienas de pan de estilo gallego.

Lo de Valvatida tiene su explicación. El padre de Tamara era marino y el regalo preferido para su hija era traerle estrellas de mar. Gracias a los regalos de Manuel, Tamara tenía toda su habitación llena de estrellas de mar. Tamara terminó interesándose por este mundo y aprendió que una de las familias de estrellas se llama así Valvatida. Por eso escogieron este nombre para el pequeño establecimiento que encontraron disponible hace unos meses en el casco antiguo de Vejer, una zona en indudable ascenso gastronómico.

Vista del comedor del establecimiento. Foto: Cedida por Valvatida.

 

 

El local es de esos con encanto. Dentro apenas cuatro mesas de estilo rústico y una diminuta barra. Fuera, en una de esas calles intrincadas de Vejer, algunas mesas más. Las situadas en una escalera son para esas cenas con encanto que sueña cualquier pareja. Tamara y Jesús son de los que creen que Vejer, donde se han ido a vivir al campo, es una de las grandes promesas de la gastronomía provincial.

Jesús Recio ha optado por una cocina “basada en los productos. Tengo el mercado a 20 pasos. Es una tontería no contar con la mejor despensa con que puede soñar un cocinero y no usarla. Así que he optado por las cosas frescas e incluso por verduras ecológicas”. Las carnes las compra a Paco Melero, cuya carnicería es famosa en la provincia y también utiliza las de Cárnicas El Alcazar una fábrica situada en la cercana pedanía de La Muela y que se ha hecho también muy conocida por la calidad de sus carnes de caza.

La carta, por tanto, es corta, 16 propuestas. Luego se suman las sugerencias del cocinero, de lo que cada día encuentra en la plaza. “Hoy había una setas estupendas. Me traje unas cuantas y las guisé de forma sencilla. Salieron enseguida”.

La apuesta, por tanto, es cocinar de forma sencilla productos buenos. Como es habitual en él, Recio fusiona diversas culturas gastronómicas. Hay toques italianos, japoneses y hasta recetas familiares como las croquetas de su madre, hechas con la carne del puchero y con el caldo para la masa.

Las croquetas están siendo uno de los platos más solicitados en el local desde que abrieran sus puertas el pasado 16 de febrero. Otro de los platos preferidos por el público es una hamburguesa hecha con carne de retinto. La traen de la carnicería de Paco Melero que selecciona personalmente los ejemplares de las carnes que vende. Luego le ponen un pan rústico, nada de Bimbo triquitrán, una loncha de queso viejo, nada de queso en lonchas, un poquito de tocino entreverao en lonchas y hasta un ketchup casero.

En pescados, además de las sugerencias, tienen un bacalao vasco que preparan con un sofrito de tomate y un toque de jengibre.

Hay también salmorejo con espárragos y mojama, una brocheta de langostinos que se se presenta sobre una rebaná de pan de campo tostada y acompañada de un sofrito de pimientos, aceitunas negras y alcaparras. Con el rabo de toro, otro plato típico de la localidad, se hace un juego presentandolo desmigado dentro de un rulo de pasta crujiente.

Tienen varias ensaladas como la César o unas patatas bravas con una salsa casera con toque picante. Un paté de salmón ahumado va con crema de queso viejo y unas tostaditas para untar y el calabacín comprado en la plaza se rellena con champiñones al ajillo y queso gratinado.

Los precios van entre los 3,5 y los 9,5 que vale el plato más caro. “Una pareja puede comer perfectamente por 15 euros” señalan. Hay tapas y propuestas para compartir, además de platos pensados para una persona que se aglutinan en la carta con el nombre de “para mí sólo”.

Los postres también son caseros y hacen tartas para los fines de semana, ya que los viernes y los sábados no cierran al mediodía y ofrecen meriendas.

Horarios, localización, teléfono, la carta completa y más datos de Valvatida, aquí.

El calabacín relleno uno de los platos de Valvatida con las estrellas de mar que dan nombre al establecimiento. Foto: Cedida por Valvatida

 

 

 

5 Respuestas
  • por fali 12 Noviembre 2014 en 17:16 pm

    Aparte de ser un sitio encantador, la comida es muy buena y si ya hablamos de sus dueños son unas bellísimas personas. …. FELICIDADES. …..

  • por Alicia 10 Junio 2013 en 20:24 pm

    Enhorabuena tanto por la comida que sirven como por el trato agradable a los clientes.Relaciónn calidad-precio, más que aceptable.Vejer está de moda y la oferta gastronómica amplia, variada y de excelente calidad.Saludos a todos.

  • por Cosas de Comé 20 Marzo 2013 en 20:07 pm

    Jesús, muchas gracias a Tamara y a tí por el magnífico trato que recibimos. Muchísima suerte en vuestra aventura. Vejer va pa arriba, no cabe duda.

  • por jesus rec io 20 Marzo 2013 en 19:44 pm

    muchas gracias señor monforte por lo bien que has tratado nuestro pequeño espacio en tu mundo “cosas de come” y muchas gracias Enrique por tus palabras, para mi muy importantes, ya no solo por tu trayectoria profesional si no por la persona que eres y lo que significas para nuestro local, un abrazo bro!!!!!!!!!

  • por Enrique 20 Marzo 2013 en 13:22 pm

    De los mejorcitos cocineros dandole el toque, quien vaya a comer, comera mejor que bien, la base de ese bendito oficio! no se le puede poner mas cariño y esmero a lo que hacen.

    No te deseo suerte porque no la necesitas, te deseo que seas feliz.

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