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Uvas con mucha historia

Publicado el Domingo, Diciembre 13, 2009 por Cosas de Comé

La bodega Rivero de Prado del Rey recupera los míticos vinos de los pagos de Pajarete que se consumían en las mesas más exquisitas de Europa a principios del siglo XIX

Texto: Pepe Monforte

Vista interior de las bodegas Rivero

Vista interior de las bodegas Rivero

La historia comienza en un convento de frailes jerónimos allá por el siglo XVI. Hay constancia de que ya por entonces estos religiosos realizaban vinos con uvas plantadas en la Sierra de Cádiz. La calidad del producto obtenido hizo que la zona empezara a ganar fama. Es la primera noticia que se tiene sobre el pago de Pajarete. Este pago es una extensa zona situada entre los municipios de Prado del Rey y Villamartín, en plena Sierra de Cádiz. El nombre se debe al Castillo de Matrera o Torre Pajarete situado en estos terrenos y cuyos restos aún se conservan.

Salvador Rivero Núñez tiene 56 años (2007). Es enólogo y biólogo y decir que es una de las personas de la Sierra de Cádiz que más sabe de vinos no es ninguna afirmación sin consistencia. Lo lleva en los genes porque forma parte de la cuarta generación de la familia dedicada a la producción de vinos, desde que su tatarabuelo, Manuel Holgado, abriera en el último cuarto del siglo XIX una pequeña bodega en Prado del Rey. Por la bodega pasaron Francisco Holgado, hijo de Manuel, Plácido Holgado, su hermano y, finalmente, Francisco Rivero, el padre de Salvador, todo un investigador del mundo de la uva y creador de vinos propios con los que viene experimentando desde hace décadas.

Salvador Rivero señala que sus primeros recuerdos son los de la vendimia. Luego estudios de enología y biología, una larga estancia en una bodega del grupo Ruiz Mateos en La Mancha y vuelta al pueblo, donde mantiene su pequeña bodega a la entrada, viniendo por la carretera por la que se accede a Prado del Rey desde la Arcos-Jerez. Ahora está muy ilusionado en un nuevo proyecto que verá la luz estas navidades. Uno de los últimos detalles que le faltan por perfilar es el nombre “del nuevo vino”, lo que si está claro es que será el heredero, aunque acomodado a los gustos actuales, de aquel mítico Pajarete que triunfó en Europa a principios del XIX en el que los vinos traídos desde la Sierra de Cádiz eran muy apreciados en las mesas más afamadas de Francia.

El Pajarete de aquellos tiempos, que debía su nombre al pago donde plantaban las uvas, era un vino dulce de características muy parecidas a lo que hoy es un Oporto. Rivero señala que los gustos por entonces “iban enfocados a vinos con mucho cuerpo, muy densos”. Rivero ha realizado muchas investigaciones hasta el punto de que presentó hace unos años una ponencia en Oporto en el congreso sobre historia del Vino en la que mostró todos los datos que existen sobre el Pajarete. El prestigioso naturista Simón de Rojas Clemente y Torres ya habla del pago de Pajarete en sus escritos en 1760. Asimismo Grimod de la Reyniere, considerado el primer periodista gastronómico, y que desarrolló sus trabajos en Francia, habla en sus cuadernos sobre los vinos de Pajarete.

La fama hizo subir las ventas en las numerosas pequeñas bodegas que había entonces en la Sierra de Cádiz pero también hizo que vinos con el mismo nombre se empezaran a realizar en otras zonas como Jerez, Málaga o Cádiz. Hoy en día hay una denominación de origen registrada con el nombre de Pajarete en Chile. El vino se llegó a utilizar incluso en Escocia para darle color y sabor al whisky. Las imitaciones y finalmente, una enfermedad de la vid, la filoxera, destruye los pagos de Pajarete a finales del siglo XIX.

Hace ya casi una decena de años un grupo de agricultores, con la colaboración de Salvador Rivero, comenzaron a plantar de nuevo viñedos en la zona. La bodega de Prado del Rey compra practicamente el 80% de la producción. Fruto de esta colaboración este año ha salido por primera vez al mercado “Fabio Montano”, un tinto del año adscrito a la denominación Vinos de la Tierra de Cádiz y que se realiza integramente con uvas de estos pagos.

Rivero emplea uvas tipo tempranillo, merlot, cabernet sauvignon y syrah, unos tipos de uvas que se están haciendo habituales en la Sierra de Cádiz donde ya la producción de vinos tintos adquiere importancia con la presencia de varias bodegas y un interés cada vez mayor por parte de los grandes del Jerez por participar en este mercado.

bodegasriverointerior2cdcesTodo el proceso de producción se realiza en la bodega donde se recepciona la uva y esta se fermenta por separado, dependiendo de la variedad de que sean. Luego Rivero realiza su propio “coupage”, que es como se le llama en la jerga a la combinación personal que hace el enólogo con los diversos mostos fermentados. Luego, una vez realizada la mezcla con porcentajes diferentes de cada tipo de uva, el vino está tres meses en barrica de roble antes de su embotellado y puesta a la venta.

El enólogo está especialmente satisfecho con esta primera producción (2007) de “Fabio Montano” tinto que es el nombre que recibe el producto en honor del primer poblador conocido de Prado del Rey, un romano cuyo nombre aparece en una placa datada en el siglo III después de Jesucristo. Fabio Montano también tiene su variedad en vino blanco, integramente realizado con uvas de tipo moscatel también plantadas en la zona. Se trata de un vino que “por su carácter extra seco creo que es muy bueno para acompañar a los pescados y mariscos que tanta fama tienen en las costas de la provincia”.

Los dos Fabio Montano son ahora el principal activo de la bodega. Rivero considera que la Sierra de Cádiz tiene unas características perfectas “tanto para la producción de uvas como para la crianza de los vinos” y de ahí el éxito que están obteniendo las diversas producciones que se están haciendo en la zona.

De todos modos Rivero y su bodega, la más veterana de la Sierra de Cádiz con cerca de siglo y medio de existencia, están especialmente ilusionados con el vino que sacarán estas navidades “ya que será el heredero natural del antiguo Pajarete, ya que se tratará de un vino dulce natural obtenido a partir de uvas tintas”.

Para realizarlo Rivero ha recurrido a un método que ya se utiliza en Chipiona para obtener el moscatel de pasas, otro vino muy prestigiado, y es el soleo de la uva una vez arrancada de la vid. Esta se deja en el suelo para que el sol la seque y así aumente su grado de ázucar. El resultado, una vez obtenido el zumo, es un vino dulce pero sin adicción de alcohol con lo que alcanza unos 13º de graduación alcohólica “y se hace muy agradable para, por ejemplo, utilizar para los postres”.

El inventor de vinos

Salvador Rivero es un apasionado de los vinos. Heredó de su padre una de las típicas bodegas de venta de mosto que por entonces poblaban la Sierra de Cádiz donde el vino, como el pan, se compraba a diario. Rivero señala que por los años 50 debería haber en la localidad más de una veintena de pequeñas bodegas. Estas poblaban, además, todos los demás municipios de la Sierra.

El cambio de los gustos y la aparición de los vinos embotellados hizo que todas estas pequeñas bodegas fueran desapareciendo. Sin embargo, Salvador Rivero, logró que la suya siguiera existiendo a base de imaginación y creación de nuevos productos. El bodeguero sacó a la calle “Fabia generoso”, un primer intento de rejuvenecer el mítico vino de Pajarete, se adentró también en el mundo de los vinagres aromatizados con hierbas de la Sierra y apostó por un vino blanco, el Viña Fabia, que fue uno de los primeros en aparecer en la Sierra de Cádiz y cuya producción aún hoy se mantiene.

El año pasado puso también en la calle una de sus más innovadoras apuestas “Viña Tardía” un original vino blanco, realizado a partir de uvas tipo moscatel, tradicionales en la provincia. Se trata de un vino dulce obtenido a partir también de uvas expuestas al sol pero al que no es necesario añadirle alcohol, como se hace con otros moscateles de la provincia.

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