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Una vida en adobo

Publicado el Martes, Julio 5, 2005 por Cosas de Comé

El gallego Manuel Freire lleva 40 años en la freiduría Europa una de las más antiguas de Cádiz donde empezó a trabajar a los 14 años

Manuel Freire tras el mostrador de su freidor en una foto tomada en enero de 2012. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

 

Su hija Ana María se acaba de incorporar al negocio. Es la tercera generación de los Freire, la tercera generación al mando de la freiduría Europa, uno de los templos del pescado frito que aún perviven en la ciudad de Cádiz.

Manuel Freire tiene 54 años. Se apoya con un brazo encima de la barra de su freidor de la calle Hospitalito de Mujeres. No sé porqué es una postura común de muchos gallegos del freidor cuando esperan que llegue desde la cocina una bandeja de pescado. Luce camisa blanca. En la hora que dura la conversación jamás deja de sonreir. No ha perdido su acento. Está atento a la conversación, pero no pierde comba de lo que ocurre en el bar. Un cliente llega queriendo un pollo asado. Manuel advierte a uno de los empleados que diga que estará en cinco minutos. Al momento da la orden para que se encienda el aparato asador.

Se le nota enamorado de su trabajo al que acude todos los días. Se alegra cuando el periodista le reconoce que es un admirador de sus pollos al ajillo y relata con orgullo donde están las claves de un pescado frito en su punto. Como para no saberlo. Su padre se lo trajo para Cádiz a los 14 años. A esa edad se incorporó al entonces freidor “Europa” para limpiar chocos y pescadillas. El trabajo le pareció una bendición porque era mucho más duro el campo, las labores agrícolas que llevaba a cabo en La Estrada, su pueblo gallego de nacimiento.

Su padre, Daniel, ya llevaba muchos años en Cádiz. Llegó a la ciudad, al igual que su hijo, muy joven, con trece años. Entró como todos los gallegos que por entonces emigraban a la próspera Cádiz para trabajar, de chicuco. Le dieron trabajo en el freidor de Las Flores donde aprendió el oficio. Lo reclutaron para la Guerra Civil pero al terminar esta volvió a su trabajo. En 1954 dos industriales, Maximino Iglesias y José Villar abrieron este freidor. Eran los mismos que explotaban por entonces los famosos freidores de Las Flores. Con ellos entra a trabajar Daniel Freire, que terminaría haciéndose con la propiedad del negocio al comprarle sus respectivas partes a los dos fundadores. En 1976 la freiduría Europa ya era de la familia.

Los pollos

Dos años después los emprendedores Freire se atreven a dar un paso más. Realizan una amplia remodelación del negocio e introducen los pollos asados en el establecimiento, una especialidad que les daría fama por la década de los 80. Los Freire no se limitaban a darle vueltas al pollo en el asador. Le añadían una salsa de ajillo que elaboraban ellos mismos con aceite, mucho ajito picado y un buen toque de vino fino de la bodega Collantes de Chiclana. La fórmula era de Josefina Requeijo, la madre de Manuel, que se vino desde La Estrada para Cádiz en 1978. El olor de los pollos inundaba todo la esquina de Hospitalito de Mujeres con Sagasta.

Siempre ha sido un negocio familiar. Primero fueron los padres de Manuel y después él y su esposa, María Dolores Rico, los que atendieron el despacho. Ahora tienen cinco trabajadores, porque hubo que ampliar plantilla para acometer la última de las apuestas, la construcción de un bar anexo a la freiduría. Es un paso que han ido dando los principales freidores de la ciudad, especialmente Las Flores, la estrella del sector. En 2003 Manuel se hizo cargo de los locales de una papelería que había junto al bar y ha puesto en marcha un establecimiento donde sirve tapas y se puede degustar el pescado frito que se elabora en el freidor. Manuel señala que el freidor y el bar se complementan perfectamente y “así mucha gente puede comer el pescado en su punto acabado de salir, aunque muchas personas continúan llevándoselo a su casa”. Sigue usando para envolver lo que el llama “papel colonial”, el que se ha utilizado en los ultramarinos para envolver las chacinas, con el que elabora los cartuchos. Destaca que sigue siendo el mejor método para envolver el pescado “porque es fundamental que pueda seguir respirando, que quede un poco abierto para que la fritura no deje de estar crujiente”.

El interior de la freiduría Europa. Foto: Cosas de Comé

 

 

 

Señala que la clave del pescado está primero en utilizar buena materia prima. En verano sigue comprando las caballas para adobarlas en La Caleta y algunas variedades como las pijotas o las acedías las compra frescas porque congeladas no dan buen resultado. El resto de las especialidades si son realizadas con pescado congelado “porque la calidad ha aumentado mucho y está en las mismas o mejores condiciones que el fresco”. No obstante compra el pescado entero para que así tenga las mejores cualidades.

La segunda clave está en el aceite. Usa una mezcla de oliva y girasol “porque si se usa sólo oliva esté le da demasiado sabor al pescado” y luego hay que lograr la temperatura óptima para que quede crujiente por fuera y jugoso por dentro. No es fácil, dice Manuel, que cuenta orgulloso que ahora le ha transmitido su saber a sus cocineros.

Los clásicos siguen copando las mayores ventas: la pescadilla, los chocos y el cazón en adobo. Destaca que ahora el abanico de especialidades se ha abierto mucho. Primero llegaron las croquetas y las empanadillas y luego se han ido incorporando huevas de merluza, puntillitas o gambas fritas.

El cazón en adobo, una de las especialidades más famosas de los freidores. Esta es la versión de la freiduría Europa. Foto: Cosas de Comé

 

 

 

Si se han perdido “las mijitas”, los trozos de pescado que se rompían al sacarlos de las inmensas perolas que se utilizaban para freir antes de que llegaran las freidoras eléctricas. Manuel señala que ya no hay “mijitas” porque el pescado no se parte al freirlo, pero recuerda como era uno de los atractivos en los años 60 para los jóvenes que llegaban desde los cines, allá por la una de la madrugada, con más hambre que dinero en los bolsillos.

La marca de La Estrada

La Estrada, A Estrada en gallego, es uno de los municipios rurales más grandes de España con 281 kilómetros cuadrados de superficie, según reza la página web del Ayuntamiento. Situado en la provincia de Pontevedra, a 40 kilómetros de la capital, su población ronda los 23.000 habitantes. Su patrón es San Paio y se celebra el 26 de junio. El principal atractivo de su gastronomía es el salmón salvaje que se pesca en las cercanías. Todo esto viene a cuento porque todos los propietarios de los freidores tradicionales que existen en el casco antiguo de Cádiz son nativos de esta población. Según narra Manuel Freire tanto los fundadores de Las Flores, los del freidor de la calle Veedor y ellos son nativos de este pueblo gallego. También lo eran los propietarios del desaparecido freidor de la calle Sopranis.

Todos llegaron un día a Cádiz como humildes chicucos, una especie de aprendiz que trabajaba en almacenes de ultramarinos y bares, y han llegado a tener empresas de importancia en la ciudad. No es de extrañar que los freidores de la ciudad lleven el sobrenombre de “los gallegos”.

Las huevas fritas, otra de las especialidades de la freiduría Europa. Foto: Cosas de Comé

 

 

 

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