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Una fórmula exportable

Publicado el Jueves, Agosto 8, 2013 por Cosas de Comé

De la tienda de comida preparada de moda en el siglo XX, los freidores se han convertido en atractivo para el turismo y varias empresas tantean la posibilidad de montar cadenas o franquiciarlo basándose en este modelo de negocio

Con Oliva, una empresa surgida en Cádiz este mismo año, es una de las que aspira a convertir en franquicia la fórmula de los freidores ligada al aceite de oliva virgen extra y al modelo de vida mediterráneo. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Los freidores en la Bahía de Cádiz han evolucionado de forma importante. En el siglo XX, sobre todo en los primeros 3 cuartos, eran unos establecimientos ligados a la alimentación del día a día. Por decirlo de alguna manera, eran las tiendas de “comida preparada” más habituales.

Eran despachos de pescado frito que los clientes se llevaban para consumir en su casa o, como máximo en algunos establecimientos cercanos. Sin embargo, desde finales del siglo XX, los freidores que se regían bajo esta fórmula de funcionamiento empezaron a desaparecer o han evolucionado hasta unirse, en un mismo espacio con un bar y, habitualmente sumando además el servicio de marisquería.

Los freidores han pasado a ser ya más uno de los principales atractivos para los turistas, que gustan de la originalidad de esto establecimientos, y también un lugar más que de necesidad, de ocio para los nativos del lugar. La vieja fórmula, la de despacho de pescado frito, la mantienen pocos locales y se mantiene con cierta fuerza en San Fernando, y en parte, en Puerto Real.

En Cádiz el único freidor que queda ya con esta fórmula de despacho al público es de la calle Veedor, aunque a su oferta de pescado frito ha unido también la de pollos asados y ha optado incluso por las nuevas tecnologías, sirviendo el pescado frito a domicilio y admitiendo incluso pedidos a través de una aplicación para móviles.

El último freidor que abrió en la Bahía bajo esta fórmula de despacho fue “Québienmesabe”, en la calle Cervantes de San Fernando, en pleno centro de la ciudad. Antonio Carrillo, pescadero de profesión, decidió poner el negocio en marcha en 2011 para así aprovechar las “sinergias”, que dirían los finos, y poder dar salida de otra forma al pescado que vende.

Carrillo, opta por utilizar pescado fresco para sus elaboraciones y también vende otro producto muy típico en San Fernando, las patatas fritas de churrería.

Antonio Carrillo delante del letrero que anuncia su freidor. Foto: Cosasdecome

Mientras en San Fernando el número de freidores se incrementan, en la actualidad funcionan una decena de establecimientos, El Puerto de Santa María perdió su último de los clásicos, la freiduría Apolo, allá por el 2010.

En Puerto Real también continúan funcionando otros dos locales bastante populares, el de Casares y el de los Hermanos Labrador, ambos sin bar.

San Fernando, la isla de los freidores

En La Isla no cabe duda de que funcionan los freidores más apegados a la tradición. En la calle Real está la freiduría “Virgen del Carmen”. La regentan Antonio Caña y Mari Carmen Rodríguez desde el año 93. Es un verdadero espectáculo. El local es minúsculo. Los clientes aguardan cola fuera para evitar el calor y por que no caben muchos en el despacho. Antonio señala que utiliza pescado fresco “porque se nota” y, por tanto, las especialidades varían cada día.

En el freidor no hay secretos. Antonio enharina y frie el pescado delante del público. Para freirlo utiliza un gran perol que se alimenta con gas. Señala que las freidoras eléctricas no dan el mismo resultado. Con una espumadera de tamaño descomunal va sacando las fritás que escurre con cuidado y que van a parar al escaparate donde se expone el género. Mari Carmen se encarga de ir llenando los cartuchos de papel de estraza y diciéndole lo que tiene que freir en cada momento para que los chocos no se queden frios “y abandonados”.

Antonio Caña y Mari Carmen Rodríguez en el freidor Virgen del Carmen de San Fernando. Foto: Cosasdecome.

 

 

En El Deán, Pepe Oneto, también continúa utilizando el mismo método, pero la mayoría de los freidores de la Bahía ha optado por modernizarse y algunos con un rotundo éxito, como los Gallegos en Cádiz, uno de los establecimientos que se llenan a pesar de la crisis.

Los freidores de los gallegos, al igual que otro clásico de la ciudad, la freiduría Europa de la calle Sagasta, optaron por unir a su despacho tradicional un bar adjunto. La fórmula se ha revelado de éxito. El freidor de Baro, también en el Paseo Marítimo, es otra fórmula que triunfa, acompañándolo con marisco.

El mismo camino lo ha seguido otro de los negocios de éxito en materia de freidurías en la provincia, Romerijo, que reparte también el pescado a domicilio. Su freidor de la Ribera del Marisco mantiene la tradición del papelón pero permite combinarlos con papelones de gambas o langostinos cocidos.

Ahora incluso, en su nueva apuesta en El Corte Inglés de Cádiz, la firma portuense ha afinado su fórmula en “Romerijo al Momento”, una especie de espacio de comida servida con rapidez, que no es lo mismo que comida rápida, a base de pescados fritos y mariscos. La misma idea, Romerijo al Momento, la ha aplicado en un nuevo local que ha abierto en Valdelagrana, en el edificio Vigalpe.

Los freidores no cabe duda de que no están muertos. La fórmula, con bar incluido se expande. Hace unos meses, un clásico de la hostelería chipionera, la marisquería y freiduría de Juan Serrano ha abierto un amplio establecimiento en pleno centro de la población y con la idea de abrir todo el año.

En Chiclana en abril de 2012 abrió un nuevo freidor con cervecería, “El Papelón” lo hizo en la playa de La Barrosa bajo la dirección del empresario chiclanero Jesus Chaves Aragón. En Rota acaba de abrir este verano de 2013 un nuevo freidor en la plaza de Las Canteras, el de la bodeguita Romero.

En Zahara de los Atunes, uno de los centros gastronómicos de la provincia, dos establecimientos han optado esta temporada por servir pescado frito en cartuchos al “estilo de los freidores de Cádiz”. La fórmula la ha adoptado el bar La Tasca y también “Zoko” un nuevo establecimiento que ha abierto este año.

Papelón de pescado frito en La Tasca de Zahara. Foto: Cosasdecome

 

 

En Jerez y En El Puerto la cadena de cervecerías “El Chicharrón”, perteneciente al empresario Ismael García, que ya cuenta con tres locales sirve también su pescado frito en cartuchos. Lo mismo ha hecho el restaurante Sopranis en el nuevo bar de tapas que acaba de abrir en Cádiz.

Incluso algunas comercializadoras de platos han sacado una especie de réplica de los cartuchos de papel en cerámica.

En San Fernando, la empresa El Fogón de Mariana, que regenta la cervecería Cañas y Adobo, ha transformado su freidor adjunto en una “croquetería” (más información aquí). Así, a la oferta de pescado frito para llevar, une hasta quince clases de croquetas, algunas incluso dulces, además de tortillas de patatas individuales y también con sabores variados.

La apuesta más innovadora la encabeza otro empresario gaditano, Miguel Ramos. Su proyecto, que ha comenzado a funcionar este verano, se llama “Conoliva”. Se podría decir que es como un freidor de “nueva generación” y con planteamiento de expansión, de llevar la fórmula del pescado frito gaditano, el aceite de oliva, las ensaladas y la fruta, el estilo de vida mediterráneo en definitiva, por todo el mundo.

El establecimiento piloto está en la calle Plocia. Freidoras de última generación con control digital de la temperatura, aceite de oliva para todo el proceso, fritura delante del público y despacho en unos conos de cartón, una especie de refinamiento del papelón de toda la vida.

Dos siglos de historia de los freidores en Cádiz, aquí.

La guía con las direcciones y datos de los mejores freidores de la Bahía de Cádiz, aqui.

Imagen del freidor más famoso de la provincia de Cádiz, el de Las Flores de Cádiz. Foto: Cosasdecome

 

 

 

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