17 cocineros dan la bienvenida a la nueva temporada del atún con un almuerzo en la taberna de El Campero en el que se pudo disfrutar desde unas huevas de atún “disfrazadas” de huevo frito, pasando por una carta “comestible” hasta un gin tonic que echaba humo como final de fiesta

Juan Enrique de postres muerde su carta comestible. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Julio Vázquez alzó la voz en una cocina llena de estrellas. La mesa estaba llena de platos, como una larga hilera de modelos dispuestas a salir a la pasarela con sus mejores trajes. “Señores, vamo a disfrutá”, gritó potente. Los 17 “de la liga del Sur” le jalearon y la máquina se puso en marcha. 1400 platos estaban por salir.

En la taberna de El Campero, el “campero chico” como se le conoce ya en Zahara de los Atunes, 84 comensales esperaban fuera con ganas de disfrutar. El restaurante había agotado en apenas 48 horas las plazas para una comida especial convocada por el restaurante y la empresa gaditana Suralgae, las de las algas, con el objetivo de saludar la nueva campaña del atún. Todavía no ha empezado pero con las ganas que se tiene de verla, ya “se le saluda de lejos”.

Los 84, que llenaban los tres salones de la taberna de El Campero de Barbate y hasta las mesas de tapeo de la barra, esperaban sorpresas. No era para menos. En la pasarela “atún” presentaban sus creaciones “coquitos” de esos que te hacen descubrir que comer puede ser un arte mucho más placentero que leer o escuchar música. En total 17 cocineros, la mayoría de ellos pertenecientes a la “Liga del Sur” un movimiento de profesionales jóvenes y creativos que surgió en 2013 en el restaurante La Breña de Los Caños de Meca donde el jefe de cocina de esta establecimiento Ciprián Iordán y Consuelo Guerra, la directora comercial de Suralgae, reunieron a este grupo de “esfervescentes” dispuestos a ensayar con productos novedosos como las algas. Desde entonces se han producido varios encuentros de estas características tanto en Cádiz como en Málaga.

Mauricio Navascués fue el encargado de abrir la pasarela del atún. Lo hizo con sus reconocidos sushis que triunfan en el mercado central de abastos de Cádiz donde Gadisushi es ya una referencia. Mauricio fundió el arró oriental, con el atún de Barbate y una pizquita de “cocina de la abuela” en lo alto, como queriendo dibujar en su plato que, al final, en esto de comer, todo es una suma de muchas cosas. El sushi combinaba el arroz, el atún crudo y condimentado y un puntito de atún con tomate, un guiso que hacian los marineros para aprovechar los recortes de pescado.

Los cocineros dan los últimos a los platos en la cocina. Foto: Cosasdecome

A partir de hay los aplausos de los comensales se iban repitiendo. El primero en “liarla” fue Carlos Romero, metro casi noventa de cocinero y que se sacó de la chistera un “huevo frito”. Romero está acostumbrado a hacer reir a sus comensales en Ebvoca con su cocina divertida. Regenta un local de tapas de Madrid. Romero nunca había probado las huevas de leche de atún. Así que cuando sus compañeros le dijeron que tenía que cocinarlas lo primero que dijo fue “tocaté los huevos”. Para su plato tan sólo cambió una letra y lo tituló “Tocaté las huevas” en la que las huevas de atún macho, el semén del túnido para entendernos, se convirtieron en clara de huevo gracias al tratamiento que le dió el cocinero. El “disfraz” se complementaba con una yema de huevo, que en verdad era una esfera de salmorejo y una piriñaca, homenaje a Cádiz, para finalizar. Al plato no le faltaba ni pan pa mojá, un pan de algas preparado para la ocasión.

Las sorpresas continuaban sobre las mesas, hasta la carta donde se anunciaba el menú escondía un secreto y es que era comestible. La obra era del repostero Juan Enrique Villagrán de Pos3, una pastelería de Trebujena.

Por la mesa fueron pasando atunes en escabeche, simulando un tomate incluyendo el rabito, con porra de almendras y hierbabuena, formando parte de un cóctel, en tartar y combinado con arándanos, en pinchito de inspiración peruana, en sopa, en novedoso encebollado, ahumado y perfumado con oloroso de Jerez, estuchado en tocino ibérico y, el golpe final, el plato del cocinero anfitrión Juilo Vázquez que guisó la parpatana, una parte especialmente jugosa, con un toque picante y unas algas de guarnición.

Los postres quedaron en manos de dos cocineros invitados. Miriam Rodríguez, que encabeza la segunda generación de la Venta La Duquesa de Medina, sirvió una elegante copa de naranja en texturas que sirvió para recuperarse de tanta intensidad atunera. El golpe final el de José Luis Prieto, el jefe de cocina del gastrobar Reino de León de Jerez que sirvió un gintonic que llegaba a la mesa “echando humo” gracias al efecto que produce verter la ginebra sobre un taco de hielo obtenido con gas carbónico. Para aromatizar el “gintonic” humeante unas algas convertidas como en gominolas…la imaginación al poder.

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Esto que parece un huevo frito es en verdad una masita con hueva de atún, que simula la clara, salmorejo para la yema y piriñaca por lo alto. El pan pa mojá es de algas. La creación es del cocinero Carlos Moreno de Evboca. Foto: Cosasdecome

Los cocineros participantes y sus equipos. Foto: Benjamín Colsa