Su queso de cabra payoya emborrao con salvado de trigo recibe dos galardones de los prestigiosos Premios Roma en Italia

Etiqueta de un queso de El Bosqueño y Ramón Gago, que junto a su hermano Miguel Angel, gerencian la quesería de El Bosque

El jurado de los Premio Roma, el galardón más importante que se otorga en Europa en materia de quesos, hizo ayer público en la Cámara de Comercio de Roma, la entidad que los concede, su veredicto de este año que corona al queso de cabra de raza payoya emborrao al salvado de la quesería El Bosqueño de El Bosque como mejor queso del año entre los tres centenares de etiquetas presentadas provenientes, la gran mayoría, de países europeos.

El queso de El Bosqueño obtuvo dos premios, por un lado el de mejor queso presentado al certamen, entre todas las categorías y también el premio al mejor de su categoría los quesos de cabra curados.

La pieza presentada era un queso de cabra de la raza payoya, la característica de la Sierra de Cádiz, con siete meses de curación con lo que entraría en la categoría de quesos “viejos”, una modalidad en la que esta quesería ha obtenido ya diversos premios en su amplio historial de galardones. El queso premiado tras varios meses de curación se introduce en una mezcla de aceite de oliva virgen extra y salvado de trigo y con esta cobertura permanece hasta que se pone a la venta.

Esta es la cuarta ocasión en que la quesería de El Bosque logra premios en estos importantes galardones internacionales, aunque es la primera ocasión que lo consigue con un queso de cabra de la raza payoya ya que los anteriores los había obtenido con quesos de oveja de la raza grazalemeña, una especialidad que también ha dado numerosos triunfos a esta quesería.

El premio fue recogido ayer en Roma por Ramón Gago, que junto s su hermano Miguel Angel son los propietarios de esta quesería, una de las más premiadas de la Sierra de Cádiz y que ya obtuvieron el pasado año otro importante respaldo internacional al conseguir en el World Chesse Awards, el certamen más importante del mundo que se celebró en las Islas Canarias, un total de 6 medallas, el máximo obtenido en el certamen por una misma firma.

Los pioneros de la Sierra de Cádiz

Ramón Gago Sánchez y su hemano Miguel Angel son los pioneros del movimiento quesero artesanal en la Sierra de Cádiz. Fundaron allá por 1986 la primera quesería artesanal de la Sierra de Cádiz. Tenían 28 y 24 años respectivamente. No tenían experiencia en el sector pero pensaron que podría ser una idea rentable y así aprovechar una riqueza natural de la zona. En el proyecto les ayudaron desde la finca experimental El Imperio perteneciente a la Diputación de Cádiz. En poco tiempo, en una nave situada en la parte alta de El Bosque, con el río Majaceite a pocos metros, comenzaron a producir sus primeros quesos. En principio se centraron en producir quesos frescos realizados con leche de cabra. Adquirieron una furgoneta y comenzaron a distribuir su producción en Ubrique, en El Bosque y por la Sierra de Cádiz.

Fueron los comienzos. Luego vendría el traslado al polígono de Huerto Blanquillo, la ampliación de las instalaciones y de la empresa a la que se ha incorporado la esposa de Ramón, Magdalena Gil, como una socia más de la cooperativa.

Ramón amplió sus conocimientos sobre los quesos y obtuvo el título de maestro quesero en los cursos que se imparten en Hinojosa del Duque (Córdoba). En los últimos años una de las obsesiones de este artesano ha sido lograr un buen queso de oveja “porque tenemos una leche muy buena que es la de la oveja merina grazalemeña”. Tras varios años experimentando consideraron que habían alcanzado un producto bueno y decidieron comenzar la comercialización. En 2006 obtuvieron  su primer galardón. Fue en el certamen organizado dentro del Salón del Gourmet, en Madrid, al que concurrieron más de 350 quesos diferentes, entre ellos varios de la provincia de Cádiz.

La apuesta de El Bosqueño ha sido apostar por los quesos artesanos curados. Su primer producto de éxito en el mercado fue su queso cremoso, una suave especialidad realizada con leche de cabra. Ahora están muy centrados tanto en  la oveja grazalemeña como en la cabra payoya.

Técnica y arte

Este quesero considera que la clave de la calidad de un queso está “tanto en la técnica como en el arte, pero sobre todo hay que mimar el producto”. Resalta que el éxito de los quesos de la Sierra de Cádiz está en el cuidado de todo el proceso. Resaltan que sus productos tienen  la certificación de producto de parque natural por la contribución de la empresa a la conservación del medio natural de la zona con el carácter artesano y respetuoso con la naturaleza de su producción.

Gago resalta que “cuidamos en primer lugar la leche que se trabaja muy poco tiempo después de que haya sido depositada en nuestras dependencias por los ganaderos”. La mayoría de la leche procede de la Sierra de Cádiz, aunque también traen alguna desde Ronda. Otro de los puntos clave para este artesano está en el salado de las piezas y luego “el mimo” de la maduración en la que hay que ir cambiando los quesos de posición para que evolucionen correctamente.

La quesería quiere centrarse en lanzar especialidades de quesos curados “con mucha calidad. No queremos producir mucho, sino cosas buenas” señalan. De hecho su producción se vende en pequeñas tiendas de las provincias de Cádiz, Sevilla y Málaga. No van a las grandes superficies y se muestran muy ilusionados en la obtención de una denominación de origen que protega a los quesos que se elaboren con leche de cabra payoya, la autóctona de la Sierra de Cádiz. Gago afirma “que el proyecto sigue adelante y los queseros estamos muy ilusionados”.

Miguel Angel Gago en una de las cámaras de curación de queso de El Bosqueño en la población gaditana de El Bosque. Foto: Cosas de Comé