El cocinero madrileño Rubén González intenta plasmar en Il Bacio, en Chiclana,  la figura del “bistró”, buenos restaurantes con precios asequibles, adaptando la fórmula a la cocina italiana. Ofrece desde pizzas, algunas muy originales, hasta platos de pasta que se mueven entre la recuperación de fórmulas tradicionales y las propuestas más imaginativas

Rubén González junto al maitre del establcimiento César López Alegre. Foto: Cedida por el establecimiento

Texto: Angeles Peiteado

Es un restaurante situado en la primera planta de un centro comercial donde se puede degustar desde un vino de 9 euros la botella hasta otro de más de cien, tomar una pizza semidulce o la auténtica receta de pasta carbonara. El bistró parte de una premisa: productos de calidad. A partir de ahí, se adapta para un público masivo en verano y con ganas de probar cosas nuevas en invierno.

Rubén González Martín es chef y propietario, junto con Carmen Peñalver, de este establecimiento. Este madrileño de Alcalá de Henares tiene un impresionante curriculum. Aquí va una versión reducida: se formó en la Escuela de Hostelería Goizeko Kabi de San Sebastian de los Reyes de Madrid donde tuvo su primer contacto con la gastronomía vasca. Tras más de dos años en Sicilia se especializó en gastronomía italiana. De vuelta a España trabajó en Costa Adeje (Tenerife) y varios restaurantes emblemáticos de la capital, entre los que destaca el de Pedro Larumbe (junto al chef Javier Sierra) o el restaurante Arola Madrid en el Museo de Arte Reina Sofía junto al chef Ángel Palacios, haciendo numerosos stages en el restaurante La Broche de Sergi Arola. Fue tres años jefe de Cocina del hotel AC Alcalá y más tarde del restaurante Arturo Henares en Guadalajara. Pasó varios años como chef en la capital y Alcalá de Henares en empresas como Alcoin o el restaurante gourmet Casa Forna. En agosto del 2010 inaugura en la sierra de Guadarrama el restaurante Lavanda (recomendado Guía Repsol 2012), como subchef junto al chef Rafael Barral . En 2012 ejerce como chef de los tres restaurantes del hotel Audax en Menorca. El año pasado también trabajó como asesor gastronómico en un hotel de octubre a febrero en Medina Sidonia (Hotel La Villoria) donde implantó la carta de su restaurante del 2015 con la inauguración y puesta en marcha de la Trattoria La Villoria.

Uno de los platos de pasta de Il Baccio. Foto: Cosasdecome

Fue en Menorca donde conoció a su mujer. Ambos decidieron abrir su propio restaurante, y lo hicieron en Cádiz, una provincia donde ella ya tenía una casa y que les gusta. “Llevamos aquí cinco años y ya hasta tenemos un hijo chiclanero”, explica.

Il Bacio pretende ofrecer al cliente un producto de calidad a buen precio y cuenta con una gran variedad de platos originales, aunque respetan los sabores de toda la vida. Elaboran cocina casera italiana y este año han recuperado recetas como la auténtica pasta carbonara hecha con yema de huevo, guanciale (una especie de bacon-panceta italiana que figura en la receta original), pimienta negra y queso pecorino. Forma parte de una profundización en las raíces italianas que ha llevado a la carta del restaurante platos regionales del país transalpino.

“Tambien le damos un toque de modernidad a muchos de nuestros platos con recetas como el alioli de humo, el polvo de Nutella o la espuma de patata violeta que elaboramos con unos huevos a baja temperatura y trufa negra”, explica el chef. Actualmente están cambiando la carta y el restaurante pronto ofrecerá creaciones como la pizza semidulce con manzana caramelizada, roquefort y rúcula. Además, el equipo del restaurante cuenta con una nueva incorporación: el maitre César López.

Rubén explica que se decidió por la cocina italiana tras realizar un estudio de mercado y averiguar qué podía funcionar mejor en la zona. La idea es llegar a todos los públicos algo que se consigue con una política muy flexible: una carta más selecta durante el otoño, el invierno y la primavera que se simplifica cuando llega la masificación del verano.

El restaurante está una primera planta, algo que ha dificultado los inicios. “El primer año nos ha costado, pero ahora ya tenemos una buena clientela de Chiclana, san Fernando, Sevilla y Córdoba que viene a buscarnos”, explica.

Los precios, explica, son asequibles y responden a la variedad que ofrece el local. El precio medio es de 15 euros por persona, y si bien se puede escoger una pizza por 8,5 también se puede disfrutar de un entrecot por 17. Y vinos los hay de 9 a 110 euros. “Nos adaptamos a varios rangos”.

La pareja quiere poner en marcha un nuevo proyecto para mediados de 2017: un restaurante de cocina de autor en el centro de Cádiz. “Trabajaremos sin carta fija, únicamente con producto de temporada y haremos versiones modernizadas de la gastronomía española en general. Seguiremos la línea de buenos precios con buena calidad del producto y tendremos una zona para degustar nuestros platos en formato tapa”, explica. La decoración del local será moderna y, si el Ayuntamiento lo permite, algunos días habrá actuaciones de blues o jazz en directo.

Horarios, localización, teléfono y datos actualizados de este establecimiento pinchando aquí.